ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ И РУБЛЕНЫЕ

Общие технические условия

СТ РК 1034 - 2000

Издание официальное

Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации Министерства энергетики, индустрии и торговли Республики Казахстан (ГОССТАНДАРТ)

Астана

ПРЕДИСЛОВИЕ

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ТОО «Скиф+К»

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Министерства энергетики, индустрии и торговли Республики Казахстан от 18 декабря 2000г. № 98

3    Срок первой проверки    2006т

4    Периодичность проверки    5    лет

5    Введен впервые

Настоящий стандарт не может быть тиражирован в качестве официального издания, и распространен без разрешения ГОССТАНДАРТА Республики Казахстан

1	2	3
или в па-		у панированного - поверхность по-
нировке)		крыта тонким слоем панировочных сухарей; не допускается увлажнение и отставание панировки
	толщина, мм	от 20 до 25
Рагу	внешний вид	мясо- костные косточки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от первого до четвертого ребра) и кусочки котлетного мяса
	масса, г.	от 40 до 100
	содержание мясной мякоти,	*
	не менее, % том числе жировой ткани к массе порции полуфабриката, не	80
	более, %	15
Суповой	внешний вид	мясо- костные кусочки из шейной
набор		(без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки, включая ложные ребра
	масса кусочка, г наличие мясной мякоти, не ме-	от 100 до 200
	нее, %	25
Ромштекс	внешний вид	кусок мясной мякоти овально-
без пани-		продолговатой, неправильной ок-
ровки		руглой или четырехугольной формы вырезан из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, края ровно обрезаны
или в па-		поверхность, покрытая ровным
нировке		тонким слоем панировочных сухарей
	толщина, мм	от 8 до 10

Продолжение таблиттьт 3

1 2 3 Свинина внешний вид куски мясной мякоти неправильной духовая толщина, мм четырехугольной формы; нарезаны из мясной мякоти лопаточной и шейнолопаточной частей от 20 до 25 Г овядина внешний вид куски мясной мякоти неправильной духовая четырехугольной или овальной формы; нарезаны из боковых и наружных кусков толщина, мм тазобедренной части ■ от 20 до 25 Гуляш внешний вид содержание жира к массе порции Кусочки мясной мякоти, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей покромки, от мяса первой категории. Допускается наличие поверхностной пленки и межмышечной соединительной ткани полуфабриката, %, не более, Масса куска, г 10 от 20 до 30 Азу внешний вид брусочки мясной мякоти, нарезанные в поперечном направлении к расположению мьтптечньтх волокон, из боковых и наружных кусков тазобедренной части длина, мм от 30 до 40 масса, г от 10 до 15 толщина, мм от 20 до 25 Бефстро- внешний вид кусочки мясной мякоти, нарезанные в ганов поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхних и внутренних

1	2	3
		кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки
	длина, мм	от 30 до 40
	масса, г	от 5 до 7
Мясо для	внешний вид	кусочки мясной мякоти, нарезанные
шашлыка		из тазобедренной части и корейки
	толщина, мм содержание жи	от 30 до 40
	ра к массе порции полуфабриката, не более, %	15
Поджарка	внешний вид содержание жировой ткани к массе порции полуфабриката,	кусочки мясной мякоти, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки
	%, не более,	20
	масса, г	от 10 до 15

4.2.4 По физико-химическим показателям полуфабрикаты рубленые должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4:

Таблица 4

Норма Массовая доля содержания температура охлаждения/ замораживания, °С Наименование полуфабриката влаги, %, не более поваренной соли, %, не более, жира, %, не более, хлеба с учетом панировки, %, не более 1 2 3 4 5 6 Котлеты 66 1,5 25 18 +6/-10

1	2	3	4	5	б
Тефтели	65	1,2	18	-	+8/-10
Фрика дельки	65	1,0	18	-	+8/-10
Бифштекс	68	1,2	20	-
Биточки		1,5		20
Ромштекс, люля-кебаб
Шницель

4.2.5 По органолептическим и физико-химическим показателям фарш должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5: Таблица 5

Наименование показателя Характеристика и норма 1 2 Внешний вид однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 2-Змм без свободно выделяющейся влаги Цвет от темно красного до светло-розового Запах свойственный доброкачественному сырью Массовая доля жира, %, не более 33,5

4.2.6    В полуфабрикатах рубленых не допускаются разрывы, трещины, признаки порчи, посторонние включения, хруст и другие порочащие дефекты внешнего вида, вкуса, цвета, запаха, консистенции.

