ГОСТ Р 50647-94

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли у. общественного питания»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 21.02.94 № 35

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 1999 г.

О Издательство стандартов, 1994 © ИПК Издательство стандартов, 1999

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России

II

ГОСТ Р 50647-94

ВВЕДЕНИЕ

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэле-менты.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой — светлым, а синонимы — курсивом.

[II

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Термины и определения

Catering.

Terms and definitions

Дата введения 1994—07—01

1    ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

2    НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ. 16814—88 Хлебопекарное производство. Термины и определения.

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.

ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения.

ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения.

Издание официальное

3 ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1    общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции

2    предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления

3    заготовочное предприятие [цех] (общественного питания): Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли

4    доготовочиое предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления

5    специализированное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей

6    сеть предприятий (общественного питания): сеть: Совокупность предприятий общественного питания

7    норматив развития сети: Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей

8    обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей

9    степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеченности сетью): Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах

10    услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга

11    исполнитель услуги:    Предприятие    общественного питания и

гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции

ГОСТ Р 50647-94

12    потребитель услуги (общественного питания):    Гражданин,

пользующийся услугами цитания, обслуживания, досуга

13    процесс обслуживания (в общественном питании):    Совокуп

ность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга

14    метод обслуживания потребителей (общественного питания): Способ реализации потребителям продукции общественного питания

Примечание — Различают два метода обслуживания:    обслуживание

официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание

15    форма обслуживания потребителей (общественного питания):

Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции-общественного питания

Примечание — Примером форм обслуживания может быть реализация

кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по

типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов

16    рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания

17    рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания

18    скомплектованный обед {завтрак, полдник, ужин]: Набор блюд « изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин]

19    суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин

20    качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств

4 СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

21    кулинарная обработка пищевых продуктов:    Воздействие    на

пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу

3

ГОСТ Р 50847-94

22    механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов

23    химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов

24    тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности

25    кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу

26    нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

27    шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полооки

28    панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки

Примечание — В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т. п.

29    взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы

30    порционирование: •—

31    фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов

32    протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции

33    шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы

34    рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки

ГОСТ Р 50647- 94

35    маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции

36    сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения

37    варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара

38    припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

39    тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса

Примечание — Перед тушением продукты можно обжариваать

40    жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхшости специфической корочки

41    обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств

42    пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ

Примечание — Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С

43    запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки

Примечание — Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре

44    подпеканиё овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира

45    разогрев блюд [кулинарных изделий]: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80—90 °С в центре продукта

46    термостатированке блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

47    охлаждение кулинарной продукции:    Кулинарная    обработка,

заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования

а

ГОСТ Р 50647-94

48 интенсивное охлаждение кулинарной продукции:    Быстрое

охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения

5 КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

49    кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

50    кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности

51    кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие

59 кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности

53    мучное кулинарное изделие:    Кулинарное    изделие заданной

формы из теста, в большинстве случаев с'фаршем

Примечание — К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу

54    блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порциониро-ванное и оформленное

55    охлажденное блюдо [кулинарное изделие]: Блюдо, [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению

56    заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя-

57    банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов

58    фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой, рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия

59    гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту е целью Повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида

60    соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата

ГОСТ Р 60647-94

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Блюдо    54

Блюдо банкетное    57

Блюдо охлажденное    55

Блюдо заказное    56

Блюдо порционное    56

Блюдо фирменное    58

Варка    37

взбивание    29

Гарнир    59

Г отовность    25

Готовность кулинарная    25

Жарка    40

Завтрак скомплектованный    18

Запекание    43

Изделие кулинарное    52

Изделие кулинарное мучное    52

Изделие кулинарное охлажденное    55

Исполнитель услуги    11

Качество кулинарной продукции    20

Маринование    35

Метод обслуживания потребителей (общественного питании)    14

Нарезка    26

Норматив развития сети    7

Обед скомплектованный    18

Обжарка    4 Г

Обеспеченность населения сетью    9

Обработка первичная    22

Обработка кулинарная механическая    22

Обработка кулинарная тепловая    24

Обработка кулинарная химическая    23

Обработка пищевых продуктов кулинарная    21

Обработка холодная    22

Охлаждение кулинарной продукции    47

Охлаждение кулинарной продукции интенсивное    48

Панирование    28

Пассерование    42

Питание общественное    1

Питание рациональное    16

Подлива    60

Подливка    60

Подпекание овощей    44

Полдник скомплектованный    18

Полуфабрикат    50

Полуфабрикат кулинарный    50

Полуфабрикат кулинарный высокой степени готовности    51

Порционирование    30

Предприятие доготовочное (общественного питания)    4

Предприятие заготовочное (общественного литания)    3

Предприятие общественного питания    2

Предприятие специализированное (общественного питания)    5

Потребитель услуги (общественного питания)    12

Лрипускание    38

7