Сертификация: тел. +7 (495) 175-92-77
Стр. 1
 

11 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств, и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом.

Методы также применяются для регулярного контроля вкусовой чувствительности у испытателей, которые уже являются членами дегустационных комиссий

Отменён

стандарт принят с правом досрочного введения

Отменен, с 01.01.2016 действует ГОСТ ISO 3972-2014

Действие завершено 01.01.2016

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Методы исследования вкусовой чувствительности

5 Основные условия тестирования

6 Идентификация вкусов

7 Ознакомление с различными типами порогов

8 Предоставление результатов

Приложение А Пример заполнения анкеты по идентификации вкусов

Приложение В Пример заполнения анкеты для ознакомления с различными видами порогов восприятия

Приложение С Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандаратам

Показать даты введения Admin

Страница 1

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫМ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р исо 3972-

2005


Органолептический анализ

МЕТОДОЛОГИЯ. МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ

ISO 3972:1991

Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste

(IDT)

Издание официальное

8

Ю

Й

О

s

I

N

«*>

Ш


Btfel Сш*цр*орв|

Страница 2

ГОСТ Р ИСО 3972-2005

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N9 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Московским государственным университетом пищевых производств

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 29 декабря 2005 г. No 493-ст

4    Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 3972—1991 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности» (ISO 3972:1991 «Sensory analysis — Methodology —Method of investigating sensitivity of taste», IDT).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении С

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок— в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2006

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Страница 3

ГОСТ Р ИСО 3972-2005

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Термины и определения................................................1

4    Методы исследования вкусовой чувствительности................................2

5    Основные условия тестирования...........................................3

6    Идентификация вкусов.................................................3

7    Ознакомление с различными типами порогов...................................4

8    Предоставление результатов.............................................4

Приложение А (рекомендуемое) Пример заполнения анкеты по идентификации вкусов..........5

Приложение В (рекомендуемое) Пример заполнения анкеты для ознакомления с различными

видами порогов восприятия......................................6

Приложение С (справочное) Соответствие ссылочных международных стандартов национальным

стандартам ................................................ 7

in

Страница 4

ГОСТ Р ИСО 3972-2005

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Органолептический анализ

МЕТОДОЛОГИЯ.

МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ

Sensory analysis.

Methodology Method of investigating sensitivity of taste

Дата введения — 2007—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом.

Описанные методы тестирования применяются для того, чтобы:

a)    научить испытателей распознавать основные вкусы и отличать их друг от друга (см. раздел 6);

b)    научить испытателей распознавать и дифференцировать различные типы порогов восприятия (см. раздел 7);

c)    дать испытателям возможность осознать их собственную вкусовую чувствительность;

d)    дать возможность руководителям тестирования провести предварительное разделение испытателей на категории.

Методы также применяются для регулярного контроля вкусовой чувствительности у испытателей, которые уже являются членами дегустационных комиссий.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стандарты:

ИСО 385-1:1984 Лабораторная стеклянная посуда — Бюретки — Часть 1. Основные требования

ИСО 1042:1983 Лабораторная стеклянная посуда — Маркированные мерные колбы

ИСО 5492:1992 Органолептический анализ —Словарь

ИСО 6658:2005 Органолептический анализ — Методология — Общее руководство

ИСО 8589:1988 Органолептический анализ — Общее руководство по проектированию помещения для испытаний

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ИСО 5492:

1)    порог стимула; порог обнаружения: Минимальный стимул, необходимый для появления ощущения. Ощущение не может быть идентифицировано.

2)    порог распознавания: Минимальный стимул, позволяющий качественно описать характер ощущения.

3)    дифференциальный порог: Минимальное изменение количества стимула, вызывающее изменение интенсивности ощущения.

Издание официальное

1

Страница 5

ГОСТ Р ИСО 3972-2005

4 Метод исследования вкусовой чувствительности

4.1    Идентификация вкусов

Каждому испытателю предоставляют эталонные вещества в известной последовательности, соответствующей определенному вкусу, в виде водных растворов заданной концентрации. После каждого тестирования испытатели идентифицируют вкус и регистрируют свои оценки.

