ГЛАВНОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ УПРАВЛЕНИЕ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по организации санитарно-эпидемиологической службой контроля за предприятиями молочной промышленности

Москва

ГЛАВНОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ УПРАВЛЕНИЕ

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР

_А.    И.    Зайченко

27 декабря 1982 года

№ 2642-82

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по организации санитарно-эпидемиологической службой контроля за предприятиями молочной промышленности

Москва

тировочные нормы расхода воды на 1 т вырабатываемой продукции, мойку авто- и железнодорожных цистерн технологического оборудования и др. целей определены ВНТП 645/759—78, утвержденными Минмясомолпромом СССР, Расход воды на хозяйственно-питьевые нужды и устройство водопровода на промышленных предприятиях нормируются СНиП II-30—76 (с поправками 1977 г.) «Внутренний водопровод и канализация зданий», СНиП П-31—74 (изд. 1981 г.) «Водоснабжение, Наружные сети и сооружения», СНиП П-54—76 «Горячее водоснабжение».

Источники водоснабжения предприятий, зона их санитарной охраны в обязательном порядке подлежат согласованию с органами государственного санитарного надзора. Наиболее целесообразно с гигиенических позиций подключение водопроводной сети завода к городскому водопроводу. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном, запирающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Для бесперебойного снабжения предприятия на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды необходимо иметь не менее двух накопительных резервуаров, при этом в каждом резервуаре должен храниться половинный объем воды из условий возможности профилактического ремонта.

В профилактических целях для дополнительного обезвреживания воды, используемой для технологических нужд, на вводе в производственные цеха рекомендуется устанавливать бактерицидные установки типа ОВ-50 или другие аналогичные установки. Очень важно при обследования предприятий контролировать соблюдение порядка и качества дезинфекции накопительных резервуаров и водопроводных сетей, особенно после аварий и ремонтных работ, а также обеззараживания воды.

Водопроводы питьевой, технической, повторно-применяе-мой воды должны быть раздельными, не иметь между собою никаких соединений и иметь отличительную окраску. В точках водоразбора следует указывать:    «питьевая»,    «техниче

ская».

Раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды, снабженные смесителями, должны располагаться при входе в каждое производственное помещение, а также на расстоянии не более 15 м от рабочего места. Смывные краны оборудуются из расчета 1 кран на 500 м² площади помещения, но не менее одного смывного крана на помещение.

Существенным моментом в плане предупреждения использования при выработке молочной продукции воды неудовлетворительного качества является систематический лаборатор-

ный контроль за ее качеством. Согласно установленному санитарными правилами порядку вода исследуется на вводе, в накопительном резервуаре, в производственных цехах: аппаратном, творожном, сметанном, цехе розлива, в заквасочном отделении Химический анализ должен проводиться в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже 1 раза в квартал, бактериологический — не реже одного раза в месяц, а при использовании воды открытых водоемов— не реже 1 раза в декаду

По характеру загрязнений сточные воды предприятий молочной промышленности подразделяются на. 1 производственные условно-чистые — от пастеризационно-охладительных установок; 2. производственные загрязненные — от мытья оборудования, тары, промывания продуктов и др.; 3. бытовые— от бытовых помещений (туалеты, душевые, раковины и др,). В соответствии с этим оборудуются производственная и бытовая системы канализации.

Непосредственное соединение производственного оборудо-вания с канализацией не допускается Присоединение осуществляется через воронки с сифоном с разрывом струи 20— 30 мм. С целью уменьшения влажности в производственных помещениях не следует допускать спуск сточных вод от оборудования непосредственно на пол Для этих целей следует предусматривать устройство поддонов, лотков, трапов. Дня удаления стоков из производственных цехов устраиваются трапы с уклоном пола в сторону трапов не менее 0,005—0 01 в зависимости от количества сточных вод. На молочных заводах сети внутренней производственной и бытовой систем канализации должны быть раздельны и иметь самостоятельные выпуски в дворовые коллекторы. Устройство канализации должно отвечать требованиям СНиП 11-32—74 «Канализация». Наружные сети и сооружения» и СНиП 11-30—76 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

Следует считать наиболее целесообразным производить спуск сточных вод предприятий молочной промышленности в городскую канализацию с предварительной механической очисткой. При устройстве собственных очистных сооружений помимо механической очистки следует предусмотреть биологическую очистку. Условия отведения сточных вод определяются «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

Учет и регистрация аварийных ремонтных состояний водопровода и канализации, а также отсутствие пара и холода ведутся в специальном журнале. Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

