Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1 

35 страниц

487.00 ₽

Купить ГОСТ Р 54607.2-2012 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает методы физико-химических испытаний продукции общественного питания в условиях лабораторного контроля.

 Скачать PDF

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Общие положения

4 Требования к помещениям и условиям окружающей среды

5 Требования безопасности

6 Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий

7 Отбор и подготовка проб

8 Методы физико-химических испытаний

Библиография

 
Дата введения01.01.2014
Добавлен в базу01.11.2014
Актуализация01.01.2019

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

29.11.2012УтвержденФедеральное агентство по техническому регулированию и метрологии1598-ст
ИзданСтандартинформ2014 г.
РазработанОАО ВНИИС

Public catering services. Methods of laboratory control of public catering products. Part 2. Methods of physical and chemical tests

Нормативные ссылки:
Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17
Стр. 18
стр. 18
Стр. 19
стр. 19
Стр. 20
стр. 20
Стр. 21
стр. 21
Стр. 22
стр. 22
Стр. 23
стр. 23
Стр. 24
стр. 24
Стр. 25
стр. 25
Стр. 26
стр. 26
Стр. 27
стр. 27
Стр. 28
стр. 28
Стр. 29
стр. 29
Стр. 30
стр. 30

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ГОСТР

54607.2—

2012

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 2

Методы физико-химических испытаний

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2014

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1598-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

© Стандартинформ, 2014

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

00 Продолжение таблицы 5

Наименование кулинарных полуфабрикатов

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Полуфабрикаты мяс-

Массовая доля влаги

Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С

ГОСТ 4288

ные и мясосодержащие рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы,

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

тефтели, бифштексы рубленые и пр.)

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)

Метод Фольгарда*

ГОСТ Р 51480

Массовая доля белка

Арбитражный метод

ГОСТ Р 50453

Фотометрический метод. Метод по Кьельдалю

ГОСТ 25011

Массовая доля общего фосфора (Р2 05)

Гравиометрический метод* Фотометрический метод

ГОСТ 9794

Спектрофотометрический метод

ГОСТ Р 51482

Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей

Йодометрический метод* Цианидный метод

ГОСТ 4288

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод

ГОСТ 10574

Титрометрическое определение образования глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяют для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов

ГОСТ 29301

Качественное определение наполнителя

Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмалом наполнителя

ГОСТ 4288 По [2], пункт 3.2.2

Массовая доля панировки

Измерение массы

ГОСТ Р 53008

Массовая доля мясной начинки или мясной оболочки (покрытия), или тестовой оболочки

Измерение массы

ГОСТ Р 52675

Температура в толще полуфабриката

Измерение портативным термометром ТП 5

ГОСТ Р 51944 ГОСТ 4288

ГОСТ Р 54607.2-2012

Наименование кулинарных полуфабрикатов

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Фарш мясной

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

Массовая доля влаги

Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С

ГОСТ 4288

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)

Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51480

Голубцы, фаршированные овощи (перец, поми-доры, кабачки и пр.)

Массовая доля влаги или сухих веществ

Термогравиметрический метод. Экстракционно-химический метод К. Фишера*

ГОСТ 28561

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)

Аргентометрический метод по Фольгарду*. Аргентометрический метод (метод Мора). Меркурометрический метод

ГОСТ 26186

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

Массовая доля мясной начинки

Измерение массы

ГОСТ Р 52675

Полуфабрикаты из птицы, дичи

Натуральные полуфабрикаты из птицы, дичи (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочка, грудки, наборы для бульона и пр.)

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) — для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрена соль

Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51480

Свежесть

Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков*.

Метод определения кислотного числа жира (в мясе и жировой ткани, в т.ч. для фарша)

ГОСТ Р 53747

Определение органолептических показателей

ГОСТ Р 51944

Температура

Измерение портативным термометром ТП 5

ГОСТ Р 51944

Массовая доля общего фосфора (Р2 05)

Гравиометрический метод*. Фотометрический метод

ГОСТ 9794

Спектрофотометрический метод

ГОСТ Р 51482

ГОСТ Р 54607.2-2012

СО

q Продолжение таблицы 5

Наименование кулинарных полуфабрикатов

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Полуфабрикаты из птицы, дичи рубленые (в т.ч. в тестовой оболочке и пр.)

