Купить ГОСТ Р 54609-2011 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции. Стандарт распространяется на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
3 Термины и определения
4 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
5 Выбор номенклатуры показателей качества продукции общественного питания
Приложение А (рекомендуемое) Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Приложение Б (обязательное) Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания
Библиография
Дата введения | 01.01.2013 |
---|---|
Добавлен в базу | 01.09.2013 |
Актуализация | 01.01.2021 |
08.12.2011 | Утвержден | Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии | 743-ст |
---|---|---|---|
Разработан | ОАО ВНИИС | ||
Издан | Стандартинформ | 2012 г. |
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Й
2011
Услуги общественного питания
Издание официальное
Москва Стандартинформ 2012 |
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. № 743-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2012
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
[1] СанПиН 2.3.2.1078—01
[2]
[3]
[4]
[5] СП 2.3.6.1079—01
[6] СанПиН 2.3.2.1324—03
[7] МУК 4.2.1847—04
[8] СанПиН 2.3.2.1293—03
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятые решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299 «О применении санитарных мер в Таможенном союзе»1)
Правила оказания услуг общественного питания, утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями
Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособное™ в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями № 1-4
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.
Гигиенические требования по применению пищевых добавок
1)
' В рамках Таможенного союза.
УДК 641.5:006.354 ОКС 03.080.30 Н08 ОКСТУ 0131
Ключевые слова: номенклатура продукции общественного питания, классификация показателей качества продукции общественного питания, выбор номенклатуры, нормируемые показатели
Редактор О.А. Стояновская Технический редактор Н.С. Гоишанова Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка Л.А. Круговой
Сдано в набор 29.05.2012. Подписано в печать 15.06.2012. Формат 60 х 84^. Гарнитура Ариап. Уел. пен. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,10. Тираж 186 экз. Зак. 549.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
ГОСТ Р 54609—2011
1 Область применения............................................1
2 Нормативные ссылки............................................1
3 Термины и определения..........................................1
4 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания...............1
5 Выбор номенклатуры показателей качества продукции общественного питания...........2
Приложение А (рекомендуемое) Номенклатура показателей качества продукции общественного
питания............................................3
Приложение Б (обязательное) Применяемость физико-химических показателей качества
продукции общественного питания............................5
Библиография.................................................8
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering services. Nomenclature of quality products catering
Дата введения — 2013—01—01
Настоящий стандарт устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции.
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 52113-2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647 и ГОСТ Р 52113.
4.1 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания — перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания.
4.2 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания различных видов с учетом подразделения на группы и подгруппы приведена в приложении А, таблица А.1.
Издание официальное
5.1 Для выбора номенклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:
- группу (вид) однородной продукции общественного питания;
- наименование продукции общественного питания;
- цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции общественного питания.
5.2 Группу (вид) однородной продукции общественного питания устанавливают на основании ГОСТ Р 50763, раздел 4.
5.3 Целью практического применения номенклатуры показателей качества является выбор показателей качества для конкретной продукции общественного питания:
- при разработке технических (технологических) документов на фирменную и новую продукцию;
- при разработке стандартов организаций на продукцию;
- при организации технологического контроля на предприятиях общественного питания;
- при проведении подтверждения соответствия продукции общественного питания;
- при разработке документов системы менеджмента качества для предприятий общественного питания.
5.4 Исходную номенклатуру показателей качества продукции общественного питания выбирают по приложению Б, устанавливающему применяемость показателей качества продукции общественного питания. Количество показателей качества продукции общественного питания определяется группой (видом) однородной продукции общественного питания, ее составом и рецептурой.
5.5 Нормируемые физико-химические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов приведены в таблицах Б.1, Б.2 (см. приложение Б).
5.6 Микробиологические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов нормируются в соответствии с [1], [2].
2
Приложение А (рекомендуемое)
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Таблица А.1 — Номенклатура показателей качества продукции общественного питания | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3 |
Окончание таблицы А. 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4
Приложение Б (обязательное)
Таблица Б.1 — Применяемость физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 > Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль.
2) Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб.
Примечание — Знак «+» означает нормируемые показатели; знак «-» означает ненормируемые показатели
5
Таблица Б.2 — Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Окончание таблицы В.2 | |||||||||||||||||||||||||
|
^ Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья).
2) Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрно-го жира.
3) Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ.
4) Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями.
Примечание — Знак «+» означает нормируемые показатели; знак «-» означает ненормируемые показатели.
7