МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОВЕДЕНИЮ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ВЫРАБАТЫВАЮЩИХ КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Москва

1976 г.

---

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР 26 сентября 1975 г.

№ 1351-75

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях вырабатывающих кондитерские кремовые

изделия

Методические указания распространяются на лаборатории санэпидстанций, лаборатории предприятий Министерства пищевой промышленности, общественного питания и Центросоюза.

Настоящие указания содержат методику исследования кремовых изделий по ходу технологического процесса (сырья, полуфабрикатов, готовой продукции) и смывов, взятых с рук, инвентаря и оборудования.

На производстве кондитерских изделий с кремом, в отличие от других предприятий, санитарно-показательными микроорганизмами являются не только бактерии группы кишечных палочек, по и коагулазоположительные стафилококки.

Это обусловлено тем, что в кремовых кондитерских изделиях, несмотря па значительное содержание в них сахара, стафилококки благодаря особым биологическим свойствам, могут выживать и размножаться. Они продолжают свою деятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до GO⁰/- тогда как большинство микроорганизмов прекращают размножение при 47%.

Стафилококки ис требовательны к питательным средам, практически любом вид пищевого продукта служит средой дли их размножения. Они устойчивы к действию физических и химических факторов; хороню выдерживают высушивание и действие солнечного света; переносят нагревание при 70°С в точение часа, а мри 80°-- 10 минут.

Источником стафилококков в природе является человек, а также молочный скот, особенно больной маститом. Основным местом обитания стафилококков у человека являются его кожные и слизистые покровы и носоглотка.

В связи с этим стафилококки широко распространены во внешней среде.

1

Питательные среды

1.    Молочно-солевой агар: к 100,0 мл 2% стерильного агара, содержащего 0,5% попаренной соли, добавляют 10,0 мл смятого сверил много молока, PH 7,4.

2.    Молочный агар: к 100,0 мл стерильного мясопсптоиного ш ара, добавляют 10,0 мл снятого стерильного молока, pH 7,4.

3.    Снятое молоко: Молоко центрифугируют, удаляют слив

ки, разливают и пробирки по 6,0 и 10,0 мл и стерилизуют при 12Г*    10 минут.

1. Солевые бульоны: к 100,0 мл мясопептонного бульона 1>11-7, 4 7, добавляют 6% или 9,5% поьаренной соли. Раз-липнют и пробирки по 5,0 мл. Стерилизуют при 121° — 20 минут.

5,    Кровяной агар: к 100,0 мл 2% стерильного мясопептон-пого агара pH 7,4 растопленного и остуженного до 45° добавляют 4,0 5,0 мл дефибримированнон млн нитратной крови кролика или человека.

6.    Среда Кесслер (модифицированная): к I литру воды

добавляют К) г пептона и 50 мл бычьей желчи или других сел1.скохг)лянсгпенных животных. Кипятят при помешивании 20 30 минут, фильтруют через пату, прибавляют 2,5 г глю-коты, объем дштчит до I литра, устанавливают pH 7,4—7,6_# добавляют 2 мл 1% водного раствора кристаллического фиолетового, ракижаюг по 5    10    мл в пробирки с поплавками.

С|срнлт}1ш мри 121°—I5-20 минут. Готовая среда должна иметь темпо-фнолетовый цвет.

Схема сани гарио-бак териологического контроля на производстве кремовых кондитерских изделий*

■|оЧК» отбора npufi. И i|uio;Hnuiociii ПрОК 410,шмыг »и»ьгк 1 u naviiMouaniHi о)Г)Ора проо 1 определении

Сырье и полуфабрикаты I Челнпж и и 11 ч 11 и мнеел (го.н’ржпмог я "HI 1! ! bnirp'imiu, vinft {ж* M(’It 14* HI III I V!\ ) line.'ll’ гамм тарном оГpaЛотки 3 Macvrn елпночнос Кпжллч n.ipTmi To же Определенно титра бактерии группы ки-m* miii.i ^ палочек Определение плли-ЧМЯ ГмМгрим группы кишечных палочек Определение титра оактермй гр\мпы Ml щечных палочек Онрелелепие колн-чеегпа коагулатополе -ж игольных етафило-1 ккоп п I г.