И

III. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСНОВНЫМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ

1. Прием молока

При осуществлении санитарного контроля за предприятиями молочной промышленности необходимо иметь сведения об эпидемиологическом и эпизоотологическом благополучии хозяйств, из которых доставляется молоко Один раз в месяц в обязательном порядке молочному заводу представляется справка ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм или комплексов по производству молока на промышленной основе. В случае поступления молока от больных или положительно реагирующих на различные заболевания животных, из карантинированных хозяйств оно принимается на завод только при наличии специ ального разрешения ветеринарной и санитарно-эпидемиологической служб. Это молоко в хозяйствах должно быть собрано отдельно, подвергнуто специальной обработке в соответствии С действующими инструкциями о мероприятиях по борьбе с инфекционными болезнями окота Смешивание такого молока с молоком от здоровых коров не допускается. В сопроводительных документах должна иметься отметка о прошедшей термической обработке молока в хозяйстве.

Санитарный врач должен располагать сведениями об отдаленности хозяйств, радиусе доставки молока, состоянии подъездных путей, виде транспорта, поскольку вышеназванные показатели определяют время нахождения молока в пути. При приемке молока необходимо проверять наличие пломб на цистернах и флягах.

Прием молока на молочном заводе должен проводиться или в закрытом помещении, или на специальной приемной площадке Последняя должна быть соответствующим образом оборудована иметь навес, быть заасфальтированной, иметь уклон к канализационным трапам,, быть оборудованной кронштейнами и шлангами для перекачивания молока, которые должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80—100 см с заглушкой или водонепроницаемым чехлом. На приемную площадку должна быть выведена горячая и холодная вода со смесителем для обработки патрубков молочных цистерн и молочных шлангов. Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести, а после слива — наконечник промывается водой, щелочным раствором, дезинфицируется, закрывается заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивается на кронштейн.

В цехе приемки должен проводиться контроль за качеством поступающего молока. Для этих целей при цехе обору-

12

дуется специальная лаборатория, а на небольших заводах отводится место лаборанту для проведения необходимых исследований.

Молоко, поступающее на молочные заводы, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках». Заготовляемое молоко должно быть получено в соответствии с требованиями «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов» (1970 г.) и «Санитарно-ветеринарных правил для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе» (1978 г.). Согласно указанным правилам молоко сразу после доения подвергается очистке (чаще путем фильтрации) и охлаждению до температуры 4—8° С Согласно ГОСТу на заготовляемое молоко его до отправки на молочный завод допускается хранить на ферме при температуре не выше 10° С не более 20 часов

В соответствии с требованиями ГОСТа 13264—70 молоко, поступающее на молочный завод, должно быть чистое, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно иметь плотность не мецее 1,027 г/см³.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на два сорта: первый и второй.

Молоко должно удовлетворять требованиям, представленным в табл. 1.

лежит. Не подлежит также приемке молоко: а) имеющее пороки во внешнем виде, консистенции, запахе и вкусе; б) полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное); в) с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; г) с запахом химикатов и нефтепродуктов; д) с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков.

Важным показателем качества заготовляемого молока является его бактериальная обсемененность. Для установления качества сырого молока и сливок применяется редуктазная проба, являющаяся косвенным показателем бактериального обсеменения этих продуктов, поскольку имеется известный параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз (анаэробных дегидраз). Проба на редуктазу должна проводиться лабораториями молочных заводов не реже одного раза в декаду с молоком каждого сдатчика. Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе устанавливается с использованием методов, изложенных в ГОСТе 9225—68 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования». Оценка результатов редуктазной пробы при применении метиленового голубого или ре-зазурина приведена в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 Оценка результатов редуктазной пробы с метиленовым голубым

Продолжительность обесцвечивания метиленового голубого Приблизительное количество бактерий в 1 мл молока Оценка качества молока Класс Свыше 5 час. 30 мин. От 2 час. до Менее 500 тыс. Хорошее I 5 час, 30 мин. От 500 тыс. до 4 млн Удовлетвор. II От 20 мин. до 2 час. От 4 млн. до 20 млн. Плохое III 20 мин. и менее 20 млн. и выше Очень плохое IV

Таблица 3 Оценка результатов редуктазной пробы с резазурином

Продолжи тельность наблюдения Окраска молока 1 Приблизительное количество бактерий в 1 мл молока Оценка качества молока Класс 1 час Сине-стальная Менее 500 тыс. Хорошее I 1 час Сиреневая или От 500 тыс. до Удовлетвори II синефиолето 4 мль. тельное вая 1 час Розовая или От 4 млн. до Плохое III белая 20 млн. До 20 мин. Белая Свыше 20 млн. Очень плохое IV

14

В 1980 году введены в действие новые ГОСТы на методы определения в сыром молоке посторонних веществ; ГОСТ 23452—79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».. ГОСТ 23453-79 «Молоко. Метод определения примеси анормального молока в сборном», ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ», ГОСТ 24065—80 «Молоко. Методы определения соды», ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака», ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод определения перекиси водорода».

