ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ, КВАШЕНЫЕ и КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

СБОРНИК СТАНДАРТОВ

ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ

СТАНДАРТГИЗ—1948

СССР Комитет заготовок при СНК оССР Центральное бюро стандар!изапии

ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ Издание официальное ОСТ 5744 КЗ СНК- 105 ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ 1 Пищевая промышленность Н50

Настоящий стандарт распространяется на продукт, приготовленный из свежих томатов (помидоров) с прибавленными к ним специями, залитых раствором поваренной .соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

А. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

1.    Томаты свежие, предназначенные для засолки, могут быть различных степеней зрелости и сортируются по зрелости плодов на 3 группы: 1) зеленые (зеленые и зелено-молочные плоды), 2) бурые (зелено-желтые, зелено-розовые и желторозовые), 3) красные зрелые плоды — красные и розово-красные. Зеленые плоды томатов допускаются в солку размером не менее 3 см по наибольшему поперечному диаметру. Томаты каждой группы делятся по качеству на 1-й и 2-й сорт н должны удовлетворять нижеследующим показателям качества и сортировки:

а)    1-й сорт — плоды свежие, цельные, разнообразной формы, но не уродливые, без нажимов, без плодоножек, с гладкой кожицей, с плотной мякотью, с окраской, соответствующей степени зрелости;

б)    2-й сорт—то же, что и для 1-го сорта, но допускаются плоды любой формы, с легкой вялостью, с трещинами, с нажимами, потертые, слегка морщинистые, с легкой пятнистостью.

П р и м е ч а ч и е. Томаты красные с трещинами з 1-м сорте

не допускаются.

2.    Томаты перезрелые (мягкие), раздавленные, запаренные, промороженные, с плесенью, с гнилостными пятнами в солку не допускаются.

3.    Специи (ароматические травы и приправы), употребляемые для засола, должны быть хорошего качества: чистые, свежие или сухие, без гнили, плесени, постороннего запаха и примесей.

4.    Соль для засолки томатов по качеству должна отвечать ОСТ НКПП 290.

Срок введения 15/VII 1933 г.

ОСТ 5744 КЗ СНК“ 105“

5. Вода для засолки томатов должна удовлетворять всем требованиям качества питьевой воды.

Б. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ

Последовательность производственных технологических процессов, выполняемых механизированным или ручным способами при засрле томатов в закупоренных бочках, должна лроизвюдиться в следующем обязательном порядке:

1.    Приемка сырья.

2.    Сортировка по качеству (согласно требованиям к качеству сырья) и удаление плодоножек.

Примечание. При сортировке свежих томате в по качеству и

при засолке там. где это представится возможным, желательно помологические сорта не смешивать между собой.

3.    Мойка томатов.

4.    Укладка в бочки, предварительно подготовленные (вымытые содовым раствором, запаренные и взвешенные) и укладка (переслаивание) специй, предварительно подготовлен, ных (вымытых, очищенных, нарезанных и отвешенных).

5.    Закупорка бочек с томатами.

6.    Взвешивание бочек с томатами и специями для установ. ления веса нетто томатов (без специй, рассола и тары).

7.    Подкатка бочек к кранам для заливки рассолом.

8.    Заливка томатов свежим соленым рассолом (заранее приготовленным).

9.    Выстаивание бочек с томатами в течение примерно около 1 суток.

10. Доливка в бочки рассола через шпунтовое отверстие.

41. Закупорка шпунтовых отверстий (шпунтов).

12.    Взвешивание бочек с томатами, рассолом и специями (брутто).

13.    Маркировка бочек.

14.    Откатка бочек к ледникам или погребам, подвалам и пр. хранилищам.

15.    Загрузка бочек в ледники или погреба, подвалы, водоемы и прочие хранилища, заранее подготовленные.

16.    Уход за солеными томатами в хранилищах.

17.    Выемка бочек из хранилищ.

18.    Проверка бочек с томатами перед отправкой: вскрытие, перекладка томатов или доливка свежим соленым рассолом (той же крепости—одинаковой с рассолом вскрытой бочки) в случаях необходимости.

Рассол почти прозрачный,! Допускается белова-допускается легкое помутне-1тый и мутный-рассол нис рассола

Примечание. На томаты, засоленные в открытой таре, требования данного стандарта к внешнему виду рассола не распространяются.