4.2    Ознакомление с различными типами порогов

Каждому испытателю представляют эталонные вещества, соответствующие каждому вкусу, в виде серии разведений в порядке возрастания концентраций. После каждого тестирования испытатепи регистрируют резупьтаты.

4.3    Реактивы

4.3.1    Вода — ph — нейтрапьная. без вкуса, газов и запаха, предпочтительно с известной жесткостью. Вода, предоставленная испытатепям для полоскания рта. должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

4.3.2    Модельные растворы, указанные в таблице 1, готовят в мерных колбах (4.4) из эталонных веществ, соответствующих основным категориям вкусов.

Таблица 1 — Спецификация модельных растворов

вкус

Эталонное вещество’1

Концентрация, г/дм1

Кислый

Кристаллическая лимонная кислота (моногидрат) Mr- 210,14

1,20

Горький

Кристаллический кофеин (моногидрат) Mr «= 212,12

0,54

Соленый

Безводный хлорид натрия Mr = 58,46

4.00

Сладкий

Сахароза2* Mr - 342.3

24.00

«Умами»31

Глутамат натрия CsHeNNaO.»* Н*0 Mr = 187.13

2.00

Металлический4'

Сульфат железа (И) семиводный FeSO<* 7НгО Mr = 287.9

0,016

Используемые реактивы должны быть свободны от примесей, которые могли бы мешать опредепению вкуса.

г> Раствор сахарозы не стабилен и должен быть использован в день приготовления.

3)Анализируя вкус пищевых продуктов, часто употребляют понятие «умами». Им обозначают приятное ощущение. вызываемое глутаматом натрия и нукпеотидами. Вещества, вызывающие «умами», интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности. совершенства вкуса. Впервые термин «умами» был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).

Восприятие металлического вкуса отделено от других типов вкусов, так как он является обонятельно-вкусовым ощущением.

Необходимо использовать свежеприготовленные растворы с ph — нейтральной или слегка кислой водой, чтобы избежать появления желтой окраски, обусловленной окислением. Между тем. если желтая окраска все же присутствует, необходимо представлять модельный раствор в закрытом непрозрачном сосуде или при монохроматическом освещении.

Восприятие «металлического» вкуса может быть усилено наличием у испытателя определенного вида зубных протезов, вызывающих электролитический эффект.

Примечание

— 2л модельного раствора — достаточное количество для 20 испытателей.

4.3.3 Разведения. Из модельных растворов, приведенных в таблице 1. готовят серию разведений для каждого вкуса в соответствии с таблицей 2.

4.4 Аппаратура

4.4.1    Маркированные мерные колбы, соответствующие ИСО 1042, чистые, сухие и подходящей емкости — для приготовления модельных растворов.

4.4.2    Бюретки, соответствующие ИСО 385. предпочтительно имеющие автоматическое обнуление. для приготовпения разведений.

4.4.3    Сосуды (бокалы, лабораторные стаканы), чистые, сухие, вместимостью 50 см3 — для представления тестируемых растворов.

2

Страница 6

ГОСТ Р ИСО 3972-2005

Таблица 2 — Серии соответствующих для каждого типа вкусов разведений

Код разведения

Кислый

Г орький

Соленый

Сладшй

«Умани»

Металлический

V, см**

р.

г/дм5

V. см3

Р.

г/дм3

V. cms

Р.

г/дм3

V. см3

Р.

г/дм3

У.см3

Р-

г/дм3

V. см3

Р.

г/дм3

Pi-

мг/см3

D,

500

0.60

500

0.27

500

2,00

500

12.00

500

1,00

500

0.0080

8.0

d2

400

0.48

400

0.22

350

1.40

300

7,20

350

0.70

350

0.0056

5.6

D*

320

0.38

320

0.17

245

0.98

180

4,32

245

0.49

245

0.0039

3.9

D*

256

0.31

256

0.14

172

0.69

108

2,59

172

0,34

172

0.0027

2.7

Db

205

0.25

205

0.11

120

0.48

65

1.56

120

0,24

120

0.0019

1.9

D„

164

0.20

164

0.09

84

0.34

39

0,94

84

0.17

84

0.0013

1.3

Dr

131

0.16

131

0.07

59

0.24

23

0,55

59

0,12

59

0.0009

0.9

DB

105

0.13

105

0.06

41

0.16

14

0,34

41

0,08

41

0.0007

0.7

Геометрическая пропорция. R

R * 0.8

R = 0.8

R - 0.7

R = 0.6

R = 0.7

R = 0.7

V — количество модельного раствора, взятого в см3для приготовпения 1 дм3 рабочего раствора; р — концентрация разведения, г/дмл: р, — концентрация разведения, мг/дм3.