Санэпидстанции должны проводить периодический выборочный лабораторный контроль за наличием в молоке и молочных продуктах посторонних веществ по указанным методам.

Поступающее на молочный завод молоко должно фильтроваться. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после приемки молока от каждого сдатчика* Если принятое молоко сразу не направляется на пастеризацию, то оно должно быть охлаждено до температуры 4±2° С.

Для несортового молока целесообразно иметь отдельную линию приемки и специальный танк для его хранения.

2. Нормализация молока

Целью нормализации является доведение жирности молока до строго определенной величины (6%; 3,2%; 2,5% и др.) и проводится она только на тех предприятиях молочной промышленности, которые выпускают молоко для непосредственного потребления.

Нормализуют молоко путем введения в него обезжиренного молока (с целью снижения жирности) или сливок (для повышения жирности). При выработке белкового молока в молоко, нормализованное по жиру, добавляют сухое цельное молоко, сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализацию проводят в потоке, используя специальные сепараторы-нормализаторы, или в емкостях (танках, ваннах).

Необходимо соблюдать важное гигиеническое требование о проведении нормализации молока до процесса пастеризации.

3. Восстановление сухого молока

При изготовлении молока из сухих молочных продуктов сухое молоко растворяют в воде при температуре 38—42° С, для отделения крупных нерастворившихся комочков пропускают через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм, немедленно охлаждают до 5—8° С и выдерживают при этой температуре в течение 3—4 часов для набухания белков, устранения водянистого вкуса и повышения плотности.

15

4. Очистка молока

Важным этапом в обработке молока является очистка, поскольку эффективность последующей пастеризации выше прй отсутствии (в молоке механической взвеси На молочных заводах применяются два метода очистки метод закупорочной фильтрации и метод очистки путем сепарирования

При первом методе молоко фильтруется через металлическую сетку или фильтрующие ткани Недостатком этого метода очистки молока является кратковременность безостановочной работы, частая разборка и сборка фильтров, возможность прорыва фильтрующей ткани, прохождение молока через слой механических примесей, осевших на фильтре.

Высокую степень очистки молока обеспечивают центробежные сепараторы-молокоочистители, которые составляют часть пастеризационной установки и очищают молоко до пастеризации Под действием центробежной силы, развиваемой в барабане, выделяющиеся из ,молока механические примеси отбрасываются к стенкам барабана, образуя из них плотный осадок, который удаляется из барабана после остановки Эффект очистки выше при подаче на очиститель теплого молока при температуре 40—50° С Для удаления осадка мопокоочи-ститель останавливается через каждые 3—\ часа в зависимости от объема грязевого пространства <и степени загрязненности молока В связи с тем, что время непрерывной работы пастеризатора больше (6—7 часов), чем молокоочистителя (3—4 часа), к каждому пастеризатору должно быть подсоединено два молокоочистителя для их поочередной работы. Время работы молокоочистителя и его остановки для мытья и дезинфекции должны быть зафиксированы в журнале

В последние коды в молочной промышленности установлены саморазгружающиеся молокоочистители с непрерывной или периодической выгрузкой осадка.

5. Гомогенизация

При выработке питьевого молока с повышенным содержанием жира (3,5% и 6%); топленого, молока, выработанного из сухих молочных продуктов, кефира резервуарным методом; сметаны; мороженого предусмотрена гомогенизация.

Гомогенизация (раздробление жировых шариков) проводится на специальном оборудовании — гомогенизаторах при давлении 125 кгс/ем²±25 кгс/см² и температуре 45° С—55° С. С гигиенических позиций введение гомогенизации в линию обработки молока целесообразно, так как она обеспечивает более равномерное распределение жира по всей массе продукта к ввиду повышения степени дисперсности жира его лучшее усвоение.

