ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
|
ИНФОРМАЦИОННО |
|
|
ТЕХНИЧЕСКИЙ |
итс |
|
СПРАВОЧНИК ПО НАИЛУЧШИМ |
44- |
|
ДОСТУПНЫМ
ТЕХНОЛОГИЯМ |
2017 |
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Москва Бюро НДТ 2017
Содержание
Введение..........................................................................................................................XVIII
Предисловие......................................................................................................................XIX
Область применения.............................................................................................................1
Раздел 1 Общая информация о пищевой отрасли промышленности...............................3
1.1 Структура пищевой промышленности в России............................................................3
1.2 Количество предприятий по округам и видам выпускаемой продукции......................5
1.3. Перечень продукции предприятий пищевой промышленности..................................6
1.4 Мощности производства...............................................................................................11
1.5 Перспективы развития пищевой промышленности в России.....................................13
1.6 Анализ приоритетных проблем отрасли......................................................................16
1.7 Охрана окружающей среды..........................................................................................17
1.7.1 Источники общей опасности......................................................................................18
1.7.2 Специфические источники опасности.......................................................................20
1.7.3 Энергоэффективность................................................................................................20
1.7.4 Управление и организация производства.................................................................22
Раздел 2 Описание технологических процессов, используемых в настоящее время в пищевой отрасли промышленности...................................................................................25
2.1 Технологии и отдельные операции..............................................................................25
2.1.1 Прием и подготовка сырья (А)...................................................................................27
2.1.1.1 Перемещение сырья и хранение (А1)....................................................................27
2.1.1.1.1 Назначение............................................................................................................27
2.1.1.1.2 Области применения............................................................................................27
2.1.1.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование......................................................................................................................27
2.1.1.2 Сортировка/просеивание, классификация по качеству, лущение (обрушивание), удаление плодоножек/отделение гребней и резка (А2)....................................................28
2.1.1.2.1 Назначение............................................................................................................28
2.1.1.2.2 Области применения............................................................................................28
2.1.1.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................28
2.1.1.3 Очистка/разделка (АЗ).............................................................................................30
2.1.1.3.1 Назначение............................................................................................................30
2.1.1.3.2 Области применения............................................................................................30
2.1.1.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование......................................................................................................................30
2.1.1.4 Мойка (А4)................................................................................................................30
ИТС 44-2017
3.2.5.2 Отходы....................................................................................................................207
3.2.5.3 Энергопотребление...............................................................................................207
3.2.5.4 Уровень шума........................................................................................................207
3.2.6 Перемешивание/смешивание и гомогенизация (В2)..............................................207
3.2.6.1 Сточные воды........................................................................................................207
3.2.6.2 Выбросы в атмосферу...........................................................................................207
3.2.6.3 Отходы....................................................................................................................208
3.2.6.4 Энергопотребление...............................................................................................208
3.2.6.5 Уровень шума........................................................................................................208
3.2.7 Помол/измельчение и дробление (ВЗ)....................................................................208
3.2.7.1 Сточные воды........................................................................................................208
3.2.7.2 Выбросы в атмосферу...........................................................................................208
3.2.7.3 Отходы....................................................................................................................208
3.2.7.4 Энергопотребление...............................................................................................208
3.2.7.5 Уровень шума........................................................................................................209
3.2.8 Формование и экструзия (В4)...................................................................................209
3.2.8.1 Сточные воды........................................................................................................209
3.2.8.2 Выбросы в атмосферу...........................................................................................209
3.2.8.3 Отходы....................................................................................................................209
3.2.8.4 Энергопотребление...............................................................................................209
3.2.9 Экстракция/экстрагирование (С1)............................................................................209
3.2.9.1 Сточные воды........................................................................................................209
3.2.9.2 Выбросы в атмосферу...........................................................................................210
3.2.9.3 Отходы....................................................................................................................210
3.2.9.4 Энергопотребление...............................................................................................210
3.2.9.5 Уровень шума........................................................................................................210
3.2.10 Деионизация (С2)....................................................................................................210
3.2.10.1 Сточные воды......................................................................................................210
3.2.10.2 Отходы..................................................................................................................211
3.2.11 Центрифугирование и осаждение (СЗ).................................................................211
3.2.11.1 Сточные воды......................................................................................................211
3.2.11.2 Отходы..................................................................................................................211
3.2.11.3 Энергопотребление.............................................................................................211
3.2.11.4 Уровень шума......................................................................................................211
3.2.12 Фильтрование (С4).................................................................................................211
3.2.12.1 Сточные воды......................................................................................................211
3.2.12.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................212
3.2.12.3 Отходы..................................................................................................................212
XI
3.2.12.4 Энергопотребление.............................................................................................212
3.2.13 Кристаллизация (С5)..............................................................................................212
3.2.13.1 Сточные воды......................................................................................................212
3.2.13.2 Отходы..................................................................................................................212