'а) от 3 до 5° по ареометру I а) от 3 до 8° для Боме для зеленых и бурых красных, зеленых и бутоматов и от 3 до 6° для'рых красных б) от 0,75 до 1,2% для бурых и зеленых томатов и от 1 до 1,5% для красных

Примечания:

1. При засолке томатов нормальная крепость соленого рассола приготовляется для красных томатов в пределах от 8 до 12° и для бурых и зеленых от 6 до 10° по ареометру Боме в зависимости от помологических сортов томатов, их качеств*, размеров, степени зрелости, продолжительности и способов засола и сохранения (во льду или без льда) и др.

2. Допускается по особому заказу засолка томатов в более крепких рассолах, чем указанные в п. 2

Такой же, как и у соленых томатов

Кисловато-соленый, более острый, чем у соленых томатов

От 35 до 45% от чистого веса нетто томатов

Не допускается наличие в рассоле

а)    затхлого, гнилостного, тухлого, постороннего запаха и привкуса;

б)    плесени, тягучести, загрязнения;

в)    примеси красящих веществ, селитры и других консервирующих веществ.

ОСТ 5744 Томаты соленые КЗ СНК 105

Продолжение

III. Специи (ароматические травы и приправы)

Состав специй

а)    При засолке зеленых томатов должны быть положены следующие обязательные специи в количествах на 1 центнер свежих томатов (нетто):

Укроп технический (в стадии цветения или семенной) без корней, нарезанный кусками длиной примерно 8—10 см, в количестве до 1.5 кг.

б)    Кроме того при засолке зеленых томатов • допускается прибавление желательных специй, придающих томатам приятный аромат и вкус, в количествах на I центнер свежих томатов:

1.    Эстрагон французский (веточками) до 400 г.

2.    Перец стручковый остро-горький от 50 до 100 г.

3.    Свежий черносмородинный лист до 1 кг.

4.    Свежий лист хрена до 0.5 кг.

5.    Майоран, базилик, чабер, иссоп, кориандр и др.—всего в общей смеси до I кг.

в)    При засолке зеленых томатов в бочках из мягких древесных пород (осина, ель и пр.) допускается прибавление свежих дубовых (или вишневых листьев без веток в количестве до I кг на 1 центнер свежих томатов.

г)    Для бурых и красных томатов добавление специй при засоле не обязательно.

Общее количество обязательных и желательных специй на 1 центнер свежих томатов допускается в пределах от 2 до 4 кг, причем при употреблении сушеных специй количество их соответственно уменьшается.

Допускается отклонение от норм обязательных и желательных специй для томатов в единице упаковки в пределах до 10% по весу специй.

Допускается в порядке особых заказов отступление от оишеуказанных норм и состава специй, а также и засол зеленых томатов без специй.

Не допускается прибавление специй недоброкачественных:    за

плесневевших. запаренных, затхлых, гнилых и пр.

Томаты соленые, не отвечающие требованиям качества и сортировки настоящего стандарта в отношении самих томатов, рассола и специй, считаются нестандартными.

Примечание. На томаты «малосольные» данный стандарт не распространяется.

Правила упаковки, маркировки и приемки томатов соленых указаны в ОСТ КЗ СНК 57*7/108.

Замена

ОСТ НКГ7П 290 заменен ГОСТ 153-41

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ОСТ КЗ СНК 5747/108 Овощи соленые и квашение. Упаковка, маркировка, правила приемки и методы исследования ....... 3

ГОСТ 1633-46 Маринады овощные. Технические условия......7

ГОСТ 3858-47 Капуста квашеная. Технические условия......10

ОСТ НКПП 505 Огурцы соленые....... 15

ГОСТ. 1634—47 Консервы. Огурцы. Технические условии......20

ОСТ КЗ СНК 5744/105 Томаты соленые ............23

ОСТ НКПП 504 Томаты консервированные цельные........29

ГОСТ 3343-46 Томат-пюре и томат-паста....... ...    33

ОСТ НКПП 455 Кетчуп томатный (острый томатный соус)......36

ОСТ НКПП 474 Соус чилийский (острый томатный соус)......39

ГОСТ 937-41 Сок томатный натуральный............43

ОСТ НКПП 465 Горошек зеленый консервированный ...... 45

ГОСТ 2654-44 Консервы. Икра овощная............49

ГОСТ 1016-41 Консервы. Овощи фаршированные и сотэ в томатном соусе 52

ОСТ НКПП 554 Консервы. Пюре из шпината или щавеля ...... 56

Л76516. Стандартгиз. Подп. к иеч. 17/V1I1 1948 г. 3,75 и. л. Тнр. 1000 экз. Тип. «Московский печатник» Зак. 1346