ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА ЗАМОРОЖЕННЫЕОбщие технические условия
Издание официальное
|
Москва
Стандартинформ
2012 |
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. №863-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2012
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
В случае разногласия по морфологическому составу замороженных блоков их подвергают размораживанию (до достижения температуры 1 °С—3 °С в геометрическом центре мясного блока) и проводят оценку методом препарирования с выделением жировой и соединительной ткани.
Массовую долю жировой и соединительной ткани X, %, вычисляют по формуле
Х=^И00,
Чз
где Мл — масса жировой и соединительной ткани, кг;
М6 — масса замороженного блока, кг.
6.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в замороженных блоках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Контроль за содержанием диоксинов в замороженных блоках осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими кобразованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье в порядке государственного мониторинга.
6.7 При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания пяти замороженных блоков, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
6.8 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель замороженных блоков.
7 Методы контроля
Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 54354.
7.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля — по ГОСТ7269, ГОСТ 18321, ГОСТ26668, ГОСТР51447.
7.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
7.1.2 Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51448.
7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.
7.3 Определение свежести мясных блоков — по ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
7.4 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;
- массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
7.5 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 54354, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 21237, [10], [11].
7.6 Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 53150, [12], [13]:
- ртути — по ГОСТ 26927, [14];
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
- свинца — по ГОСТ 26932, [15];
- кадмия — по ГОСТ 26933, [15].
7.7 Определение пестицидов — по [16]—[18].
7.8 Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, [19]—[22].
7.9 Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016.
7.10 Определение диоксинов — по [23].
7.11 Температуру определяют в геометрическом центре блока цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
7.12 Определение массы нетто блоков проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.
ГОСТ Р 54704-2011
8 Транспортирование и хранение
8.1 Упакованные замороженные блоки транспортируют всеми видами транспорта, оборудованного холодильными установками (рефрижераторами) в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, и сопровождают ветеринарными документами.
8.2 Упакованные замороженные блоки хранят при относительной влажности воздуха не ниже 75 % и температуре не выше минус 12 °С.
8.3 Температура в толще замороженных блоков должна быть не выше минус 12 °С.
8.4 Транспортирование Севера и приравненные к ним
Рекомендуемые сроки годности замороженных блоков указаны в таблице 3.
|
Таблица 3 |
|
Вид замороженных блоков |
Температура воздуха, °С, при хранении |
Срок годности, мес, не более |
|
Из говядины,конины и оленины |
-12 |
8 |
|
-18 |
12 |
|
-20 |
14 |
|
-25 |
18 |
|
Из свинины |
-12 |
5 |
|
-18 |
6 |
|
-20 |
8 |
|
-25 |
12 |
|
Из баранины |
-12 |
6 |
|
-18 |
10 |
|
-20 |
11 |
|
-25 |
12 |
|
Из жилованной свиной грудинки, из хребтово-го и бокового шпика |
-12 |
3 |
|
-18 |
6 |
|
-20 |
8 |
|
-25 |
12 |
|
Из соединительной ткани и хрящей от жилов-ки мяса (говядины, свинины, баранины, конины, оленины) |
-12 |
1 |
|
-18 |
1 |
|
-20 |
1 |
|
-25 |
3 |
|
и хранение замороженных блоков, отправляемых в районы Крайнего местности, — по ГОСТ 15846.
9
Приложение А (справочное)
Информационные сведения о пищевой ценности замороженных блоков
А.1 Информационные сведения о пищевой ценности замороженных блоков приведены в таблице А.1.
