ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
СВИНЬИ ДЛЯ УБОЯ СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХТехнические условия
Издание официальное
Москва
Стандартмнформ
2009
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским государственным научно-исследовательским институтом животноводства Россельхозакадемии, Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК148 «Продукция животноводства и племенное дело в животноводстве». Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 декабря 2008 г. № 715-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ. 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ Р 53221-2008
Содержание
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Термины и определения................................................2
4 Классификация......................................................2
5 Технические требования................................................3
6 Маркировка.........................................................6
7 Упаковка..........................................................7
8 Правила приемки.....................................................8
9 Методы контроля.....................................................8
10 Транспортирование и хранение...........................................9
Библиография........................................................10
III
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
СВИНЬИ ДЛЯ УБОЯ СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ
Технические условия
Pigs for slaughter.
Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications
Дата введения — 2010—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах. предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, изложены в разделе 5, к маркировке — в разделе 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Издание официальное
ГОСТ 8.453-82 Государственная система обеспечения измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения све
жести
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атом
но-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным)стандартом. Если ссылочный стандарт от менен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется о части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
4 Классификация
4.1 Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории согласно 5.2.1.
4.2 Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш. толщины шпика и половозрастных признаков согласно 5.2.3 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков согласно 5.2.4 и 5.2.5.
4.3 По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную. замороженную. 1
ГОСТ Р 53221-2008
5 Технические требования
5.1 Свиней и свинину оценивают по требованиям настоящего стандарта.
Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1».
Свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации1».
5.2 Характеристики
5.2.1 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1 |
Категория |
Характеристика |
Живая масса*, кг |
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
Первая |
Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками |
От 70 до ЮОвключ. |
Не более 2.0 |
Вторая |
Свиньи-молодняк (свинки и боровки) Подсвинки |
От 70 до 150 включ. От 20 до 70 |
Не более 3.0 Не менее 1.0 |
Третья |
Свиньи-молодняк (свинки и боровки) |
До 150 |
Св. 3.0 |
Четвертая |
Боровы
Свиноматки |
Св. 150 Без ограничения |
Не менее 1.0 Не менее 1.0 |
Пятая |
Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран. укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают |
От 4 до 10 включ. |
Без ограничения |
Шестая |
Хрячки |
Не более 60 |
Не менее 1.0 |
* Под живой массой понимают массу свиней за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы [4]. |
Примечания
1 Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.
2 Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки. травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
3 Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим. |
|
5.2.2 Оценку качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке осуществляют по требованиям, установленным 5.2.3 или 5.2.4 и 5.2.5.
5.2.3 Свинину в зависимости от массы туш. толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
' До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]. [2].
?| До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]. [3]. 2
Таблица 2 |
Категория |
Характеристика |
Масса туши, кг |
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, но считая толщины шкуры, см |
Первая |
Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей. сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.
Допускается на лолутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3.5 см |
В шкуре* от 47 до 68 включ.;
В шкуре** — от 52 до 75 включ. |
Не более 2.0 |
Вторая |
Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)
Туши подсвинков |
В шкуре* — от 47 до 102 включ.; о шкуре** — от 52 до 113 включ.; без шкуры* — от 45 до 91 включ. В шкуре* — от 14 до 47 включ.; в шкуре** — от 15 до 52 включ.; без шкуры* — от 12 до 45 включ. |
Не более 3.0 Не менее 1.0 |
Третья |
Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) |
В шкуре* — до 102 включ; в шкуре** — до 113 включ.; без шкуры’ —до 91 включ. |
Св. 3.0 |
Четвертая |
Туши боровов Туши свиноматок |
В шкуре* — се. 102; в шкуре" — св. 113; без шкуры* — се. 91 Без ограничения |
Не менее 1.0 Не менее 1.0 |
Пятая |
Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран. укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают |
В шкуре” — от 3 до 7 включ. |
Без ограничения |
Шестая |
Туши хрячков |
В шкуре* — до 40 включ., в шкуре" — до 45 включ. |
Не менее 1.0 |
* Масса туши в парном состоянии без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. |
Примечания
1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки. травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
2 Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим. |
|
5.2.4 Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.
