ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Услуги розничной торговли. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГОСТ Р ИСО 22000-2007 ДЛЯ СФЕРЫ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

BIP 2129:2007 (NEQ)

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2015

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») при участии Х5 Retail Group

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги общественного питания и торговли»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 декабря 2013 г. №2153-ст

4    Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений британского стандарта BIP 2129:2007 «Услуги торговли. Разработка рекомендаций по применению ИСО22000 для сферы розничной торговли» (BIP 2129:2007 «Services trade — Developmentofrecommendationsaboutapplication ISO 22000 for the sphere of retail trade», NEQ)

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ, 2015

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

Окончание

Соблюдение требований ГОСТ Р ИСО 22000 к документации Да Нет Разработаны и оформлены документально процедуры надлежащего обращения с потенциально опасными пищевыми продуктами (см. 7.6.5)? Актуализирована документация, являющаяся основой ПОПМ и плана ХАССП (см. 7.7)? Оформлены документально планы проведения верификации и осуществлены записи результатов верификации (см. 7.8)? Сохранены записи, обеспечивающие возможность их прослеживаемости (записи должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативных документов и требованиям потребителей и храниться в течение установленного времени) (см. 7.9)? Документирована и применена процедура в отношении: -    идентификации и оценки пищевых продуктов, в том числе продукции общественного питания в случаях превышения критических пределов в ККТ или в случае потери управления в рамках производственных программ обязательных предварительных мероприятий для определения обращения данного продукта; -    анализа проведенной коррекции? Сохранены записи, свидетельствующие об оценке, и гарантировано их рабочее состояние (см. 7.10.1)? Разработаны, документально оформлены и сохранены в рабочем состоянии процедуры, определяющие соответствующие действия по идентификации и устранению причины обнаруженных несоответствий, предотвращению их повторения и возвращению процесса или системы под контроль при обнаружении несоответствий; оформлены записи о результатах корректирующих действий (см. 7.10.2)? Оформлены документально меры по управлению и наделению полномочиями по обращению с потенциально опасными пищевыми продуктами (см.7.10.3.1 и 5.7)? Оформлена документально и сохранена процедура по уведомлению заинтересованных сторон, по обращению с изъятыми пищевыми продуктами, а также находящимися в процессе хранения, и последовательности действий, предпринимаемых в случае изъятия продуктов? Оформлена в виде записи информация о причине, объемах и результате изъятия и передана она руководству организации (предприятия) в качестве входных данных для анализа (см. 7.10.4)? Оформлены записи о верификации в отношении эффективности программы изъятия пищевых продуктов (см. 7.10.4)? Оформлены записи о результатах калибровки и поверки? Осуществлены записи об оценке признания измерительного оборудования несоответствующим и предпринимаемых по ее результатам действиях (см. 8.3)? Оформлена документально процедура, определяющая ответственность, требования к планированию и проведению аудитов, а также к предоставлению отчета о результатах аудита и к ведению записей (см. 8.4.1)? Оформлены в виде записей результаты анализа по верификации и последующие действия и переданы руководству организации в качестве входных данных для анализа и актуализации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (см. 8.4.3)? Оформлены в виде записей действия по актуализации элементов системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (см. 8.5.2 и 5.6.2)?

5 Рекомендации по применению раздела 5 ГОСТ Р ИСО 22000

5.1 Обязательства руководства

В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 руководство организации (предприятия) должно четко определить и довести до сведения всего персонала должностные обязанности и полномочия по обеспечению функционирования системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Исполнение этих полномочий должно быть документально оформлено и заверено подписями ответственных лиц.

Информация, касающаяся ответственности и полномочий, должна быть подробно доведена до персонала при его обучении и подготовке, проводимых как на общей основе для всего персонала, так и более детально для ответственных сотрудников организации (предприятия).

7

5.2 Политика в области обеспечения безопасности пищевых продуктов

Политика организации (предприятия) должна соответствовать задачам и видам ее деятельности с учетом положения на потребительском рынке и места в цепи создания пищевой продукции. Организация (предприятие) должна(о) обеспечивать выделение необходимого количества ресурсов, устанавливать и анализировать свою политику для гарантии ее соответствия возможным изменениям.

Политика должна быть заверена подписью(ями) с указанием даты ее утверждения для демонстрации обязательств, взятых на себя руководством организации (предприятия).

Руководство организации (предприятия) должно гарантировать, что политика в области обеспечения безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями 5.2 ГОСТ Р ИСО 22000:

-    учитывает влияние характера и масштаба возможных рисков на безопасность пищевых продуктов в процессе их реализации;

-    отражает роль организации (предприятия) для выполнения обязательств, направленных для удовлетворения ожидания и спроса потребителей;

-    включает обязательство в части соответствия:

-    действующим нормативным правовым актам и нормативным документам в области безопасности пищевых продуктов,

-    особым требованиям потребителей в отношении источников пищевых продуктов, упаковки

и т. д.;

-    будет доведена до сведения всех работников с целью соблюдения принятых ими на себя обязательств, вовлечения и активного участия в обеспечении безопасности пищевых продуктов, а также понимания руководителями всех уровней своих должностных обязанностей;

-    будет анализироваться через определенные периоды времени и при необходимости актуализироваться для того, чтобы удостовериться в том, что она продолжает отвечать целям организации (предприятия) с учетом изменяющихся обстоятельств (новых потребностей, связанных с осуществлением деятельности, изменениями нормативных правовых актов, нормативных документов и технологий) и выводов по инцидентам, результатам аудита и наилучшей практики;

-    будет обеспечивать соответствующий обмен информацией между работниками и их обучение для гарантии надлежащего уровня компетентности работников и выполнения ими своих должностных обязанностей и обязательств;

-    будет направлена на идентификацию целей, которые можно измерить и проверить в рамках аудитов, проводимых в организации (предприятии).

Для оценки политики в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 4, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 4

Оценка политики в области обеспечения безопасности пищевых продуктов Да Нет Предназначена политика для минимизации рисков, связанных с обеспечением безопасности пищевых продуктов? Отражена в политике роль организации (предприятия) в цепи создания пищевой продукции? Предназначена политика для признания и внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в качестве составной части результативной деятельности организации (предприятия)? Отражена в политике обязательность соответствия пищевых продуктов требованиям безопасности, указанным в нормативных правовых актах и нормативных документах, а также требованиям потребителей? Доведена политика до сведения персонала, внедрена и гарантирована на всех уровнях организации (предприятия)? Проведен анализ политики через определенные периоды времени с целью определения ее продолжающейся пригодности? Адекватна политика в отношении обмена информацией? Предусмотрены в политике измеряемые цели? Включено в политику обязательство руководства организации (предприятия) по постоянному улучшению результативности системы менеджмента безопасности пищевых продуктов?