|
Таблица А.1 |
|
Наименование замороженных блоков |
Массовая доля белка, г/100 г, не менее |
Массовая доля жира, г/100 г, не более |
Энергетическая ценность, ккал, не более |
|
Жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой ткани: не более 3 % |
19,0 |
5,0 |
121,0 |
|
не более 6 % |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
|
не более 10 % |
18,0 |
10,0 |
162,0 |
|
не более 12 % |
18,0 |
10,0 |
162,0 |
|
не более 14 % |
17,0 |
12,0 |
176,0 |
|
не более 20 % |
17,0 |
13,0 |
185,0 |
|
не более 35 % |
14,0 |
20,0 |
236,0 |
|
Соединительная ткань и хрящи от жилованной говядины |
19,0 |
17,0 |
229,0 |
|
Жилованная свинина с массовой долей жировой ткани: не более 10 % |
19,0 |
15,0 |
211,0 |
|
не более 15 % |
18,0 |
18,0 |
234,0 |
|
не более 20 % |
17,0 |
22,0 |
266,0 |
|
не более 30 % |
15,0 |
28,0 |
312,0 |
|
от 30 % до 50 % |
11,0 |
42,0 |
422,0 |
|
не более 55 % |
10,0 |
49,0 |
481,0 |
|
не более 60 % |
10,0 |
50,0 |
490,0 |
|
не более 80 % |
7,0 |
68,0 |
640,0 |
|
от 50 % до 85 % |
5,0 |
70,0 |
650,0 |
|
Г рудника свиная |
7,0 |
65,0 |
613,0 |
|
Шпик хребтовый |
1,0 |
93,0 |
841,0 |
|
Шпик боковой |
2,0 |
90,0 |
818,0 |
|
Соединительная ткань и хрящи от жилованной свинины |
18,0 |
30,0 |
342,0 |
|
Жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой ткани: не более 6 % |
19,0 |
9,0 |
157,0 |
|
не более 20 % |
17,0 |
17,0 |
221,0 |
|
не более 35 % |
14,0 |
27,0 |
299,0 |
|
Соединительная ткань и хрящи от жилованной баранины |
13,0 |
40,0 |
412,0 |
|
|
Окончание таблицы А. 1 |
|
Наименование замороженных блоков |
Массовая доля белка, г/100 г, не менее |
Массовая доля жира, г/100 г, не более |
Энергетическая ценность, ккал, не более |
|
Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой ткани: не более 3 % |
19,0 |
6,0 |
130,0 |
|
не более 6 % |
19,0 |
7,0 |
139,0 |
|
не более 10 % |
18,0 |
13,0 |
189,0 |
|
не более 14 % |
18,0 |
14,0 |
198,0 |
|
не более 20 % |
17,0 |
16,0 |
212,0 |
|
не более 35 % |
14,0 |
22,0 |
254,0 |
|
Соединительная ткань и хрящи от жилованной конины |
17,0 |
20,0 |
248,0 |
|
Жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани: не более 3 % |
19,0 |
5,0 |
121,0 |
|
не более 6 % |
19,0 |
6,0 |
130,0 |
|
не более 10 % |
18,0 |
11,0 |
171,0 |
|
не более 14 % |
17,0 |
12,0 |
176,0 |
|
не более 20 % |
16,0 |
15,0 |
199,0 |
|
не более 35 % |
14,0 |
20,0 |
236,0 |
|
Соединительная ткань и хрящи от жилованной оленины |
17,0 |
19,0 |
239,0 |
|
11
Приложение Б (справочное)
Информационные сведения о морфологическом составе замороженных блоков1
Б.1 Информационные сведения о морфологическом составе замороженных блоков приведены в таблице Б.1.
|
Таблица Б.1 |
|
Наименование замороженных блоков |
Массовая доля ткани, % |
|
мышечной, не менее |
соединительной и жировой, не более |
|
Жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 3 % |
97,0 |
3,0 |
|
не более 6 % |
94,0 |
6,0 |
|
не более 10 % |
90,0 |
10,0 |
|
не более 12 % |
88,0 |
12,0 |
|
не более 14 % |
86,0 |
14,0 |
|
не более 20 % |
80,0 |
20,0 |
|
не более 35 % |
65,0 |
35,0 |
|
Соединительная ткань и хрящи от жилованной говядины |
0—5,0 |
95,0—100,0 |
|
Жилованная свинина с массовой долей жировой ткани: не более 10 % |
90,0 |
10,0 |
|
не более 15 % |
85,0 |
15,0 |
|
не более 20 % |
80,0 |
20,0 |
|
не более 30 % |
70,0 |
30,0 |
|
от 30 % до 50 % |
50,0—70,0 |
30,0—50,0 |
|
не более 55 % |
45,0 |
55,0 |
|
не более 60 % |
40,0 |
60,0 |
|
не более 80 % |
20,0 |
80,0 |
|
от 50 % до 85 % |
15,0—50,0 |
50,0—85,0 |
|
Г рудника свиная |
10,0—25,0 |
75,0—90,0 |
|
Шпик хребтовый |
0—5,0 |
95,0—100,0 |
|
Шпик боковой |
0—10,0 |
90,0—100,0 |
|
Соединительная ткань и хрящи от жилованной свинины |
0—5,0 |
95,0—100,0 |
|
|
Окончание таблицы Б. 1 |
|
Наименование замороженных блоков |
Массовая доля ткани, % |
|
мышечной, не менее |
соединительной и жировой, не более |
|
Жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 6 % |
94,0 |
6,0 |
|
не более 20 % |
80,0 |
20,0 |
|
не более 35 % |
65,0 |
35,0 |
|
Соединительная ткань и хрящи от жилованной баранины |
0
1
U1
о |
95,0—100,0 |
|
Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 3 % |
97,0 |
3,0 |
|
не более 6 % |
94,0 |
6,0 |
|
не более 10 % |
90,0 |
10,0 |
|
не более 14 % |
86,0 |
14,0 |
|
не более 20 % |
80,0 |
20,0 |
|
не более 35 % |
65,0 |
35,0 |
|
Соединительная ткань и хрящи от жилованной конины |
0
1
U1
о |
95,0—100,0 |
|
Жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 3 % |
97,0 |
3,0 |
|
не более 6 % |
94,0 |
6,0 |
|
не более 10 % |
90,0 |
10,0 |
|
не более 14 % |
86,0 |
14,0 |
|
не более 20 % |
80,0 |
20,0 |
|
не более 35 % |
65,0 |
35,0 |
|
Соединительная ткань и хрящи от жилованной оленины |
0
1
U1
о |
95,0—100,0 |
|
13
ГОСТ P 54704—2011
Библиография
[1] Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР
[2] Правила организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой, реализацией импортного мяса и мясосырья. Утверждены 29.12.2007 г., № 677
[3] Сборник нормативных правовых документов по ветеринарии. Т. 1. Москва, 2002 г., Ветеринарное законодательство!. 1,2,1972 г.; т. 3,1981 г.; т. 4,1988 г. Кодекс здоровья наземных животных (Всемирная организация наземных животных — МЭБ), том 1,2,19-е изд., 2010 г.