О

Результаты бактериологических исследований сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

за _ _ _197    г.

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Количество исследованных проб Титр бактерий группы кишечных палочек Стафилококки колгулазоположнтельные | 0.001 I и ниже не обил до 500 свыше , ужены в 1 г 500 в 1 г 0,01 1.0 и I 0, выше

---

1.    Масло сливочное

2.    Сироп для мочки

3.    Сироп «Шарлотт»

4.    Крем сливочный:

а) из кремосбивальной машины 6} с участков отделки

5.    Крем с готовых изделий с прилегающей частью мучнистой основы

6.    Меланж

7. Яичная масса (содержимое выпущенных яиц)

[

Л 77841 Ф-т 60x84'/i6 Объем 1 п. л. Тир. 300 Зак. 1006

Вторая типография М3 СССР

При простудных заболеваниях (ангина, катары верхних дыхательных путей и т. д.) и гнойных поражениях кожи (гнойнички, фурункулы, нагноившиеся порезы, ожои! и т. п.) количество людей-носителей стафилококков, значительно увеличивается. Не последнее место в распространении стафилококков занимают люди е кариесом зубов.

Стафилококки попадают в продукт с пораженной поверхности кожи рук и открытых частей тела работников, а также при кашле и чихании.

При благоприятных условиях среды и температуры стафилококки размножаются и могут образовать токсические вещества в продукте не изменяя его вкуса и внешнего вида, что особенно опасно для возникновения пищевого отравления.

Стафилококковые интоксикации, связанные с употреблением кремовых изделий нередко возникают из-за грубых нарушений санитарного режима производства пли личной гигиены лиц, запятых изготовлением этих изделий, в связи с этим обнаружение козгулазоположительиых стафилококков и креме, в смыве с рук и инвентаря одних пли в сочетании с бактериями группы кишечных палочек является показателем санитарного содержания производства кондитерских кремовых изделий.

Одним из важнейших средств профилактики стафилококковых пищевых отравлений является создание максимальных гигиенических условий изготовления, храпения и реализации тортов и пирожных с кремом, исключающих возможность заражения стафилококком сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также размножения и образования эптеротокспна в них.

Для предотвращения образования энтеротокенноп в готовых кондитерских кремовых изделиях, как показали экспериментальные данные, существенное значение имеет концентрация сахарного енропя для мочки (50%). Вследствие чего необходим строгий контроль за содержанием указанного процента сахара в сиропе для мочки.

Систематический организованный лабораторный контроль за качеством сырья, кремовых изделий, а также чистотой оборудования, инвентаря и соблюдением правил личной гигиены позволяет установить объективные показатели санитарного содержания обследуемых производств н обязывает проводить ряд гигиенических мероприятий.

ОБЪЕКТЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ИССЛЕДОВАНИЮ

При текущем санитарном надзоре за предприятиями кондитерских кремовых изделий бактериологическому контролю подлежат:

2

1.    Яичная масса (содержимое выпущенных яиц), меланж. Исследование меланжа проводят согласно МРТУ 49/39-67.

2.    Масло сливочное после зачистки, сахарный сироп для мочки бисквита и сироп «Шарлотт».

3.    Крем на различных этапах его приготовления.

4.    Крем готовых изделии: пирожные и торты.

5.    Смывы с рук персонала, специальной одежды, инвентаря и оборудования.

ОТБОР ПРОБ И ТЕХНИКА ВЗЯТИЯ СМЫВОВ Отбор проб

Пробы сливочного масла, личной массы, меланжа, крема, сахарного сиропа для мочки бисквита, процеженного и охлажденного сиропа «Шарлотт» в количестве 50 м*/мл отбирают стерильными ложками в стерильные банки, закрывают двумя слоями бумаги и обвязывают бечевкой. Торты и пирожные в количестве не менее 2-х штук отбирают из холодильных камер цеха и экспедиции.