6. Тепловая обработка

Все молока, выпускаемое заводами как питьевое, а также идущее на изготовление других молочных продуктов, лолжно подвергаться тепловой обработке- пастеризации, топлению или стерилизации

Тепловая обработка молока преследует две задачи*

—    уничтожить патогенную микрофлору с целью эпидемиологической безопасности потребления молока и молочных Продуктов;

—    снизить общую (бактериальную обсемененность для по* выщения стойкости молока и молочных продуктов при хранении.

Пастеризация является наиболее распространенным видом тепловой обработки молока. В настоящее время применяют следующие режимы пастеризации*

1.    Длительная или низкотемпературная пастеризация — выдержка молока при температуре 60—65°С в течение 30 минут

2.    Кратковременная пастеризация—нагревание молока при температурах от 74 до 78° С с выдержкой 20—30 секунд.

3 Высокотемпературная пастеризация — нагревание молока до температур 85—99° С без выдержки или с соответствующей выдержкой

Режим пастеризации устанавливается в зависимости от вида изготовляемого молочного продукта, качества сырья, наличия соответствующего оборудования При установлении режима пастеризации следует помнить о необходимости максимальной сохранности биологической ценности молока.

Повышенные режимы пастеризации молока следует вводить только по показаниям на периоды эпидемического неблагополучия в регионе Результатами работ научно-исследовательских институтов системы Минмясомолпрома СССР и Минздрава СССР показано, что полное обеззараживание молока, содержащего термоустойчивые штаммы шигелт Зонне, достигается при температуре 78°±2°С с выдержкой 20 сек. или при 76°±2° С с выдержкой в течение 30 сек.

Длительная пастеризация молока проводится в ваннах длительной пастеризации (ВДП) или в пластинчатых пастеризаторах с последующей выдержкой нагретого молока в танке.

Высокотемпературная пастеризация осуществляется в паровых пастеризаторах с вытеснительным барабаном или в трубчатых пастеризаторах.

Наибольшее распространение получил режим кратковременной пастеризации молока, проводимый на пастеризационно-охладительных установках.

3—603

В этих аппаратах между пластинами создается две изолированные системы каналов для молока и греющей жидкости. Потоки греющей жидкости чередуются. Пластины аппарата,, изготовленные из нержавеющей стали, и имеющие толщину около 0,9 мм обеспечивают высокую теплоотдачу между соседними потоками жидкостей. Путь прохождения молока через пастеризационно-охладительную установку следующий: сырое молоко из цеха приемки попадает в промежуточный бачок, а отсюда насосом в секцию регенерации, где оно противотоком горячего молока, прошедшего пастеризацию, нагревается до 45-—50° С и, покидая пастеризатор, идет на молоко-очиститель и гомогенизатор. После очистки и гомогенизации молоко вновь идет на пастеризатор, нагревается в его секциях до заданной температуры и для необходимой экспозиции при этой температуре поступает в трубчатый или пластинчатый выдерживатели. Затем молоко последовательно проходит регенеративную, водяную и рассольную секции, в которых охлаждается до температуры 4—6° С. Охлаждение молока может проводиться и на охладителях другого типа.

Обработка молока в пластинчатых пастеризаторах имеет ряд преимуществ:    оборудование    высокопроизводительное*

компактное, процесс обработки молока идет в потоке, в закрытой системе, мало изменяются физико-химические свойства молока, наличие автоматических управляющих и контролирующих технологический процесс приборов.

Контроль за пастеризацией молока должен осуществляться в следующих направлениях*

1. Каждая пастеризационная установка должна быть снабжена термографами. Аппаратчик является ответственным за правильное оформление диаграммы контроля температуры пастеризации. В ней он должен отмечать: свою фамилию, тип и номер аппарата, дату, время начала и окончания работы, ход технологического процесса. Периодически, не реже 2—3 раз в смену, аппаратчик контролирует показания приборов регистрации температуры по контрольному термометру; показания контрольного термометра должны заноситься в журнал. Термограммы должны храниться на молочном заводе 1 год. Санитарными правилами для предприятий молочной промышленности (1981 г) предписано, в случае отсутствия на пастеризаторах контрольно-регистрирующих приборов, контроль за температурой пастеризации должен осуществлять аппаратчик, замеряя температуру пастеризации и делая записи в журнале каждые 15 минут, а лаборатория контролирует температуру 3—4 раза в смену. Работа пастеризационной установки фиксируется в журнале контроля режима работы пастеризатора, ведущемся по утвержденной в молочной промышленности форме № 5.

