ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫМ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИ И
Услуги общественного питания
ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2011
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 577-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ,2011
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Библиография
[1] СанПиН 2.3.2.1078—01
[2]
[3] СанПиН 2.3.2.1324—03
[4] МУК 4.2.1847—04
[5] СП 2.3.6.1079—01
[6]
[7]
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями
Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь Гражданский кодекс Российской Федерации, от 18.12.2006 г. № 230-ФЗ, принят Государственной Думой 24.11.2006 г., с дополнениями и изменениями, часть 4
УДК 641.5:006.354 ОКС 67.230 Н08 ОКСТУ 0131
Ключевые слова: фирменные блюда (изделия), новые блюда (изделия), порядок разработки рецептур и технологии на предприятиях общественного питания
Редактор О.А. Стояновская Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.В. Бучная Компьютерная верстка ИЛ. Налейкиной
Сдано в набор 08.06.2011. Подписано в печать 03.08.2011. Формат 60 х 84%. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,93. Тираж 221 экз. Зак. 701.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
ГОСТ Р 53996-2010
Содержание
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Термины и определения................................................2
4 Общие положения....................................................2
5 Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).......2
6 Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) . . 3
7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).............4
8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).................6
9 Защита авторских прав.................................................6
Приложение А (рекомендуемое) Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии
новых и фирменных блюд (изделий)................................7
Библиография........................................................8
ГОСТ P 53996—2010
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering services.
Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises
Дата введения — 2012—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования коформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания СТ СЭВ 543—77 Числа. Правила записи и округления
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Издание официальное
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 53104, ГОСТ Р 53105, ГОСТ Р 53106, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания.
Примечание — Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.
3.2 новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии.
Примечание — Новые блюда (изделия) включают в себя фирменные блюда (изделия).
3.3 компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.
Примечание — Отдельные виды кулинарной продукции включают в себя соусы, маринады, гарниры
и т.п.
4 Общие положения
4.1 Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее — кондитерские изделия), напитки.
4.2 Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.
4.3 Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.
4.4 Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074.
4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептуры и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
5 Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы, перечисленные в 5.1.1—5.1.9.
5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
2
ГОСТ Р 53996-2010
5.1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.
5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:
- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;
- массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];
- выход готового изделия.
5.1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:
- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;
- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;
- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).
5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).
5.1.7 Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1—3 порции или 300—500 г.
5.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).
5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).
5.1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений по 5.1.8.
5.2 Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей—лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей — в соответствии с требованиями Сан-ПиН 2.3.2.1078—01 [1].
5.3 Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии
с [2].
5.4 Установление сроков годности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [3] или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке [4].
6 Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
6.1 Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания [3], [5].
6.2 Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).
6.3 При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.
6.4 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.
6.5 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.6 Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта.
6.7 При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур [6], при отсутствии соответствующих сборников — нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.
3
7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
7.1 В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости — микробиологические;
- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
7.2 При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
7.3 Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1—3 кг (1—3 л) или 5—10 порций (5—10 шт.).
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3 % повторяют отработку рецептуры.
7.4 Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и(2)соответственно
где Мн — суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
МПФ — масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
7.5 Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5 % до 15 % рецептурного количества (объема) жидкости.
7.6 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда Пт рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
где МПФ — масса полуфабриката, подготовленного ктепловой обработке, кг; Мг — масса готового блюда (изделия), кг.
Примечание — Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.
7.7 Потери при порционировании Пп, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
где М,— масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп — масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
7.8 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. приложение А).
7.9 На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)—(4).
7.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:
- расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;
- расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;
- содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.
7.10.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав кондитерского и булочного изделия С, в сухих веществах, г, определяют по формуле
q = Мс св (5)
' 100 ’
где С, — расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;
Мс — расход каждого компонента массой нетто, г;
СВ — содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте), %;
/ — порядковый номер компонента (ингредиента).
Примечание — Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте), включенном в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными в [2].
7.10.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, входящих в изделие, определяют по формуле
Zc; = ci + С2+ ... +СП, (6)
/=1
П
где ^ С, — общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;
/=1
С.,, С2, Сп — расход отдельных компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г; п — количество компонентов (ингредиентов).
7.10.3 Содержание сухих веществ в готовом изделии Сг, г, определяют по формуле
Jc,.(ioo%-nc)
С =М_ V')
г 100
п
где ^ С,- — общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;
/=1
Пс — потери сухих веществ, %.
Примечание — Потери сухих веществ Пс могут быть применены как рекомендательные по [6], так и фактические, полученные при отработке в лабораторных условиях.
Массовую долю сухих веществ, %, определяют по формуле
где Сг — содержание сухих веществ в готовом изделии, г;
Ми — выход кондитерского или булочного изделия, г.
7.12 Влажность кондитерских и булочных изделий И7Т, %, рассчитывают по формуле
Wj= 100 % - СВ100, (9)
где Wj — влажность кондитерского изделия, %;
СВ100 — массовая доля сухих веществ в готовом изделии, %.
7.13 Количество воды, необходимое для приготовления теста В, г, рассчитывают по формуле
где А — заданная влажность теста, %;
Мн — масса компонента нетто, г;
С — масса компонента сухих веществ, г.
7.14 Полученные данные округляют согласно СТ СЭВ 543.
8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:
где МБ — масса сырья, брутто, кг;
Мн — масса сырья, нетто, кг;
О — отходы при механической обработке сырья, %.
8.2 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 ил и в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.
8.3 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.
9 Защита авторских прав
Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав [7].
Приложение A (рекомендуемое)
Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Утверждаю
Руководитель предприятия Фамилия,инициалы Дата
АКТ
отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия_
Дата проведения отработки_
Наименование блюда (изделия)_
|
Масса |
Данные отработки на партиях, кг |
Средние |
|
нетто |
опыт 1 |
опыт 2 |
опыт 3 |
данные, |
|
продуктов, |
кг |
|
кг |
|
|
|
|
|
Принятая
рецептура,
кг |
Масса набора продуктов, г Масса полуфабрикатов, г Производственные потери,%
Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г Потери при тепловой обработке, % Описание технологического процесса Заключение
