МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРЕСЕРВЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА

Технические условия

Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ Минск

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океано1рафии. Государственным ордена «Знак Почета* научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом но развитию и эксплуатации флота; МТК 299

ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 11 от 25 апреля 1997 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование госуларсгва	Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика Республика Армения Республика Бе.ларусь Республика Казахстан Кыргызская Республика Российская Федерация Рсс 1 губл и ка Таджикистан Туркменистан Республика Узбекистан Украина	Азтосстанларт Арм госстандарт Госстандарт Республики Беларусь Госстандарт Республики Казахстан Кыргызсгандарг Госстандарт России Таджиксгандарт Главгосслужба «Туркмснсгандартлары* Узгосстандарт Госстандарт Украины

3    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 26 ноября 1997 г. № 381 межгосударственный стандарт ГОСТ 20056-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 20056-74

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2009 г.

© ИПК Издательство стандартов. 1998 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРЕСЕРВЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛ А

Технические условия

Preserved special salted oceanic fish. Specifications

Дата введения 1998—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из рыбы океаническою промысла — атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии, океанической ставриды и сардин (сардины, сардинеллы и сардинопса).

Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.1; 4.2.1; 4.2.2; 4.2.3 (показатель «Массовая доля бензойнокислого натрия*): 4.2.4: 4.2.5 (показатели «Вкус*. «Запах». «Наличие посторонних примесей»): 4.3.2: 4.4: 4.5.1: 4.5.3: 7.1.1; 7.2. разделах 5 и 6.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия ГОСТ 8756.0-70 Продукты нишевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты нишевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13830-97 Соль поваренная нишевая. Общие технические условия**

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для нишевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных футов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты нишевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты нишевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26829-86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира

* На герри горни Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

•• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

И панне официальное

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовки проб. Минерализация для опреде

токсичных элементов

—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

—86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

—86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консер

вантов

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacieriallae.

3 Классификации

3.1 Ассортимент пресервов, изготовляемых по данному стандарту: скумбрия атлантическая обезглавленная специального посола; скумбрия дальневосточная обезглавленная специальною посола; скумбрия курильская обезглавленная специального посола; сардина обезглавленная специального посола; ставрида океаническая обезглавленная специа1ьного посола; сардина специального посола; сардине;ыа обезглавленная спецшыьного посола.

4 Технические требовании

4.1    Пресервы должны быть изготовлены в соотаетствии с требованиями настоящего стандарта но технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, угвержленных в установленном порядке.

4.2    Характеристики

4.2.1    Пресервы должны быть изготовлены из обезглавленной рыбы, а также из сардины и сар-динопса в неразведанном виде.

Рыба должна быть уложена в банки, пересыпана смесью соли, сахара, консерванта с добавлением или без добавления заливки.

Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.

4.2.2    Микробиологические показатели пресервов должны соответствовать показателям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.

4.2.3    По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Таблица I

Наименование покангеля Норма Метол испытания Массовая доля поваренной соли. % 6.0—8.0 По ГОСТ 27207 Массовая доля бензойнокислого натрия. %. нс По ГОСТ 27001 более 0.1 Массовая доля жира в курильской скумбрии. По ГОСТ 26829 %, нс менее 18.0 Длина обезглавленной рыбы. см. нс менее: По ГОСТ 1368 курильской, дальневосточной скумбрии 19.0 атлантической скумбрии и океанической став- РИДЫ 16.0 сардинеллы 16.5 сардины, сарлиноиса М.О

Окончание таблицы /

Наименование показателя Норма Метол испытания Длина исрахтсланных рыб. см. нс менее: По ГОСТ 1368 сарлинонса. сардины 15.0 Рыба в банке равномерная по длине. Может быть отклонение но длине для обезглавленной рыбы не более 4 см. для неразле.ланной — нс более 3 см (в пределах установленных размеров не менее установленной минимальной длины) Массовая доля составных частей. %. нс мснсс: По ГОСТ 26664 рыбы (дли пресервов из курильской скумбрии) 84 рыбы (;ря остальных пресервов) 80 заливки 7

4.2.4    Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбриевых) в пресервах не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического над юра |2|.