3.2.13.3 Энергопотребление.............................................................................................212
3.2.14 Удаление свободных жирных кислот путем нейтрализации (щелочная
нейтрализация) (С6)..........................................................................................................212
3.2.14.1 Сточные воды......................................................................................................212
3.2.14.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................213
3.2.14.3 Отходы..................................................................................................................213
3.2.14.4 Энергопотребление.............................................................................................213
3.2.15 Отбеливание/адсорбционная очистка (С7)...........................................................213
3.2.15.1 Выбросы в атмосферу.........................................................................................213
3.2.15.2 Отходы..................................................................................................................213
3.2.15.3 Энергопотребление.............................................................................................213
3.2.16 Дезодорация/дистилляционная нейтрализация (С.8)..........................................213
3.2.16.1 Сточные воды......................................................................................................214
3.2.16.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................214
3.2.16.3 Отходы..................................................................................................................214
3.2.16.4 Энергопотребление.............................................................................................214
3.2.16.5 Уровень шума......................................................................................................214
3.2.17 Дистилляция (С9)....................................................................................................214
3.2.17.1 Сточные воды......................................................................................................214
3.2.17.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................215
3.2.17.3 Отходы..................................................................................................................215
3.2.17.4 Энергопотребление.............................................................................................215
3.2.17.5 Уровень шума......................................................................................................215
3.2.18 Гидратация (СЮ)....................................................................................................215
3.2.18.1 Сточные воды......................................................................................................215
3.2.18.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................215
3.2.18.3 Отходы..................................................................................................................215
3.2.18.4 Энергопотребление.............................................................................................216
3.2.19 Промывка (Cl 1).......................................................................................................216
3.2.19.1 Сточные воды......................................................................................................216
3.2.19.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................216
3.2.19.3 Отходы..................................................................................................................216
3.2.19.4 Энергопотребление.............................................................................................216
3.2.19.5 Уровень шума......................................................................................................216
XII
ИТС 44-2017
3.2.20 Растворение (D1)....................................................................................................216
3.2.20.1 Сточные воды......................................................................................................216
3.2.20.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................217
3.2.20.3 Энергопотребление.............................................................................................217
3.2.21 Ферментация/брожение (D2)..................................................................................217
3.2.21.1 Сточные воды......................................................................................................217
3.2.21.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................217
3.2.21.3 Отходы..................................................................................................................217
3.2.21.4 Энергопотребление.............................................................................................217
3.2.22 Соление/посол/вяление и маринование (D3).......................................................217
3.2.22.1 Сточные воды......................................................................................................217
3.2.23 Копчение (D4)..........................................................................................................218
3.2.23.1 Сточные воды......................................................................................................218
3.2.23.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................218
3.2.23.3 Отходы..................................................................................................................218
3.2.23.4 Энергопотребление.............................................................................................218
3.2.24 Гидрогенизация/переэтерификация и фракционирование (D5)..........................218
3.2.24.1 Сточные воды......................................................................................................218
3.2.24.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................219
3.2.24.3 Отходы..................................................................................................................219
3.2.24.4 Энергопотребление.............................................................................................219
3.2.24.5 Уровень шума......................................................................................................219
3.2.25 Сульфитация (D6)...................................................................................................219
3.2.25.1 Выбросы в атмосферу.........................................................................................219
3.2.26 Дефекация/сатурация (D7).....................................................................................219
3.2.26.1 Выбросы в атмосферу.........................................................................................219
3.2.27 Бланширование (Е1)...............................................................................................220
3.2.27.1 Сточные воды......................................................................................................220
3.2.27.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................220
3.2.27.3 Отходы..................................................................................................................220
3.2.27.4 Энергопотребление.............................................................................................220
3.2.28 Варка и кипячение (Е2)...........................................................................................220
3.2.28.1 Сточные воды......................................................................................................220
3.2.28.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................220
3.2.28.3 Отходы..................................................................................................................220
3.2.28.4 Энергопотребление.............................................................................................220
3.2.29 Обжаривание (ЕЗ)...................................................................................................221
3.2.29.1 Сточные воды......................................................................................................221
XIII
3.2.29.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................221
3.2.29.3 Отходы..................................................................................................................221
3.2.29.4 Энергопотребление.............................................................................................221
3.2.30 Жарение (Е4)...........................................................................................................221
3.2.30.1 Сточные воды......................................................................................................222
3.2.30.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................222
3.2.30.3 Отходы..................................................................................................................222
3.2.30.4 Энергопотребление.............................................................................................222