Окончание

Оценка политики в области обеспечения безопасности пищевых продуктов Да Нет Предусмотрена в политике приоритетность обеспечения безопасности пищевых продуктов со стороны руководства организации (предприятия)? Отражено в политике, что персонал является ключевым ресурсом для обеспечения безопасности пищевых продуктов?

5.3    Планирование системы менеджмента безопасности пищевых продуктов

Организация (предприятие) должна(о) разработать план мероприятий по внедрению системы менеджмента безопасности пищевых продуктов и ее поддержанию в рабочем состоянии, включающий:

-    назначение руководителя группы и формирование группы безопасности пищевых продуктов;

-    определение процессов эксплуатации инженерно-технических систем и оборудования;

-    определение материальных и человеческих ресурсов, подготовку блок-схемы, разработку технологических схем;

-    выявление существующих ПОПМ;

-    выявление опасностей для каждого процесса;

-    оценку опасностей;

-    определение ПОПМ и ККТ;

-    определение мер контроля;

-    принятие контролирующей документации;

-    утверждение и аудит системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

5.4    Ответственность и полномочия

Для внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов руководство организации (предприятия) должно назначить руководителя группы безопасности пищевых продуктов. В качестве кандидатуры на эту должность должен быть назначен сотрудник, который обладает необходимыми навыками, знаниями, лидерскими качествами и которому предоставлено достаточное время для эффективного выполнения своих обязанностей. В небольших организациях (предприятиях) он может быть представителем их руководства, в крупных организациях — руководителем среднего звена или структурного подразделения.

После назначения руководителя группы безопасности пищевых продуктов необходимо обеспечить эффективную работу членов этой группы, ориентированных на решение вопросов гарантии безопасности пищевых продуктов, каждый из которых при этом должен иметь собственную область оценки и экспертизы.

5.5    Руководитель группы безопасности пищевых продуктов

Сотрудник, назначаемый на эту должность, должен иметь:

-    соответствующие полномочия и авторитет для эффективного внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в организации (на предприятии);

-    достаточный авторитет, чтобы оказывать влияние на руководство организации (предприятия) для проведения необходимых изменений, касающихся политики в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и элементов системы менеджмента безопасности пищевых продуктов;

-    влияние на персонал и руководителей структурных подразделений для обеспечения надлежащего функционирования системы менеджмента безопасности пищевых продуктов;

-    доступ куправлению необходимыми ресурсами (материальными и человеческими);

-    технические навыки и/или опыт в области обеспечения безопасности пищевых продуктов;

-    адекватный уровень профессиональной подготовки.

Основные должностные обязанности руководителя группы безопасности пищевых продуктов:

-    инициировать и содействовать обеспечению внешнего и внутреннего обмена информацией;

-    организовывать административную поддержку в содействии выполнения задач, поставленных перед группой безопасности пищевых продуктов;

-    разрабатывать и способствовать реализации плана по внедрению системы менеджмента безопасности;

-    налаживать и поддерживать взаимодействие с другими структурными подразделениями и руководством организации (предприятия);

-    эффективно распределять и использовать ресурсы, включая человеческие ресурсы;

-    консультировать и оказывать помощь членам группы безопасности пищевых продуктов;

9

-    обеспечивать надлежащий уровень экспертизы, осуществляемой остальными членами группы безопасности пищевых продуктов;

-    поручать выполнение задач, решать текущие проблемы и принимать взвешенные решения.

5.6 Обмен информацией

5.6.1 Внешний обмен информацией

Для реализации эффективного внешнего обмена информацией необходимо устанавливать и внедрять следующие механизмы:

-    по передаче и обмену информацией с поставщиками, потребителями, изготовителями пищевых продуктов, контролирующими органами и другими заинтересованными сторонами;

-    своевременному реагированию на любые чрезвычайные ситуации, такие как ущерб или дефекты, связанные с реализацией пищевых продуктов, в т. ч. изготовляемой продукцией общественного питания;

-    идентификации и получению соответствующей информации, касающейся пищевых продуктов, в т. ч. продукции общественного питания, от внешних источников, например, связанных с изменениями и принятием нормативных правовых актов, нормативных документов, информацией о новых разработках;

-    доведению информации, касающейся безопасности пищевых продуктов, до сведения заинтересованных работников организации (предприятия) в рамках внутреннего обмена информацией;

-    передаче определенной информации по запросу сторонних организаций;

-    оперативному реагированию на вопросы потребителей относительно безопасности реализуемых пищевых продуктов.

Следует разработать блок-схему, отражающую оборот полученной внешней информации, включая:

-    источники информации;

-    структурные подразделения организации (предприятия), в которых регистрируется информация;

-    лицо, передающее информацию;

-    элементы системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, для которых необходима поступающая информация.

Организация (предприятие) может получать информацию из многих источников, в том числе от средств массовой информации, потребителей, поставщиков, государственных организаций и других заинтересованных сторон в отношении вопросов, касающихся безопасности пищевых продуктов. На основе полученной информации и реагирования на нее организация (предприятие) должна(о) улучшить свою деятельность. С целью эффективного внешнего обмена информацией необходимо назначить сотрудника, отвечающего за передачу и обмен информацией стретьими лицами, имеющими отношение к безопасности пищевых продуктов.

Для оценки мероприятий по внешнему обмену информацией и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный ниже контрольный лист 5, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 5

Оценка мероприятий по внешнему обмену информацией Да Нет Назначено лицо, ответственное за функционирование внешнего обмена информацией, в том числе с поставщиками и подрядчиками? Обеспечена передача информации по безопасности пищевых продуктов, полученной от внешних сторон, в том числе от потребителей, в качестве входных данных для анализа руководством организации (предприятия)?

5.6.2 Внутренний обмен информацией

Для реализации эффективного внутреннего обмена информацией в организации (предприятии) следует установить и внедрить следующие механизмы:

-    по обороту внутренней документации;

-    доведению внешней информации (требования нормативных правовых актов, пожеланий и замечаний потребителей) до персонала;

ГОСТ Р 55888-2013

- предоставлению персоналом информации, касающейся идентификации опасностей и оценке рисков, а также недостаточного обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Доведение информации до персонала следует осуществлять на рабочих местах, производственных совещаниях, информационных стендах.

Персонал должен предоставлять информацию по идентификации опасностей и оценке рисков, что необходимо для внедрения соответствующих мер по управлению.

Персонал должен сообщать о недостатках, имеющихся в механизмах обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Для подключения персонала к разработке процедур и консультаций с ним в области безопасности пищевых продуктов необходимо проводить совещания.

Группа безопасности пищевых продуктов должна получать информацию обо всех изменениях посредством эффективных систем внутреннего обмена информацией.

