ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО ПЕРЕПЕЛОВ (ТУШКИ) Технические условия

Издание официальное

Москва Стандарти нформ 2012

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13декабря2011 г. №831-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

©Стандартинформ, 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Приложение Б (рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности мяса перепелов

Б. 1 Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса перепелов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от 0 °С до 2 °С включительно, — не более 5 сут, упакованного в условиях модифицированной газовой среды и под вакуумом в полимерные материалы — не более 10 сут.

Б.2 Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса перепелов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта не выше:

-    минус 12 °С — не более 3 мес;

-    минус18°С — не более 6 мес.

8

ГОСТ Р 54673-2011

Библиография

[1]    Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйце-продуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии совместно с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г.

[2]    Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М., 1988 г.

[3]    Ветеринарно-санитарные Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки пти-

правила №4261—87    цы и производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздра

вом СССР, 1987 г.

[4] * Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ве

теринарному контролю (надзору), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 18 июня 2010 г. № 317

[5] СанПиН 2.3.2.1078—2001    Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продук-

с изменениями    тов

[6] * Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-

эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299

[7]    МУК 4.2. 590—96

[8]    МУК 4.1. 985—2000

[9]    МУК 01-19/47-11—92

[10]    МУ 5178—90

[11]    МУК 4.1.986—2000

[12]    МУ 3049—84

[13]    МУК 4.2.026—95

[14]    МУ 2142—80

[15]    МУ 1222—75

[16]    ГН 1.2.2701—2010

[17]    МУК 99—1999

Действуют на территории Таможенного союза.

9

УДК 637.54:006.354    ОКС67.120.20    Н16    ОКП92    1160

Ключевые слова: мясо перепелов, технические условия, показатели безопасности, термическое состояние, сорт, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, потрошеная тушка

10

Редактор Е.Г. Кузнецова Технический редактор Н.С. Гоишанова Корректор И.А. Королева Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Сдано в набор 04.10.2012. Подписано в печать 24.10.2012. Формат 60 х 84^. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,00. Тираж 175 экз. Зак. 935.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru    info@gostinfo.ru

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

ГОСТ Р 54673-2011

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Классификация......................................................2

4    Технические требования................................................3

5    Правила приемки.....................................................5

6    Методы контроля.....................................................5

7    Транспортирование и хранение............................................6

Приложение А (справочное) Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической

ценности мяса перепелов в 100 г продукта............................7

Приложение Б (рекомендуемое) Рекомендуемые сроки годности мяса перепелов.............8

Библиография........................................................9

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО ПЕРЕПЕЛОВ (ТУШКИ) Технические условия

Quail meat (carcasses). Specifications

Дата введения — 2013—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо перепелов (тушки) (далее — мясо перепелов), предназначенное для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо перепелов с добавленными ингредиентами, включая воду. Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8 и 4.2.9, к качеству — в 4.2.1—4.2.6, маркировке — в 4.4.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хпорамфе-никола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ Р 53598-2009 Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию

Издание официальное

ГОСТ Р 53601-2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ Р 53747-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ Р 54042-2010 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

ГОСТ Р 54349-2011 Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия*

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Классификация

3.1    Мясо перепелов выпускают в виде целых потрошеных тушек.

3.2    В зависимости от температуры в толще мышц мясо перепелов по термическому состоянию подразделяют:

-    на остывшее, полученное непосредственно после убоя с температурой не выше 25 °С;

-    охлажденное с температурой от 0 °С до 4 °С включительно;

-    замороженное с температурой не выше минус 12 °С;

-    глубокозамороженное с температурой не выше минус 18 °С.

3.3    В зависимости от упитанности и качества обработки тушки перепелов подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Утратил силу на территории РФ, с 01.03.2012 пользоваться ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ Р 54673-2011

4 Технические требования

4.1    Мясо перепелов должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться согласно технологической инструкции по производству мяса перепелов¹ при условии соблюдения требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации².

4.2    Характеристики

4.2.1    Тушки должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

-    быть хорошо обескровленными, чистыми;

не иметь:

-    посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

-    посторонних запахов;

-    фекальных загрязнений;

-    видимых кровяных сгустков;

-    остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

-    холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2    Тушки перепелов выпускают в потрошеном виде.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, за исключением почек и легких, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги позаплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 7 мм.