3.2.31 Пастеризация и стерилизация (Е5).......................................................................222
3.2.31.1 Сточные воды......................................................................................................222
3.2.31.2 Энергопотребление.............................................................................................222
3.2.32 Влаготепловая обработка мятки (Е6)....................................................................223
3.2.32.1 Сточные воды......................................................................................................223
3.2.32.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................223
3.2.32.3 Энергопотребление.............................................................................................223
3.2.33 Тестирование шрота (Е7).......................................................................................223
3.2.33.1 Сточные воды......................................................................................................223
3.2.33.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................223
3.2.33.3 Отходы..................................................................................................................223
3.2.33.4 Энергопотребление.............................................................................................224
3.2.34 Выпаривание/испарение (жидкость - жидкость) (F1)...........................................224
3.2.34.1 Сточные воды......................................................................................................224
3.2.34.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................224
3.2.34.3 Энергопотребление.............................................................................................224
3.2.34.4 Уровень шума......................................................................................................224
3.2.35 Сушка (F2)...............................................................................................................225
3.2.35.1 Сточные воды......................................................................................................225
3.2.35.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................225
3.2.35.3 Отходы..................................................................................................................225
3.2.35.4 Энергопотребление.............................................................................................225
3.2.35.5 Уровень шума......................................................................................................225
3.2.36 Охлаждение (G1)....................................................................................................226
3.2.36.1 Сточные воды......................................................................................................226
3.2.36.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................226
3.2.36.3 Энергопотребление.............................................................................................226
3.2.36.4 Уровень шума......................................................................................................226
3.2.37 Замораживание (G2)...............................................................................................226
3.2.37.1 Сточные воды......................................................................................................226
XIV
ИТС 44-2017
3.2.37.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................226
3.2.37.3 Энергопотребление.............................................................................................226
3.2.37.4 Уровень шума......................................................................................................227
3.2.38 Сублимационная сушка /лиофилизация (G3).......................................................227
3.2.38.1 Сточные воды......................................................................................................227
3.2.38.2 Энергопотребление.............................................................................................228
3.2.39 Вымораживание (винтеризация) (G4)...................................................................228
3.2.39.1 Сточные воды......................................................................................................228
3.2.39.2 Энергопотребление.............................................................................................228
3.2.40 Фасование и упаковка (Н1).....................................................................................228
3.2.40.1 Сточные воды......................................................................................................228
3.2.40.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................228
3.2.40.3 Отходы..................................................................................................................228
3.2.40.4 Энергопотребление.............................................................................................229
3.2.41 Заполнение упаковки газами и хранение в газовой упаковке (Н2).....................229
3.2.41.1 Выбросы в атмосферу.........................................................................................229
3.2.42 Очистка и дезинфекция (U1)..................................................................................229
3.2.42.1 Сточные воды......................................................................................................229
3.2.42.2 Выбросы...............................................................................................................230
3.2.42.3 Отходы..................................................................................................................230
3.2.42.4 Энергопотребление.............................................................................................230
3.2.43 Производство и потребление энергии (U2)..........................................................230
3.2.43.1 Сточные воды......................................................................................................230
3.2.43.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................230
3.2.43.3 Отходы..................................................................................................................231
3.2.44 Водоснабжение (U3)...............................................................................................232
3.2.44.1 Сточные воды......................................................................................................232
3.2.44.2 Отходы..................................................................................................................232
3.2.45 Создание вакуума (U4)...........................................................................................232
3.2.45.1 Сточные воды......................................................................................................232
3.2.45.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................232
3.2.45.3 Энергопотребление.............................................................................................233
3.2.45.4 Уровень шума......................................................................................................233
3.2.46 Холодоснабжение (U5)...........................................................................................233
3.2.46.1 Сточные воды......................................................................................................233
3.2.46.2 Выбросы в атмосферу.........................................................................................233
3.2.46.3 Энергопотребление.............................................................................................233
3.2.46.4 Уровень шума......................................................................................................234
XV
3.2.47 Генерация сжатого воздуха (U6)............................................................................234
3.2.47.1 Выбросы в атмосферу.........................................................................................234
3.2.47.2 Энергопотребление.............................................................................................234
3.2.47.3 Уровень шума......................................................................................................234
3.3 Потребление энергии и уровни эмиссии при производстве продуктов питания.....234
3.3.1 Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы....................234
3.3.1.1 Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего
мяса....................................................................................................................................236
3.3.1.2 Производство колбасных изделий........................................................................240
3.3.1.3 Производство мясных (мясосодержащих) консервов.........................................244
3.3.1.4 Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов..............................247
3.3.2. Переработка и консервирование фруктов и овощей............................................250