5    Основные условия тестирования

5.1    Помещения для испытаний

Испытания следует проводить в помещениях, которые удовлетворяют требованиям ИСО 8589.

5.2    Основные правила

Общее руководство, приведенное в ИСО 6658. применимо дпя выпопнения данных тестов:

-    испытатели пробуют каждый раствор без спешки (с интервалом в 30 с);

-испытатели берут достаточное количество раствора, что позволяет оросить весь рот (около 15см3);

-    испытатели ополаскивают рот водой (4.3) после оценки каждой вкусовой серии;

-    образцы и вода — одинаковой температуры (обычно комнатной, около 20 °С); эта температура сохраняется в течение всего определения.

6    Идентификация вкусов 6.1 Тестируемые растворы

Для каждого вкуса выбирают разведение, указанное в таблице 3. соответствующее смеси равных частей разведений D2 и D3 (см. таблицу 2).

Таблица 3 — Тестируемые растворы для идентификации вкусов

Эталонные оещестеа

Концентрация’’. г/дм'1

Лимонная кислота

0.43

Кофеин

0.195

Хлорид натрия

1.19

Сахароза

5.76

Глутамат натрия

0.595

Сульфат железа (II) семиводный

0.00475

" Практическими тестами доказано, что эталонные вещества в рекомендованных концентрациях были

опредепены и распознаны 50% начинающих испытателей.

Эти разведения разливают в равных частях в сосуды (4.4) (от 9 до 15 образцов), повторяя некоторые разведения, а также включая один или два сосуда, содержащих воду. (Образцы таким образом дол-

3

Страница 7

ГОСТ Р ИСО 3972-2005

жиы включать, например, два кислых вкуса, две воды, два соленых вкуса, два горьких вкуса, одну воду, два «умами», два металлических вкуса, один сладкий вкус).

Готовят столько серий образцов, сколько испытателей участвует в испытаниях.

Всем образцам присваивают индивидуальный трехзначный код. известный только руководителю испытаний. Каждого испытателя обеспечивают кувшином или бутылкой с водой для опопаскивания рта. Эта вода должна быть идентична воде, использованной для приготовления разведений.

6.2 Проведение анализа

Каждому испытатепю предоставляют сосуды, содержащие тестируемые растворы, приготовленные согласно 4.3, и дают дальнейшие инструкции. Испытатели пробуют содержимое каждого сосуда, делая глоток около 15 см3, сохраняя порядок предоставления и не возвращаясь к ранее опробованным образцам.

После тестирования испытатели должны внести свои оценки в анкету (см. приложение А) или, где это возможно, зарегистрировать их. испопьзуя компьютерные системы.

7    Ознакомление с различными типами порогов

7.1    Тестируемые растворы

Для каждого вкуса используют разведения от D, до De. приготовленные в соответствии с таблицей 2. и разливают их в сосуды.

Предоставляют в разнобой внутри каждой серии образцов три допопнительные сосуда, содержащие разведения той же концентрации, что и в предшествующих, с цепью устранить реакцию, даваемую дедукцией.

Сосуды должны быть закодированы посредством трехзначного номера.

Каждый испытатель обеспечивается бокалом и кувшином или бутылкой с водой для полоскания рта. Вода должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

7.2    Проведение анализа

Рекомендуется во время одного анализа оценивать самое большее три вкуса для того, чтобы избежать усталости органов чувств. Между тем, необходимо повторить оценку одного или более вкусов во время проведения анализов несколькими группами испытателей.

Тесты выполняют последовательно, вкус за вкусом.

Каждому испытателю предоставляют определенный сосуд с водой для полоскания полости рта после каждого образца.

Затем им предоставляют сосуды один за другим в порядке возрастания концентрации с серией образцов, содержащих разведения, приготовленные согласно 4.3.