Для оценки мероприятий по внутреннему обмену информацией и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 6, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 6

Оценка мероприятий по внутреннему обмену информацией Да Нет Обеспечен в организации (на предприятии) внутренний обмен информацией по вопросам безопасности пищевых продуктов, в т. ч. изготовленной продукции общественного питания, функционирования ПОПМ и элементов ХАССП, квалификации персонала, нормативных правовых актов и нормативных документов? Возложена ответственность на группу безопасности пищевых продуктов за использование информации для актуализации системы менеджмента безопасности? Было реагирование руководства организации (предприятия) на предложения персонала по вопросам обеспечения безопасности пищевых продуктов? Проведены совещания по безопасности пищевых продуктов? Проведены мероприятия по повышению уровня квалификации персонала для выполнения своей работы? Доведены до всех работников жалобы сторонних организаций и потребителей пищевых продуктов, а также последующие корректирующие действия?

5.7 Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них

Организация (предприятие) должна(о) разработать комплекс мероприятий, осуществляемых при возникновении чрезвычайных обстоятельств, в том числе порядок эвакуации персонала при пожаре, оказания ему первой медицинской помощи.

Руководство организации (предприятия) должно разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии процедуры по управлению потенциально возможными чрезвычайными обстоятельствами и аварийными ситуациями (например, отключение электроэнергии, поломка технологического, холодильного оборудования и др.), способными оказать отрицательное воздействие на безопасность пищевых продуктов, в том числе продукции общественного питания в процессе ее изготовления (производства).

Для оценки готовности к возникновению чрезвычайных обстоятельств и своевременного реагирования на них и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 7, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 7

Оценка готовности к возникновению чрезвычайных обстоятельств и своевременного реагирования на них Да Нет Установлена в организации (на предприятии) система передачи и обмена информацией в случае возникновения чрезвычайных обстоятельств? Проведены мероприятия по учебной тревоге или подобные тренировки на случай возникновения чрезвычайных обстоятельств? Проанализированы имевшие место чрезвычайные обстоятельства, результаты учебных тре-вог/тренировок, сделаны соответствующие выводы и предприняты корректирующие действия?

5.8 Анализ со стороны руководства

5.8.1    Общие положения

Анализ со стороны руководства должен содержать выводы:

-    по функционированию, пригодности, адекватности и эффективности действующей системы менеджмента безопасности пищевых продуктов;

-    выполнению установленных требований;

-    соответствию системы менеджмента безопасности пищевых продуктов текущим задачам организации (предприятия);

-    определению направлений деятельности и элементов системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, где необходимо добиться улучшения;

-    выработке механизмов для постоянного улучшения деятельности организации (предприятия).

Анализ со стороны руководства организации (предприятия) должен осуществляться не менее

одного раза в год. Результатами такого анализа могут быть пересмотр политики в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и изменения действующей системы менеджмента безопасности.

5.8.2    Входные данные для анализа со стороны руководства

Входные данные, используемые для анализа руководством организации (предприятия), включают в себя:

-    информацию, содержащую:

-    изменения в нормативных правовых актах и нормативных документах,

-    ожидания потребителей,

-    социальные изменения,

-    достижения технического прогресса,

-    новые источники снабжения;

-    информацию о потребностях в ресурсах:

-    для расширения торгово-технологических и технологических процессов (линий производства),

-    переоснащения производства оборудованием,

-    изменений, связанных со структурой руководства,

-    решения проблем с поставками,

-    оценки уровня компетентности различных категорий персонала, зависящей от происходящих изменений в организации (на предприятии);

-    информацию, поступающую:

-    от персонала,

-    руководителей (информацию, прозвучавшую на совещаниях),

-    потребителей,

-    групп в области безопасности пищевых продуктов, техники безопасности и охраны здоровья персонала;

-    результаты мероприятий по управлению:

-    данные по результатам мониторинга и обеспечению соответствия в отношении пищевой безопасности,

-    результаты валидации системы менеджмента безопасности,

-    результаты верификации (аудитов, испытаний продукции).

Для оценки входных данных для анализа со стороны руководства организации (предприятия) и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 8, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 8

Оценка входных данных для анализа со стороны руководства организации (предприятия) Да Нет Включены имеющиеся поправки и изменения к нормативным правовым актам и нормативным документам? Представлены данные об изменениях, касающихся внутренней организационной структу-ры/должностной структуры и должностных обязанностей персонала? Включены отчеты об уровне компетентности/потребности в обучении персонала? Включены данные об изменениях, касающихся реализуемых пищевых продуктов, в том числе продукции общественного питания?

Окончание

Оценка входных данных для анализа со стороны руководства организации (предприятия) Да Нет Включены данные об изменениях, касающихся поставки пищевых продуктов, упаковки и т. п.? Включены данные об изменениях, касающихся системы торговли, производства и оборудования? Включены данные об изменениях, касающихся складских, фасовочных, торговых, производственных помещений, торговых залов, размещения оборудования, окружающей среды и т. п.? Включены данные о действиях по результатам совещаний с участием руководства организации (предприятия)? Включены данные о действиях по результатам предыдущих анализов со стороны руководства, действиях в чрезвычайных обстоятельствах и по изъятию пищевых продуктов? Включены данные анализа деятельности по обмену информацией и по актуализации системы менеджмента безопасности? Включены данные валидации системы ХАССП, включающей блок-схемы процессов, опасности и мероприятия по управлению? Представлены результаты верификации, внешних и внутренних аудитов, проверок контролирующих организаций, испытаний пищевых продуктов, в том числе продукции общественного питания?

5.8.3 Выходные данные анализа со стороны руководства

Выходные данные, полученные в результате анализа со стороны руководства организации (предприятия), должны отражать решения, принятые на основе различных входныхданных, а также обязательства руководства по постоянному улучшению системы менеджмента безопасности пищевых продуктов и деятельности организации (предприятия). Полученные выходные данные должны документировать.

Для оценки выходных данных анализа со стороны руководства организации (предприятия) и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 9, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 9

Оценка выходных данных анализа со стороны руководства организации (предприятия) Да Нет Принято решение о гарантиях соответствия требованиям нормативных правовых актов, нормативных документов и проведения соответствующих мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов? Приняты решения о реализации мер, касающихся обеспечения безопасности пищевых продуктов? Приняты решения о реализации мер, касающихся повышения результативности системы менеджмента безопасности пищевых продуктов? Принято решение о пересмотре политики организации (предприятия) в области обеспечения безопасности пищевых продуктов? Приняты решения о реализации мер, касающихся пересмотра целей обеспечения безопасности пищевых продуктов? Приняты решения о реализации мер в отношении необходимых ресурсов, включая профессиональные навыки и обучение персонала?