Взятие смывов

Смывы с оборудования и инвентаря производят перед началом работы, либо после санитарной обработки в санитарные дин.

Смывы с рук следует производить перед началом работы, после пользования туалетом.

Взятие смывов с рук персонала, спецодежды, инвентаря и оборудования производят с помощью стерильных ватных тампонов на стеклянных (лучше металлических) палочках или м; . ;евых салфеточек размером 5X5 см, завернутых в бумажные пакеты.

Нсиосредствено перед взятием смыва увлажняют тампон или салфетку стерильной 0,1% пептопной водой или физиологическим раствором, предварительно разлитым по 2 мл в стерильные пробирки. Салфетки при этом захватывают прокаленным пинцетом. После взятия смыва тампон или салфетку помещают в ту же пробирку, из которой проводили увлажнение. При контроле жирных поверхностей пользуются сухими тампонами или салфетками.

Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100 см² в разных местах исследуемого предмета. Для ограничения поверхности используют шаблон (трафарет) площадью 25 см².

3

При взятии смывов с мелких предметов обтирают всю ра-бочую поверхность предмета, причем одним тампоном протирают три одноименных объекта (например, три ложки); у ножей протирают рабочую часть их и нижнюю часть ручки (примерно наполовину).

При взятии смывов с рук протирают тампоном ладони обоих рук, проводя не менее 5 раз по одной ладони и пальцам, затем протирают участки между пальцами, ногти и под ногтями.

При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см²:    нижнюю    часть    каждого    рукава    н

2 площадки с верхней и передней части спецовки.

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Подготовка проб к исследованию

Масло сливочное и крем в количестве 50 г помещают в колбу и ставят в термостат на 43° или водяную баню при температуре не выше 45°. Для посева используют нижний слой растопленного масла или крема. Меланж перед посевом дефростируют и тщательно перемешивают.

Для анализа крема тортов или пирожных используют крем художественной отделки и из прослойки с прилегающей частью мучнистой основы. Различные сиропы исследуют без предварительной подготовки.

Определение титра бактерий группы кишечных палочек

1. Для определения титра бактерии группы кишечных палочек в масле сливочном, яичной массе, в сиропах, креме и в креме с пирожных и тортов с прилегающей частью мучнистой основы, готовят разведения от 1 : 10 до 1 : 1000. Для разведения используют 0,1% пептоиную воду или физиологический раствор, разлитый в пробирки по 9 мл и подогретый до 45°. Из нижнего слоя растопленного масла, крема и крема с мучнистой основой . берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл пептонной воды, получают разведение 1 : 10 и из него готовят последующие разведения. Для десятикратного разведения сиропов к 10 мл добавляют 90 мл пептонной поды и далее готовят разведения 1 : 100 и 1 : 1000 как обычно.

В среду Кесслер, разлитую в пробирки по 5 мл, засевают следующие объемы: 1,0 мл и далее из разведений по 1,0 мл, что соответствует 0,1, 0,01 и 0,001 мл продукта. Посев I мл сиропа производят путем высева 10 мл из разведений 1 ; 10 в колбу с 50 мл среды Кесслер, все остальные разведения, как указано выше. Посев инкубируют при 43° в течение 18-24 часов.

4

2.    Из всех пробирок со средой Кесслер, независимо от наличия роста, (т. е. помутнение среды) производят высевы на сектора чашек со средой Эндо. Инкубируют при 37°—18— 24 часа.

3.    Чашки с посевами просматривают, при отсутствии характерных колоний на всех секторах чашки дают отрицательный ответ. При наличии темно-красных колоний с металлическим блеском или без блеска, розовокрасных или бледнорозовых типичных для бактерий группы кишечных палочек производят их изучение, т. е. готовят препараты, красят по Граму, микроскопируют. Наличие грамотрицательных палочек в препарате указывает на присутствие бактерий группы кишечных палочек.