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)

Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51480

Массовая доля белка

Арбитражный метод

ГОСТ Р 50453

Фотометрический метод. Метод по Кьельдалю

ГОСТ 25011

Общая (титруемая) кислотность для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрен хлеб

Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеба (титрование водной вытяжки из исследуемого продукта раствором щелочи)

ГОСТ Р 53747

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод

ГОСТ 10574

Титрометрическое определения образования глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяют для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов

ГОСТ 29301

Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей

Йодометрический метод

ГОСТ Р 53747

Массовая доля общего фосфора (Р2 05)

Гравиометрический метод*. Фотометрический метод

ГОСТ 9794

Спектрофотометрический метод

ГОСТ Р 51482

Массовая доля кальция при использовании мяса механической обвалки

Метод пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии

ГОСТ Р 52417

Массовая доля мясной начинки или мясной оболочки (покрытия), массовая доля панировки

Измерение массы

ГОСТ Р 53008

ГОСТ Р 54607.2-2012

Наименование кулинарных полуфабрикатов

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Полуфабрикаты из рыбы, нерыбных объектов моря (морепродуктов)

Полуфабрикаты рыбные натуральные, полуфабрикаты из нерыбных объектов моря (морепродуктов)

Массовая доля влаги (воды)

Высушивание при температуре 100 °С—105 °С

ГОСТ 7636

Массовая доля жира

Экстракционный метод в аппарате Сокслета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку. Рефрактометрический метод (ускоренный)

ГОСТ 7636

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)

Аргентометрический метод*. Упрощенный аргентометрический метод

ГОСТ 7636

Фарш рыбный

Массовая доля влаги или сухих веществ

Высушивание при температуре 100 °С—105 °С

ГОСТ 7636

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) в фарше, в рецептуре которого предусмотрена соль

Аргентометрический метод*. Упрощенный аргентометрический метод

ГОСТ 7636

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод

ГОСТ 10574

Титрометрическое определение образования глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяют для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов

ГОСТ 29301

Полуфабрикаты из рыбы рубленые и из котлетной массы

Массовая доля влаги

Высушивание при температуре 100 °С—105 °С

ГОСТ 7636

Массовая доля жира

Экстракционный метод в аппарате Сокслета*. Экстракционный метод по обезжиренному остатку. Рефрактометрический метод (ускоренный)

ГОСТ 7636

Массовая доля поваренной соли (хлорида натрия)

Аргентометрический метод*. Упрощенный аргентометрический метод

ГОСТ 7636

Массовая доля хлеба (при наличии по рецептуре)

Йодометрический метод*. Цианидный метод

По [2], пункт 2.4.1



Наименование кулинарных полуфабрикатов

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод

По [2], пункт п.2.4.1

Титрометрическое определения образования глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз. Применяют для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов

ГОСТ 29301

Полуфабрикаты из овощей, в т.ч. фарширован-ные (кроме фарша из мяса, птицы, рыбы)

Массовая доля сухих веществ и влаги

Термогравиметрический метод. Экстракционно-химический метод К. Фишера*.

ГОСТ 28561

Массовая доля жира

Рефрактометрический метод

ГОСТ 8756.21

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2], пункт 2.2.1

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2], пункт 2.2.6

Массовая доля поваренной соли

Аргентометрический метод по Фольгарду*. Аргентометрический метод (метод Мора). Меркурометрический метод

ГОСТ 26186

Массовая доля фарша

Измерение массы

ГОСТ Р 52675 ГОСТ Р 53008

Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, пицца-полуфабрикат, тесто дрожжевое, слоеное песочное)

Массовая доля влаги

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По [2], пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По [2], пункт 2.1.3

Щелочность

Метод определения щелочности титрованием

По [2], пункт 2.5.3

Кислотность

Индикаторный метод

По [2], пункт 2.5.1

* Метод применяют в качестве арбитражного.

ГОСТ Р 54607.2-2012

со


Таблица 6 — Методы физико-химических испытаний блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков

Наименование бпвдд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Салаты

Салаты из свежих овощей, винегреты, салаты мясные и рыбные, горячие и холодные закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов без заправок и с заправками и соусами, паштеты, соусы (кроме мо-лочных)

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По [2], пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По [2], пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета

ГОСТ 23042 (для блюд с мясом и птицей)

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2], пункт 2.2.1

Метод Гербера

По [2], пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2], пункт 2.2.6

Закуски из мяса и рыбы

Паштеты

Массовая доля сухих веществ

Высушивание в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) °С. Высушивание в сушильном шкафу при температуре (150 ± 2) °С.