6 Рекомендации по применению раздела 6 ГОСТ Р ИСО 22000

6.1    Обеспечение ресурсами

Для обеспечения эффективного функционирования системы менеджмента безопасности пищевых продуктов организация (предприятие) должна(о) проводить оценку имеющихся человеческих и материальных ресурсов и обеспечивать их постоянное наличие.

6.2    Человеческие ресурсы

6.2.1    Общие положения

Руководство организации (предприятия) должно разработать:

-    процедуру приема на работу и оценки компетентности персонала;

-    процедуру идентификации лиц, ответственных за обеспечение и реализацию мероприятий в области системы менеджмента безопасности пищевых продуктов;

-    должностные инструкции персонала;

-    мероприятия по повышению квалификации персонала.

В организации (предприятии) должны быть установлены четкие и понятные каналы общения и отчетности, обеспечивающие эффективную передачу и обмен информацией между всеми структурными подразделениями организации (предприятия).

6.2.2    Компетентность, осведомленность и подготовка

Руководство организации (предприятия) должно решать вопросы, связанные с уровнем компетентности группы безопасности пищевых продуктов и другого персонала, принимающего участие в процессе реализации пищевых продуктов, в том числе изготовленной продукции общественного питания.

Персонал, принимаемый на работу, должен:

-    отвечать требованиям [1], ГОСТ Р 51305, профессиональных стандартов, [2], [3] и других документов, касающихся конкретных должностей;

-    сознавать свою персональную ответственность, обязанности и последствия, к которым может привести ненадлежащее выполнение установленных мероприятий по управлению и процедур в области безопасности пищевых продуктов;

-    применять знания по безопасности пищевых продуктов, в том числе изготовляемой продукции общественного питания;

-    иметь соответствующие навыки для решения задач, связанных с закупками, хранением и обработкой продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Организация (предприятие) должна(о) внедрить программу периодической подготовки и обучения персонала.

Для качественного выполнения членами группы безопасности пищевых продуктов своих функций рекомендуют применять специальную программу по подготовке и обучению, в том числе:

-    по подготовке в области пищевой гигиены и безопасности на уровне, который соответствует их должностным обязанностям;

-    обучению принципам ХАССП;

-    обучению навыкам в области аудита.

Программы обучения и подготовки должны быть спланированы таким образом, чтобы отвлечение персонала от работы не оказало отрицательного воздействия на деятельность организации (предприятия).

Сотрудники, прошедшие обучение в установленном порядке по формализованным программам, могут проводить обучение персонала внутри организации (предприятия).

В отношении всего персонала организации (предприятия) должны вести записи, содержащие подробные сведения об его предыдущем опыте работы, подготовке, обучении и квалификации.

Для решения вопросов, связанных с человеческими ресурсами, необходимо разработать и внедрить руководство, касающееся требований к персоналу, а также соответствующие документы по ведению записей; на стадии разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов следует использовать административный ресурс. В крупных организациях (предприятиях) должна быть административная поддержка группы безопасности пищевых продуктов на стадии разработки и проведения дальнейших этапов, связанных с ревизиями и пересмотром. В менее крупных организациях (предприятиях) эта функция может быть делегирована одному или нескольким членам группы, работающим в ней на постоянной основе. В организации (на предприятии) должна быть предусмотрена постоянная ответственность в отношении административного управления документами системы, включая ведение протоколов заседаний и обеспечение сохранности записей.

ГОСТ Р 55888-2013

6.3    Инфраструктура

Организация (предприятие) должна(о) иметь необходимые помещения и инфраструктуру для осуществления своей деятельности.

6.4    Производственная среда

Для функционирования системы менеджмента безопасности пищевых продуктов организация (предприятие) должна(о) быть обеспечена(о) материальными ресурсами. Объем материальных ресурсов должен быть определен исходя из масштаба и характера деятельности организации (предприятия), требуемых ПОПМ, диапазона выявленных опасностей, соответствующих мероприятий по управлению и вследствие передачи определенных задач внешним организациям (например, контроль за микроорганизмами или вредителями). Потребности в материальных ресурсах должны быть оценены и отмечены в виде записей на каждой стадии процесса, связанного с внедрением системы менеджмента безопасности. Кроме того, необходимо планировать непрерывное поступление входныхданных для непрерывного поддержания этих ресурсов. Например, должны быть программы по регулярному профилактическому обслуживанию и ремонту холодильных установок и оборудования, по регулярной калибровке датчиков температуры и термометров и др.

В качестве ключевых элементов системы менеджмента безопасности пищевых продуктов должны быть предусмотрены следующие позиции, связанные с материальными ресурсами:

-    в ПОПМ должен быть затронут вопрос о надежной поставке в достаточном объеме оборудования и расходных материалов для обеспечения реализации мероприятий по поддержанию чистоты и соблюдению санитарных условий;

-    для всех ККТ должны быть в наличии все ресурсы как для осуществления управления, так и для мониторинга мероприятий по управлению;

-    члены группы безопасности должны отслеживать предпосылки возникновения несоответствий или проблем в системе менеджмента безопасности, связанных с материальными ресурсами;

-    должны предусматривать оперативное реагирование на сбои или недостаточность материальных ресурсов при возникновении непредвиденных или чрезвычайных обстоятельств.

Примечание — Отсутствие незамедлительного реагирования может привести к нарушению требований безопасности пищевых продуктов;

-    при проведении оценки и анализа опасностей следует рассматривать аспект альтернативных ресурсов, например, если возникнет необходимость замены применяемого чистящего химического средства вследствие перебоев его поставок, должна быть проведена оценка эффективности этой замены с точки зрения химической опасности, которую новое средство может представлять для пищевых продуктов. Это должно быть документально оформлено и включено в соответствующие записи.

7 Рекомендации по применению раздела 7 ГОСТ Р ИСО 22000

7.1 Общие положения

В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 организации (предприятия) в сфере розничной торговли должны выполнять свою роль в цепи создания пищевой продукции, то есть осуществлять функции, связанные с приобретением и продажей (реализацией) пищевых продуктов.

В организации (на предприятии) могут быть выполнены торгово-технологические процессы, а также дополнительные технологические процессы, предусматривающие изготовление (производство) продукции общественного питания в цехах общественного питания при предприятиях розничной торго-ви.

Организация (предприятие), работающая(ее) в сфере розничной торговли, должна(о) рассматривать вопрос безопасности пищевых продуктов в качестве основополагающего элемента при планировании различныхопераций (стадий) процессов.

При осуществлении торгово-технологических и технологических процессов организация (предприятие) должна(о) соблюдать требования [4], [5], [6], [7], [8], а продукция общественного питания, реализуемая в процессе оказания услуг по месту изготовления и вне предприятия торговли, должна соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Для безопасности реализуемых пищевых продуктов, в том числе изготовленной продукции общественного питания, организация (предприятие) должна(о) разработать ПОПМ, производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) и план ХАССП.

