ВСЕСОЮЗНЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ при СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР
МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ
СБОРНИК СТАНДАРТОВ
ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ
СТАНДАРТГИЗ- 1947
СССР
Всесоюзный Комитет Стандартов Hdu
Совнаркоме СССР
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ
Пищевая промышленность Н!0
|. ОПРЕДЕЛЕНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ
1. Настоящий стандарт распространяется на свиные окорока Советский, Сибирский, Московский экстра. Тамбовский, Воронежский, лопатка, приготовленные из тазо-бедренных или плече-лопаточных частей свиных полутуш, подвергшиеся:
а) посолу, копчению и сушке, предназначаемые для употребления в пищу преимущественно в сыро-копченом виде или для последующей варки, могущие выдерживать длительное хранение в сыро-копченом виде;
б) посолу, копчению и варке, предназначаемые для употребления в пищу в копчено-вареном виде с быстрой реализацией;
в) посолу и варке, предназначаемые для употребления в пищу в вареном виде с быстрой реализацией.
II. КЛАССИФИКАЦИЯ
2. В зависимости от исходного сырья окорока подразделяют на:
а) задние окорока (Советский, Сибирский, Московский экстра, Тамбовский),
б) передние окорока (Воронежский, лопатка),
в) окорока со шкурой,
г) окорока без шкуры (кроме Советского и Сибирского).
3. По разделке (форме) и посолу окорока подразделяют на:
а) Советский,
б) Сибирский,
в) А4осковский экстра,
г) Тамбовский,
д) Воронежский,
е) лопатка.
4. По термической обработке окорока подразделяют на:
а) сыро копченые,
б) копчено-вареные )
в) вареные I
кроме Советского и Сибирского
Внесен Народным ко.мис- 1 Утвержден Всесоюзным сариатом мясной и молочной! Комитетом Стандартов промышленности СССР |_18/11 1942 г._
Срок введения I/VI 1942 г.
Стр. 2
III. СЫРЬЕ, СПЕЦИИ И МАТЕРИАЛЫ
для Советских, Сибирских, Московских экстра и Тамбовских окороков —
5. Для приготовления окороков применяют следующие виды сырья, опеций и материалов:
а) сырь е:
для окороков Воронежских и лопаток —
тазо-бедренная часть от остывших, охлажденных или дефростированных свиных полутуш в шкурах, ветчинной или мясной упитанности, а также от беконных полутуш; для приготовления копченовареных и вареных окороков Московских экстра и Тамбовских допускается применение свиных полутуш в шкурах или без шкур, всех категорий упитанности, кроме тощей свинины, с оставлением на окороках слоя шпига не более 4 см;
плече-лопаточная часть от остывших, охлажденных или дефростированных свиных полутуш в шкурах, ветчинной или мясной упитанности, а также от беконных полутуш; для приготовления копчено-вареных и вареных окороков допускается применение свиных полутуш в шкурах или без j шкур, всех' категорий упитанности, кроме тощей свинины, с оставлением на окороках слоя шпига не более 4 см;
б) соль пищевая;
в) сахар песок или рафинад;
г) селитра и нитрит;
д) перец черный;
е) чеснок или чесночный порошок; н$) шпагат или многопрядная. нитка.
Примечание. Перец черный и чеснок или чесночный порошок применяют при посоле только Советских и Сибирских окороков.
6. Указанные выше виды сырья, специй и материалов по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов. I
IV. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
7. Свиные окорока Советский, Сибирский, Московский экстра, Тамбовский, Воронежский и лопатку приготовляют по технологической инструкции Наркоммясомолпрома СССР с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил.
8. По органолептическим и физико-химическим показателям готовые окорока должны соответствовать следующим’ требованиям:
|
Показатели |
|
ПисшинЛ мид |
Поверхность окороков чистая, без пятом и какого-либо загрязнения, сухая без слизи и плесени, без выхватов мяса и жира (шпнга), без бахромок и остатков тетины, края тщательно обрезаны; копчено-вареные и вареные окорока могут быть и без шкуры |
|
Форма |
УллипеиимЛ. плоский, ножка отпилена с отпиленной ■ окороке скакательного суетам, тазо-•мс кости,;, удалены |
Короткий, округлый, ножка отпилена ПОЧТИ ‘целиком, t-j.