4.2.7    Полуфабрикаты охлажденные относятся к особо скоропортящейся продукции.

4.2.8    Полуфабрикаты замороженные относятся к скоропортящейся продукции.

Реализация полуфабрикатов замороженных должна производиться при температуре не выше минус 10°С.

Колебания температуры при реализации не допускаются. Полуфабрикаты замороженные, подвергшиеся дефростации (размораживанию), к реализации запрещаются.

CT РК 1034 - 2000

4.2.9 По микробиологическим показателям полуфабрикаты

должны соответствовать требованиям, указанным в таблице б: _Таблица 6_

Наименование показателей Норма (масса продукта в (г) в которой не допускается) Бактерии группы кишечной палочки (коли-формы) в 0,0001 г продукта не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы , не более 25 , КМАФАиМ, КОЕ/г не более 5x10s Staphylococcus aureus, не более 1,0

4.2.10 По показателям безопасности полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 7:

Таблица 7

Наименование показателей Норма Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец 0,50 кадмий 0,50 мышьяк 1,0 ртуть 0,3 медь 5,0 цинк 50,0 Микотоксины: мг/кг афлатоксин Bi 0.005 Антибиотики, ед/г, не более: тетрациклиновой группы 0.01 Пестициды, мг/кг: ГХЦГ - гамма, альфа, бетта - изомеры 0.05 ДДТ 0.05 2.4Д не допускается карбофос не допускается Радионуклиды, Бк/кг: цезий 137, не более 48 стронций 90, не более 22

11

4.3 Требования к сырью.

4.3.1    Для изготовления полуфабрикатов не разрешается применять мясо от тощих животных, вынужденного забоя и сомнительной свежести.

4.3.2    Сырье и компоненты, используемые при изготовлении полуфабрикатов, должны быть разрешены к применению органом здравоохранения Республики Казахстан и соответствовать по качеству требованиям нормативных документов на них.

4.3.3    Каждая партия сырья должна сопровождаться документом, удостоверяющим соответствие нормам безопасности и качества.

4.4 Маркировка

4.4.1    Полуфабрикаты должны иметь маркировку, содержащую информацию на государственном и русском языках:

-наименование продукции;

-наименование изготовителя, адрес;

-товарный знак (при наличии);

-масса нетто;

-состав продукта;

-пищевая ценность;

-дата изготовления;

-условия хранения;

-срок годности;

-обозначение стандарта;

-информация о сертификации;

-вид мяса;

-термическое состояние;

4.4.1.1    Маркировку следует наносить любым способом, обеспечивающим доступность чтения, в период срока годности полуфабрикатов.

Маркировка наносится на этикетке, упаковке-этикетке.

4.4.2 Маркировку транспортной тары должны производить по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги» и «Ограничение температуры».

CT РК 1034 - 2000

4.5 Упаковка

4.5.1    Полуфабрикаты выпускают весовыми и фасованными в упаковку из материалов, разрешенных органом здравоохранения

Республики Казахстан для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2    Полуфабрикаты охлажденные могут быть упакованы в потребительскую и транспортную тару. Тара должна быть чистой сухой, без плесени и посторонних запахов.

Полуфабрикаты замороженные должны быть упакованы в потребительскую упаковку.

4.5.3    Масса брутто одной транспортной упаковки должна быть не более 15 кг.

4.5.4    В транспортную и потребительскую тару вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.