18

2.    Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки могут обеспечивать надежность и эффективность пастеризации при исправности всех приборов и средств автоматизации, имеющихся на данных установках Автоматические устройства на пастеризационных установках позволяют осуществлять: контроль и регистрацию температуры пастеризации молока; регулирование температуры пастеризации; возврат молока на повторную обработку в случае несоблюдения установленного режима пастеризации, контроль и регистрацию температуры охлаждения молока, регулирование температуры охлаждения молока (в случае охлаждения рассолом), регулирование уровня молока в уравнительном баке; регулирование производительности установки На основании «Санитарных правил для предприятий молочной промышленности» (1981 г) и ведомственной инструкции по обслуживанию и контролю работы приборов и средств автоматизации работа пастеризационно-охладительной установки на продукте разрешается только при исправности всех узлов автоматики. Сведения о состоянии узлов автоматики в начале, в течение и конце смены должны записываться в журнал контроля режима работы пастеризатора

Важным условием надежности пастеризации является четкая работа автоматических возвратных клапанов, которые обеспечивают автоматический возврат молока из пастеризатора в приемный бачок для повторной обработки в тех случаях, когда температура нагревания молока ниже установленной Вместе с тем следует учитывать, что автоматичессие возвратные клапаны на отечественных и большинстве зарубежных пастеризаторах имеют погрешность срабатывания контактного устройства ±1,5° С, за исключением аппаратов фирмы Альфа-Лава ль (Швеция), на которых погрешность составляет ±0,5° С Не реже двух раз в год на каждом заводе должна проводиться комиссионная проверка всех устройств автоматизации. Результаты проверки оформляются протоколом, который хранится у начальника ОТК предприятия или начальника службы КИП

3.    За эффективностью пастеризации должен вестись систематический бактериологический контроль В соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» (1976 г.) производственные лаборатории контролируют эффективность пастеризации молока ©не зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в декаду Критерием оценки эффективности пастеризации является гибель бактерий группы кишечной палочки В 10 мл молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться Один раз в месяц в молоке, отобранном после охлаждения, определяет-

3*

Настоящие методические указания разработаны Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР (Майоровой Л. И.) и кафедрой гигиены питания Центрального ордена Ленина института усовершенствования врачей (Карплюк И. А.).

Предназначаются для специалистов санитарно-эпидемиологических станций.

ся общее количество бактерий в 1 мл. Оно не должно превышать 10 000. В основном микрофлора пастеризованного молока представлена термостойкими микроорганизмами: термофильными и молочнокислыми стрептококками, микрококками, микробактериями, споровыми палочками.

Исследования, проведенные во ВНИИ молочной промышленности, показали, что эффективность пастеризации молока, содержащего миллионы, десятки миллионов клеток с преобладанием термостойкой микрофлоры, колеблется в пределах 98,9—99,5%. Под эффективностью пастеризации понимают процент уничтоженной при тепловой обработке первоначальной микрофлоры сы*рого молока.

Эффективность пастеризации молока зависит не только от общего количества микрофлоры в сыром молоке, но и от ее качественного состава, и в первую очередь, от количества термостойких бактерий. Поэтому эффективность пастеризации на различных предприятиях может быть различна, а процент остаточной микрофлоры будет тем выше, чем больше термостойких бактерий содержало исходное сырье.

4. Быстрым методом контроля за пастеризацией молока и молочных продуктов являются ферментные реакции. В качестве показательных ферментов, которые позволяют контролировать пастеризацию, используют пероксидазу и фосфатазу. Реакцией на пероксидазу можно контролировать эффективность высокой пастеризации при температуре не ниже 80° С. Молоко, сливки и продукты, изготовленные из них, подвергнутые кратковременной или низкотемпературной длительной пастеризации, контролируются путем постановки реакции на фосфатазу. Фермент фосфатаза по сравнению с пероксидазой инактивируется при более низких температурах, но обеспечивающих гибель бактерий группы кишечной палочки. Таким образом, отрицательная реакция на фосфатазу в молоке указывает на то, что тепловая обработка проводилась правильно. В ГОСТе 3623—73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации» приводится арбитражный метод определения фосфатазы, основанный на гидролизе ферментом динатрийфепилфосфата. Выделяющийся при этом свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-амиио-антипирином. Преимуществом этого метода является кратковременность проведения реакции, через 30 мин лаборатория дает Ответ о качестве проведенной пастеризации.

