ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
Технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2008
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИЗ» Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ГосНИИХП) Россельхозакадемии
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 436-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2008
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
УДК 664.761:633.11:006.354 ОКС 67.060 Н31 ОКП92 9320
Ключевые слова: мука ржаная хлебопекарная, классификация, технические требования, требования безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Л. С. Черноусова Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Сдано в набор 11.04.2008. Подписано в печать 12.05.2008. Формат 60 х 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,70. Тираж 753 экз. Зак. 449.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.rn
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
ГОСТ Р 52809-2007
Содержание
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Классификация......................................................2
4 Технические требования................................................2
5 Требования безопасности...............................................4
6 Правила приемки.....................................................4
7 Методы контроля.....................................................4
8 Транспортирование и хранение............................................5
Приложение А (справочное) Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки . . 6 Библиография........................................................7
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИМУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯТехнические условия
Rye bread flour. Specifications
Дата введения — 2009—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.
Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству — в 4.1—4.4, к маркировке — в 4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)
ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа
жира
импорте
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
местности.
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
нение
ГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и
4403—91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия 9404—88 Мука и отруби. Метод определения влажности 14192—96 Маркировка грузов
15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 16990—88 Рожь. Требования при заготовках и поставках
20239—74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси 26361—84 Мука. Метод определения белизны
26791—89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хра-
Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
Мука и отруби. Методы определения зольности
Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителя-
Издание официальное
ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина)
ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина)
ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синовВ1 иМ1
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:
- сеяная;
- обдирная;
- обойная;
- особая.
4 Технические требования
4.1 Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.
4.2 По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма сортов муки |
Сеяная |
Обдирная |
Обойная |
Особая |
Цвет |
Белый с кре-моватым или сероватым оттенком |
Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна |
Серый с частицами оболочек зерна |
Белый с сероватым оттенком |
Запах |
Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
Вкус |
Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Наличие минеральной примеси* |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и(или) массой не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
Окончание таблицы 1 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма сортов муки |
Сеяная |
Обдирная |
Обойная |
Особая |
Зараженность вредителями |
Не допускается |
Загрязненность вредителями |
Не допускается |
* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю «зола нерастворимая в 10 % HCI с нормой не более 0,2 %». |
|
Таблица 2 |
Сорт муки |
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее |
Число падения, С, не менее |
Массовая доля влаги, %, не более |
Крупность помола, % |
Остаток на сите, не более |
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее |
Сеяная |
0,75 |
50 |
150 |
15,0 |
2,0
(из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120) по ГОСТ 4403 |
90,0
(из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 43 ПА-70) |
Обдирная |
1,45 |
6 |
140 |
15,0 |
2,0
(из проволочной сетки № 045[1]) |
60,0
(из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60) |
Обойная |
2,0, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки |
— |
105 |
15,0 |
2,0
(из проволочной сетки № 067[1]) |
30,0
(из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА) |
Особая |
1,15 |
21 |
140 |
15,0 |
2,0
(из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403 |
75,0
(из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60) |
|
Примечание — Показатель «белизна» хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. |
4.3 Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0 %.
4.4 По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку кхлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения.
4.5 Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов — не более 80 мгКОН на 1 г жира.
4.6 Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.
3
4.7 Требования к сырью
4.7.1 Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соотве-тствоватьтребованиям ГОСТ 16990.
сорной примеси.....................................0,40
в том числе куколя.................................0,10
испорченных зерен.................................0,20
вредной примеси..................................0,05
прочей сорной примеси..............................0,05
в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) .......................................0,02
горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)......0,03
Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой . . . не допускается.
4.8 Маркировка
4.7.2 В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более:
4.8.1 Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой — по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминной или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)», «выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)».
4.8.2 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.
4.8.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
4.9 Упаковка
4.9.1 Упаковка — по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.
Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
4.9.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.
4.9.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
5 Требования безопасности
5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 27668.
6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб — по ГОСТ 27668.
7.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558.
7.3 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9404.
7.4 Определение массовой доли золы — по ГОСТ 27494.
7.5 Определение крупности — по ГОСТ 27560.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].
4
7.6 Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239.
7.7 Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559.
7.8 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6].
7.9 Определение кислотного числа жира — по ГОСТ Р 52466.
7.10 Определение белизны — по ГОСТ 26361.
7.11 Определение числа падения — по ГОСТ 27676.
7.12 Определение наличия минеральной примеси — по ГОСТ Р 51865.
7.13 Определение витаминов — по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке.
7.14 Определение массовой доли минеральных веществ — по методам, утвержденным в установленном порядке.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки — поГОСТ 26791.
8.2 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
8.3 Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира.
Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А.
5
Приложение А (справочное)
Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки
Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %.
6
Библиография
[1] ту 14-4-1374—86
[2] СанПиН 2.3.2.1078-01
[3] СанПиН 2.3.2.1324-03
[4] МУ 4082—86
[5] МУ 5177—90
[6] МУК 2.6.1.1194—2003
Сетки тканые для мукомольной промышленности
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии
Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксини-валенола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах
Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
7