ГОСТ 9793

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)*

По [2], пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По [2], пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета

ГОСТ 23042

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2], пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе

По [2], пункт 2.2.2

Метод Гербера

По [2], пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2], пункт 2.2.6



^ Продолжение таблицы 6

Наименование блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Массовая доля поваренной соли

Аргентометрическое титрование по методу Мора*.

Метод определения хлористого натрия по Фольгарду с применением роданида калия*

ГОСТ 9957

Сельдь рубленая

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)*

По [2], пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

Массовая доля хлеба

Йодометрический метод*. Цианидный метод

По [2], пункт 2.4.1

Масло селедочное, икорное

Массовая доля сухих веществ

Высушивание навески при температуре (102 ± 2) °С* Метод определения влаги в масле с наполнителями

ГОСТ 3626

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По [2], пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По [2], пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Кислотный метод для масла с наполнителями

ГОСТ 5867

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2], пункт 2.2.1

Метод Гербера

По [2], пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2], пункт 2.2.6

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)

Метод с азотнокислым серебром*. Метод с катионитом

ГОСТ 3627

Супы

Супы заправочные без мяса, птицы, рыбы.

Супы с мясом, птицей рыбой, фрикадельками, клецками, гренками, супы-пюре, супы молочные с макаронными изделиями и крупой

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По [2], пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой после выпаривания)

По [2], пункт 2.1.3

ГОСТ Р 54607.2-2012

сл


Наименование блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Массовая доля жира

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2], пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе

По [2], пункт 2.2.2

Метод Гербера

По [2], пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2], пункт 2.2.6

Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета

ГОСТ 23042 (для супов с мясом, птицей)

Массовая доля молока (по лактозе) для молочных супов

Ускоренный цианидный метод

По [2], пункт 4.3.4

Солянки (мясная, сборная, рыбная) и холодные супы,

Массовая доля жира (в жидкой части)

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2], пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе

По [2], пункт 2.2.2

Метод Гербера

По [2], пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2], пункт 2.2.6

Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета

ГОСТ 23042 (для мясной солянки)

Супы прозрачные

Массовая доля гарнира

Измерение массы

По [2], пункт 4.3.2

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По [2], пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

Сладкие супы с фруктами, гарниром и сметаной

Массовая доля сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По [2], пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По [2], пункт 2.1.3



^ Продолжение таблицы 6

Наименование блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Массовая доля жира

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2], пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмелычителе

По [2], пункт 2.2.2

Метод Гербера

По [2], пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2], пункт 2.2.6

Массовая доля сахара

Перманганатный метод Бертрана*

По [2], пункт 2.3.1

Йодометрический метод

По [2], пункт 2.3.4

Массовая доля плотной части супа

Измерение массы

По [2], пункт 4.3.2

Блюда и кулинарные изделия из мяса, птицы, кролика, дичи

Блюда и изделия из мяса, птицы, дичи, кролика от-

Массовая доля сухих веществ (для изделий из мяса, тушен-ного с соусом)

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По [2], пункт 2.1.1

варные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой)

По [2], пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета

ГОСТ 23042 ГОСТ 26183

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2], пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе

По [2], пункт 2.2.2

Метод Гербера

По [2], пункт2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2], пункт 2.2.6

Массовая доля поваренной соли

Аргентометрическое титрование (метод Мора). Метод Фольгарда*

ГОСТ 9957

(для изделий из мяса) ГОСТ Р 51480 (для изделий из мяса, птицы)

Аргентометрический метод (метод Мора)

По [2], пункт 2.8.1

Массовая доля панировки

Измерение массы

ГОСТ Р 53008

ГОСТ Р 54607.2-2012

Наименование блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Блюда и изделия из котлетной массы мяса, птицы,

Массовая доля сухих веществ

Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С

ГОСТ 4288 (для изделий из мяса)

дичи, кролика

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По [2], пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

Массовая доля поваренной соли

Метод Фольгарда*

ГОСТ Р 51480 (для изделий из мяса, птицы)

Аргентометрический метод (метод Мора)

ГОСТ 9957 (для изделий из мяса)

Аргентометрический метод (метод Мора)

По [2], пункт 2.8.1

Массовая доля хлеба

Йодометрический метод*. Цианидный метод

ГОСТ 4288 (для изделий из мяса)

