МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва 2002
УДК 664.66:006.354
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ Технические условия
Bred buns. Specifications
ГОСТ24557-89
Дата введения 01.07.90
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2. Характеристики
1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
из пшеничной муки высшего сорта: бриоши — 0,065;
булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) — 0,2;
булочки «Веснушка» — 0,05;
булочки сдобные — 0,1;
булочки сдобные с помадой — 0,05 и 0,1;
ватрушки сдобные с творогом — 0,1;
витушки сдобные — 0,4;
крендели выборгские — 0,1 и 0,5;
лепешки сметанные — 0,1;
лепешки, подковки, шпильки сдобные — 0,1;
плютпки московские — 0,1 и 0,2;
сдобы выборгские — 0,05 и 0,1;
сдобы выборгские фигурные — 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;
лепешки майские — 0,1;
сдобы липецкие — 0,2;
плютпки новомосковские — 0,1 и 0,2;
хлеб донецкий — 0,4 и 0,8;
из пшеничной муки первого сорта:
сдобы витые — 0,2;
булки славянские — 0,5;
булки фруктовые — 0,2;
сдобы обыкновенные — 0,05 и 0,1.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:
Сборник «Хлебобулочные изделия. Технические условия», 2002
См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 7).
3.0 — для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
5.0 — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг; в процентах от средней массы 10 изделий:
2,5 — для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
3.0 — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Нерасплывчатая, без притисков.
Бриошей — в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.
Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) — разнообразная, соответствующая данному виду изделий.
Булочек «Веснушка», булочек сдобных и булочек сдобных с помадой — округлая или четырехугольная с 2—4 слипами, с выпуклой верхней коркой.
Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого — округлая.
Витушек сдобных — округлая, крученая, с различными видами закрутки.
Кренделей выборгских — в виде восьмерки с наложенными концами посередине.
Лепешек, подковок, шпилек сдобных — в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.
Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных — разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком
Бриошей — глянцевитая.
Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами — с надрезами, образующими сетку, штрицелей — с косыми надрезами, булочек с цукатом — с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей — отделана помадой.
Булочек «Веснушка», булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных — глянцевитая.
Сдоб выборгских фигурных — с различной отделкой — сахарной пудрой, помадой и др.
Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой — отделана помадой.
Сдоб выборгских — с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.
Булок славянских — с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.
Булок фруктовых — гладкая.
Хлеба донецкого — глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.
Ватрушек сдобных с творогом — с открытой творожной начинкой.
Витушек сдобных с начинкой — отделана сахарной пудрой, без начинки — крошкой и др.
Лепешек сметанных — глянцевитая, с наколами
У лепешек сдобных — с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.
Плюшек московских — отделана сахарным песком.
Лепешек майских — с надрезами.
Сдоб витых — допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов
Продолжение табл. 1 |
Наименование показателя |
Характеристика |
цвет |
От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков — более светлый.
У лепешек майских — светло-желтый
У начинки ватрушек сдобных с творогом — светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. |
Состояние мякиша: |
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между |
пропеченность |
верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки |
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок — мякиш слегка уплотненный |
промес |
Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом — с включением изюма или цуката, у булочек «Веснушка», хлеба донецкого — с включением изюма |
Вкус |
Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых — сладковатый.
Для лепешек майских — слегка солоноватый.
Сладкий — для остальных видов изделий |
Запах |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом — с легким запахом ванилина |
|
1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6ч — для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1) Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.
1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1) Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.
1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. № 1).2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
Г На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—961.
