САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Москва — 1977 г.

ОПЕЧАТКА

Параграф 164 «Санитарных правил для предприятий общественного питания» следует читать:

164. Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы в предприятиях общественного питания лида, страдающие заболеваниями (по списку), бактерионосители, а также лица, имеющие в семье или квартире, где они проживают, больных брюшным тифом и паратифом до окончания специальных мероприятий и предъявления соответствующей справки от местных санэпидстанций.

Работники пищевых предприятий и лица к ним приравненные при общении с больными (бактерионосителями) дизентерией и прочими острыми кишечными заболеваниями по месту жительства или работы подвергаются однократному бактериологическому обследованию без освобождения от работы и за ними устанавливается медицинское наблюдение по месту работы.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, имеющие ангины, гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц, должна проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия.

Примечание: лица, подвергающиеся дегельментизации, от работы не отстраняются, за исключением страдающих энтеробиозом и геминолепн-дозом; лица, уклоняющиеся от дегельментизации, от работы отстраняются,

Хранить доски можно только установленными на ребро в специальных металлических кассетах.

На предприятии необходимо иметь в запасе не менее двух комплектов новых разделочных досок каждого наименования.

48.    В столовых с числом посадочных мест 150 и более санитарная обработка разделочных досок и производственного инвентаря холодных и мясных цехов должна производиться в этих же цехах. Для этого необходимо оборудовать моечную ванну с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителя и присоединением к канализации с воздушным разрывом не менее 20 мм.

49.    Предприятия общественного питания должны быть обеспечены специальной внутрицеховой тарой, на которой необходимо иметь соответствующую маркировку «крупа», «мясо», «молоко» и др. Должен иметься достаточный запас подставок под котлы.

50.    Для сбора отходов и мусора в производственных цехах должны быть педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые по заполнении не более 2/3 объема должны очищаться. По окончании работы бачки и ведра, независимо от объема заполнения очищаются и тщательно промываются 2% раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.

51.    В столовых на 150 посадочных мест и более, в том числе и в сельских населенных пунктах, пищевые отходы следует собирать в контейнеры и хранить в специальных охлаждаемых камерах.

Контейнеры после удаления отходов немедленно промываются содовым раствором и дезинфицируются 10% осветленным раствором хлорной извести.

52.    В предприятиях общественного питания допускается следующая посуда:

а)    столовая и чайная — фаянсовая и фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки, кувшины); стеклянная сортовая (стаканы, графины, бокалы и др.); алюминиевая, мельхиоровая, из нержавеющей стали (ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки, лопатки и др.).

Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами.

В предприятиях общественного питания необходимо иметь не менее трех комплектов столовой, чайной посуды и столовых приборов:

б)    кухонная посуда — из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминиевая, железная нелуженая (противни); из оцинкованного железа (баки, ведра для кипячения и хра-

II

нения питьевой воды, посуда для хранения и переноски сыпучих сухих продуктов).

Посуда, используемая на предприятиях общественного питания должна быть изготовлена из материалов, разрешенных Минздравом СССР.

53.    Мытье столовой посуды производится механическими моечными машинами или ручным способом.

При мытье ручным способом должны быть оборудованы:

а)    для столовой посуды — трехгнездные ванны; в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды;

б)    для стеклянной посуды — двухгнездные ванны или одна ванна с последующей мойкой в шприце горячей водой;

в)    для мытья кухонной посуды, предусматриваются двухгнездные ванны утвержденных типоразмеров;

г)    в буфетах с ограниченным ассортиментом допускается иметь двухгнездную ванну.

54.    При механизированном способе мытья посуды используются машины различных марок, допущенные органами здравоохранения. Моечные машины должны устанавливаться в соответствии с действующими правилами техники безопасности и соответствующими паспортами. Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посуды должна быть оборудована 5-ти гнездной моечной ванной.

55.    Мытье кухонной и столовой посуды в предприятиях общественного питания с числом посадочных мест более 50-ти должно производиться раздельно в специально отведенных помещениях или в общем помещении, разделенном экранами.

56.    Моечные столовой и кухонной посуды должны быть обеспечены необходимым количеством горячей воды (независимо от работы плиты), подаваемой путем подключения к сети горячего водоснабжения или от кипятильников непрерывного действия.

57.    В предприятиях общественного питания допускается использование моющих и дезинфицирующих средств только разрешенных Министерством здравоохранения СССР. Применение любых других средств категорически запрещается.

58.    Режим мытья столовой посуды при ручном способе должен быть следующим:

а)    механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

б)    мытье посуды щеткой в воде, имеющей температурд/ 50°С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» (олеф-

12

инсульфат) и «Посудомоя» или других моющих средств, разрешенных органами здравоохранения для указанных целей (см. приложение);

в)    дезинфекция во втором гнезде ванны 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина 0,2%. Для этого необходимо вносить 200 мл осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 литров воды (1 ведро).

Дезинфекция столовой посуды хлорсодержащими препаратами обязательна для всех предприятий общественного питания после окончания работы предприятия, а также во время работы в тех предприятиях, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 минут. Там, где экспозиция в процессе работы не может быть выдержана, во второе гнездо моечной ванны добавляются разрешенные моющие средства в количестве в два раза меньше, чем в первом гнезде ванны;

г)    ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;

д)    просушивание посуды в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.

59.    При механизированной мойке столовой посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинной мойки можно применять «Посудомой» в концентрации 2% (1 столовая ложка на I литр воды), фарфорин в концентрации 0,1% (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные моющие средства.

60.    Режим мытья столовых приборов:

1)    приборы — ложки, вилки и ножи необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65°С.

2)    рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2—3-х минут, шкафных стерилизаторах ШСС-80.

61.    Режим мытья стеклянной посуды:

Стаканы, кружки, вазочки, розетки, рюмки, бокалы и т. п. моются в двухгнездных ваннах водой температуры 50—60°С с добавлением в первое гнездо разрешенных моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т. п.) чистыми маркированными полотенцами.

62. Режим мытья кухонной посуды.

Пищеварочные котлы моются в горячей воде (45—50° С) с добавлением разрешенных моющих средств с помощью щеток с ручкой и ополаскиваются горячей водой не ниже 65°С.

Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли и т. п. при помощи гибкого шланга с душевой насадкой. Кухонную посуду можно также мыть в специальных моечных машинах.

Примечание: запрещается пригоревшую пищу соскабливать с посуды, следует образовавшиеся корочки отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной сады,

63.    Подносы в торговых залах предприятий с самообслуживанием промываются в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскиваются и насухо протираются специально выделенными для этого маркированными салфетками.

Кассеты для столовых приборов и приборы для специй промываются по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день.

64.    Металлический инвентарь следует после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания прокалить в духовом шкафу или пекарских шкафах.

65.    Мелкий деревянный инвентарь — разделочные доски, лопатки, мешалки и др. после мытья горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств (кальцинированной соды, тринатрийфосфата, «Посудомоя» и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже 65°С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

66.    Сита, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема после употребления тщательно промываются в горячей воде с добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и просушивают. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специальную маркированную посуду; после просушивания хранить их следует только в чистой, закрытой маркированной посуде.

67.    Щетки и мочалки для мытья посуды следует ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить в течение 10—15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

68.    Во вне рабочее время чистую посуду и инвентарь необходимо хранить в специальных шкафах, на закрытых стеллажах.

69.    Предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством урн или педальных бачков; их необходимо ежедневно очищать, промывать горячей водой с добавлением моющих средств.

VIII. Прием и хранение пищевых продуктов

70.    Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, ОСТов или тех-16

ипческнх условий и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

71.    Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия общественного питания, проверяется кладовщиками и заведующими столовой. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов. Если качество продуктов вызывает сомнение, их направляют в ведомственную лабораторию (где она имеется). До получения результатов лабораторных исследований сомнительные по качеству продукты в производство не допускаются.

72.    Продукты, не соответствующие стандартам по санитарным показателям, предъявляются ведомственному санитарному надзору, а при отсутствии такового — санэпидстанции для решения вопроса о порядке их использования.

Примечание: Учреждения санэпидслужбы проводят экспертизу по вызову хозяйственных организаций лишь при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показателей. Экспертиза нестандартных, но не имеющих гигиенического значения, продуктов, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству. Например — истекшие сроки реализации не особо скоропортящихся продуктов, мучные или крупяные отходы, брак яиц, порча овощей фруктов, ягод и т. п. (основание — Методическое указание по санитарной экспертизе пищевых продуктов для санитарно-эпидемиологических станций № 827-69, утвержденное Министерством здравоохранения СССР 14 ноября 1969 года).

73.    Продукты, не соответствующие стандарту, но признанные пригодными к употреблению в пищу, должны быть использованы в строгом соответствии с установленными сан-надзором условиями и сроками реализации.

74.    Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно-годное принимать категорически запрещается.

75.    Запрещается принимать в предприятия общественного питания водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, муку, поврежденные амбарными вредителями, и особо ско ропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации.

76.    Вскрытие тары (бочек, ящиков) должно производиться после ес предварительной наружной очистки, во избежание загрязнения продуктов.

При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взве-

17

шиваться в таре, на съемных настилах, на чистой полиэтиленовой пленке или клеенке.

77.    Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки (холодильные камеры, холодильные шкафы, погреба, ледники простейшего типа).

Требования к холодильным установкам определены соответствующими главами СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

78.    В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены, с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, ящиков, легко поддающихся мойке и обработке. При наличии одной общей камеры продукты (особенно молочные, рыбные) должны храниться в закрытой таре.

При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается.

79.    В производственных помещениях предприятий должны быть холодильные шкафы или ванны, набитые льдом для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

80.    Запрещается совместное хранение сырых продуктов пли полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

81.    Для хранения мяса в камерах должны быть легкомо-ющиеся стеллажи, подвесные балки с крючьями лужеными или нержавеющей стали. Для хранения колбасных изделий — металлические штанги с крючьями.

82.    Сырое мясо остывшее и охлажденное подвешивается на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

При хранении на льду мясо должно быть разложено в один ряд на чистую клеенку или деревянные рейки. Запрещается хранение незатаренных пищевых продуктов (мяса, рыбы) непосредственно на льду.

83.    Птица мороженая и охлажденная должна храниться в таре, в которой она поступила. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

84.    Субпродукты сортируются по видам и храниться раздельно в ящиках, устанавливаемых в отведенных местах охлажденной камеры,

18

85.    Колбасы хранятся в холодильных камерах подвешан-ными на луженых крючьях.

86.    Солонина хранится в бочках, установленных на днище, необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из помещения.

87.    Рыбу охлажденную и мороженую следует хранить в холодильных камерах в таре, в которой она прибыла (в корзинах, мешках, ящиках, бочках) и устанавливать штабелями.

88.    Рыбные кулинарные изделия хранятся в той же таре, в которой они прибыли, в количествах, отвечающих потребности предприятия при температуре не выше 8°С.

89.    Молоко доставляется в бутылках, пакетах, опломбированных флягах и цистернах.

Молоко, полученное в цистернах или флягах, может использоваться в натуральном виде только после кипячения.

При отсутствии надлежащих холодильных устройств хранение и реализация молока не разрешается.

90.    Кисломолочные продукты — сметана, творог хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной; их необходимо хранить в специальной посуде и ежедневно промывать и кипятить.

91.    Масло сливочное должно храниться на холоде в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки. Масло сливочное, топленое и другие пищевые жиры нельзя укладывать и хранить совместно с остропах-нущими продуктами.

92.    Сыры хранятся в охлаждаемых камерах. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных стеллажах. При укладывании кругов один на другой, между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.

Мелкие сыры хранятся на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Укладывать сыр необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой.

93.    Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняются и покрывается плесенью. Образовавшиеся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

94.    Яйцо столовое хранится в таре или выложенным на лотки,

19

Яйцо воспринимает посторонние запахи, поэтому нельзя хранить его рядом с сильноиахнущими продуктами.

95.    Кладовые для сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными полками, ларями, стеллажами и шкафами; нижняя поверхность шкафов, ларей, полок, стеллажей должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

96.    При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

97.    Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем, не более 8 штук в высоту. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более двух недель, мешки с мукой должны перекладываться. Макаронные изделия хранят в ящиках.

Сахар и соль следует изолировать от сильно пахнущих, а также влажных продуктов.

98.    Чай и кофе должны храниться раздельно, вдали от продуктов, имеющих запах, в хорошо проветриваемых и сухих помещениях.

99.    Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см.

Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба, крошки хлеба надо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса.

100.    Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола на 15 см.

101.    Картофель и овощи должны храниться в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 метра. Квашеная капуста хранится в бочках, зелень — разложенной на стеллажах в охлаждаемых камерах при температуре не выше 8°С.

102.    Грибы соленые, маринованные, сухие разрешается принимать только при наличии документа об их качестве. Вид грибов, принимаемых в предприятиях общественного питания, должен соответствовать ассортименту грибов, установленному дейстующнмн «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов».

Все бочки должны иметь ясную маркировку, по которой можно установить предприятие, базу (пункт), ответственную

20

за заготовленную продукцию. Бочки с солеными и маринованными грибами должны храниться в помещениях с температурой не выше 8°С, уложенные боками на деревянные рейки.

Запрещается прием грибов от частных лиц.

IX. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

103.    При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

104.    Количество изготовленных блюд дол ясно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

105.    Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках, разными ножами.

106.    Мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешанном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0° до 8° С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

107.    Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается, подвешивается и промывается в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи тряпок. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

108.    Изготовление полуфабрикатов для снабжения других предприятий общественного питания и торговой сети допускается только на крупных предприятиях, на которых имеются необходимые для этого условия — холодильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары полуфабрикат-пого цеха, экспедиция.

Предприятия, работающие на полуфабрикатах, должны иметь моечную для тары, в которой поступали полуфабрикаты, и возвращать ее поставщикам вымытой. Тара для полуфабрикатов должна быть промаркирована.

109.    Мясной фарш в предприятиях общественного питания изготовляется по мере надобности, хранение его разрешается в холодильных камерах или шкафах. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

21

6.    Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

7.    Территория предприятия общественного питания должна содержаться в постоянной чистоте, уборку ее следует производить ежедневно, а в теплое время года с поливкой.

При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных кранов, соответствующего уклона территории и ливнесбросов.

Зимой территории (проезды, проходы) следует систематически очищать от снега и льда, посыпать песком.

III. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

8.    Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям ГОСТа 2874-73 «Вода питьевая», «Нормы качества», а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям соответствующих глав СНиПа и другим официальным документам.

9.    При пользовании колодезной водой, шахтный колодец необходимо устраивать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот.

Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный «замок» шириной не менее 1 м и глубиной 2 метра. Около колодца следует устраивать мощенные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.

10.    Для обеспечения водой предприятия общественного питания в населенных пунктах, в колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а такж*-прн отсутствии последних допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая».

4

11.    Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах, транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение воды в предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися на замок крышками.

Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды очищать, тщательно промывать и периодически (раз в три дня) обрабатывать дезрастворамн, разрешенными санитарно-эпидемиологической службой 0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина) .

12.    Нормы расхода воды определяются в соответствии с главами СНиП по проектированию предприятий общественного питания и внутреннего водопровода зданий. Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей в производственных и бытовых помещениях столовых и там, где это необходимо, к технологическому оборудованию.

13.    Независимо от мощности и наличия очистных сооружений предприятия общественного питания оборудуются внутренней бытовой и производственной канализацией.

Для удаления производственных стоков из помещений предприятий общественного питания следует предусмотреть отдельные внутренние сети канализации с самостоятельными выпусками, не связанные с внутренними частями бытовой канализации.

14.    При размещении предприятий на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для приема производственных и бытовых сточных вод, поступающих по отдельным линиям.

На территории оборудуются уборная и бетонированная яма, соединенные с производством при помощи закрытого водостока, имеющего гидравлический затвор (сифон). Дворовая уборная и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 метров от производственных помещений.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

15.    Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очи-

5

стки, а также устройство поглащаюгцих колодцев запрещается.

16.    Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком торговых залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

17.    В помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации должны быть с отдельными выпусками и не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями.

Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.

Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания должны быть герметизированы.

В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий общественного питания полы должны быть гид-роизолированы.

В отдельно стоящих зданиях магазинов встроенные в них предприятия общественного питания должны иметь самостоятельный выпуск для производственных сточных вод.

18.    Во всех разделочных цехах, моечных, горячем цехе, дефростере, загрузочной устраиваются трапы или крытые люки с уклоном пола в их сторону (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение).

В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов.

Унитазы для персонала рекомендуется оборудовать педальными сливами.

IV. Санитарные требования к освещению

19.    Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП

6

«Естественное освещение. Нормы проектирования» и «Искусственное освещение. Нормы проектирования».

20.    Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т. п.

21.    В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

V. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха

22.    Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха должны отвечать требованиям СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».

23.    Расчетная температура и кратность обмена воздуха в помещениях предприятий общественного питания должна приниматься в соответствии с главой СНиП по проектированию предприятий общественного питания.

Устройство местных и общеобменных систем вентиляции в предприятиях общественного питания должно отвечать соответствующим требованиям указанной главы СНиП.

24.    При наличии на предприятиях больших моечных машин для посуды (1000 тарелок/час и более) следует предусмотреть для них местную вытяжную вентиляцию с отдельным побудителем.

25.    Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и др. видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.

VI. Санитарные требования к помещениям

26.    При планировке помещений предприятий общественного питания необходимо учитывать обязательность последовательности технологических процессов.

Складские помещения должны быть связаны кратчайшим путем по ходу технологических процессов с загрузочными соответствующими производственными цехами. Все производственные помещения не должны быть проходными, а планировочные решения должны предусматривать отсутствие встречных потоков сырой и готовой продукции.

27.    У рабочих мест или в местах вблизи технологического оборудования вывешиваются плакаты, предупредительные

7

надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила, выполненные типографским способом или масляной краской на металлических пластинках.

28.    У входа в помещения предприятий общественного питания необходимо иметь скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи.

29.    Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие из синтетических материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР. Допускаются столы с деревянными крышками, при условии покрытия их чистой скатертью или клеенкой. На столах должны быть приборы со специями (солонка, горчичница, перечница), бумажные салфетки в салфетнице, графин с водой.

30.    В каждом предприятии общественного питания, в вестибюлях или в отдельных помещениях должны быть умывальники для посетителей, с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. В закусочных без вестибюля умывальники допускается устанавливать в зале. Расчет количества умывальников необходимо производить согласно действующим СНиГГам.

Умывальники должны быть обеспечены мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

31.    Воду для питья необходимо предварительно кипятить и хранить в чистых графинах с пробками. Смена воды производится ежедневно, после тщательного промывания графинов.

32.    Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников.

33.    Еженедельно, с применением моющих средств должно производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти и т. п.

34.    Для всех предприятий общественного питания устанавливается 1 раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется 1 % осветленный раствор хлорной извести (1000 мл 10% р-ра хлорной извести на 10 литров воды) или 0,5% раствор хлорамина (50 г на 10 литров воды).

35.    Уборка обеденных залов должна производиться после каждого обедающего — удаление грязной посуды, приборов,

8

остатков пищи, сметание крошек, тщательное протирание крышек столов или клеенок салфетками с применением горячих моющих растворов, допущенных для этих целей.

Для уборки обеденных столов следует иметь комплект белых салфеток с маркировкой «для уборки столов», а также щетки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов должен ежедневно тщательно промываться в растворах моющих средств, кипятиться, просушиваться и храниться в специальных выделенных шкафах. Использование уборочного инвентаря для других целей категорически запрещается.

36.    В предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды приборов, и подносов следует использовать специальные тележки или транспортеры.

37.    Уборочный инвентарь производственных, складских, душевых и туалетных помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован масляной краской, закреплен за отдельными цехами (помещениями), храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).

38.    Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

Категорически запрещается использовать любые помещения предприятий общественного питания под жилье или ночлег, использовать торговые залы для проведения массовых зрелищных мероприятий (демонстрация кинофильмов, концерты и др.).

VII. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю

и посуде

39.    Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием (утвержденными Министерством торговли).

40.    Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему и правильную поточность производственных процессов, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими.

На предприятии должно быть раздельное технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой.

41.    Технологическое оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов, допущенных для кон-

9

гакта с пищевыми продуктами, не иметь острых углов, грубых швов, конструкция его должна обеспечивать возможность легкой разборки и надлежащей санитарной обработки.

42.    Все рабочие металические части машин по окончании работы необходимо разбирать, тщательно промывать с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать кипятком, насухо протирать чистой тканью или просушивать в духовом шкафу.

43.    Ванны для мытья овощей, промывки мяса, рыбы, посуда, производственный инвентарь должны быть изготовлены из материалов, допущенных к применению в предприятиях общественного питания Министерством здравоохранения СССР.

Производственные ванны для туалета мясных туш рекомендуется оборудовать кронштейнами с лужеными крючьями для подвешивания туш и гибким шлангом с душевой сеткой.

44.    В холодном цехе, при наличии необходимой площади, рекомендуется установка ванны для охлаждения напитков, киселей, компотов и молока с подводкой к ней холодной воды.

45.    Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки из допущенного для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийного материала (исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей части поверхности покрытий.

Покрытия столов должны быть с закругленными углами, плотно прилегающие к основе стола, с тщательной пропайкой пли заделкой швов. Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными, без щелей крышками.

46.    Для разделки сырых и готовых продуктов выделяются отдельные промаркированные разделочные столы и маркированные в соответствии с назначением разделочные доски И3| дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей п зазоров, гладко выструганные.

47.    На боковой стороне разделочных досок и ножей следует иметь четкую маркировку: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашенные овощи, «сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении.

10