[4] Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 г., №317
[5] Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г., №299*
[6] СП 3238—85 от 27.03.85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены
Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР
[7] Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительныхдокументов. Утверждены Приказом Минсельхоза России от 16.11.2006 г. №422. Зарегистрирован Минюстом 24.11.2006 г., № 8524
[8] СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про-с дополнениями и изме- дуктов
[9] ГН 2.3.3.972—2000
[10] МУК 4.2.1122—02
[11] МУК 4.2.1955—2005
[12] МУК 4.1.985—2000
[13] МУ 01-19/47-11—92
[14] МУ 5178—90
[15] МУК 4.1.986—2000
нениями
Гигиена питания. Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы
Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа
Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки Методические указания по атомно-адсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
[17] МУ 1222—75
[18] МУ 2142—80
[19] МУК 4.1.1912—2004
[20] МУК 4.2.026—95
[16] Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. А.М. Кписенко. М., 1992
Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
Определение остаточных количеств левомицетина (хпорамфеникола) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
Действует на территории Таможенного союза.
Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения
[21] МР 4.18/1890—91
[22] МУ 3049—84
[23] МУК—99 от 15.06.1999
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии
15
УДК 637.514.037:006.354 ОКС 67.120.10 Н11 ОКП92 11Ю
92 1130 92 1140 92 1170 92 11920
Ключевые слова: замороженные блоки, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, маркировка, тара, упаковка, транспортирование, хранение
Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор В.Е. Нестерова Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Сдано в набор 04.07.2012. Подписано в печать 20.07.2012. Формат 60 х 84ув. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 2,32. Уч.-изд. л. 1,74. Тираж 201 экз. Зак. 639.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
ГОСТ Р 54704-2011
Содержание
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Термины и определения................................................3
4 Классификация......................................................3
5 Технические требования................................................4
6 Правила приемки.....................................................7
7 Методы контроля.....................................................8
8 Транспортирование и хранение............................................9
Приложение А (справочное) Информационные сведения о пищевой ценности замороженных
блоков..................................................10
Приложение Б (справочное) Информационные сведения о морфологическом составе замороженных
блоков..................................................12
Библиография........................................................14
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Общие технические условия
Frozen meat blocks.
General specifications
Дата введения — 2013—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на замороженные блоки из жилованной говядины, свинины, баранины, оленины, конины (далее — замороженные блоки), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.1.3, требования к качеству — в 5.1.2, к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорам-феникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92(ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
Издание официальное
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологической метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологичес
кого анализа
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штуч
Мясо. Метод гистологического исследования
Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
Мясо. Методы бактериологического анализа
Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие
Мясо и мясные продукты. Методы определения жира Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических
и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических
анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
2
ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также термины с соответствующими определениями:
3.1 группа: Характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого сырья.
3.2 вид: Характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого вида мяса.
3.3 тип: Характеристика замороженных блоков по форме и размеру.
4 Классификация
4.1 Группа замороженных блоков — мясные блоки.
4.2 Виды замороженных блоков — из говядины, свинины, баранины, конины и оленины.
4.3 Наименования замороженных блоков:
4.3.1 Из говядины:
- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %;
- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;
- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;
- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 12 %;
- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14 %;
- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;
- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35 %;
- соединительная ткань и хрящи от жиловки говядины.