Производственные лаборатории должны контролировать реакцией на фосфатазу пастеризованное молоко из каждого танка. На розлив или на изготовление молочных продуктов может быть направлено молоко только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

20

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по организации санитарно-эпидемиологической службой контроля за предприятиями молочной промышленности

В соответствии с решениями XXVI съезда КПСС и принятой Майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС «Продовольственной программой СССР на период до 1990 года» в стране широким фронтом ведется работа по обеспечению в возможно сжатые сроки устойчивого снабжения населения всеми видами продовольствия, существенного улучшения структуры питания населения, повышения потребления мяса, молока, овощей.

Ставится задача довести среднегодовое производство молока в одиннадцатой пятилетке до 97—99 млн. тонн, а в двенадцатой до 104—106 млн. тонн, что позволит поднять потребление молока на душу населения до 330—340 килограммов в год. Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов выдвигает задачу более полного использования для пищевых целей молочного сырья (обезжиренного молока, сыворотки, пахты). В связи со значительной распространенностью среди населения нашей страны избыточного веса и ожирения, молочной промышленности следует увеличить выпуск малокалорийных молочных продуктов.

Перед молочной промышленностью поставлена задача повышения качества выпускаемой продукции, для решения которой необходимо постоянно совершенствовать материально-техническую базу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования, внедрять новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивные методы и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим и культуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде. На всех предприятиях молочной промышленности должна быть внедрена комплексная система управления качеством продукции с подсистемой санитарно-гигиенического обеспечения производства.

3

Обеспечить потребителю полную эпидемиологическую безопасность при употреблении молока может только четкая организация противоэпидемических и санитарно-гигиенических мероприятий и контроль на всех этапах получения, обработки и поступления молока к потребителю.

Выпуск промышленностью безопасной для употребления в пищу молочной продукции—серьезная задача не только предприятий молочной промышленности, соответствующих министерств, но и государственного санитарного надзора. Четкая организация систематического, жесткого контроля со стороны санитарно-эпидемиологической службы за соблюдением санитарных норм и правил, правильным ведением технологического процесса производства молочных продуктов, системой производственного контроля за качеством выпускаемой продукции; разработка противоэпидемических мероприятий и проведение мер по повышению санитарного уровня и культуры производства имеют важное значение в выпуске эпидемиологически безопасной продукции высокого качества.

Настоящие методические указания предназначены для специалистов санитарно-эпидемиологических станций и имеют своей целью повышение эффективности государственного санитарного надзора за предприятиями молочной промышленности, предупреждение заболеваний населения, связанных с потреблением молока и молочных продуктов.

Методические указания не охватывают всего комплекса мероприятий, проводимых санитарно-эпидемиологической службой при контроле за получением, обработкой, переработкой и реализацией молока, а обращают внимание специалистов на основные (узловые) моменты контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований и технологии производства, за организацией лабораторного контроля на предприятиях молочной промышленности.

I. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Строительство предприятий молочной промышленности, как правило, должно осуществляться по типовым проектам.

При выборе и отводе участка под строительство молочного завода следует принимать во внимание размещение сырьевой базы, наличие удобных подъездных путей, возможность обеспечения достаточным количеством воды питьевого качества, условия спуска сточных вод, господствующие ветры и ряд других вопросов.

Предприятия молочной промышленности надлежит размещать с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, являющимся источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими вещест-

4

вами, к санитарно-техническим канализационным очистным сооружениям и установкам коммунального назначения и с подветренной стороны—-к жилым зданиям, лечебно профилактическим учреждениям, культурно-бытовым объектам.

При строительстве молочных заводов, молочно-консервных предприятий должна соблюдаться санитарно-защитная зона в 50 метров, предусмотренная «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий» СН 245-71 Для сыродельных заводов разрыв установлен в пределах 100 метров.

При строительстве рядом с молзаводами других пищевых промышленных предприятий величину разрыва между ними следует устанавливать но аналогии с размерами санитарнозащитных зон, предусмотренных СН 245-71 между производствами по обработке пищевых продуктов, вкусовых веществ и жилой застройкой Необходимо учитывать также характер, производственную мощность предприятий и зависящую от этого степень загрязнения окружающей среды вредными и пахнущими веществами.

По согласованию с санитарно-эпидемиологической службой допускается блокирование предприятий молочной промышленности с кондитерскими и макаронными фабриками, хлебозаводами, заводами безалкогольных напитков и другими пищевыми промышленными предприятиями.

Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных и талых вод от производственных помещений и территории завода в ливневую канализацию или открытым способом по рельефу.

