Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

12 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

Отменён
Действие завершено 01.01.2016

Показать даты введения Admin

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

ГОСТР

53996

2010

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

Издание официальное

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 577-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»,атекст изменений ипоправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2011

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Термины и определения................................................2

4    Общие положения....................................................2

5    Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).......2

6    Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) . . 3

7    Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).............4

8    Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).................6

9    Защита авторских прав.................................................6

Приложение А (рекомендуемое) Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии

новых и фирменных блюд (изделий)................................7

Библиография........................................................8

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services.

Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises

Дата введения — 2012—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования коформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания СТ СЭВ 543—77 Числа. Правила записи и округления.

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Издание официальное

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 53104, ГОСТ Р 53105, ГОСТ Р 53106, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания.

Примечание — Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.

3.2    новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии.

Примечание — Новые блюда (изделия) включают в себя фирменные блюда (изделия).

3.3    компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.

Примечание — Отдельные виды кулинарной продукции включают в себя соусы, маринады, гарниры

и т.п.

4    Общие положения

4.1    Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее — кондитерские изделия), напитки.

4.2    Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

4.3    Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

4.4    Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074.

4.5    Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

-    разработку проекта рецептуры;

-    отработку рецептуры и технологии производства;

-    оформление рецептуры и технологии производства;

-    определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

-    расчет пищевой ценности;

-    установление сроков годности (при необходимости).

5    Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

5.1    Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы, перечисленные в 5.1.1—5.1.9.

5.1.1    Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

5.1.2    Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

5.1.3    Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

5.1.4    Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

-    наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

-    нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;

-    массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

-    выход готового изделия.

5.1.5    При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:

-    содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

-    массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

-    влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

5.1.6    Описание технологии приготовления блюда (изделия).

5.1.7    Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1—3 порции или 300—500 г.

5.1.8    Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

5.1.9    Корректировка выхода блюда (изделия).

5.1.10    Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений по 5.1.8.

5.2    Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей—лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей — в соответствии с требованиями Сан-ПиН 2.3.2.1078—01 [1].

5.3    Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии

с [2].

5.4    Установление сроков годности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [3] или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке [4].

6 Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

6.1    Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания [3], [5].

6.2    Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

6.3    При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.

6.4    Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

6.5    Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.6    Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта.

6.7    При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур [6], при отсутствии соответствующих сборников — нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольныхпроработок.

7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

7.1    В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

-    нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

-    массу полуфабриката (полуфабрикатов);

-    количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

-    содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

-    производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);

-    температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

-    кулинарную готовность блюда (изделия);

-    выход готового блюда (изделия);

-    потери при тепловой обработке (выпечке);

-    потери при порционировании;

-    органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости — микробиологические;

-    влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

-    пищевую и энергетическую ценность.

7.2    При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.

7.3    Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой

продукции    в объеме 1—3 кг (1—3 л) или 5—10 порций (5—10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3 % повторяют отработку рецептуры.

7.4    Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и(2)соответственно

П = Мн — Мпф,    (1)

П = Мн- Мпф 100,    (2)

Мн

где Мн — суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

МПФ — масса полуфабриката, кг.

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.

7.5    Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5 % до 15 % рецептурного количества (объема) жидкости.

7.6    Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда ПТ рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле

пт = Мпф - Мг 100,    (3)

I    Л/1    5

МПФ

где МПФ — масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

МГ — масса готового блюда (изделия), кг.

Примечание — Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

7.7 Потери при порционировании ПП, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле

Пп = Мг-Мп 100,    (4)

МГ

где МГ — масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

МП — масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

7.8    Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. приложение А).

7.9    На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)—(4).

7.10    Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:

-    расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;

-    расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;

-    содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.

7.10.1    Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав кондитерского и булочного изделия С,- в сухих веществах, г, определяют по формуле

C = мс СВ    (5)

' 100 ’

где С, — расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;

Мс — расход каждого компонента массой нетто, г;

СВ — содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте), %;

, — порядковый номер компонента (ингредиента).

Примечание — Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте), включенном в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными в [2].

7.10.2    Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, входящих в изделие, определяют по формуле

П

X С, = С1 + С2+...+Сп,    (6)

i=1

П

где X С, — общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;

,=1

С1, С2, Сп — расход отдельных компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г; п — количество компонентов (ингредиентов).

7.10.3    Содержание сухих веществ в готовом изделии СГ, г, определяют по формуле

П

Хс (100%-Пс)

СГ= -=-,    (7)

Г 100

п

где X С, — общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;

,=1

ПС — потери сухих веществ, %.

Примечание — Потери сухих веществ ПС могут быть применены как рекомендательные по [6], так и фактические, полученные при отработке в лабораторных условиях.

7.11    Массовую долю сухих веществ, %, определяют по формуле

СВ100 = СгЖ    (8)

100    Ми

где СГ — содержание сухих веществ в готовом изделии, г;

МИ — выход кондитерского или булочного изделия, г.

7.12    Влажность кондитерских и булочных изделий WT, %, рассчитывают по формуле

^т=100%-СВю0,    (9)

где WT — влажность кондитерского изделия, %;

СВ100 — массовая доля сухих веществ в готовом изделии, %.

7.13    Количество воды, необходимое для приготовления теста В, г, рассчитывают по формуле

В = Л°МН,    (10)

100 - А н

где А — заданная влажность теста, %;

Мн — масса компонента нетто, г;

С — масса компонента сухих веществ, г.

7.14    Полученные данные округляют согласно СТ СЭВ 543.

8    Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

8.1    На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:

МБ= Мн 100,    (11)

Б 100-О

где МБ — масса сырья, брутто, кг;

Мн — масса сырья, нетто, кг;

О — отходы при механической обработке сырья, %.

8.2    Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.

8.3    Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.

9    Защита авторских прав

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав [7].

Приложение А (рекомендуемое)

Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Утверждаю

Руководитель предприятия Фамилия,инициалы Дата

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия_

Дата проведения отработки_

Наименование блюда (изделия)_

Наименование продуктов

Масса

Данные отработки на партиях, кг

нетто

опыт 1

опыт 2

опыт 3

продуктов,

кг

Средние

данные,

кг

Масса набора продуктов, г Масса полуфабрикатов, г Производственные потери,%

Принятая

рецептура,

кг

Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г Потери при тепловой обработке, % Описание технологического процесса Заключение

Разработчики_Подпись_ Фамилия, инициалы

Библиография

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями

[1]    СанПиН 2.3.2.1078—01

[2]

[3]    СанПиН 2.3.2.1324—03

[4]    МУК 4.2.1847—04

[5]    СП 2.3.6.1079—01

[6]

[7]

Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь Гражданский кодекс Российской Федерации, от 18.12.2006 г. № 230-ФЭ, принят Государственной Думой 24.11.2006 г., с дополнениями и изменениями, часть 4

УДК 641.5:006.354    ОКС 67.230    Н08    ОКСТУ    0131

Ключевые слова: фирменные блюда (изделия), новые блюда (изделия), порядок разработки рецептур и технологии на предприятиях общественного питания

Редактор О.А. Стояновская Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.В. Бучная Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Сдано в набор 08.06.2011. Подписано в печать 03.08.2011. Формат60 х 84)8- Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,93. Тираж 221 экз. Зак. 701.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ruinfo@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.