4.3.2 Из свинины:
- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 15 %;
- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 20 %;
- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 30 %;
- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %;
- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 55 %;
- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 60 %;
- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 80 %;
- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани от 50 до 85 %;
- жилованная свиная грудинка;
- хребтовой шпик;
- боковой шпик;
- соединительная ткань и хрящи от жиловки свинины.
4.3.3 Из баранины:
- жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;
- жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;
- жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35 %;
- соединительная ткань и хрящи от жиловки баранины.
4.3.4 Из конины:
- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %;
з
- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;
- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10 %;
- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14 %;
- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;
- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35 %;
- соединительная ткань и хрящи от жиловки конины.
4.3.5 Изоленины:
- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %;
- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;
- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;
- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10 %;
- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14 %;
- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35 %;
- соединительная ткань и хрящи от жиловки оленины.
4.4 Типы замороженных блоков — I, II по 5.2.3.
5 Технические требования
5.1 Замороженные блоки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции2, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации3.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям замороженные блоки должны быть монолитными, поверхность блоков — твердой, цвет — свойственный данному виду сырья в замороженном состоянии.
Укладка мясного сырья в блоки — плотная.
Не допускается попадание воды, постороннего сырья и предметов в мясо перед замораживанием. Не допускается на поверхности замороженных блоков наличие льда и снега.
5.2.2 По физико-химическим показателям замороженные блоки должны соответствовать требованиям, указанным в приложении А.
Пример: Тип II, размер 600 х 260 х110 мм
5.2.3 Типы замороженных блоков по форме и размерам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
|
Таблица 1 |
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для блоков |
|
Тип 1 |
Тип II |
|
Форма блока |
Усеченная четырехгранная пирамида |
Прямоугольный параллелепипед |
|
Размеры блока, мм: длина |
370 |
От 370 до 820 |
|
ширина |
370 |
От 180 до 600 |
|
высота |
150 |
От 60 до 150 |
|
|
Примечания
1 Предельное отклонение блоков от установленных размеров — ± 10 мм.
2 Допускается изготавливать замороженные блоки массой не более 25 кг с указанием размеров в маркировке. |
ГОСТ Р 54704-2011
5.2.4 По микробиологическим показателям замороженные блоки должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации4.
5.2.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации4.
5.3 Требования к сырью
Для производства замороженных блоков используют сырье, полученное от убоя здоровых животных и признанное по результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы пригодным для пищевых целей (употребления в пищу человеку).
5.3.1 Для производства замороженных блоков используют следующее сырье:
- говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315 в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную говядину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки говядины с массовой долей мышечной ткани не более 5 %;
- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную свинину с массовыми долями жировой ткани, указанными в наименованиях замороженных блоков;
свиную грудинку жилованную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %; хребтовый шпике массовой долей мышечной ткани не более 5%; боковой шпике массовой долей мышечной ткани не более 10 %;
соединительную ткань и хрящи от жиловки свинины с массовой долей мышечной ткани не более 5 %;
- баранину по ГОСТ Р 52843 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке: жилованную баранину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки баранины с массовой долей мышечной ткани не более 5 %;
- конину по ГОСТ 27095 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке: жилованную конину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки конины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
- оленину в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную оленину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки оленины с массовой долей мышечной ткани не более 5 %.
5.3.2 Не допускаются для реализации в торговле и сети общественного питания замороженные блоки, предназначенные только для промышленной переработки и сформированные из:
- говядины жилованной, полученной от некастрированных быков;
- свинины жилованной, полученной от хряков, боровов и свиноматок;
- козлятины жилованной, полученной от коз и козлов;
- конины жилованной, полученной от некастрированных жеребцов;
- оленины жилованной, полученной от некастрированных взрослых оленей.
5.3.3 Используемое мясное сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации5, и сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества блоков и должны быть изготовлены из материалов, допущенныхдля контакта с пищевыми продуктами.
5.4.2 Маркировка замороженных блоков в потребительской таре — по ГОСТ Р 51074. Информация должна быть нанесена в виде текста, условных обозначений, рисунков на этикетку (контрэтикетку), на прикрепленный ярлык, листок-вкладыш или другим способом с указанием:
- группы, вида, наименования и типа замороженных блоков;
- обозначения настоящего стандарта;
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации;
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- массы нетто в потребительской таре;
- даты изготовления и даты упаковывания;
- условий хранения;
- срока годности;
- пищевой ценности (в соответствии с приложением А);
- надписи: «Изготовлено из охлажденного сырья» или «Изготовлено из парного сырья»;
- информации о подтверждении соответствия.