Организации (предприятия), имеющие систему ХАССП, могут использовать этот раздел для сравнения собственной действующей системы с требованиями данного стандарта и на основании проведен-

15

ного анализа вносить необходимые коррективы. Для организаций (предприятий), разрабатывающих систему впервые, в этот раздел включено описание основных действий по постановке такой системы на своем производстве.

Взаимосвязь положений ГОСТ Р ИСО 22000 с принципами/этапами плана ХАССП приведена в ГОСТ Р ИСО 22000 (см. приложение В).

Организация (предприятие) должна(о) учитывать возможные опасности, идентифицированные на стадии планирования и разработки, и осуществлять предупреждающие меры, используя управление посредством ККТ.

Для оценки мероприятий по планированию приобретения и реализации пищевых продуктов, в т. ч. изготовленной продукции общественного питания, и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 10, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 10

Оценка мероприятий по планированию приобретения и реализации пищевых продуктов, в т. ч. изготовленной продукции общественного питания Да Нет Сформирован план приобретения и реализации безопасных пищевых продуктов, а также разработки и внедрения безопасных торгово-технологических процессов и технологических процессов при изготовлении и реализации продукции общественного питания? Оформлена процедура по выполнению требований плана ХАССП для пищевых продуктов? Установлена ответственность за согласование и утверждение торгового ассортимента пищевых продуктов, рецептур и технологии изготовления продукции общественного питания до их реализации?

7.2 Программы обязательных предварительных мероприятий

7.2.1 Общие требования

К обязательным предварительным мероприятиям могут быть отнесены мероприятия, являющиеся базовыми для процессов приобретения, торгово-технологических/технологических процессов и реализации пищевых продуктов, в том числе изготовленной продукции общественного питания. Для управления опасностями, характерными для конкретных мероприятий, необходимо разрабатывать программы, включающие меры профилактического характера.

Для внедрения и функционирования этих программ организация (предприятие) должна(о) осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями нормативных правовых актов и нормативных документов в области обеспечения безопасности пищевых продуктов, в том числе продукции общественного питания и надлежащей практикой в области гигиены [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7].

ПОПМ в области безопасности пищевых продуктов должны быть разработаны сучетом специфики деятельности предприятия розничной торговли.

ПОПМ в области безопасности пищевых продуктов должны включать аспекты, связанные с производственными и вспомогательными помещениями, системами обеспечения — воздух, вода, электроэнергия, гигиеной персонала, контролем за вредителями, уборкой и санитарно-гигиеническими мероприятиями, мерами по предотвращению перекрестного загрязнения, управлением закупаемыми пищевыми продуктами, упаковкой и другими материалами, управлением отходами, эксплуатацией и обслуживанием оборудования, контролем по предотвращению попадания посторонних предметов, упаковкой, транспортированием.

Программа «Производственные и вспомогательные помещения» должна предусматривать соответствие условий строительства зданий, расположения производственных и необходимых вспомогательных помещений требованиям нормативных правовых актов, нормативных документов в сфере санитарии и строительства. Эта программа также должна включать оценку помещений перед началом работы и управление возможными изменениями и текущим техническим обслуживанием.

Программа «Гигиена персонала» должна гарантировать соблюдение персоналом личной гигиены, необходимой для обеспечения безопасности пищевых продуктов. С этой целью данная программа должна предусматривать доведение требований до сведения персонала и проведение мониторинга в отношении чистоты и опрятности персонала, правильного мытья рук, исключения вредных привычек (например, курения), состояния здоровья/годности для работы и ношения им специальной одежды.

ГОСТ Р 55888-2013

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Термины и определения................................................1

4    Рекомендации по применению раздела 4 ГОСТ Р ИСО 22000 .........................2

4.1    Общие требования.................................................2

4.2    Требования к документации...........................................4

5    Рекомендации по применению раздела 5 ГОСТ Р ИСО 22000 .........................7

5.1    Обязательства руководства...........................................7

5.2 Политика в области обеспечения безопасности пищевых продуктов..................8

5.3    Планирование системы менеджмента безопасности пищевых продуктов...............9

5.4    Ответственность и полномочия.........................................9

5.5    Руководитель группы безопасности пищевых продуктов..........................9

5.6    Обмен информацией...............................................10

5.7    Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них................11

5.8    Анализ со стороны руководства........................................12

6    Рекомендации по применению раздела 6 ГОСТ Р ИСО 22000 ........................ 14

6.1    Обеспечение ресурсами.............................................14

6.2    Человеческие ресурсы..............................................14

6.3    Инфраструктура..................................................15

6.4    Производственная среда............................................15

7    Рекомендации по применению раздела 7 ГОСТ Р ИСО 22000 ........................ 15

7.1    Общие положения.................................................15

7.2    Программы обязательных предварительных мероприятий.......................16

7.3    Предварительные мероприятия, позволяющие провести анализ опасностей............18

7.4    Анализ опасностей................................................22

7.5    Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий .... 24

7.6    Разработка плана ХАССП............................................24

7.7    Актуализация предварительной информации и документации, являющихся основой программ

обязательных предварительных мероприятий и плана ХАССП.......................26

7.8    Планирование верификации..........................................27

7.9    Система прослеживания.............................................27

7.10    Управление несоответствиями........................................28

8    Рекомендации по применению раздела 8 ГОСТ Р ИСО 22000 ........................ 29

8.1    Общие положения.................................................29

8.2    Валидация комбинаций мероприятий по управлению...........................29

8.3    Управление мониторингом и измерениями.................................29

8.4    Верификация системы менеджмента безопасности пищевых продуктов...............30

8.5    Улучшение.....................................................33

Приложение А (рекомендуемое) Проведение самооценки организации (предприятия) в сфере

розничной торговли..........................................35

Приложение Б (рекомендуемое) Пример дерева решений, идентифицирующего критические

контрольные точки...........................................40

Библиография........................................................41

ГОСТ Р 55888-2013

Программа «Контроль за вредителями» должна предусматривать проведение адекватных процедур по предотвращению проникновения в помещения вредителей и контроля за эффективностью процедур предотвращения проникновения. Эти мероприятия должны осуществлять подрядчики по договору.

Примечание — Под вредителями подразумевают грызунов, насекомых, синатропных птиц и домашних животных.

Руководство организации (предприятия) должно:

-    обеспечивать необходимые условия для проведения данных работ;

-    организовывать мониторинг за этими работами с целью подтверждения надлежащего выполнения подрядчиками мероприятий, в том числе с использованием разрешенных химикатов, приманок, и корректирующих действий.