3.3.2.1 Производство сушеных фруктов и овощей..........................................................259
3.3.2.2 Производство замороженных фруктов и овощей................................................260
3.3.2.3 Производство плодоовощных маринадов...........................................................261
3.3.2.4 Производство компотов.........................................................................................261
3.3.2.5 Производство плодового пюре и повидла...........................................................262
3.3.2.6 Производство джемов, варенья, конфитюров и желе.........................................262
3.3.2.7 Производство томатопродуктов............................................................................262
3.3.3 Производство растительных масел и жиров..........................................................263
3.3.3.1 Сточные воды........................................................................................................263
3.3.3.2 Выбросы в атмосферу...........................................................................................264
3.3.3.3 Отходы....................................................................................................................265
3.3.3.4 Энергопотребление...............................................................................................268
3.3.3.5 Использование химических средств....................................................................268
3.3.4 Производство маргариновой продукции.................................................................268
3.3.4.1 Сточные воды........................................................................................................268
3.3.4.2 Выбросы в атмосферу...........................................................................................269
3.3.4.3 Отходы....................................................................................................................269
3.3.4.4 Энергопотребление...............................................................................................269
3.3.5 Производство прочих пищевых продуктов..............................................................270
3.3.5.1 Производство сахара.............................................................................................270
3.3.5.1.1 Потребление воды и сточные воды..................................................................270
3.3.5.1.2 Выбросы в атмосферу........................................................................................274
3.3.5.1.3 Отходы.................................................................................................................276
3.3.5.1.4 Энергопотребление............................................................................................279
3.3.5.1.5 Шум и вибрация..................................................................................................279
Раздел 4 Определение наилучших доступных технологий............................................280
XVI
ИТС 44-2017
4.1 Производственно-экологический контроль пищевых и перерабатывающих
предприятий. Основные методы снижения уровня эмиссий..........................................280
4.1.1 Характеристика основных методов и оборудования для снижения уровня
загрязнения сточных вод...................................................................................................286
4.1.2 Характеристика основных методов и оборудования для снижения выбросов в
атмосферу..........................................................................................................................291
4.1.3 Характеристика основных методов для снижения отходов при производстве
продуктов питания.............................................................................................................297
4.2 Характеристика основных методов и оборудования для снижения уровня эмиссий при производстве продуктов питания..............................................................................297
4.2.1 Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы....................297
4.2.2 Переработка и консервирование фруктов и овощей.............................................302
4.2.3 Производство растительных масел и жиров..........................................................306
4.2.4 Производство сахара................................................................................................313
Раздел 5 Наилучшие доступные технологии...................................................................322
5.1 Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы.......................322
5.2 Переработка и консервирование фруктов и овощей................................................331
5.3 Производство растительных масел и жиров.............................................................342
5.4 Производство сахара..................................................................................................353
Раздел 6 Перспективные наилучшие доступные технологии........................................356
6.1 Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы.......................356
6.2 Переработка и консервирование фруктов и овощей................................................365
6.3 Производство растительных масел и жиров.............................................................371
6.4 Производство сахара..................................................................................................373
Заключительные положения и рекомендации.................................................................383
Приложение А (обязательное) Перечень маркерных веществ......................................385
Приложение Б (обязательное) Перечень НДТ................................................................395
Приложение В (обязательное) Перечень технологических показателей......................397
Приложение Г (обязательное) Энергоэффективность...........................................405
Библиография..................................................................................................411
XVII
Введение
Настоящий информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям «Производство продуктов питания» (далее - справочник НДТ) является документом по стандартизации, разработанным в результате технологических, технических и управленческих решений, применяемых при производстве продуктов питания.
Краткое содержание справочника
Введение. Представлено краткое содержание справочника НДТ.
Предисловие. Указана цель разработки справочника НДТ, его статус, законодательный контекст, краткое описание процедуры создания в соответствии с установленным порядком, а также взаимосвязь с аналогичными международными стандартами.
Область применения. Описаны основные виды деятельности, на которые распространяется действие справочника НДТ.
В разделе 1 представлена информация о состоянии и уровне развития отраслей и подотраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Приведен краткий обзор экологических аспектов производства продуктов питания.
В разделе 2 представлено описание технологических процессов, используемых в настоящее время в пищевой отрасли промышленности.
В разделе 3 приведена информация о регламентированных и фактических уровнях эмиссий в окружающую среду для применяемых технологических процессов и сырья с указанием используемых методов определения.
В разделе 4 определены технологии в качестве наилучших доступных в соответствии с методическими рекомендациями по определению технологии в качестве наилучшей доступной технологии, утвержденными в установленном порядке.
В разделе 5 приведен перечень наилучших доступных технологий с перечнем основного технологического оборудования, позволяющих сократить эмиссии в окружающую среду, потребление сырья, воды, энергии и снизить образование отходов, данные по ограничению применимости НДТ. Приведены экономические показатели, характеризующие применение наилучших доступных технологий - капитальные и эксплуатационные затраты на единицу выпускаемой продукции.
В разделе 6 приведен перечень перспективных технологий, находящихся на стадии научно-исследовательских, опытно-конструкторских работ или опытнопромышленного внедрения, позволяющие повысить эффективность производства и сократить эмиссии в окружающую среду
Заключительные положения и рекомендации. Приведены сведения об использованных материалах при подготовке справочника, а также сведения о разработчиках справочника.
Библиография. Приведен перечень источников информации, использованных при разработке справочника НДТ.
XVIII
ИТС 44-2017
Предисловие
Цели, основные принципы и порядок разработки справочника НДТ установлены Постановлением Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 г. № 1458 «О порядке определения технологии в качестве наилучшей доступной технологи, а также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям».
1 Статус документа
Настоящий справочник НДТ является документом по стандартизации.
2 Информация о разработчиках.
Справочник НДТ разработан технической рабочей группой № 44 «Производство продуктов питания» (ТРГ 44), состав которой утвержден приказом Росстандарта от 16 августа 2016 г. № 1097 (в редакции протокола совещания под председательством заместителя Министра промышленности и торговли Российской Федерации В.С.Осьмакова от 18 мая 2017 г. № 24- ОВ/12).