Пример маркировки наименования замороженного блока — «Замороженные мясные блоки из жилованной говядины с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %».
Тип II, размер 600 х 260 х 110 мм.
Дополнительная информация: «Блоки изготовлены из охлажденного сырья».
Допускается по согласованию с потребителем при отгрузке продукции тару не маркировать, необязательно вкладывать ярлык с нижеперечисленными обозначениями.
5.4.3 Замороженные блоки, предназначенные только для промышленной переработки, дополнительно маркируют с указанием на этикетке: «Промпереработка».
5.4.4 Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».
5.4.5 На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку с двух торцевых сторон при помощи штампа, трафарета, ярлыка или другим способом, содержащую следующие данные:
- наименование замороженных блоков, с указанием группы, вида, типа, размера замороженных блоков;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто в транспортной таре;
- масса брутто;
- дата изготовления и дату упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- информация о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта.
5.5 Упаковка
5.5.1 Тара, упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям [9], сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, обеспечивать сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении.
5.5.2 Мясо перед или после замораживания упаковывают в пакеты по ГОСТ 12302, обертки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или упаковочные материалы, предназначенные для упаковки замороженных блоков, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
Замороженные блоки укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем марки А по ГОСТ 20477 или другими лентами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.
ГОСТ Р 54704-2011
Внутри предприятия, производящего замороженные блоки, допускается использование неупакованных замороженных блоков.
5.5.3 Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.
5.5.4 Масса нетто одной упаковочной единицы (без потребительской тары) — не более 25 кг.
5.5.5 Пределы допускаемых отрицательных отклонений от номинальной массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 8.579.
5.5.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают замороженные блоки одного вида, наименования и типа, одной даты изготовления.
5.5.7 По согласованию с потребителем допускается отгрузка замороженных блоков без потребительской тары (ящиков из гофрированного картона), но в пакетированном виде.
5.5.8 На длительное хранение поставку замороженных блоков, упакованных в ящики из гофрированного картона, рекомендуется осуществлять в пакетированном виде с ненарушенными средствами скрепления транспортного пакета. Средства пакетирования и скрепления должны соответствовать требованиям ГОСТ 21650, параметры и размеры пакетов — по ГОСТ24597 и ГОСТ 26663.
Допускается устанавливать другие размеры транспортных пакетов по согласованию с грузополучателем груза.
При складировании замороженных блоков в штабеля необходимо учитывать максимально допустимую нагрузку на перекрытия многоэтажныххолодильников.
6 Правила приемки
6.1 Замороженные блоки принимают партиями. Под партией понимают любое количество замороженных блоков одного вида, наименования и типа, выработанных в течение одной смены, предъявленное кодновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным документом.
6.2 Для контроля качества и приемки замороженных блоков проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.
Для проведения приемо-сдаточных испытаний проводят выборку упакованных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.
|
Таблица 2 |
|
Объем партии, блоки |
Количество отобранных единиц упаковки, блоки |
|
До 100 |
Не менее 3 |
|
От 101 до 500 |
Не менее 7 |
|
От 501 до 1000 |
Не менее 10 |
|
Св. 1000 |
15 |
|
Объемы выборки могут быть уменьшены в два раза при условии:
- отсутствия нареканий к поставщику на качество и безопасность жилованного мяса;
- при внедрении на предприятии-производителя утвержденной программы, обеспечения безопасности продукции и ее поддержания, основанных на принципахХАССП;
6.3 В отобранных замороженных блоках определяют температуру в геометрическом центре6 блока, органолептические показатели (внешний вид, цвет), не подвергая их размораживанию, массу нетто упаковочной единицы, правильность упаковки и маркировки.
6.4 Из общего количества отобранных замороженных блоков (см. таблицу 2) выбирают три замороженных блока, которые направляют на исследования при возникновении разногласий, перечисленных в 6.5, и периодическом контроле по 6.6.
6.5 В случаях разногласия по составу замороженных блоков, а также по требованию контролирующих организаций, проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.
1
Сведения о морфологическом составе замороженных блоков, приведенные в приложении, носят справочно-информационный характер и являются усредненными. Морфологический состав замороженных блоков зависит от возраста, пола, породы, типа откорма животных. Для определения и уточнения морфологического состава замороженных блоков следует использовать препарирование.
2
«Технологическая инструкция по производству блоков из жилованного мяса замороженных», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
3
До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]—[7].
4
4
До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [6], [8].
5
До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]—[7].
5
6
Геометрический центр в замороженном мясном блоке определяется на половине его высоты, длины и ширины.
7