4.2.5    По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика и норма Вкус Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вила специального посола, без постороннего привкуса Запах Прия тный, свойственный созревшей рыбе данного вида специального посола, без постороннего запаха Консистенция мяса рыбы Нежная, сочная. Для ставриды может быть плотная; для курильской скумбрии — плотная дли слегка перезревшая (в местах потребления) Состояние рыбы Рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая. Могут иметь место: расслаивание мяса на разрезе — у курильской скумбрии: слегка лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей в одной банке (по счету) не более чем у 15 % — у неразделенных сардины и сарлинонса; потемнение мяса на срезах; незначительное пожелтение стенок брюшной полости, без вкуса и запаха окислившегося жира — у курильской скумбрии; незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, нс связанное с окислением жира: желто-зеленая окраска подкожного жира, без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии; следы от объячеивания — хомутики; слипание созревших рыб. когда разъединение рыбок возможно без повреждении кожицы. — для сардины и сарлинонса Характеристика разделки Обезглавленная рыба — рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей. Икра, молоки, часть внутренностей могут был» остаалсны. Возможны удаление хвостового плавника и поперечный надрез брюшка в области анального отверстия Порядок укладывания Рыба должна быть уложена плотными парахлельными или взаимно перекрещивающимися рилами, наклонно, причем и ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. Нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а второй и последующие ряды — спинками вверх. При однорядовом укладывании рыбу уклалывают в банку спинками вверх.

3

Окончание таблицы 2

Наименование покашеля Характеристика и норма Порядок укладывания Возможно: укладывание пол крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда и одного куска скумбрии, сардинопса. сардины, сардинеллы или ставриды шириной нс менее 5 см для установления стандартной массы рыбы: бсзрялонос укладывание с разравниванием рыбы по ралам для сардины и сардинопса Состояние заливки С наличием взвешенных частиц белкового происхождения, чешуек н жира на поверхности Наличие налета белкового происхождения Может иметь место на поверхности рыбы Наличие посторонних примесей 11е допускается

4.3    Требования к сырью и материалам

4.3.1    Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого copra (при наличии сортов) и соответствуют:

рыба-сырец — нормативному документу;

рыба охлажденная — ГОСТ 814 и другому нормативному документу :

рыба мороженая — ГОСТ 20057;

вода питьевая — ГОСТ 2874;

соль поваренная нишевая — ГОСТ 13830;

сахар-песок — ГОСТ 21.

Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое) или другому нормативному документу, согласованному с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.3.2    Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, но показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |2|.

4.4    Маркировка

Маркируют пресервы по ГОСТ 11771.

4.5    Упаковка

4.5.1    Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.

4.5.2    Пресервы выпускают в металлических банках по ГОСТ 5981 и другому нормативному документу, вместимостью не более 5050 см³, а пресервы из мороженого сардинопса — нс более 1650 см³ или полиэтиленовых банках вместимостью не более 1300 см³, соответствующих требованиям нормативного документа.

Возможно использование других видов тары, которая соответствует санитарным требованиям нормативного документа, разрешенной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с нишевой продукцией и обеспечивающей сохранность продукции при транспортировании и хранении.

4.5.3    Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с нишевыми продуктами.

5 Правила приемки

5.1    Правила приемки — но ГОСГ 8756.0.

5.2    Периодичность определения показателей «Массовая доля бензойнокислого натрия» и «Массовая доля жира» устанавливает изготовитель.

Примечание — Периодичность определения показателя «Массовая доля бснэойнокислого натрия» устанавливается с учетом требований, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |3|.

ГОСТ 20056-97

5.3    Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.4    Контроль микробиологического качеслза пресервов проводят в соответствии с требованиями по санигарно-мнкробиологическому контролю производства нишевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.

6    Методы контроля

6.1    Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0. ГОСТ 26668 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробнологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — но ГОСТ 26929. для микробиологических испытаний — по ГОСТ 26669 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства нишевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.

6.2    Методы испытаний — по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664. ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 — ГОСТ 26935. ГОСТ 29184. в соответствии с требованиями но санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора 11]. и в соответствии с 4.2.3.

Содержание пестицидов и гистамина определяют методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7    Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование

7.1.1    Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 8 'С.

7.1.2    Пакетирование — по ГОСТ 23285. ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.1.3    Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими. По согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) пресервы могут отгружаться с предприятий-изготовителей не полностью созревшими, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализированных оптовых базах, складах в местах реализации.

7.2 Хранение

7.2.1    Пресервы хранят при температуре от 0 до минус 8 *С.

Курильскую, дальневосточную скумбрию и сардины — от минус 6 до минус 8 °С.

7.2.2    Срок хранения пресервов, с даты изготовления, мес. не более:

6 — из ставриды океанической, скумбрии дальневосточной и курильской;

5 — из скумбрии атлантической и сардинеллы;

2.5    — из сардины и сардинопса.

7.2.3    Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

5

ГОСТ 20056-97

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

Библиография

|1| — Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства нишевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 121 — Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и нишевых продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061—89*

|3| — Методические указания «Порядок и периодичность контроля та содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы*. утвержденные Министерством здравоохранении СССР 13.07.90 № 5175—90

* На территории Российской Федерации действуют Сан Пи II 2.3.2.1078—2001.

УДК 664.95:006.354    МКС    67.120.30    Н23    ОКП    92    7223.92    7229

Ключевые слова: пресервы рыбные специального посола, требования, характеристики, нормы, показатели качества