МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО КРОЛИКОВ

МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ

Издание официальное

Москва Стандарта нформ 2010

цели испытания;

номера образцов и температуры в толще бедренных мышц в момент отбора; фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе образцов; подписи отправителя.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.9.    При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют: дату и время поступления;

состояние образцов с обязательным указанием температуры в толще бедренных мышц в момент поступления.

1.10.    С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 °С до 2 °С не более суток.

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

2.1.    Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета;

состояния мышц на разрезе;

консистенции;

запаха;

прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.2.    Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-2001* с наибольшим пределом взвешивания 200 г, допускаемая погрешность 20 мг.

Скальпель медицинский по ГОСТ 21240-89.

Пинцет медицинский по ГОСТ 21241-89.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-95 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-95. Колба коническая Кн-100 по ГОСТ 25336-82.

Баня водяная электрическая.

Ножницы медицинские по ГОСТ 21239-93.

Нож.

Воронки по ГОСТ 25336-82, тип ВФ.

Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 25, 100 см³.

Стаканы по ГОСТ 25336-82, тип В или Н, вместимостью 50 см³.

Стекло часовое.

Палочки стеклянные.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76.

Марля бытовая по ГОСТ 11109-90.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.3.    Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

2.4.    Определение состояния мышц на разрезе

Бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

2.5.    Определение консистенции

На поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

2.6.    Определение запаха

2.6.1. Подготовка к испытанию

Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 °С.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 20235.0-74 С. 3

2.6.2. Проведение испытания

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически.

Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

2.7.    Определение прозрачности и аромата бульона

2.7.1.    Подготовка к анализу

От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке.

Фарш тщательно перемешивают и берут навеску.

Для приготовления мясного бульона взвешивают 20 г фарша на лабораторных весах, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³ и заливают 60 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

2.7.2.    Проведение анализа

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 °С — 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы, путем ощущения их аромата. Прозрачность бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см³ бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см³ и диаметром 20 мм.

2.7.1, 2.7.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

2.8.    Обработка результатов

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) кроликов сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице.

Наименования	Характерные признаки мяса (тушек) кроликов
показателей	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвета: поверхности тушки
	Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета	Местами увлажнена, слегка липкая, слегка потемневшая	Покрыта слизью серовато-коричневого цвета
покровной и внутренней жировой ткани	Желтовато-белого цвета	Желтовато-белого цвета У размороженных тушек с красноватым оттенком	Серовато-белого цвета У размороженных тушек с коричневым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	Без блеска, покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный	Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты); жир мягкий, у размороженных тушек слегка разрыхлен	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый осалившийся

С. 4 ГОСТ 20235.0-74

Продолжение

Наименования Характерные признаки мяса (тушек) кроликов показателей свежих сомнительной свежести несвежих Запах Специфический, свойственный свежему мясу кроликов Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Т. И. Кононенко Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Сдано в набор 25.11.2010. Подписано в печать 14.12.2010. Формат 60 х 84 Vs- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,50. Тираж 80 экз. Зак. 1038.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ra info@gostinfo.m Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.