4.2.3    По упитанности и качеству обработки тушки перепелов подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика и значение показателя 1 -го сорта 2-го сорта Упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений) — нижний предел Мышцы развиты хорошо. Отложения подкожного жира на груди и животе Мышцы развиты удовлетворительно. Отложения подкожного жира могут отсутствовать Масса тушки, г, не менее 85 70 Запах Свойственный свежему мясу данного вида птицы Степень снятия оперения Полностью удалено. Не допускается наличие пеньков — Допускается не более десяти пеньков на поверхности тушки Состояние кожи Чистая, без ссадин, царапин, пятен, разрывов и кровоподтеков — Допускаются ссадины и царапины, не снижающие товарный вид тушки Цвет кожи От белого с желтоватым до кремового с розовато-сиреневым оттенком Состояние костной системы Без переломов и деформаций — Допускаются незначительная деформация и переломы костей, не снижающие товарный вид тушки

4.2.4 Тушки, соответствующие по упитанности и массе 1-му сорту, а по качеству обработки — 2-му, относят ко 2-му сорту.

4.2.5    Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса перепелов, не должна превышать 4%.

4.2.6    Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки перепелов:

-    не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;

-    плохо обескровленные;

-    с кровоподтеками;

-    с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

-    с царапинами на спине;

-    имеющие переломы голени и крыльев при наличии обнаженных костей;

-    с искривлениями спины и грудной кости;

-    с холодильными ожогами.

4.2.7    Повторное замораживание мяса перепелов не допускается.

4.2.8    Микробиологические показатели мяса перепелов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

4.2.9    Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков и диоксинов в мясе перепелов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

4.3    Требования к сырью

4.3.1    Для выработки мяса следует применять перепелов по ГОСТ Р 52837, убой которых проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.

4.4    Маркировка

4.4.1    Маркировка должна быть четкой, средства для нее не должны влиять на показатели качества мяса перепелов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

4.4.2    Маркировка потребительской тары — по ГОСТ Р 51074 (общие требования — по разделу 3, к продукции — по пунктам 4.3.1,4.3.2) и ГОСТ Р 53598.

Для тушек перепелов по 4.2.6 настоящего стандарта со следующим дополнением: «-для промышленной переработки с последующей доработкой».

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А.

4.4.3    Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Ограничение температуры».

По согласованию с потребителем допускается не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4    На каждую единицу транспортной тары с мясом перепелов с помощью штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом наносят маркировку, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5    Маркировка мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4.4.6    Вид убоя птицы (например, кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя.

4.5 Упаковка

4.5.1    Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса перепелов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2    Мясо перепелов, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару, где могут содержаться как одна, таки несколько единиц тушек.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции, предназначенных для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].

4

ГОСТ Р 54673-2011

4.5.3    В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

-    пакеты из полимерной пленки с последующим креплением их горловины термосвариванием, липкой лентой или другими скрепляющими средствами;

-    лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скреплением термосвариванием;

-    пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;

-    пленку полимерную по ГОСТ 10354.

4.5.4    Мясо перепелов в потребительской таре и групповой упаковке помещают в транспортную тару — ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные по ГОСТ Р 51289.

4.5.5    В каждую транспортную тару упаковывают мясо перепелов одного сорта и термического состояния, одинакового вида упаковки и одной даты выработки.

4.5.6    Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса перепелов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7    Упаковка мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4.5.8    Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

5    Правила приемки

Правила приемки — по ГОСТ Р 54349.

6    Методы контроля

6.1    Объем выборки — по ГОСТ Р 54349 и ГОСТ Р 53597.

6.1.1    Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.1.2    Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ Р 51448 и ГОСТ Р 53597.

6.1.3    Общие требования проведения микробиологического контроля — по ГОСТ ISO 7218.

6.2    Определение органолептических показателей, температуры мяса перепелов и массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ Р 51944 и ГОСТ Р 53747.

6.3    Определение химических показателей — массовой доли:

-    белка — по ГОСТ 25011 и ГОСТ Р 50453;

-    жира — по ГОСТ23042.

6.4    Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса перепелов, — по ГОСТ Р 54042.

6.5    Методы контроля микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50396.1, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 53665 и [7].

6.6    Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8] и [9]:

-    ртути — по ГОСТ 26927 и [10];

-    мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962 и ГОСТ 26930;

-    свинца — по ГОСТ26932 и [11];

-    кадмия — по ГОСТ 26933 и [11].

6.7    Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 53601, [12] и [13].

6.8    Определение пестицидов — по [14] — [16].

6.9    Определение диоксинов — по [17].

6.10    Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже указанных в разделе 6.

5

7 Транспортирование и хранение

7.1    Мясо перепелов транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо перепелов транспортированию и хранению не подлежит.

7.2    Транспортирование мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7.3    Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности мяса перепелов приведены в приложении Б.

6

Приложение A (справочное)

Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса перепелов в 100 г продукта

Таблица А.1

Наименование Белок, г, не менее Жир, г, не более Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал Тушки перепелов 1-го сорта 17 17 221 Тушки перепелов 2-го сорта 18 14 198

7

1

«Технологическая инструкция по производству мяса перепелов», М., 2011 г., разработанная ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

2

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] — [6].

3