Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

15 страниц

304.00 ₽

Купить ГОСТ Р 50935-96 — официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Настоящий стандарт устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности.

Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу

  Скачать PDF

Действие завершено 01.01.2010

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Определения

4 Общие требования к обслуживающему персоналу

5 Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала

5.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)

5.2 Требования к официанту

5.3 Требования к бармену

5.4 Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче

5.5 Требования к буфетчику

5.6 Требования к кассиру

5.7 Требования к гардеробщику

5.8 Требования к швейцару

5.9 Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии

Приложение А Библиография

Показать даты введения Admin

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ

БЗ 6-95/240


Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москаа

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 “Услуги торговли и общественного питания”

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. № 524

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

© ИПК Издательство стандартов, 19%

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России

ГОСТ Р 50935-96

Содержание

1    Область применения............................... i

2    Нормативные ссылки .............................. I

3    Определения..................................... 1

4    Общие требования к обслуживающему персоналу......... 2

5    Требования к конкретным    должностям    и    профессиям обслуживающего персонала.............................. 4

5.1    Требования    к метрдотелю (администратору зала)........ 4

5.2    Требования    к официанту.......................... 5

5.3    Требования    к бармену............................ 6

5.4    Требования    к повару, занимающемуся отпуском блюд на

раздаче........................................ 6

5.5    Требования    к буфетчику........................... 7

5.6    Требования    к кассиру............................. 7

5.7    Требования    к гардеробщику........................ 8

5.8    Требования    к швейцару........................... 8

5.9    Требования    к продавцу магазина (отдела) кулинарии.....    8

Приложение А Библиография................ 10

III

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ Требования к обслуживающему персоналу

Public catering.

Requirements for attending personnel

Дата введения 1997—01—01

1    ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности.

Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу.

Требования по безопасности изложены в 4.7, 4.8.

2    НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

3    ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647).

Издание официальное

3.2    Процесс обслуживания — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга (ГОСТ Р 50647).

3.3    Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647).

3.4    Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647).

4 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ

4.1    К обслуживающему персоналу предприятия относятся, метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.2    При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки.

—    уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

—    способность к руководству (для метрдотеля);

—    знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

—    знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

4.3    Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

4.4    Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

4.5    Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий [ 1) с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

4.6    Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

4.7    Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность

ГОСТ Р 50935-96

жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы [2].

4.8    К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

—    знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

—    соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места [5];

—    знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

—    обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

—    знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

—    повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

4.9    Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

4.10    Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию |3). При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке [5).

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии нс допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний [5].

4.11    Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и пред-

3

упрсдительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

4.12 В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

5 ТРЕБОВАНИЯ К КОНКРЕТНЫМ ДОЛЖНОСТЯМ И ПРОФЕССИЯМ

ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

5.1    Требования к метрдотелю (администратору зала)

5.1.1    Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку.

5.1.2    Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ “О защите прав потребителей”. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания [4|, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

5.1.3    Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка.

5.1.4    Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.

5.1.5    Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.

5.1.6    Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

5.1.7    Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.8    Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих is ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.9    Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

5.1.10    Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший).

5.1.11    Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.

4

ГОСТ Р 50935-96

5.1.12    Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.

5.1.13    Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием).

5.1.14    Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.

5.1.15    Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

5.2 Требования к официанту

5.2.1    Официант должен иметь профессиональную подготовку.

5.2.2    Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

5.2.3    Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

5.2.4    Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

5.2.5    Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

5.2.6    Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.7    Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.8    Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

5.2.9    Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

5.2.10    Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и П|юфссснон;1льную терминологию.

5.2.11    Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

5.2.12    Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

5

5.2.13    Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

5.2.14    В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

5.3 Т р с б о в а н и я к бармену

5.3.1    Бармен должен иметь профессиональную подготовку.

5.3.2    Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.

5.3.3    Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.

5.3.4    Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).

5.3.5    Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.

5.3.6    Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.

5.3.7    Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.

5.3.8    Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.

5.3.9    Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

5.3.10    Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

5.4 Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче

5.4.1    Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара.

5.4.2    Знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем.

5.4.3    Знать технологию приготовления, правила оформления и

температуру подачи блюд.

6

ГОСТ Р 50935-96

5.4.4    Предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах.

5.4.5    Знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарном продукции.

5.4.6    Знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей.

5.5 Требования к буфетчику

5.5.1    Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку

5.5.2    Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними.

5.5.3    Производить реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска.

5.5.4    Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания.

5.5.5    Знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков.

5.5.6    Знать правила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров.

5.5.7    Соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров.

5.5.8    Знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря.

5.5.9    Знать способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильных шкафах.

5.5.10    Знать краткую товароведно-технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции.

5.5.11    Знать способы и правила упаковки товаров и продукции.

5.5.12    Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.

5.6 Т р с 6 о в а и и я к касс и р у

5.6.1    Кассир должен иметь профессиональную подготовку.

5.6.2    Знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем.

5.6.3    Знать ассортимент реализуемой продукции, се выход и цены на продукцию И оказываемые услуги.

5.6.4    Знать признаки платежеспособности государственных де-

7