Нарушение со стороны подрядчика будет считаться несоответствием, допущенным ответственными работниками организации (предприятия).

Программа «Уборка и санитарно-гигиенические мероприятия» должна предусматривать мероприятия по поддержанию всех зон и участков помещений в надлежащей чистоте наряду с регулярными работами по дезинфекции помещений. Эта программа должна включать мероприятия по уборке складских, фасовочных, торговых залов, обработке торговых оборудования и инвентаря, а также по уборке цехов общественного питания, включая обработку производственных столов, стеллажей, технологического и вспомогательного оборудования, посуды, производственного инвентаря, поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами.

Программа должна также содержать:

-    график проведения соответствующих мероприятий, направленных на поддержание чистоты;

-    требования к хранению, обращению и использованию чистящих химических веществ с целью оценки опасностей, связанных с химическим загрязнением.

Программа «Управление отходами» должна включать процедуру удаления мусора во время проведения санитарно-гигиеническихмероприятийиуборки,вт. ч. удаления отходов, полученных в процессе предпродажной подготовки и фасования пищевых продуктов, а также в процессе изготовления (производства), хранения и реализации продукции общественного питания и ее хранения.

Программа «Управление продовольственным сырьем, пищевыми продуктами, упаковкой и другими материалами» должна предусматривать мероприятия:

-    по предотвращению поступления загрязненных и представляющих опасность пищевых продуктов с точки зрения пищевой безопасности;

-    хранению, обращению, перемещению пищевых продуктов и т. п. в складских помещениях с целью недопущения их загрязнения и осуществлению контроля температурно-влажностных режимов.

Программа «Эксплуатация и обслуживание» должна содержать требования по эксплуатации и калибровке (поверке) оборудования при осуществлении торгово-технологических процессов, изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания. Это относится к оборудованию, не используемому непосредственно для реализации пищевых продуктов, в том числе изготовленной продукции общественного питания, но неисправность которого может повлиять на их безопасность (например, системы вентиляции воздуха, датчики температуры и пр.).

Программа «Контроль по предотвращению попадания посторонних предметов» должна предусматривать:

-    оценку, отслеживание и управление любыми потенциальными рисками, связанными с попаданием посторонних предметов, в т. ч. из стекла/твердого пластика, перечень которых не охвачен другими ПОПМ;

-    порядок, регламентирующий использование предметов, представляющих опасность, например таких, как металлические скрепки для бумаг, проволока или ручки со съемными колпачками.

Программа «Упаковка и транспортирование» предусматривает требования к доставке пищевых продуктов потребителям, оценку, управление и проведение мониторинга опасностей для пищевых продуктов и продукции общественного питания, возникающих при использовании упаковки, емкостей и контейнеров для транспортирования и транспортных средств.

Для поддержания системы ХАССП необходимо иметь программы мероприятий, не связанные напрямую с безопасностью пищевых продуктов, такие как «Управление документацией», «Система прослеживания».

Программа «Управление документацией» должна содержать процедуры, регламентирующие вопросы актуализации, замены и распространения руководящих материалов и электронной документации в рамках системы ХАССП. При создании и поддержании документации в электронном виде необходимо проводить не только ревизию или актуализацию имеющегося файла с документами, но и сохранить уста-

17

Введение

Настоящий стандарт является неэквивалентным по отношению к британскому стандарту BIP 2129:2007 «Услуги торговли. Разработка рекомендаций по применению ИСО 22000 для сферы розничной торговли» (BIP 2129:2007 «Services trade — Development of recommendations about application ISO 22000 for the sphere of retail trade», NEQ).

Настоящий стандарт разработан с учетом требований нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих в Российской Федерации в сфере розничной торговли.

ГОСТ Р ИСО 22000 имеет некоторые общие характерные положения с ГОСТ ISO 9001. У организаций (предприятий), имеющих системы менеджмента на основе требований ISO 9001 и ХАССП, большинство требований учтено. Таким образом, не должно возникать трудностей при интеграции систем менеджмента, разработанных на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000, с существующими системами с учетом требований ГОСТ ISO 9001.

Настоящий стандарт разработан для применения ГОСТ Р ИСО 22000 организациями (предприятиями) в сфере розничной торговли, в том числе имеющими в составе (структуре) цеха общественного питания, изготавливающие и реализующие продукцию общественного питания.

Настоящий стандарт дает описание мероприятий, необходимых для разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов посредством осуществления последовательных этапов. Это должно обеспечить функционирование результативной и эффективной системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

IV

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги розничной торговли.

Система менеджмента безопасности пищевых продуктов

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГОСТ Р ИСО 22000-2007 ДЛЯ СФЕРЫ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

Services retail trade. System of food safety management. Recommendations about application GOST R ISO 22000—2007 for the sphere of retail trade

Дата введения — 2015—06—01

1    Область применения

Настоящий стандарт содержит общие рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000.

Настоящий стандарт предназначен для организаций (предприятий) в сфере розничной торговли, разрабатывающих и внедряющих систему менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000, а также для персонала, отвечающего за безопасность пищевых продуктов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия розничной торговли, осуществляющие приобретение, торгово-технологические процессы и реализацию пищевых продуктов, а также изготовление и реализацию продукции общественного питания в цехах общественного питания при предприятиях розничной торговли.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 9001-2011 Система менеджмента качества. Требования

ГОСТ Р 51303-2013 Торговля. Термины и определения

ГОСТ Р 51305-2009 Услуги торговли. Требования к персоналу

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные в ГОСТ Р 51303, ГОСТ Р ИСО 22000.

Издание официальное

4 Рекомендации по применению раздела 4 ГОСТ Р ИСО 22000

4.1    Общие требования

4.1.1    Организация (предприятие), разрабатывающая(ее) и внедряющая(ее) систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, основанную на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000, должна(о) выполнить следующие действия:

-    определить торговый ассортимент реализуемых пищевых продуктов, в т. ч. продукции общественного питания, изготавливаемой в цехах общественного питания при предприятии розничной торговли;

-    идентифицировать реализуемые пищевые продукты:

-    пищевые продукты, поступающие от изготовителя/продавца в потребительской упаковке,

-    пищевые продукты, поступающие от изготовителя/продавца в транспортной упаковке и подлежащие фасовке, нарезке, взвешиванию, упаковке, маркировке при их реализации в следующих видах:

-    в виде продуктов, подготовленных к продаже и упакованных до момента их реализации,

-    в виде продуктов, подлежащих фасовке, упаковке и непосредственной реализации потребителю;

-    продукцию общественного питания, изготавливаемую в цехах общественного питания при предприятиях розничной торговли и реализуемую через отделы кулинарии или на территории фуд-корта в торговых залах предприятия в следующих видах:

-    в виде сырых или предварительно подготовленных пищевых продуктов (например, сэндвичи в цехе при гастрономическом отделе) и из сырого сырья, которое обрабатывают, расфасовывают и упаковывают (например, полуфабрикаты из мяса, мясной фарш в мясном цехе, мучные кулинарные и булочные изделия в хлебопекарном цехе и др.),

-    в виде горячих и охлажденных блюд и изделий (из кулинарного или горячего цеха),

-    в виде полуфабрикатов высокой степени готовности (блюд и изделий, подвергнутых интенсивному охлаждению или заморозке);

-    определить критические (опасные) факторы при поставке продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее — пищевых продуктов) с целью исключения отрицательного воздействия на их безопасность при реализации;

-    определить критические (опасные) факторы при изготовлении и реализации продукции общественного питания с целью исключения отрицательного воздействия на ее безопасность при реализации в отделе кулинарии цеха общественного питания при предприятии розничной торговли;

-    идентифицировать потребителей пищевых продуктов;

-    проводить соответствующие мероприятия в области эффективного внешнего и внутреннего обмена информацией;

-    определить процессы, на которые будет распространена система менеджмента безопасности пищевых продуктов, и установить взаимосвязь между ними;

-    систематически идентифицировать все входные данные для пищевых продуктов и определять результат на выходе каждого процесса;

-    предотвратить воздействие критических (опасных) факторов на пищевые продукты при их реализации с целью исключения отрицательного воздействия на потребителя;

-    проводить самооценку (анализ) соблюдения требований по позициям, представленным в контрольных листах.

В соответствии с 4.1 ГОСТ Р ИСО 22000 организация (предприятие) должна(о):

-    обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безопасности пищевых продуктов и которые могут возникнуть в отношении продуктов, входящих в область применения системы таким образом, чтобы продукты, реализуемые предприятием розничной торговли, непосредственно или косвенно не причинили вреда потребителю;

-    передавать достоверную информацию в отношении безопасности реализуемых пищевых продуктов;

-    довести до сведения всего персонала организации (предприятия) информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в той мере, в какой это необходимо для обеспечения безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями настоящего стандарта;

-    периодически анализировать и актуализировать при необходимости систему менеджмента безопасности пищевых продуктов для того, чтобы она отражала деятельность организации (предприя-

2

ГОСТ Р 55888-2013

тия) и включала в себя актуальную информацию в отношении опасностей, угрожающих безопасности пищевых продуктов, которыми необходимо управлять.

Если организация (предприятие) передает в субподряд определенный процесс, который может оказать влияние на качество реализуемых пищевых продуктов, то она должна обеспечить контроль за таким процессом. Управление переданными в субподряд процессами должно быть идентифицировано и документально оформлено в рамках системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

4.1.2 Организация (предприятие) должна(о) иметь в качестве входных данных информацию о закупаемых пищевых продуктах, расходных материалах, упаковках, услугах сторонних организаций и в качестве выходных данных информацию о реализуемых пищевых продуктах, в том числе готовой продукции общественного питания и услугах, предоставляемых потребителям. Между входными и выходными данными (входами и выходами) организация (предприятие) может выполнять различные этапы торгово-технологических процессов и технологических процессов, связанных с изготовлением (производством) и реализацией продукции общественного питания.

В соответствии с ГОСТ ISO 9001 выходные данные (результат) одного процесса могут быть также входными данными для другого процесса.

Данный процессный подход позволяет представить идентифицированные процессы в виде схемы.

Для соответствия организации (предприятия) требованиям ГОСТ Р ИСО 22000 следует рассматривать в качестве входных данных информацию, касающуюся нормированных показателей безопасности, на основании которых проводят оценки опасностей и мероприятия по их управлению.

Выходные данные должны включать данные, полученные в результате обмена информацией, а также результаты мониторинга, используемые для верификации и/или анализа системы менеджмента безопасности, и информацию, полученную от организаций, осуществляющих надзорные функции.

Взаимосвязь между входами и выходами представлена на рисунке 1.

Организация (предприятие) должна(о) разработать торгово-технологический процесс реализации пищевых продуктов и технологический процесс, связанный с изготовлением (производством) и реализацией продукции общественного питания, с целью обеспечения их безопасности для потребителей.

4.1.3 Перед разработкой системы менеджмента безопасности пищевых продуктов организации (предприятию) рекомендуется провести самооценку соблюдения требований системы менеджмента безопасности и заполнить приведенный контрольный лист 1, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 1

Показатели самооценки организации (предприятия) Да Нет Определены обязательства руководства организации (предприятия) по функционированию системы менеджмента безопасности пищевых продуктов? Определены организацией (предприятием) цели по достижению требований безопасности пищевых продуктов? Разработана процедура управления документацией для обеспечения функционирования системы менеджмента безопасности пищевых продуктов? Разработана политика в области обеспечения безопасности пищевых продуктов? Назначен руководитель группы безопасности пищевых продуктов? Сформирована группа безопасности пищевых продуктов? Идентифицированы и определены процессы, осуществляемые в организации (предприятии)?

з

Окончание

Показатели самооценки организации (предприятия) Да Нет Установлен механизм внешнего обмена информацией? Установлен механизм внутреннего обмена информацией? Разработаны мероприятия по готовности к чрезвычайным ситуациям и реагированию на них в предполагаемых местах происшествия? Обеспечена(о) организация (предприятие) ресурсами в достаточной мере? Ознакомлен персонал со своими обязанностями и правами? Обеспечен персонал необходимой документацией? Обучен персонал основам системы менеджмента безопасности? Составлены спецификации для каждого наименования пищевых продуктов? Идентифицированы опасности для пищевых продуктов? Проведена оценка опасностей, угрожающих безопасности пищевых продуктов? Актуализированы нормативные правовые акты, нормативные и технические документы в сфере розничной торговли? Идентифицированы требования нормативных правовых актов, нормативных документов для включения в программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ)? Внедрена организацией (предприятием) передовая практика в сфере розничной торговли? Идентифицированы критические контрольные точки и разработана система мониторинга в них при осуществлении торгово-технологических/технологических процессов в организации (предприятии)? Документирована система прослеживания пищевых продуктов? Проведены внутренние аудиты? Проведен руководством организации (предприятия) анализ действий по обеспечению безопасности пищевых продуктов?

После заполнения контрольного листа 1 организации (предприятию) необходимо осуществить подсчет баллов в соответствии с приложением А для определения степени формирования в организации (предприятии) системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Организация (предприятие) после рассмотрения вышеизложенных аспектов должна(о) разработать предварительные мероприятия по управлению безопасностью пищевых продуктов.