Справочник НДТ представлен на утверждение Бюро наилучших доступных технологий (далее - Бюро НДТ) (www.burondt.ru).
3 Краткая характеристика
Справочник НДТ содержит описание применяемых при производстве продуктов питания технологических процессов, оборудования, технических способов, методов реализованных на территории Российской Федерации, в том числе позволяющих снизить негативное воздействие на окружающую среду, водопотребление, повысить энергоэффективность, ресурсосбережение. Из описанных технологических процессов, оборудования, технических способов, методов определены решения, являющиеся наилучшими доступными технологиями (НДТ). Для НДТ в справочнике НДТ установлены соответствующие технологические показатели НДТ.
4 Взаимосвязь с международными, региональными аналогами
При разработке справочника НДТ был использован справочник Европейского союза по НДТ «Производство продуктов питания, напитков и молока» (Best Available Techniques (ВАТ) Reference Document in the Food, Drink and Milk Industries. First Draft (January 2017).
5 Сбор данных
Информация о технологических процессах, оборудовании, технических способах и методах, применяемых в Российской Федерации, была собрана в процессе разработки справочника НДТ в соответствии с порядком сбора данных, необходимых для разработки информационно-технического справочника по наилучшим доступным технологиям и анализа приоритетных проблем отрасли, утвержденным приказом Росстандарта от 23 июля 2015 г. № 863.
XIX
6 Взаимосвязь с другими справочниками НДТ
Взаимосвязь настоящего справочника НДТ с другими справочниками, разрабатываемыми в соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. № 2178-р, приведена в разделе «Область применения».
7 Информация об утверждении, опубликовании и введение в действие
Справочник НДТ утвержден приказом Росстандарта от 11 декабря 2017 г. №
2784.
Справочник НДТ введен в действие с 1 июня 2018 г. официально опубликован в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru).
XX
ИТС 44-2017
2.1.1.4.1 Назначение............................................................................................................30
2.1.1.4.2 Области применения............................................................................................30
2.1.1.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................31
2.1.1.5 Размораживание (А5)..............................................................................................31
2.1.1.5.1 Назначение............................................................................................................31
2.1.1.5.2 Области применения............................................................................................31
2.1.1.5.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................31
2.1.2 Измельчение, перемешивание, формование (В).....................................................33
2.1.2.1 Резание, нарезание, шинкование, измельчение, протирание и
прессование (В1).................................................................................................................33
2.1.2.1.1 Назначение............................................................................................................33
2.1.2.1.2 Области применения............................................................................................33
2.1.2.1.3 Описание технологических процессов, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................33
2.1.2.2 Перемешивание/смешивание и гомогенизация (В2).............................................36
2.1.2.2.1 Назначение............................................................................................................36
2.1.2.2.2 Области применения............................................................................................36
2.1.2.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................36
2.1.2.3 Измельчение и дробление (ВЗ)..............................................................................37
2.1.2.3.1 Назначение............................................................................................................37
2.1.2.3.2 Области применения............................................................................................37
2.1.2.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................37
2.1.2.4 Формование и экструзия (В4)..................................................................................38
2.1.2.4.1 Назначение............................................................................................................38
2.1.2.4.2 Области применения............................................................................................38
2.1.2.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................38
2.1.3 Способы разделения (С)............................................................................................39
2.1.3.1 Экстракция/экстрагирование (С1)...........................................................................39
2.1.3.1.1 Назначение............................................................................................................39
2.1.3.1.2 Области применения............................................................................................39
2.1.3.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................39
2.1,3.2.Деионизация (С2).....................................................................................................40
2.1.3.2.1 Назначение............................................................................................................40
2.1.3.2.2 Области применения............................................................................................40
ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК ПО НАИЛУЧШИМ ДОСТУПНЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Food production
Дата введения - 2018- 06- 01
Область применения
Настоящий справочник НДТ распространяется на следующие основные виды деятельности (таблица 1.1).