ГОСТ Р 53221-2008
Таблица 3 |
Класс |
Выход мышечной ткани *. % |
Экстра |
Се . 60 |
Первый |
Св. 55 до 60 включ. |
Второй |
Св. 50 до 55 включ. |
Третий |
Св. 45 до 50 включ. |
Четвертый |
Св. 40 до 45 включ. |
Пятый |
Менее 40 |
* Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутретатего жира. |
|
5.2.5 Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.
Таблица 4 |
Класс |
Характеристика |
Масса туши, кт |
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудюми позвонками, не считая толщины шкуры, см |
А |
Туши подсвинков |
От 15 до 52 включ.* |
Не менее 1.0 |
Б |
Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран. укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают |
От 3 до 7 включ.* |
Без ограничения |
С |
Туши боровов |
Св. 91*\ 102***, 113* |
Не менее 1.0 |
д |
Туши свиноматок |
Без ограничения |
Не менее 1,0 |
Е |
Туши хрячков |
До 45 включ. |
Не менее 1.0 |
|
* Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внут
реннего жира.
** Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. *** Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. |
Примечание — Туши свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.
5.2.6 Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0.5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.
5.2.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:
- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма:
- свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А. Б и Е в шкуре;
- свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры:
- свинина обрезная.
5.2.8 Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого. второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е — в виде туш или полутуш. пятой категории и класса Б — в тушах.
Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.
5.2.9 При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, таки без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
5
При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину классов С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира какс головой, ногами, хвостом, таки без головы, ног. хвоста; при обработке без шкуры — только без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Допускается реализация через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.
5.2.10 По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечани е — Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.
На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.
5.2.11 По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.12 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
5.2.13 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина;
- с пожелтевшим шпиком;
- не соответствующая требованиям 5.2.3 или 5.2.5;
- четвертой категории и классов С. Д;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, составлением целых или раздробленных позвонков);
- замороженная более одного раза;
- подмороженная;
- деформированные полутуши.
5.3 Требования к сырью
Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиени-ческих требований.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную эспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
6 Маркировка
6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами (4) и (5], утвержденными в установленном порядке.
6.2 На каждой свиной туше и полутуше. выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.
6.3 На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно действующим нормативным правовым актом Российской Федерации*.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].
6
ГОСТ Р 53221-2008
6.4 Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Категории свинины обозначают:
- первую — круглым клеймом диаметром 40 мм;
- вторую — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
- третью — овальным клеймом с диаметром D, — 50 мм и D2 — 40 мм;
- четвертую — треугольным клеймом размером стороны 45—50—50 мм;
- пятую — круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой «П» высотой 20 мм внутри клейма;
- шестую категорию — прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм;
- свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества. — ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм
Класс свинины обозначают:
- экстра— буквой «Э» высотой 20 мм;
- первый — цифрой «1» высотой 20 мм;
- второй —цифрой «2» высотой 20 мм;
- третий —цифрой «3» высотой 20 мм;
- четвертый — цифрой «4» высотой20 мм;
- пятый — цифрой «5» высотой 20 мм.
- А — буквой «А» высотой 20 мм;
- Б — буквой «Б» высотой 20 мм;
- С — буквой «С» высотой 20 мм;
- Д — буквой «Д» высотой 20 мм;
- Е — буквой «Е» высотой 20 мм.
На тушах и полутушах, перечисленных в 5.2.13. справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП» высотой 20 мм.
6.5 Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах —по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
6.6 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
7 Упаковка
7.1 Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке.
7.2 Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению уполномоченным органом в установленном порядке и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством для контакта с продукцией данной группы.
7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
7.5 Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
7.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности. — по ГОСТ 15846.
7
1
2