Испытателям не предоставляют все сосуды одновременно, так как они могут захотеть начать тестирование с наиболее концентрированного образца, чтобы с легкостью определить его вкус.

Испытателям предлагают пробовать содержимое каждого сосуда по очереди, делая глоток объемом около 15 см3.

Непосредственно после каждого определения испытатели должны внести в анкету (см. припоже-ние В) отсутствие ощущения или вызванные ощущения вкуса, используя следующую систему пометок:

О — нет ощущения восприятия;

х —вкус воспринят;

хх, ххх. хххх. и т.д. — разница в концентрации определена.

Испытателей инструктируют добавлять крест каждый раз, когда разница в концентрации определена. и записывать название узнанного вкуса под номером, соответствующим сосуду.

Перед переходом к следующей оценке другого вкуса руководитель тестирования должен подождать достаточное время, чтобы позволить испытателям прополоскать полость рта и удалить любое послевкусие.

8    Предоставление результатов

Руководитель тестирования должен проанапизировать анкеты и составить список правильных и неправильных ответов для каждого испытателя.

Результаты должны быть оценены индивидуально, поскольку у каждого испытателя персональный тип чувствительности и эта чувствительность может изменяться со временем и заметно улучшиться вследствие тренировки.

4

Страница 8

ГОСТ Р ИСО 3972-2005

Приложение А (рекомендуемое)

Пример заполнения анкеты по идентификации вкусов

Дата

Вкус не определен


Металли

ческий


Умами


Соленый


Кислый


Горьким


Слалкий


5

Страница 9

ГОСТ Р ИСО 3972-2005

Приложение В (рекомендуемое)

Примор заполнения анкеты для ознакомления с различными видами порогов восприятия

Имя

Дата

Порядок предоставления образцов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Вода

Номер кала

320

216

432

109

307

542

875

650

259

129

372

Ответ

0

0

0

X

XX

XX

XXX

Горький

XXX

ХХХХ

хххх

ххххх

ххххх

Примечание — 0 — нет ощущения восприятия;

х — вкус воспринят:

хх. ххх. хххх и т.д. — разница в концентрации определена (добавляйте крест каждый раз. когда почувствуете разницу а концентрации).

Когда вкус опредепен. напишите его название под цифровым кодом, соответствующим образцу.

6

Страница 10

ГОСТ Р ИСО 3972-2005

Приложение С (справочное)

Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам

Обозначение ссылочного международного стандарта

Обозначение и наименование соответствующего национального стандарта

ИСО 385-1:1984 ИСО 1042:1983 ИСО 5492.1992 ИСО 6658:1985

ИСО 8589.1988

ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь (ЮТ)

ГОСТ Р ИСО 6658-2005 Органолептический анализ — Методология — Общее руководство (ЮТ)

ГОСТ Р ИСО 8589-2005 Органолептический анализ — Общее руководство по проектированию помещения для испытаний (ЮТ)

* Соответствующий национальный стандарт отсутствует. До его утверждения рекомендуется использовать перевод на русский язык данного международного стандарта. Перевод данного международного стандарта находится а Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.

7

Страница 11

ГОСТ Р ИСО 3972-2005

УДК 633.11:006.364    ОКС 67.240    Н91    ОКП988000

Ключевые слова: органолептические испытания, пороги, дифференциальный порог, порог распознавания. порог обнаружения, вкус горький, сладкий, соленый, умами, металлический, испытатель

Редактор Р.Г. Говердоискап Технический редактор О.Н Власова Корректор М. С. Кабааюеа Компьютерная верстка И.А. Напей киной

Сдано в набор 23.03.2006. Подписано в печать 18 04.2006. Формат 60 » 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариап Печать офсетная. Уел. печ. п. 1.40. Уч.-изд. п. 0.75. Тираж 428 экз. За». 252. С 2735.

ФГУП «Станаартинформ». 123995 Москва. Гранатный пер.. 4. www.gostmSo.ru    info@ gostinfo.ru

Набрано во ФГУП «Стандартинфорых на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «Стаидартинфоры» — тип. «Московский печатник*. 105062 Москва. Ляпин пер.. 6.