Таблица 2 |
Наименование изделия |
Показатель и норма |
Пористость, %, не менее |
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град, не более |
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % |
сахара |
жира |
Бриоши |
— |
— |
31,0 |
2,5 |
13,0+1,0 |
16,5+0,5 |
Булочки гражданские (штоли, |
|
|
|
|
|
|
штрицели, булочки с цукатом, бу- |
|
|
|
|
|
|
лочки круглые с надрезами) |
— |
— |
34,0 |
2,5 |
12,5+1,0 |
11,5+0,5 |
Булочки «Веснушка» |
— |
— |
35,0 |
2,5 |
9,0+1,0 |
7,0±0,5 |
Булочки сдобные |
— |
— |
34,0 |
2,5 |
19,5+1,0 |
10,0+0,5 |
Булочки сдобные с помадой |
— |
— |
35,0 |
2,5 |
13,5+1,0 |
9,5±0,5 |
Ватрушки сдобные с творогом |
— |
30,0 |
29,0 |
— |
18,0+1,5 |
15,5+0,5 |
Витушки сдобные |
— |
— |
35,0 |
2,5 |
16,5+1,0 |
7,0±0,5 |
Крендели выборгские |
— |
— |
34,0 |
2,5 |
9,0+1,0 |
8,0+1,0 |
Лепешки сметанные |
— |
— |
32,0 |
3,0 |
12,0+1,0 |
10,0+0,5 |
Лепешки, подковки, шпильки |
|
|
24,0 |
|
15,0+1,0 |
12,5+0,5 |
сдобные |
— |
— |
(целого |
— |
(только в |
(только в |
|
|
|
изделия) |
|
сдобной |
сдобной |
|
|
|
|
|
лепешке) |
лепешке) |
Плюшки московские |
— |
— |
32,0 |
2,5 |
16,5+1,0 |
8,0±0,5 |
Сдобы выборгские |
— |
— |
35,0 |
2,5 |
15,8+1,0 |
5,0+1,0 |
Сдобы выборгские фигурные |
— |
— |
34,0 |
2,5 |
21,0+1,0 |
6,6±0,5 |
Лепешки майские |
— |
— |
27,0 |
3,0 |
— |
13,5+0,5 |
Сдобы липецкие |
— |
— |
37,0 |
2,5 |
6,0±1,0 |
8,0±0,5 |
Плюшки новомосковские |
— |
— |
37,0 |
2,5 |
9,7+1,0 |
4,3±0,5 |
Сдобы витые |
— |
— |
37,0 |
3,0 |
6,5+1,0 |
5,6±0,5 |
Булки славянские |
70,0 |
— |
35,0 |
3,0 |
11,0+1,0 |
8,0±0,5 |
Булки фруктовые |
70,0 |
— |
40,0 |
3,5 |
7,0+1,0 |
5,5±0,5 |
Сдобы обыкновенные |
— |
— |
37,0 |
2,5 |
9,7+1,0 |
5,5+1,0 |
Хлеб донецкий |
75,0 |
— |
34,0 |
3,0 |
18,0+1,0 |
7,0±0,5 |
|
Примечания:
1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3. Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом — на четыре части.
Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 5668—ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом
3.3.1. Аппаратура и материал ы
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.
Шпатель.
3.3.2. Проведение анализа
Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.
3.3.3. Обработка результатов
Массовую долю начинки (X) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле
(т-тх) 100
\ =-,
т
где т — масса ватрушек, г;
т\ — масса основ ватрушек, г.
Вычисление проводят с точностью до 1,0 %.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изгото-вителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 7).
ГОСТ 24557-89 С. 6
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 № 2151
3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 № 111
6. ИЗДАНИЕ с Изменением № 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5—92)
Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)
С. 7ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»
На первой странице дополнить кодом: МКС 67.060.
Пункты 1.6, 1.7 СанПиН 2.3.2.560—96 заменен на СанПиН 2.3.2.1078—2001.
Пункт 3.3.1
ГОСТ 24104-88. С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001.
Редактор Р.Г. Говердовская Технический редактор Л.А. Гусева Корректор Т.И. Кононенко Компьютерная верстка В.И. Грищенко
Подписано в печать 14.05.2008. Формат 60х84У8- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,65. Тираж 92 экз. Зак. 490.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6
1
См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 7).