Территория молочных предприятий должна быть ограждена забором и озеленена кустарником и деревьями вдоль ограждения Территория подразделяется на производственную и хозяйственную зоны В производственную зону входит главный производственный корпус, административный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др В хозяйственной зоне располагаются ремонтно-механические и бондарные мастерские, материальные склады, котельная, градирня и др В хозяйственной зоне должно быть оборудовано закрытое помещение со сквозным проездом для санитарной обработки автомолцпс-терн К этому помещению должна быть подведена холодная и горячая вода, пар, пол должен быть водонепроницаемым (асфальт, бетон), иметь уклон к трапам. У ворот этих помещений необходимо предусмотреть тепловоздушные завесы Помещение для мытья автомолцистерн может также сооружаться в виде бокса, примыкающего к цеху приемки молока Хозяйственная зона отделяется от производственной зелеными насаждениями и минимальное расстояние между ними должно быть не менее 50 метров. В самостоятельные зоны выделя-

5

ется зона строго режима мокруг артезианской скважины, а также защитная зона вокруг очистных сооружений.

Минимальная плотность застройки площадок предприятий молочной промышленности согласно СНиП II—89—80 «Генеральные планы промышленных предприятий» зависит от вида и мощности предприятия и должна составлять 36—45%.

Молочные предприятия характеризуются большим грузооборотом и постоянным движением транспорта. Поэтому транспортные магистрали должны прокладываться с учетом наикратчайшего пути и исключения пересечения людского потока с грузами. Проезжие пути, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны иметь твердое покрытие, не образующее пыль (асфальт, бетон, мощение камнем, плитами, кирпичом). Въезд в хозяйственную и производственную зону должен быть раздельным. У въездных ворот в производственную зону устраивается специальный дезинфицирующий барьер для обработки колес автотранспорта.

Свободные участки территории должны использоваться для организации зон отдыха и озеленения, что необходимо не только для создания благоприятных условий труда и отдыха работников, но и для снижения уровня шума и запыленности воздуха. Согласно СНиП II—89—80 площадь участков, предназначенных для озеленения в пределах ограды предприятия, следует определять из ‘расчета не менее 3 м² на одного работающего в наиболее многочисленной смене. Для предприятий с численностью работающих 300 и более человек на 1 га площадки предприятия допускается уменьшение площади озеленения. Максимальный 'размер площади озеленения не должен превышать 15% площади предприятия.

Приемники для сбора мусора (контейнеры, металлические бачки с крышками) должны устанавливаться на асфальтированной или бетонированной площадке, размер которой должен превышать площадь занятую мусоросборниками на 1 метр в каждую сторону. Допускается устройство бетонных ящиков с крышками и водонепроницаемым дном. Мусоросборники должны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние те менее 50 метров.

Устройство надворных туалетов на территории любого пищевого предприятия, в том числе молочного, крайне нежелательно. В случаях оборудования таких уборных (в виде исключения) должно быть обеспечено утепление постройки, устройство шлюзов и создание условий для мытья и дезинфекции рук. Целесообразнее для дворовых рабочих, шоферов, грузчиков уборные устраивать в блоке с туалетами для производственных рабочих, но с отдельным выходом на территорию предприятия.

Расположение производственных, складских, подсобных помещений и их состав должны обеспечивать строгое соблю-

6

дение поточности технологического процесса и исключение встречных потоков готовой продукции и сырья, грязной и чистой тары и т. п.

В соответствии с санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности ВСТП-645/619, утвержденными Минмясомолпромом СССР 24 февраля 1978 года № 1-28-1392 и согласованными Минздравом СССР 10 декабря 1976 г. № 123-14/2418-6, в проектах молочных предприятий следует предусматривать размещение в одном помещении производств с близкими температурно-влажностными режимами. Требуется выделение в отдельные помещения следующих производств:

—    на городских молочных заводах — заквасочные, цехи розлива молочной продукции в стеклянную тару, сырково-творожные и сметаны (для заводов мощностью 50 тонн в смену и выше), мороженого и выпечки вафель, маслодельные, отделения сгущения сыворотки и производства заменителей цельного молока, подготовки наполнителей (мойка изюма, резка масла и др.),

—    на сыродельных заводах — заквасочные, цехи маслодельной, цельномолочной продукции, сгущения и сушки, молочного сахара, камера для сыра перед отгрузкой;

—    на молочноксш'сервных заводах — заквасочные, отделения сгущения и сушки, фасовки сгущенного молока, сироповарочные, цехи цельномолочной продукции, маслодельный;

—    на заводах сухого обезжиренного молока и заменителей цельного молока — отделения сгущения и сушки, фасовки сухого молока, цельномолочной продукции, заквасочные.

