ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
МЯСОРАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ
|
Москва
Стандартинформ
2009 |
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии»
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 октября 2008 г. № 260-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок—в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ Р 52986-2008
- дату изготовления и упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- массу нетто;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
6.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
7 Упаковка
7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данной группы.
7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.
7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
8 Правила приемки
8.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное кодновремен-ной сдаче-приемке, оформленное одним удостоверением качества и безопасности, ветеринарным сопроводительным документом установленной формы.
8.2 В удостоверении качества и безопасности указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование изготовителя;
- наименование отруба;
- термическое состояние отруба;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
8.3 Для оценки качества отрубов из свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.
8.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.
9
8.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.
8.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.
9 Методы контроля
9.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
9.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.
9.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [5], [6].
9.4 Определение содержания токсичных элементов:
ртути — по ГОСТ 26927, [7];
мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
свинца —по ГОСТ Р 51301, ГОСТ26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8], [9], [10];
кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8], [9], [10].
9.5 Определение пестицидов — по [11], [12], [13].
9.6 Определение антибиотиков — по ГОСТР ИСО 13493, [14], [15], [16].
9.7 Определение радионуклидов — по [17], [18], [19], [20].
9.8 Определение свежести отрубов — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.
9.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТР 50453, ГОСТ25011.
9.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
9.11 Температуру отрубов определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см термометром цифровым «Замер-1» [21].
9.12 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.
10 Транспортирование и хранение
10.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
10.2 Условия хранения и сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.
Таблица 3 |
Вид термического состояния отрубов |
Параметры воздуха в камере хранения мяса |
Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более |
Температура, "С |
Относительная влажность, % |
Охлажденные (подвесом) |
-1 |
85 |
12 сут |
Подмороженные |
От-2 до-3 |
90 |
20 сут |
Замороженные |
-12 |
|
3 мес |
|
-18 |
|
6 мес |
|
-20 |
95—98 |
7 мес |
|
-25 |
|
12 мес |
|
10.3 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
10.4 Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов, упакованных под вакуумом в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85 %, — не более 10 сут.
10.5 Срок годности и условия хранения отрубов устанавливает изготовитель.
Приложение А (справочное)
Пищевая ценность отрубов
А.1 Пищевая ценность бескостных отрубов свинины в 100 г продукта* приведена в таблице А.1. Таблица А.1
Наименование отруба |
Жир, г |
Белок, г |
Энергетическая |
ценность, ккал |
Тазобедренный отруб, в том числе:
наружная часть |
12,2 |
18,5 |
183,8 |
внутренняя часть |
6,5 |
20,7 |
141,3 |
боковая часть |
7,3 |
19,0 |
141,7 |
верхняя часть |
12,1 |
19,70 |
187,7 |
задняя голяшка |
9,9 |
18,6 |
163,5 |
Средний отруб, в том числе:
грудной отруб |
32,7 |
14,5 |
352,3 |
пашина |
17,9 |
18,1 |
233,5 |
спинно-поясничный отруб |
12,1 |
19,7 |
187,7 |
реберный отруб |
36,5 |
13,5 |
382,5 |
межсосковая часть |
55,7 |
8,7 |
536,1 |
Передний отруб, в том числе:
шейно-лопаточный отруб (верхняя часть) |
12,1 |
19,7 |
187,7 |
плечевой отруб (нижняя часть) |
18,3 |
16,5 |
230,7 |
шейный отруб |
25,1 |
15,8 |
289,1 |
передняя голяшка |
9,4 |
19,3 |
161,8 |
Вырезка |
4,2 |
20,8 |
121,0 |
Значения показателей для свинины второй категории.
11
Библиография
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиолотчеким управлением Министерства здравоохранения СССР с внесенными изменениями и дополнениями от 17 июня 1988 г.
Ветеринарно-санитарные требования при импорте в Российскую Федерацию мяса и мясопродуктов, утвержденные Минсельхозпродом РФ от 29.12.1999 г. №13-8-01/2-1
[4] СанПиН 2.3.2.1078—2001
[5] МУК 4.2.1122—2002
[6] МУК 4.2.1955—2005
[7] МУ 5178—90
[8] МУ 01-19/47-11—92
[9] МУК 4.1.985—2000
[10] МУК 4.1.986—2000
[11] МУ 1222—75
[12] МУ 2142—80
[13] МУ Сборник НН-25-(76-97 гг.)
Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гобридизационного ДНК-РНК анализа Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
[14] МУ 3049—84
[15] МУК 4.1.1912—2004
[16] МУК 4.2.026—95
[17] МУ 5778—91
[18] МУ 5779—91
[19] МУК 2.6.1.1194—2003
[20] МУК 2.6.2.717—98
[21] ТУ 4215-002-13245171—2001
Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. А.М. Кли-сенко. — М., 1992
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах Стронций-90. Определение в пищевых продуктах Цезий-137. Определение в пищевых продуктах
Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания Радиологический контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания Термометр цифровой « Замер-1»
УДК 637.525:006.354 ОКС 67.120.10 Н11 ОКП92 1130
Ключевые слова: свинина, отрубы, разделка, границы, на кости, бескостные; токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды; маркировка; упаковка; правила приемки; методы контроля; транспортирование; хранение,сроки годности
13
Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор Н.С. Гоишанова Корректор В.Е. Нестерова Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Сдано в набор 10.02.2009. Подписано в печать 20.02.2009. Формат 60 х 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,50. Тираж 343 экз. Зак. 97.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО.
РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ
Технические условия
Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications
Дата введения —2010—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на отрубы из свинины бескостные и на кости (далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству — в 5.3.1, к маркировке — в разделе 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфе-никола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Издание официальное
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
4 Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют: на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажденные и замороженные. Для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
5 Технические требования
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и
мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в Российскую Федерацию мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов*.