Вычисление титра производят согласно указаний ГОСТ 9225-68, таблица 9.

Определение количества коагулазоположительных стафилококков в 1 г/мл

1.    Для количественного учета стафилококков 0,1 мл нижнего слоя растопленного крема и крема с пирожных и тортов с прилегающей мучнистой основой и сливочного масла засевают на поверхность молочно-солевого агара. Сиропы засевают без предварительной обработки. Посевной материал тщательно втирают шпателем в поверхность питательной среды. Посевы на молочносолевом агаре инкубируют 18—24 часа при 37° п до 48 часов при комнатной температуре.

2.    Одновременно с посевами на плотные среды производят посевы п среды накопления — солевые бульоны — с содержанием хлористого натрия 6,5% и 10%, разлитые в пробирки по 5 мл. В каждую пробирку вносят по 0,5 мл исследуемой пробы. Посевы помещают в термостат при 37° на 18—24 часа.

3.    Через 24—48 часов инкубации на молочносолевом агаре стафилококки образуют золотистые, кремовые или эмалево-белые колонии. Подозрительные колонии (не менее 2—3) микроскопируют при окраске препарата по Граму. При наличии грамположительных кокков производят пересев отдельных колоний на сектора чашек питательного агара с молоком пли кровью и на бульон с 1% глюкозы для постановки реакции нлазмокоагуляцин общепринятым или ускоренным методами.

Для количественного учета стафилококков в 1 г/м.п исследуемого материала, все выросшие на плотной среде колонии, аналогичные подвергнутые изучению, подлежат подсчету и пересчету на I г/мл исследуемой пробы по общепринятой методике.

А, При отсутствии роста колоний стафилококков на мишках с модочносолеиым агаром при прямом посеве изучают кчлыхры со сред накопления.

Г). Со сред накопления через IM-2I член upon нюдит не-рессиы па чашки питательного лгарл с молоком или кровью. При отсутствии роста колоний стафилококком мл плотных питательных средах при пересевах со сред накоплении высевы с последних производят повторно верит АН часов. При повторном отсутствии роста стафилококком при высеве со сред накопления выдается заключение об отсутствии етафилокок* ков. При наличии колонии а лфилококков при высеве из сред илкомлемия они (пучлютея как описано выпи*.

МГТОДИКА ПОГ.ТЛНОНКИ РПЛКЦИИ КОАГУЛЯЦИИ

ПЛАЗМЫ

А. При»отопление цнтрп Iной плазмы

И маститее время использую! сухую кроличью плазму, выпускаемую Велорусеквм HiirnnyioM зпндеммодопш и микробиологии .

(' \ чую или;,му разводя! но прилагаемому к пен па давлению.

11рн отсутствии сухой и.за 1мы иию.тьтупи митрагную платму крови кроликов нлп человека, коюрую ГО ГОНЯ I следу* ютим образом: к Н мл свежениной кроли добавляю» 2 мл стерильного 5% лимоннокислого натрии, После осаждении зрптроиитои мл холоду Hi” I* ИЛИ при Испгрифугиропге ими (3 гыс, об/мин.) плазму омиеынлки и разводит физио* логическим раствором из расчета I чаем, плазмы и 4 части физиологического раствора. Разведенную плазму разлпил юз в стерильные пробирки с пробками по 0,5 мл. Необходим кон троль с заведомо консула зпположитеди|пн кеды урон ста* фплококков,

Г», Постановка реакции млазмокоагуляцин

[J пробирку г 0,5 мл нитратной разведенной плазмы вносят петлю чистой суточной культуры стафилококков V ПЛОТНОЙ питательном среды, тщательно смешивают п (манят в гер-мостезт .при 37"\ Пробирки осторожно, избегая встряхивания сгустка просматривают каждые 1- 3 Г» часов в течение рабочего дня, после чего оставляют до утра мри комнатной тем-

* Адрес* г .Минск, ул. Попам, .3. телефон I»ri 33 4l

г.

пера г) ре, Дли окончи тельною учета. Необходимо иметь и виду, чго при длительной инкубации более IM часов, может наступить разжижение образовавшегося сгустка за счет доп-стннм фибринолизнна,

Д, 1я сокращении сроков исследовании можно рекомендован. ставить реакцию плазмокоагуляции с молодой культурой, выращенной при 37° в 'ючепио I 2 часов в 1,0 мл бульона с 1% глюкозы, предварительно подогретого в термостате. Реакцию ил из мокоа гуляют с га вит путем добавлении 2 капель молодой бульонной культуры и О,Г) мл разведенной плазмы. Помещают в термостат при 37‘\ Реакции коагуляции на* cryiiaei в пределах 2    3 часов.

Реакции кпагхляиин ила «мы считается положиимьной независимо от степени свертывании плазмы (ог неболыного плетка, навешенного в нла *ме, до плотного сгустка, остаю-щеюеи пеполвпжным при неревергьиншип пробирки).

МГТОДИКД ИССЛГДОВДНИЙ смывов

Материалом поеева при исследовании смывов является смывная жидкость, используемая дли увдажш и ни тампона или марлевой салфет кп,

а) Дли пынпленнн наличии коагул азоположительных ста* фплококкои производи г посев иепосредетиепно тампоном на чашки с молоч1 тепловым агаром. Ноли смывы производит марлевыми салфетками, ю носов на плотные питательные среды удобно»' осуществлять ьанесеппем ил поверхность сро* ды и количество 0,1 мл смывной жидкости, которую затем тщательно рас t ирают шпателем по всей поверхности агара.

В качестве среды накоплении дли стафилококков применяют mnauMMibiH бульон с 0,6% хлористого натрии, рн «литым но б мл и пробирки, куда помещают оставшуюся смывную жидкость.

о) Дни выявлении наличии бакюрнй группы кишечных палочек посев производит в среду накоплении, дли чего там* нон, которым производи 1 и ранее посев на молоч мосол спои агар (или марлевую салфетку), погружают в среду Кесслер, разлитую в пробирки но Г> 10 мл.

Дальнейший ход исследовании на обнаружение етафидь кокков н бактерии группы кишечных палочек производят как ука «ано на от р. 4, Г>

7

ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ ЯИЧНОЙ МАССЫ, МАСЛА СЛИВОЧНОГО, СИРОПОВ, КРЕМОВ

И СМЫВОВ

В протоколе исследований необходимо указывать:

а)    титр бактерий группы кишечных палочек,

б)    степень обсеменения коагулазоположительными стафилококками в пересчете на 1 г/мл.

в)    в смывах указывать наличие или отсутствие бактерии группы кишечных палочек и стафилококков.

Примечание: а) фаготппироваиие коагулазоположптельпых стафилококков проводит в лабораториях санэпидстанций по специальным показателям.

б) Исследование па наличие бактерий рода сальмонелла в меланже, яичной массе, масле сливочном, сиропах н кремовых изделиях производят в лабораториях санэпидстанций.

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ КРЕМА ГОТОВЫХ КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ И СМЫВОВ КОНТРОЛИРУЕМЫХ ОБЪЕКТОВ

1.    Титр бактерий группы кишечных палочек не ниже 0,01 г.

2.    Содержание коагулазоиоложительных стафилококков не более 500 в 1 г/мл.

3.    Бактерий группы кишечных палочек и коагулазополо-жительных стафилококков должны отсутствовать в смывах с контролируемых объектов.

Примечание: Неоднократное обнаружение коагулазоиоложительных стафилококков со сред обогащения (продукты, смывы) указывает на нарушение санитарного режима производства и требует проведения внепланового санитарного дня.