Площади, высоты и объемы помещений производственного назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, норм технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий молочной промышленности и санитарных норм проектирования промышленных предприятий, согласно которым объем производственных помещений на одного работающего должен составлять не менее 15 м³, а площадь помещений — не менее 4,5 м².

Бытовые помещения для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускника. В их состав входят: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевные, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещения для личной гигиены женщин и кормления грудных детей, сушилка для одежды и обуви. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды. Размеры и количе-

ство этих помещений, санитарных приборов предусматривается 1в соответствии с СНиП П-92-76 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий».

К внутренней отделке производственных цехов предъявляются специальные требования, позволяющие обеспечивать хорошее санитарное состояние помещений Стены основных производственных цехов, заквасочнопо отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту 2,4 м, а выше панелей покрашены водоэмульсионной или другими разрешенными красками Для окрашивания потолков основных и вспомогательных цехов применяют водоэмульсионную краску или производят побелку

Полы в производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, нескользкими, кислотоустойчивыми, иметь гладкую поверхность без выбоин, с уклоном к трапам не менее 0,005—0,01 для удаления стоков

В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение с коэффициентом освещенности при верхнем и комбинированном освещении— 3% и при боковом-—1% Отсутствие естественного освещения или недостаточное по биологическому действию естественное освещение (коэффициент естественной освещенности менее 0,1%) допускается в помещениях, где это требуется по условиям технологии, а также при пребывании работающих в них менее 50% рабочего времени (термостатные камеры, солильные отделения, складские помещения и т д )

Для искусственного освещения производственных помещений следует применять люминесцентные лампы, а в помещениях временно посещаемых обслуживающим персоналом можно использовать лампы накаливания Люминесцентные светильники должны иметь защитную решетку (сетку), а лампы накаливания — защитную арматуру

В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна оборудоваться естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями СН 245 71 и глав СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха Нормы проектирования». В цехах с открытыми технологическими процессами (творожный, сыродельный и др), а также при специальных технологических требованиях (заквасочная, цех детских продуктов, производство стерилизованного молока и др ) обязательна очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции Оборудование со значительными тепло- и влаговыделениями должно иметь местные отсосы Бутыломоечные машины должны иметь укрытия с устройством местных отсосов, над моечными ваннами, флягопроиаривателями необходимо устраивать зонты

8

В производственных помещениях, независимо от наличия вентиляционных устройств, должны предусматриваться открывающиеся устройства в окнах площадью не менее 20% общей площади световых приемов с направлением движения поступающего воздуха вверх—-в холодный период года и вниз— в теплый период года.

Компрессорные помещения должны иметь обособленную вентиляцию на трехкратный обмен воздуха в час и аварийную вытяжную вентиляцию на семикратный обмен воздуха в час.

Для предприятий молочной промышленности наиболее предпочтительной является водяная система отопления ,с использованием в качестве теплоносителя перегретой воды. Нагревательные приборы должны выбираться такой конструкции, которые имеют гладкие поверхности, допускающие их легкую очистку, а также легко поддающиеся осмотру и ремонту.

Одной из профессиональных вредностей в некоторых цехах молочного завода (цех розлива, аппаратный и др.) является шум. При строительстве заводов следует обращать .внимание на звукоизоляцию этих помещений, использование при строительстве звукопоглощающих материалов, выводить воздушные компрессоры, эксгаустеры, вентиляторы в обособленные помещения, использовать упругие прокладки при установке оборудования. Для работников 'цехов со значительным уровнем шума целесообразно 'использовать меры личной профилактики— антифоны, наушники, а перерыв проводить в специальных комнатах отдыха, в кото-рых должны быть созданы условия полной тишины. Допустимые уровни звукового давления в октавных полосах частот, уровни звука и эквивалентные уровни звука в дБА на рабочих местах следует принимать по ГОСТ 12.1.003-76 «Шум. Общие требования безопасности».

И. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

Обеспечение предприятий молочной промышленности достаточным количеством воды высокого качества имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Вода, применяемая для технологических, бытовых нужд н питьевых целей должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая». Допускается применять для мытья оборудования и горячего водоснабжения воду питьевого качества, используемую в пастеризационно-охладительных установках в закрытой системе, после прохождения ее через бойлерную установку. Техническая вода может использоваться только для компрессорных установок, вакуум-аппаратов, полива территории и наружной обмывки автомашин. Оряен-

2—603