4.2 Требования кдокументации

4.2.1    Общие требования

Документация должна способствовать функционированию системы менеджмента безопасности и ее поддержанию в рабочем состоянии. В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 должны быть документально оформлены следующие документы:

-    политика в области обеспечения безопасности пищевых продуктов;

-    процедуры и записи, указанные в 4.2 ГОСТ Р ИСО 22000;

-    документы, необходимые для поддержания эффективного функционирования системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

4.2.2    Управление документацией

Для управления документацией необходимо своевременно актуализировать, не допускать наличия устаревших документов в соответствующих структурных подразделениях организации (предприятия), обеспечивать надлежащую сохранность записей.

Документы системы можно представлять в электронном виде при условии соблюдения определенных мер, связанных с их управлением и контролем. Эти меры должны предусматривать предварительный анализ предлагаемых изменений до момента их внедрения с целью определения возможных последствий для безопасности пищевых продуктов и воздействия этих мер на систему менеджмента безопасности пищевых продуктов.

4

Для определения необходимых мероприятий по управлению документацией следует установить документированные процедуры.

Для оценки управления документацией и функционирования документированных процедур, а также соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 2, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 2

Оценка управления документацией и функционирования документированных процедур Да Нет Одобрены документы до их утверждения и передачи в соответствующие подразделения организации (предприятия)? Проведены анализ и актуализация документов по мере необходимости, а также повторное одобрение документов? Идентифицированы вносимые изменения в документы и текущий статус пересматриваемых документов? Обеспечено наличие соответствующих версий применяемых документов в местах их использования? Обеспечены четкость и доступность состояния документов при их идентификации? Обеспечены идентификация соответствующих документов внешнего происхождения и контроль за их распределением? Предотвращено непреднамеренное использование устаревших документов? Гарантирована надлежащая идентификация устаревших документов в случае их хранения по определенной причине?

4.2.3 Управление записями

Для обеспечения прослеживания и наличия свидетельств о соответствии требованиям системы менеджмента безопасности пищевых продуктов необходимо вести и поддерживать в рабочем состоянии соответствующие записи. Эти записи должны быть четкими, легко идентифицируемыми, доступными, исключая их длительный поиск.

Для определения мероприятий по управлению записями, необходимых для обеспечения их идентификации, хранения, защиты, поиска, продолжительности хранения и расположения, необходимо иметь документально оформленную процедуру.

С целью определения полноты соблюдения всех требований, предъявляемых к документации в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000, необходимо заполнить приведенный контрольный лист 3, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 3

Соблюдение требований ГОСТ Р ИСО 22000 к документации Да Нет Определены общие требования к документации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (см. 4.1)? Документированы в рамках системы менеджмента безопасности пищевых продуктов процессы, передаваемые для выполнения внешним сторонам (см. 4.1,4.2.1 и 5.3)? Оформлены документально политика в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и связанные с ней цели (см. 4.2.1 и 5.2)? Документирована процедура для определения мероприятий по управлению всей документацией в рамках системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (см. 4.2.2)? Оформлены в виде записей свидетельства о соответствии требованиям и свидетельства об эффективном функционировании системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (см. 4.2.3)? Документирована процедура по определению механизмов управления, необходимых для идентификации, хранения, защиты, поиска, продолжительности хранения и нахождения записей (см. 4.2.3)?

Продолжение

Соблюдение требований ГОСТ Р ИСО 22000 к документации Да Нет Осуществлены записи, касающиеся внешнего обмена информацией с другими организациями, работающими в цепи создания и реализации пищевой продукции (по вопросам обеспечения безопасности пищевых продуктов) (см. 5.6.1)? Выполнены записи о проведении мероприятий в области анализа со стороны руководства организации (предприятия) (см. 5.8.1)? Осуществлены записи о подписании соглашений или договоров, определяющих ответственность и полномочия внешних экспертов, которых привлекают для разработки, внедрения, применения или оценки системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (см. 6.2.1)? Осуществлены записи по обучению и подготовке персонала (см. 6.2.2)? Оформлены записи о верификации и модификации ПОПМ (см. 7.2.3)? Документирован порядок управления мероприятиями, включенными в ПОПМ (см. 7.2.3)? Документирована вся собранная информация, необходимая для проведения анализа опасностей; выполнены ли соответствующие записи (см. 7.3.1)? Выполнены записи, подтверждающие наличие у членов группы безопасности пищевых продуктов соответствующей квалификации и опыта работы на основании соответствующих документов (см. 7.3.2)? Документированы характеристики в виде спецификаций на все имеющиеся в наличии пищевые продукты, упаковку и другие материалы, входящие в контакт с пищевыми продуктами, с целью анализа опасностей (см. 7.3.3.1)? Описаны в документах надлежащим образом характеристики в виде спецификаций на все расфасованные пищевые продукты, в том числе готовую продукцию общественного питания, с целью анализа опасностей (см. 7.3.3.2, 7.3.3.3)? В спецификациях на пищевые продукты, в т. ч. на продукцию общественного питания, документировано предусмотренное применение и обращение с пищевыми продуктами, а также любое непреднамеренное, но ожидаемое в разумных пределах непредусмотренное применение и обращение с пищевыми продуктами для проведения анализа опасностей (см. 7.3.4)? Сохранены в качестве записей подтвержденные технологические схемы (см. 7.3.5.1)? Сохранено и актуализировано документированное описание имеющихся мероприятий по управлению параметрами процесса и/или степени обязательности их соблюдения (см. 7.3.5.2)? Идентифицированы и документированы все опасности, угрожающие безопасности пищевых продуктов, возникновение которых возможно для данного вида пищевых продуктов, в т. ч. продукции общественного питания, процесса и используемых средств (см. 7.4.2.1)? Оформлена в виде записей оценка опасностей, угрожающих безопасности пищевых продуктов, включая применяемый метод оценки и результаты их оценки (см. 7.4.3)? Описаны методы и параметры, позволяющие классифицировать мероприятия по управлению как элементы ХАССП (см. 7.4.4)? Оформлены в виде записей результаты оценок мероприятий по управлению, которые должны поддерживаться в рабочем состоянии (см. 7.4.4)? Оформлены документально производственные ПОПМ и осуществлены записи при мониторинге (см. 7.5)? Оформлен документально план ХАССП, а также осуществлены записи при его мониторинге (см. 7.6.1)? Оформлено документально обоснование определения значений критических пределов для критических контрольных точек (ККТ) (см. 7.4.2.3 и 7.6.3)? Разработана система мониторинга в каждой ККТ в отношении: -    измерения или наблюдения, позволяющего получить результаты в пределах приемлемого интервала времени; -    используемых при проведении мониторинга средств и приборов; -    применяемых методов калибровки, периодичности мероприятий в области мониторинга, полномочий и ответственности за проведение мониторинга и оценки результатов; -    требований к ведению записей и методов ведения записей (см. 7.6.4)?