‘аовис 'когти нс удалены |
Пр«ипуюлы1мА. ножка отпилена и скакательном суставе с оставление» а окороке бугорка паточной кости, а копчеио-нарених и ааре-им! окорокаа та-ММЙ кости удалены |
УллиаеиныЛ. ножка отпилен* в скакательной суставе е оставлением а окороке бугорка паточной кости: а копчеио-вареиых и вареных окороках тазовые кости удалены |
Праыоуюль-иыЛ.плоский, ножка отпи-лева^а аапа-стьс |
ОяалкиыА. короткий, ножка отпилена а запасть* |
|
Консистенции |
П л о |
т п а я |
У |
пру |
гав |
|
Нил и » разрезе |
Разномерно окрашенная мускульная ткань розово-красного цвета пятен; цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения |
без серых |
|
Яапах и икус |
Ныраженимй запах копчения (с запахом пряностей в Советском н Сибирском окороках) и.хн приятным иегчиняый в вареных окороках; вкус сыро-копченых окороков ветчинный солоноватый, несколько острый; вкус копчено-вареных и вареных окороков- ветчинный, сочный, менее солоноватый, без посторонних привкуса и запаха, не свойственных доброкачественному продукту |
|
Толщина с.зо* шии.л |
От 2 до -1 |
От 2 до 4 |
От 2 до 4 |
От 2 ДО 1 |
От 2 до 4 |
От 1,5 до 4 |
|
с наружной стороны (подвздошной или плечевой) при прямом срезе в си |
вкл. |
пкд. |
п:«. |
пкд. |
В КЗ. |
вкд. |
|
|
Продолжение |
|
Пикта ими |
|
|
Характеристика |
|
|
|
Cow iCKiili |
Сибирский |
Мос конски Л >Kcipj |
Тамбовский |
воронежский |
лопатка |
|
Вес готовых окороков
п кг:
сыро-копченых |
От. 1 до 1» |
От .1 до б |
11с менее 3 |
Не менее 3 |
Не менее 3 |
Нс менее 2 |
|
кончено илрешах н вареных |
и к л. |
пил. |
11е менее 'Jjb |
Не менее 2.Д |
11е менее 2,.'i |
Не менее 1.Г»
• |
|
Содержание . влаги и окороках в%%. поболее |
4Г» |
4S |
— |
— |
— |
- |
|
Содержание соли п мускульной ткани и %%. не более:
в сыро копченых |
0 |
|
Н |
.4 |
3 |
i
$
I |
|
в копчено-вареных и вареных |
— |
— |
7 |
7 |
7 |
7 |
|
Содержание нитрита на ICO г продукта в мг, нс более |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
Примечание. Лабораторный анализ содержания влаги и соли в окороках производят толики по требованию Государственной мясной инспекции по качеству или по требованию потребителей о случае разногласий п органолептической оценке при приемке и сдаче окороков.
При отгрузке Советских и Сибирских окороков лабораторное определение содержания влаги обязательно.
Lip. с
9. Свинина, замороженная более одного раза или имеющая признаки несвежести, а также свинина от туш хряков (производителей) для приготовления окороков не допускается.
10. Для повышения стойкости окороков, предназначаемых для длительного хранения и употребления в сыро-копченом виде, допускается покрытие их с поверхности разрешенными Наркомздравом СССР пленкообразующимн составами (из мелиссы, желатины и т. п.).
11. Окорока, приготовленные без шкуры, обертывают пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и т. п.
Примечание. На военное время допускается выпуск окороко.»
без шкур, без обертки.
V. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА.
ПАСПОРТИЗАЦИЯ, ПРАВИЛА ПРИЕМКИ-
ПО ГОСТ 1409-42.
Vi отбор Образцов и лабораторное исследование окороков-
по ОСТ HKMMft 36 и 37.