5.2 Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1.
7—5—тазобедренный отруб; б—10—средний отруб; передний отруб: 11—15 (вариант 1) и 77, 15—77(вариант2)
7 — задняя голяшка; 2 — наружная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верхняя часть; 6 — спинно-поясничный отруб; 7 — межсосковая часть; 8 — пашина; 9— грудной отруб; 10 — реберный отруб; 77 — подлопаточные ребра; 72, 13— плечелопаточный отруб: 72 — нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 — верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 —шейный отруб; 15 —передняя голяшка; 16 —шейно-лопаточный отруб; 77 — плечевой отруб; 18 —вырезка
Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2], [3], [4].
3
5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1 |
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
1—5 |
Тазобедренный на кости с голяшкой |
Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
1 |
Задняя голяшка на кости |
Передняя — от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя — по месту отделения ножки |
1 |
Задняя голяшка бескостная |
Получают после обвалки задней голяшки на кости |
2—5 |
Тазобедренный на кости без голяшки |
Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по месту отделения голяшки |
2—5 |
Тазобедренный без голяшки бескостный |
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
2 |
Наружная часть бескостного тазобедренного отруба |
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренняя часть) с другой стороны.
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев. |
3 |
Боковая часть бескостного тазобедренного отруба |
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренняя часть) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть) с другой.
Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра |
4 |
Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба |
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружная часть) с другой.
Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и Гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны |
5 |
Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба |
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям: задняя— по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть); нижняя — по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть).
Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа |
|
Продолжение таблицы 1 |
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
6—10 |
Средний отруб |
Задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины |
6 |
Спинно-поясничный на кости |
Вариант 1.
Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.
Вариант 2.
Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя — на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему.
Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер |
6 |
Спинно-поясничный бескостный |
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
7 |
Межсосковая часть |
Верхняя — на 2 см выше линии (границы) расположения сосков |
8—10 |
Грудино-реберный с пашиной на кости |
Вариант 1.
Передняя — между четвертым и пятым ребрами; задняя— по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя— на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Вариант 2.
Передняя — между четвертым и пятым ребрами; задняя— по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя— на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц |
8—10 |
Грудино-реберный с пашиной бескостный |
Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной |
8 |
Пашина |
Передняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — по вентральному краю позвоночного столба; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц |
|
Продолжение таблицы 1 |
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
9, 10 |
Грудино-реберный на кости |
Вариант 1.
Передняя — между четвертым и пятым ребрами, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Вариант 2.
Передняя — между четвертым и пятым ребрами, задняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц |
9, 10 |
Грудино-реберный бескостный |
Получают при обвалке грудино-реберного |
9 |
Г рудной на кости |
Задняя — по линии отделения пашины; верхняя — по реберным хрящам; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц |
9 |
Грудной бескостный |
Получают при обвалке грудного отруба |
10 |
Реберный на кости |
Вариант 1.
Передняя — между четвертым и пятым ребрами; задняя — по каудальному краю последнего ребра; верхняя — на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по хрящам реберной дуги.
Вариант 2.
Передняя — между четвертым и пятым ребрами; верхняя— на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя — по каудальному краю последнего ребра; нижняя — по хрящам реберной дуги.
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины |
10 |
Реберный бескостный |
Получают при обвалке реберного отруба |
11—17 |
Передний отруб |
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра |
Вариант 1 |
12, 13, 15 |
Плечелопаточный с передней голяшкой на кости |
Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.
Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки |
12,13 |
Плечелопаточный без голяшки на кости |
Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.
Нижняя — по локтевому суставу |
|
Окончание таблицы 1 |
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
12,13 |
Плечелопаточный без голяшки бескостный |
Получают при обвалке плечелопаточного отруба |
12 |
Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки |
Получают из бескостного плечеплечевого отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба |
13 |
Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки |
Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба |
14 |
Шейный на кости |
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя — по вентральному краю шейных и грудных позвонков |
14 |
Шейный бескостный |
Получают при обвалке шейного отруба |
11 |
Подлопаточные ребра |
Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц |
15 |
Передняя голяшка на кости |
Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки |
15 |
Передняя голяшка бескостная |
Получают при обвалке передней голяшки |
Вариант 2 |
16 |
Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами |
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками далее по контуру четвертого ребра; нижняя — по линии, перпендикулярной к каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав |
16 |
Шейно-лопаточный бескостный |
Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба |
17 |
Плечевой без голяшки на кости |
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя — по линии, перпендикулярной к каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя — по локтевому суставу |
17 |
Плечевой без голяшки бескостный |
Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки |
11 |
Подлопаточные ребра |
Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц |
15 |
Передняя голяшка на кости |
Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки |
15 |
Передняя голяшка бескостная |
Получают при обвалке передней голяшки |
18 |
Вырезка |
Задняя — в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя — по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков |
|
5.3 Характеристики
5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Характерный признак мяса |
Цвет поверхности |
Бледно-розового или бледно-красного цвета |
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного |
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу |
Состояние жира |
Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный |
Состояние сухожилий |
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая |
|
5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1.
5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1.
5.4 Требования к сырью
5.4.1 Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 7724.
Примечания
1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия.
3 Повторное замораживание отрубов не допускается.
5.4.2 Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1 — 5.3.3, разрешенной к применению в установленном порядке.
6 Маркировка
6.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
6.2 Маркирование отрубов, предназначенных для реализации в торговле, — по ГОСТ Р 51074 (подпункт4.2.2.1).
6.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак (при наличии);
- наименование отрубов, их термическое состояние и букв «ПП» для отрубов из свинины четвертой категории;
- информацию о пищевой ценности — по приложению А;
1
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4].