|
Таблица 1.1 - Основные виды экономической деятельности в соответствии с ОК 029-2014 (КДЕС РЕД. 2)
(Изменения 7/2016 ОКВЭД 2, утв. Приказом Росстандарта от 12.05.2016 N 310-ст) |
|
Код ОКВЭД 2 |
Наименование |
|
10.1 |
Переработка и консервирование мяса и мясной пищевой продукции |
|
10.13 |
Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы |
|
10.13.1 |
Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего мяса |
|
10.13.2 |
Производство колбасных изделий |
|
10.13.3 |
Производство мясных (мясосодержащих) консервов |
|
10.13.4 |
Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов |
|
10.13.6 |
Производство прочей пищевой продукции из мяса или мясных пищевых субпродуктов |
|
10.3 |
Переработка и консервирование фруктов и овощей |
|
10.39 |
Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей |
|
10.4 |
Производство растительных и животных масел и жиров |
|
10.41.2 |
Производство нерафинированных растительных масел |
|
10.41.5 |
Производство рафинированных растительных масел |
|
10.41.6- |
Производство гидрогенизированных и переэтерифицированных животных и растительных жиров и масел и их фракций |
|
10.42 |
Производство маргариновой продукции |
|
10.62.2 |
Производство нерафинированного кукурузного масла |
|
10.62.3 |
Производство рафинированного кукурузного масла |
|
10.8 |
Производство прочих пищевых продуктов |
|
10.81 |
Производство сахара |
|
2.1.3.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................40
2.1.3.3 Центрифугирование и осаждение (СЗ)..................................................................40
2.1.3.3.1 Назначение............................................................................................................40
2.1.3.3.2 Области применения............................................................................................41
2.1.3.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................41
2.1.3.4 Фильтрование (С4)..................................................................................................44
2.1.3.4.1 Назначение............................................................................................................44
2.1.3.4.2 Области применения............................................................................................44
2.1.3.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................45
2.1.3.5 Кристаллизация (С5)...............................................................................................47
2.1.3.5.1 Назначение............................................................................................................47
2.1.3.5.2 Области применения............................................................................................47
2.1.3.5.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................47
2.1.3.6 Удаление свободных жирных кислот путем нейтрализации (щелочная
нейтрализация) (С6)............................................................................................................48
2.1.3.6.1 Назначение............................................................................................................48
2.1.3.6.2 Области применения............................................................................................48
2.1.3.6.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................48
2.1.3.7 Отбеливание/ адсорбционная очистка (С7)...........................................................50
2.1.3.7.1 Назначение............................................................................................................50
2.1.3.7.2 Области применения............................................................................................50
2.1.3.7.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................50
2.1.3.8 Дезодорация /дистилляционная нейтрализация (С8)...........................................51
2.1.3.8.1 Назначение............................................................................................................51
2.1.3.8.2 Области применения............................................................................................52
2.1.3.8.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................52
2.1.3.9 Дистилляция (С9).....................................................................................................52
2.1.3.9.1 Назначение............................................................................................................52
2.1.3.9.2 Области применения............................................................................................53
2.1.3.9.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................53
2.1.3.10 Гидратация (СЮ)...................................................................................................53
2.1.3.10.1 Назначение..........................................................................................................53
2.1.3.10.2 Области применения..........................................................................................53
ИТС 44-2017
2.1.3.10.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое оборудование.......................................................................................................................53
2.1.3.11 Промывка (Cl 1)......................................................................................................54
2.1.3.11.1 Назначение..........................................................................................................54
2.1.3.11.2 Области применения..........................................................................................55
2.1.3.11.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................55
2.1.4 Технологические процессы производства пищевых продуктов (D)........................55
2.1.4.1. Растворение/замачивание (D1).............................................................................55
2.1.4.1.1 Назначение............................................................................................................55
2.1.4.1.2 Области применения............................................................................................56
2.1.4.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................56
2.1.4.2 Ферментация/брожение (D2)...................................................................................56
2.1.4.2.1 Назначение............................................................................................................56
2.1.4.2.2 Области применения............................................................................................56
2.1.4.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................57
2.1.4.3 Соление/посол/вяление и маринование (D3)........................................................58
2.1.4.3.1 Назначение............................................................................................................58
2.1.4.3.2 Области применения............................................................................................58
2.1.4.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................59
2.1.4.4 Копчение (D4)...........................................................................................................60
2.1.4.4.1 Назначение............................................................................................................60
2.1.4.4.2 Области применения............................................................................................60
2.1.4.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................60
2.1.4.5 Гидрогенизация/ переэтерификация и фракционирование (D5)..........................61
2.1.4.5.1 Назначение............................................................................................................61
2.1.4.5.2 Области применения............................................................................................61
2.1.4.5.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................61
2.1.4.6 Сульфитация (D6)....................................................................................................63
2.1.4.6.1 Назначение............................................................................................................63
2.1.4.6.2 Области применения............................................................................................63
2.1.4.6.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................63
2.1.4.7 Дефекация/сатурация (D7)......................................................................................64
2.1.4.7.1 Назначение............................................................................................................64
V
2.1.4.7.2 Области применения............................................................................................64
2.1.4.7.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................64
2.1.5 Тепловая обработка (Е)..............................................................................................66
2.1.5.1 Бланширование (Е1)................................................................................................66
2.1.5.1.1 Назначение............................................................................................................66
2.1.5.1.2 Области применения............................................................................................66
2.1.5.2 Варка и кипячение (Е2)............................................................................................67
2.1.5.2.1 Назначение............................................................................................................67
2.1.5.2.2 Области применения............................................................................................67
2.1.5.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................67
2.1.5.3 Обжаривание (ЕЗ)....................................................................................................68
2.1.5.3.1 Назначение............................................................................................................68
2.1.5.3.2 Области применения............................................................................................68
2.1.5.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................68
2.1.5.4 Жарение (Е4)............................................................................................................69
2.1.5.4.1 Назначение............................................................................................................69
2.1.5.4.2 Области применения............................................................................................69
2.1.5.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................69
2.1.5.5 Пастеризация и стерилизация (Е5)........................................................................70
2.1.5.5.1 Назначение............................................................................................................70
2.1.5.5.2 Области применения............................................................................................71
2.1.5.5.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................71
2.1.5.6 Влаготепловая обработка (Е6)...............................................................................72
2.1.5.6.1 Назначение............................................................................................................72
2.1.5.6.2 Области применения............................................................................................72
2.1.5.6.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................72
2.1.5.7 Тестирование (Е7)...................................................................................................73
2.1.5.7.1 Назначение............................................................................................................73
2.1.5.7.2 Области применения............................................................................................73
2.1.5.7.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................73
2.1.6 Концентрирование под воздействием тепла (F)......................................................74
2.1.6.1 Выпаривание/испарение (жидкость - жидкость) (F1)............................................74
2.1.6.1.1 Назначение............................................................................................................74
VI
ИТС 44-2017
2.1.6.1.2 Области применения............................................................................................74
2.1.6.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................74
2.1.6.2 Сушка (F2)................................................................................................................77
2.1.6.2.1 Назначение............................................................................................................77
2.1.6.2.2 Области применения............................................................................................78
2.1.6.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................78
2.1.7 Обработка путем удаления тепла (G).......................................................................80
2.1.7.1 Охлаждение (G1).....................................................................................................80
2.1.7.1.1 Назначение............................................................................................................80
2.1.7.1.2 Области применения............................................................................................81
2.1.7.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................81
2.1.7.2 Замораживание (G2)................................................................................................81
2.1.7.2.1 Назначение............................................................................................................81
2.1.7.2.2 Области применения............................................................................................82
2.1.7.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование......................................................................................................................82
2.1.7.3 Сублимационная сушка/лиофилизация (G3)........................................................83
2.1.7.3.1 Назначение............................................................................................................83
2.1.7.3.2 Области применения............................................................................................83
2.1.7.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................84
2.1.7.4 Вымораживание (винтеризация) (G4)....................................................................88
2.1.7.4.1 Назначение............................................................................................................88
2.1.7.4.2 Области применения............................................................................................88
2.1.7.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................88
2.1.8 Заключительные технологические процессы (Н).....................................................89
2.1.8.1 Фасование и упаковка (Н1)......................................................................................89
2.1.8.1.1 Назначение............................................................................................................89
2.1.8.1.2 Области применения............................................................................................90
2.1.8.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................90
2.1.8.2 Заполнение упаковки газом и хранение в газовой среде (Н2).............................92
2.1.8.2.1 Назначение............................................................................................................92
2.1.8.2.2 Области применения............................................................................................92
2.1.8.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................92
VII
2.1.9 Дополнительные процессы (U)..................................................................................93
2.1.9.1 Очистка и дезинфекция (U1)...................................................................................93
2.1.9.1.1 Назначение............................................................................................................93
2.1.9.1.2 Области применения............................................................................................93
2.1.9.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................93
2.1.9.2 Производство и потребление энергии (U2)...........................................................95
2.1.9.2.1 Назначение............................................................................................................95
2.1.9.2.2 Области применения............................................................................................95
2.1.9.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование......................................................................................................................95
2.1.9.3 Водоснабжение (U3)................................................................................................96
2.1.9.3.1 Назначение............................................................................................................96
2.1.9.3.2 Области применения............................................................................................98
2.1.9.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.......................................................................................................................99
2.1.9.4 Создание вакуума (U4)..........................................................................................100
2.1.9.4.1 Назначение..........................................................................................................100
2.1.9.4.2 Области применения..........................................................................................101
2.1.9.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.....................................................................................................................101
2.1.9.5 Холодоснабжение (U5)..........................................................................................102
2.1.9.5.1 Назначение..........................................................................................................102
2.1.9.5.2 Области применения..........................................................................................102
2.1.9.5.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.....................................................................................................................102
2.1.9.6 Генерация сжатого воздуха (U6)...........................................................................103
2.1.9.6.1 Назначение..........................................................................................................103
2.1.9.6.2 Области применения..........................................................................................103
2.1.9.6.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое
оборудование.....................................................................................................................103
2.2 Применение отдельных технологических процессов при производстве продуктов питания...............................................................................................................................104
2.2.1 Переработка и консервирование мяса и мясной пищевой продукции.
Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы.............................106
2.2.1.1 Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего
мяса....................................................................................................................................106
2.2.1.2 Производство колбасных изделий........................................................................108
2.2.1.3 Производство мясных (мясосодержащих) консервов.........................................115
2.2.1.4 Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов..............................118
2.2.2 Переработка и консервирование фруктов и овощей.............................................120
ИТС 44-2017
2.2.2.1 Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей....................120
2.2.2.1.1 Производство сушеных фруктов и овощей.......................................................120
2.2.2.1.2 Производство замороженных фруктов и овощей.............................................122
2.2.2.1.3 Производство плодоовощных маринадов.........................................................123
2.2.2.1.4 Производство солено-квашенной плодоовощной продукции..........................124
2.2.2.1.5 Производство салатов........................................................................................124
2.2.2.1.6 Производство компотов......................................................................................125
2.2.2.1.7 Производство плодового пюре и повидла........................................................125
2.2.2.1.8 Производство джемов, варенья, конфитюров и желе......................................126
2.2.2.1.9 Производство томатопродуктов.........................................................................129
2.2.2.1.10 Производство готовых пищевых продуктов....................................................129
2.2.3 Производство растительных масел и жиров..........................................................133
2.2.3.1 Производство нерафинированного соевого масла.............................................133
2.2.3.2 Производство нерафинированного подсолнечного масла.................................135
2.2.3.3 Производство нерафинированного рапсового, сурепного и горчичного масла 136
2.2.3.4 Производство нерафинированного кукурузного масла.......................................139
2.2.3.5 Производство прочих нерафинированных растительных масел.......................141
2.2.3.6 Производство рафинированных растительных масел.......................................142
2.2.3.6.1 Производство рафинированного соевого масла..............................................142
2.2.3.6.2 Производство рафинированного подсолнечного масла..................................142
2.2.3.6.3 Производство рафинированного кукурузного масла.......................................144
2.2.3.6.4 Производство рафинированного рапсового, сурепного и горчичного масла. 145
2.2.3.6.5 Производство прочих рафинированных растительных масел........................145
2.22.1 Производство маргариновой продукции..............................................................145
2.2.3.8 Производство переэтерифицированных и фракционированных растительных
жиров и масел....................................................................................................................147
2.2.3.9 Производство заменителей молочного жира, жиров специального назначения,
заменителей, улучшителей и эквивалентов масла какао...............................................150
2.2.3.10 Производство спредов........................................................................................152
2.2.4 Производство прочих пищевых продуктов..............................................................153
2.2.4.1 Производство сахара.............................................................................................153
2.2.4.1.1 Производство сахара из сахарной свеклы........................................................154
2.2.4.1.2 Производство сахара из тростникового сахара-сырца....................................183
Раздел 3 Текущие уровни эмиссии в окружающую среду..............................................191
3.1 Общая информация об уровнях эмиссий в окружающую среду при производстве
продуктов питания.............................................................................................................191
3.1.1 Выбросы в атмосферу..............................................................................................193
3.1.2 Сбросы.......................................................................................................................194
3.1.2.1 Водопотребление..................................................................................................194
IX
3.1.2.2 Объем сточных вод...............................................................................................195
3.1.2.3 Состав сточных вод...............................................................................................195
3.1.3 Отходы производства пищевой отрасли промышленности..................................197
3.1.4 Потери сырья и продукции при производстве продуктов питания........................198
3.1.4.1 Превышение по весу/объему................................................................................198
3.1.4.2 Пролив....................................................................................................................198
3.1.4.3 Утечка/перелив......................................................................................................198
3.1.4.4 Дефекты продукта/возвращенный продукт..........................................................198
3.1.4.5 Собственные потери..............................................................................................199
3.1.4.6 Задержанный материал........................................................................................199
3.1.4.7 Отходы, осажденные в результате нагревания..................................................199
3.2 Уровни эмиссии по отдельным технологическим операциям..................................199
3.2.1 Перемещение сырья и его хранение (А1)...............................................................203
3.2.1.1 Сточные воды........................................................................................................203
3.2.1.2 Выбросы в атмосферу...........................................................................................203
3.2.1.3 Отходы....................................................................................................................204
3.2.1.4 Энергопотребление...............................................................................................204
3.2.1.5 Уровень шума........................................................................................................204
3.2.1.6 Аварийные выбросы и сбросы..............................................................................204
3.2.2 Сортировка/просеивание, классификация по качеству, лущение (обрушивание), удаление плодоножек/отделение гребней и резка (А2)..................................................204
3.2.2.1 Сточные воды........................................................................................................204
3.2.2.2 Выбросы в атмосферу...........................................................................................204
3.2.2.3 Отходы....................................................................................................................205
3.2.2.4 Энергопотребление...............................................................................................205
3.2.2.5 Уровень шума........................................................................................................205
3.2.3 Очистка (АЗ)..............................................................................................................205
3.2.3.1 Сточные воды........................................................................................................205
3.2.3.2 Выбросы в атмосферу...........................................................................................205
3.2.3.3 Отходы....................................................................................................................206
3.2.3.4 Энергопотребление...............................................................................................206
3.2.3.5 Уровень шума........................................................................................................206
3.2.4 Мойка (А4), размораживание (А5)...........................................................................206
3.2.4.1 Сточные воды........................................................................................................206
3.2.4.2 Отходы....................................................................................................................206
3.2.5 Резание, нарезание, шинкование, измельчение, протирание и
3.2.4.3 Энергопотребление...............................................................................................206
прессование (В1)...............................................................................................................207
3.2.5.1 Сточные воды........................................................................................................207
X