Йодометрический метод*. Цианидный метод

По [2], пункт 2.4.1

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод

ГОСТ 10574

Ферментная инактивация

Проба на пероксидазу

По [2], пункт 7.1.1

Проба на фосфатазу

По [2], пункт 7.1.2

Блюда и изделия из рубленого мяса, птицы, дичи,

Массовая доля влаги или сухих веществ

Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С

ГОСТ 4288 (для изделий из мяса)

кролика

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

По [2], пункт 2.1.1

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета

ГОСТ 23042

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2], пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе

По [2], пункт 2.2.2

Метод Гербера

По [2], пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2], пункт 2.2.6

ГОСТ Р 54607.2-2012

ГОСТ P 54607.2—2012

Содержание

1    Область применения..................................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................................1

3    Общие положения....................................................................3

4    Требования к помещениям и условиям окружающей среды..................................3

5    Требования безопасности..............................................................3

6    Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий......................3

7    Отбор и подготовка проб...............................................................3

8    Методы физико-химических испытаний...................................................3

Библиография........................................................................31

III

^ Продолжение таблицы 6

Наименование бшод, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Массовая доля поваренной соли

Метод Фольгарда*

ГОСТ Р 51480 (для изделий из мяса, птицы)

Аргентометрический метод (метод Мора)

ГОСТ 9957 (для изделий из мяса)

Аргентометрический метод (метод Мора)

По [2], пункт 2.8.1

Качественное определение наполнителя

Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмалом наполнителя

ГОСТ 4288 (для изделий из мяса)

По [2], пункт 3.2.2

Ферментная инактивация

Проба на пероксидазу

По [2], пункт 7.1.1

Проба на пероксидазу, фосфатазу

По [2], пункт 7.1.2

Блюда и кулинарные изделия из рыбы, нерыбных объектов моря (морепродуктов)

Блюда и изделия из рыбы отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Блюда и изделия из нерыбных объектов моря (морепродуктов) отварные припущенные, жареные, запеченные, тушеные

Массовая доля жира

Экстракционный метод в аппарате Сокслета. Экстракционный метод по обезжиренному остатку. Рефрактометрический метод (ускоренный)

ГОСТ 7636 (для изделий)

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2], пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе

По [2], пункт 2.2.2

Метод Гербера

По [2], пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2], пункт 2.2.6

Массовая доля поваренной соли

Аргентометрический метод*. Упрощенный аргентометрический метод

ГОСТ 7636

Массовая доля панировки

Измерение массы

ГОСТ Р 53008

Ферментная инактивация

Проба на пероксидазу

По [2], пункт 7.1.1

Проба на пероксидазу фосфатазу

По [2], пункт 7.1.2

ГОСТ Р 54607.2-2012

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 2

Методы физико-химических испытаний

Public catering services. Methods of laboratory control of public catering products.

Part 2. Methods of physical and chemical tests

Дата введения — 2014—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает методы физико-химических испытаний продукции общественного питания в условиях лабораторного контроля.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 12.1.019-2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного требования. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 184101—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 52417-2005 Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция

ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия ГОСТ Р 53008-2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технични-ческие условия

ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р 53747-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептического и физико-химического анализа

Издание официальное

ГОСТ Р 54053-2010 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

ГОСТ Р 54667-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров

ГОСТ Р 54668-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности ГОСТ ИСО/МЭК 17025—2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасрвке, продаже и импорте

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной

соли

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы ГОСТ 15113.7-77 Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 24557-80 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

2

ГОСТ P 54607.2—2012

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Общие положения

Методы физико-химических испытаний продукции общественного питания применяют:

-    для контроля качества и безопасности продукции общественного питания;

-    в целях идентификации продукции общественного питания.

4    Требования к помещениям и условиям окружающей среды

При проведении физико-химических испытаний помещения и условия окружающей среды в лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ИСО/МЭК 17025, подраздел 5.3.

В помещении должны быть соблюдены температура окружающего воздуха (18 ± 5) °С, атмосферное давление от 9,33-104 до 1,07-105 Па, влажность воздуха не более 75 %, напряжение в сети (220 ±10) В.

5    Требования безопасности

При проведении испытаний должны быть соблюдены требования безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, пожароопасности по [1], ГОСТ 12.1.018, электробезопасности по ГОСТ Р 12.1.019, а также требования технических документов на используемые средства измерений и оборудование.