8.*i
СОДЕРЖАНИЕ
1
34
41
45
50
56
60
64
68
73
Мясо и мясопродукты
ОСТ НКММП 36 Методы лабораторного исследования мяса .... ГОСТ 77£—41 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах . . . .
ГОСТ 1935-42 Мясо-баранина в тушах............
ГОСТ 1214-41 Мясо-свинина в полутушах...........
ОСТ НКПП и НКЕТ 8472/22 Разделка (разрубка) туш крупного рогатого скота.....................
ОСТ НКПП и НК ВТ 8475/25 Разделка (разрубка) телячьих туш . .
ОСТ НКПП и НКВТ 8473/23 Разделка (разрубка) бараньих туш . .
ОСТ НКПП и НКВТ 8474/24 Разделка (разрубка) свиных туш . . .
ГОСТ 1388-42 Солонина из говядины и баранины.......
ГОСТ 1906-46 Субпродукты мясные. Языки, мозги, почки, печень.
Технические условия .................
76
79
84
88
92
97
111
122
134
ГОСТ 1409-42 Окорока, рулеты, продукты копченые из свинины. Оценка качества, упаковка, маркировка, паспортизация, правила
приемки ......................
ГОСТ 1426-42 Окорока свиные...............
ГОСТ 1570-42 Продукты копченые из свинины. Корейка. грудинка,
американский бекон, шейка, филей............
ГОСТ 1427-42 Рулеты свиные...............
ОСТ 1650 Бекон.....................
ОСТ НКММП 37 Методы исследования колбасных изделий . . . .
ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия......
ГОСТ 1212-41 Колбасы полукопченые (полтавская, краковская, киевская, охотничьи колбаски, украинская, минская, польская) . . . ГОСТ 1509-42 Колбасы говяжьи копченые «Особый заказ» . . . . ГОСТ 1835-42 Колбасы сырокопченые (салями свиная, салями деликатесная, советская, еврейская, туристские колбаски, московская,
133
148
154
231
235
239
243
246
254
250
любительская)....................
ГОСТ 3574-47 Сосиски и сардельки.......... . •
ОСТ НКПП 559 Методы испытания консервированных пищевых
продуктов ... ...................
ОСТ НКММП 29 Консервы мясные. Мясо тушеное — говядина . .
ГОСТ 698-41 Консервы мясные. «Баранина тушеная».......
ГОСТ 697-41 Консервы мясные. «Свинина тушеная».......
ОСТ НКММП 30 Консервы мясные. Мясо жареное........
ОСТ НКПП 478 Консервы. «Свинина жареная с рисом»......
ОСТ НКММП 39 Консервы мясные. «Корнд-биф»........
ОСТ НКММП 44 Консервы мясные. «Мозги жареные»......
‘,92
Стр.
ОСТ НКММП 68 Консервы мясные. Печень жареная....... 257
ОСТ НКММП 31 Консервы мясные. Паштет печеночный......2бо
ОСТ НКММП 45 Консервы мясные. «Почки сотэ: говяжьи, бараньи,
свиные»......................263
ОСТ НКММП 42 Консервы мясные. «Сосиски в свином жире» . . . 266
ОСТ НКММП 41 Консервы мясные. «Сосиски в томате»......2Ь9
ОСТ НКММП 32 Консервы мясные. Языки крупного рогатого скота.
бараньи, свиные (целые, половинки и лом гики) в желе.....272
ОСТ НКПП 476 Консервы. «Макароны, лапша или вермишель с говядиной, свининой, бараниной или с мясным фаршем»......277
ОСТ НКПП 470 Фасоль, горох или чечевица с говядиной, бараниной
или свининой . . . г................281
ГОСТ В-1506—42 Расфасовка, упаковка и маркировка консервной и
плодоовощной продукции (жестяная, стеклянная и деревянная тара) 285
Л26203. Стандартгиз. Подо, к печ. 4/Vi 1947 г. 20,1 /3 п. л. Тир. 10.000 Тип. «Московский печатник». Зак. 1115