5 Правила приемки

5.1    Продукцию принимают партиями. Партия определяется:

-    на предприятии изготовителе - полуфабрикаты одного наименования, выработанные за одну смену одним лицом или одной бригадой, из одной партии сырья;

-    в торговой сети;

-    полуфабрикаты, поступившие по одному сопроводительному документу.

Результаты контроля распространяют на всю партию.

5.2    Для контроля органолептических и физико-химических показателей составляют выборку из разных мест партии.

Полуфабрикаты выборки перемешивают и выделяют образец в количестве 1,5 кг.

5.3    Объем выборки определяют следующим образом. Из 5 транспортных упаковок (ящиков, лотков, контейнеров) отбирают:

-    полуфабрикаты охлажденные по ЮОг от каждой упаковки, но не менее 15 штук изделий;

полуфабрикаты замороженные- по одной потребительской упаковке.

5.4    Периодичность контроля:

-    органолептических показателей - каждую смену;

-    физико-химических показателей - не реже 1 раз в месяц;

микробиологических показателей, токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов осуществляют в соответствии с

13

порядком, установленным органом здравоохранения Республики Казахстан но не реже 1 раза в 3 месяца.

5.5    Арбитражный анализ при разногласиях в оценке качества между потребителем и изготовителем проводит аккредитованный в установленном порядке испытательный центр (лаборатория).!

5.6    Образцы, отобранные для проведения испытаний, должны сопровождаться актом отбора. Образцы заворачивают в упаковочный материал, разрешенный для контакта с пищевыми продуктами, и пломбируют.

6 Методы анализа.

6.1    Показатели:    внешний вид, консистенция, форма, цвет

контролируют осмотром всех полуфабрикатов, вошедших в выборку,

6.2    Запах определяют после размораживания в сыром и в готовом виде посредством органов чувств. Размораживание производят естественным путем при температуре не более 10 °С.

6.3    Масса штучных полуфабрикатов определяется как среднее арифметическое массы 10 штук изделий.

6.4    Контроль массы порции и кусков определяют на весах, обеспечивающих погрешность в пределах 1г.

6.5    Толщина куска мяса в полуфабрикате определяется металлической линейкой или специальным шаблоном, аттестованным в установленном порядке. Кусок мяса укладывается на ровной поверхности стола и измеряется от поверхности стола до верхнего края куска мяса в трех местах. Среднее арифметическое значение измерений принимают за толщину куска мяса.

6.6    Контроль температуры осуществляется по каждой партиитермометром с пределом измерений ± 0,2° С.

6.7    Физико-химические показатели определяют по МУ 1-40-3805.

6.8    Подготовка проб должна производиться для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929.

6.9    Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ГОСТ 30178

6.10    Контроль содержания радионуклидов, антибиотиков, микотоксинов и микробиологических показателей осуществляют по методикам органа здравоохранения, утвержденным в установленном порядке.

CT РК 1034 - 2000

6.11 Допускается применять для определения показателей безопасности другие методики, разрешенные Госстандартом к применению в Республике Казахстан.

7    Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование полуфабрикатов охлажденных й замороженных должно производиться в крытых автотранспортных средствах, оборудованных гигиеническим и изотермическим покрытиями, имеющих разрешение санитарного надзора для перевозки пищевых, продуктов.

7.2    Хранение полуфабрикатов замороженных осуществляется в морозильных камерах с температурой замораживания не выше минус, 10° С. Срок хранения не должен превышать 20 суток.

7.3    Хранение полуфабрикатов натуральных охлажденных допускается при соблюдении температурного режима от плюс 2 до плюс 6°С крупнокусковых - 48 часов, мелкокусковых - 24 часа;

7.4    Хранение полуфабрикатов рубленых охлажденных допускается при соблюдении температурного режима от 0 до минус 5°С - 12 часов.

8    Гарантии изготовителя

Изготовитель гарантирует соответствие полуфабрикатов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий хранения, реализации и транспортирования.

15

Басута_ж.    к;ол крйылды ffiniiMi 60x84 1/16

Кагазы офсетпк. Kapin Typi «KZ Times New Roman», «Times New Roman»

Шартты баспа табаты 1,86. Таралымы_дана. Тапсырыс

«Казахстан стандарттау жэне сертификаттау институты» республикальщ мемлекеттйс кэсшорны 010000, Астана каласы, Орынбор Komeci, 11 уй, «Эталон орталыты» тимараты Тел.: 8(7172) 240074

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ И РУБЛЕНЫЕ

Общие технические условия

Дата введения 2001-07-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса (далее по тексту полуфабрикаты) в охлажденном и замороженном состоянии, пригодные для реализации в торговле и общественном питании.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни, здоровья населения, изложены в 4.2. Стандарт пригоден для целей сертификации.

2    Нормативные ссылки

В стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 14192-96    Маркировка грузов. Технические условия;

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;

ГОСТ 26929 -94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов; ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка;

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди;

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка;

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный -метод определения токсичных элементов;

МУ 1-40 3805 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания».

Издание официальное

3 Ассортимент

3.1    Полуфабрикаты из мяса, в зависимости от вида обработки, вырабатывают: полуфабрикаты замороженные и охлажденные.

3.1.1    Полуфабрикаты рубленые, в зависимости от технологии из готовления и рецептур, изготавливают в следующем ассортименте:

котлеты,

тефтели,

фрикадельки,

бифштекс,

фарш,

биточки,

шницель,

ромштекс.

3.1.2    Полуфабрикаты натуральные, в зависимости от применяемого сырья, вырабатывают порционные и мелкокусковые в ассортименте согласно

таблице 1:

Таблица 1

Применяемое сырье Наименование продукции Говядина, баранина, конина, лангет верблюжатина, свинина, эскалоп дичь, мясо птицы и другое антрекот бифштекс натуральный котлета натуральная (отбивные) шницель натуральный ромштекс Говядина, баранина, конина, свинина духовая верблюжатина, свинина, говядина духовая дичь, мясо птицы, другое гуляш поджарка азу бефстроганов мясо для шашлыка Мясо- костные кусочки с на личием мясной мякоти не менее 80% рагу не менее 25 % суповой набор Мясо всех видов, мелко папе заное в оболочке купаты

CT РК 1034 - 2000

4 Общие технические требования

4.1    Полуфабрикаты должны вырабатываться по технологическим инструкциям, рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и должны соответствоватьтребованиям настоящего стандарта.

4.2    Характеристики

4.2.1    Полуфабрикаты могут вырабатываться весовыми и штучными. Разное количество изделий в 1 кг не является браковочным показателем. Массу штучных изделий следует устанавливать в пределах от 50 до 300г. Отклонение массы штучного изделия должно быть в пределах +3%.

4.2.2    По органолептическим показателям полуфабрикаты рубленые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

3

4.2.3 Полуфабрикаты натуральные по органолептическим

показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3: Таблица 3

Наимено вание полуфабри катов Наименование показателей Характеристика полуфабрикатов 1 2 3 внешний вид примерно равные куски мясной мякоти Лангет неправильной округлой формы • нарезан из вырезки толщина, мм от 10 до 12 внешний вид куски мясной мякоти овально- пло- Эскалоп толщина, мм ской формы; нарезаны из длиннейшей мышцы спины от 10 до 15 Антрекот внешний вид кусок мясной мякоти овальнопродолговатой или неправильной округлой формы, нарезан из длин- толщина, мм нейшей мышцы спины от 15 до 20 Бифштекс внешний вид кусок мясной мякоти неправильной натуральный толщина, мм округлой формы, нарезан из вырезки от 20 до 30 Котлета внешний вид кусок мясной мякоти овально- натуральная плоской формы нарезан из спинной (отбивная) толщина, мм части корейки от 15 до 20 для дичи, свинины допускается с реберной косточкой, зачищенной от Л/ГЯТГОТИ Шницель внешний вид кусок мясной мякоти овально- (без па- плоской формы, нарезан из мякоти нировки тазобедренной части;