6    Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий

Физико-химические испытания продукции общественного питания проводят специалисты (специалист), обладающие соответствующими навыками и умениями и использующие методики и оборудование согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025, подразделы 5.2, 5.4, 5.8, 5.10.

7    Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовку проб продукции общественного питания проводят по ГОСТ Р 54607.1.

8    Методы физико-химических испытаний

8.1    Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов,

блюд, напитков, кулинарных, кондитерских и булочных изделий

8.1.1    Для контроля изготовляемой продукции общественного питания и определения отклонений устанавливают нормы выхода продукции и среднюю массу отдельных компонентов (составных частей) полуфабрикатов, блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Для этих целей составляют объединенную пробу из равных по массе проб по ГОСТ Р 54607.1.

Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских и булочных изделий проводят весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. При определении средней массы нетто и выхода упакованной продукции предварительно удаляют упаковочный материал. При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукции осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

з

Для взвешивания применяют настольные торговые весы среднего класса точности: циферблатные с ценой деления 2 г или электронные, соответствующие требованиям ГОСТ Р 53228 по классу точности и пределу допустимой погрешности.

8.1.2 Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы

Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы, приведено в таблице 1.

Таблица 1 —Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы

Наименование полуфабрикатов, изделий, блюд и напитков

Количество полуфабрикатов, изделий, блюд и напитков для определения средней массы (шт., порции)

Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

10 шт.

Холодные и горячие закуски;

супы без мяса, мяса птицы, рыбы;

блюда из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с

гарнирами и/или соусами;

блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых;

блюда из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;

блюда из яиц, творога со сметаной или соусами;

мучные блюда с жиром, сметаной и другими продуктами;

десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или другими продуктами

3 порции

Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций для взвешивания кусочков мяса, рыбы и др.

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции,

5 порций для определения плотной части

Бутерброды, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи

10 шт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блкада, пирожки и другие кулинарные изделия, в т.ч. порционируемые

10 шт. (порций)

Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые

3 порции

Безалкогольные коктейли собственного производства

2 порции

Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные (бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, заварные, крошковые и другие с отделками, в т.ч. замороженные), рулеты с начинками, кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в т. ч. мучные кулинарные, конфеты ручной разделки

10 шт.

8.1.3    Штучные полуфабрикаты, штучные и порционные изделия (кулинарные, кондитерские и булочные) отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 шт. на весах по 8.1.1.

8.1.4    При получении результатов средней массы изделий с отклонением в меньшую сторону взвешивают следующие случайно отобранные 10 шт. Затем проводят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на весах по 8.1.1. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

ГОСТ P 54607.2—2012

8.1.5    Среднюю массу блюд рассчитывают путем определения среднего арифметического значения не менее трех порций при раздельном взвешивании каждого блюда.

8.1.6    Отклонение средней массы кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, напитка от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается.

Масса одной порции блюда, напитка (одной штуки кулинарных полуфабриката и изделия) может иметь допускаемые отрицательные отклонения, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 — Предел допускаемых отрицательных отклонений массы кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, напитков

Масса кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, напитков, г или мл

Предел допускаемых отрицательных отклонений

%

Г ИЛИ мл

Св. 5 до 50 вкпюч.

10

Св. 50 — 100 включ.

5

Св. 100 — 200 включ.

5

Св. 200 — 300 включ.

10

Св. 300 — 500 включ.

3

Св. 500 — 1000 включ.

15

8.1.7 Торт взвешивают в количестве одной штуки на весах по 8.1.1.

Отклонение средней массы тортов, пирожных, рулетов и кексов от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается.

Масса нетто торта, пирожного, рулета и кекса может иметь допускаемые отрицательные отклонения, приведенные в таблице 3.

Таблица 3 — Предел допускаемых отрицательных отклонений массы торта, пирожного, бисквитного рулета, кекса

Масса нетто одного торта, пирожного, рулета и кекса

Предел допускаемых отрицательных отклонений, %

Масса нетто штучных тортов: До 200 г включительно

5

Св. 200 г до 250 г включ.

4

Св. 250 г до 500 г включ.

2,5

Св. 500 г до 1000 г включ.

1,5

Св. 1000 г

1,0

Масса нетто штучных пирожных: До 45 г включ.

3

Св. 45 г

5

Масса штучных бисквитных рулетов: До 125 г включ.

6

Св. 125 г до 300 г включ.

4

Св. 300 г до 500 г включ.

2,5

Масса нетто весового рулета

0,5

Масса нетто кекса: До 100 г включ.

7

Св. 100 г до 250 г включ.

5

Св. 250 г до 500 г включ.

2,5

Св. 500 г до 1000 г включ.

1,5

Св.1000 г

1

8.1.8    Допускаемые отрицательные отклонения массы хлебобулочных изделий должны соответствовать ГОСТ Р 52462.

8.1.9    Для установления массы отпускаемых к блюдам соуса, растительного и сливочного масел, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерного инвентаря, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием не менее 10 порций.

8.1.10    Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителей и т.д.) определяют при температуре отпуска по ГОСТ Р 50763.

8.1.11    Для определения количества мучной и сухарной панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари)1 взвешивают три-пять изделий, затем полуфабрикаты и кулинарные изделия освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, мяса птицы.

8.1.12    Потери при тепловой обработке мяса, мяса птицы, рыбы при расчете фактической массы нетто продукта определяют в соответствии с методом по ГОСТ Р 53106.

Фактически установленную массу сравнивают с массой нетто компонентов по рецептуре технологических документов (ТК, ТТК).

Допускаемые отрицательные отклонения выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий приведены в таблице 4.

Таблица 4 — Предел допускаемых отрицательных отклонений массы отдельных компонентов блюд и изделий

Наименование отдельных компонентов в блюдах, изделиях и полуфабрикатах

Предел допускаемых отрицательных отклонений, %

Основные овощи (картофель, капуста, свекла, морковь и т.д.) в горячих супах

15

Мясо, птица в мясных салатах Плотная часть — мясо в студнях Мясо, птица, рыба в супах

Фарши и начинки в фаршированных готовых блинчиках, кроме блинчиков с творогом

Плотная часть в сладких супах, компотах, коктейлях Соус, масло (маргарин), сметана, сахар

10

Мясо, птица, рыба, субпродукты, дичь в заливных из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, дичи

Мясо, птица, рыба в блюдах под майонезом

Рыба в блюдах под маринадом

Фарш в голубцах, кабачках, помидорах

Фарш в полуфабрикатах (блинчики, пельмени, вареники)

5

8.1.13 Допустимые отрицательные отклонения от массы упакованных полуфабрикатов и кулинарных изделий должны соответствовать ГОСТ 8.579.

8.2    Физико-химические показатели кулинарных полуфабрикатов определяют методами, представленными в таблице 5.

8.3    Физико-химические показатели блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков определяют методами, представленными в таблице 6.

-ч|


Таблица 5 — Методы физико-химических испытаний кулинарных полуфабрикатов

Наименование кулинарных полуфабрикатов

Физико-химические показатели

Методы физико-химических испытаний

Обозначение документа на методы физико-химических испытаний

Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников,

Массовая доля влаги или сухих веществ

Арбитражный метод (высушивание навески при температуре (102 ± 2) °С)*

По [2], пункт 2.1.1

тесто для ленивых вареников, блинчики с творо-

Ускоренный метод (высушивание при температуре 130 °С)

По [2], пункт 2.1.2

гом)

Определение влаги на приборе Чижовой

По [2], пункт 2.1.3

Массовая доля жира

Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

По [2], пункт 2.2.1

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе

По [2], пункт 2.2.2

Метод Гербера

По [2], пункт 2.2.5

Ускоренный экстракционно-весовой метод

По [2], пункт 2.2.6

Массовая доля сахара

Йодометрический метод

По [2], пункт 2.3.4

Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли)

Аргентометрический метод (метод Мора)

По [2], пункт 2.8.1

Общая (титруемая) кислотность

Индикаторный метод

По [2], пункт 2.5.1

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Полуфабрикаты мясные натуральные (крупно-

Массовая доля жира

Метод с использованием экстракционного аппарата Сок-слета

ГОСТ 23042

кусковые, порционные, мелкокусковые — бес-

Свежесть

Органолептический метод*

ГОСТ 7269

костные, мясокостные)

Температура в толще полуфабриката

Измерение портативным термометром ТП 5

ГОСТ Р 51944

Массовая доля общего фосфора (Р2 05)

Гравиометрический метод* Фотометрический метод

ГОСТ 9794

Спектрофотометрический метод

ГОСТ Р 51482



1

В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикатах.