ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ИНФОРМАЦИОННОТЕХНИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК ПО НАИЛУЧШИМ ДОСТУПНЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ

Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

ИТС 43-2017

Содержание

Введение.............................................................................................................................VIII

Предисловие.......................................................................................................................XII

Раздел 1. Общая информация о рассматриваемой отрасли.............................................9

1.1    Общие сведения о мясной промышленности................................................................9

1.2    Географическое распределение поголовья скота и птицы........................................15

1.3    Крупные убойные комплексы России...........................................................................17

1.4    Основные проблемы мясной отрасли и пути их решения..........................................23

Раздел 2. Описание технологических процессов, используемых на мясокомбинатах, мясохлодобойнях и при переработкепобочных продуктов животноводства...................25

2.1    Технологии транспортирования убойных животных на мясокомбинаты...................25

2.2    Прием животных и их предубойное содержание.........................................................29

2.3    Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота........................32

2.3.1    Особенности приема и предубойного содержания КРС..........................................35

2.3.2    Обездвиживание животных........................................................................................39

2.3.3    Подъём туш крупного рогатого скота на путь обескровливания.............................44

2.3.4    Обескровливание и сбор крови.................................................................................44

2.3.5    Электростимуляция....................................................................................................47

2.3.6    Съёмка шкур...............................................................................................................48

2.3.7    Извлечение внутренних органов...............................................................................53

2.3.8    Разделение туш на полутуши и четвертины.............................................................54

2.3.9    Зачистка туш и полутуш.............................................................................................55

2.3.10    Ветеринарно-санитарная экспертиз мяса и других продуктов убоя (голов,

внутренних органов и туш)..................................................................................................56

2.3.11    Взвешивание и товароведческая маркировка мяса...............................................60

2.4 Технология убоя и первичной переработки свиней....................................................61

2.4.1    Особенности приема и предубойного содержания свиней.....................................63

2.4.2    Подача животных на переработку.............................................................................65

2.4.3    Обездвиживание свиней............................................................................................65

2.4.4    Подъём туш свиней на путь обескровливания.........................................................68

2.4.5    Обескровливание и сбор крови свиней.....................................................................68

2.4.6    Переработка свиней со съёмом шкуры.....................................................................71

2.4.7    Переработка свиней в шкуре.....................................................................................74

2.4.8    Извлечение внутренних органов...............................................................................76

ИТС 43-2017

о потенциальном сокращении выбросов, сбросов, образования отходов, потребления ресурсов и повышении энергоэффективности.

В разделе 6 Приведены экономические показатели, характеризующие применение НДТ - капитальные затраты и эксплуатационные затраты на единицу выпускаемой продукции.

В разделе 7 Приведен перечень перспективных технологий, которые находятся на стадии научно-исследовательских, опытно-конструкторских работ или опытнопромышленного внедрения, позволяющие повысить эффективность производства и сократить эмиссии в окружающую среду; рассмотрен перечень перспективных технологий, которые могут быть внедрены в качестве новейших НДТ.

Заключительные положения и рекомендации

Приведены сведения о членах технической рабочей группы, принимавших участие в разработке справочника НДТ, с указанием конкретных разделов, а также их взаимное согласие по отдельным положениям справочника НДТ. Даны рекомендации о проведении дальнейших исследований и сборе информации в области наилучших доступных технологий для рассматриваемой отрасли промышленности.

Приложения

В приложениях к справочнику НДТ приведена дополнительная информация.

Библиография

В библиографии указан перечень источников, использованных при разработке справочника НДТ.

XI

Предисловие

Цели, основные принципы и порядок разработки справочника НДТ установлены Постановлением Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 г. № 1458 «О порядке определения технологии в качестве наилучшей доступной технологи, а также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям».

1    Статус документа

Настоящий справочник НДТ является документом по стандартизации.

2    Информация о разработчиках.

Справочник НДТ разработан технической рабочей группой «Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства» (ТРГ 43), состав которой утвержден приказом Росстандарта от 16 августа 2016 г. № 1097.

Справочник НДТ представлен на утверждение Бюро наилучших доступных технологий (далее - Бюро НДТ) (www.burondt.ru).

3    Краткая характеристика

Справочник НДТ содержит описание применяемых в области убоя животных и переработки побочных продуктов животноводства технологических процессов, оборудования, технических способов, методов реализованных на территории Российской Федерации, в том числе позволяющих снизить негативное воздействие на окружающую среду, водопотребление, повысить энергоэффективность, ресурсосбережение. Из описанных технологических процессов, оборудования, технических способов, методов определены решения, являющиеся наилучшими доступными технологиями (НДТ). Для НДТ в справочнике НДТ установлены соответствующие технологические показатели НДТ.

4    Взаимосвязь с международными, региональными аналогами

При разработке справочника НДТ был использован справочник Европейского союза по НДТ «Бойни и побочные продукты животного происхождения» («Slaughterhouses and Animals By-products Industries») [78]..

5    Сбор данных

Информация о технологических процессах, оборудовании, технических способах и методах, применяемых в Российской Федерации, была собрана в процессе разработки справочника НДТ в соответствии с порядком сбора данных, необходимых для разработки информационно-технического справочника по наилучшим доступным технологиям и анализа приоритетных проблем отрасли, утвержденным приказом Росстандарта от 23 июля 2015 г. № 863.

XII

ИТС 43-2017

6    Взаимосвязь с другими справочниками НДТ

Взаимосвязь настоящего справочника НДТ с другими справочниками НДТ, разрабатываемыми в соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. № 2178-р, приведена в разделе «Область применения».

7    Информация об утверждении, опубликовании и введение в действие

Справочник НДТ утвержден приказом Росстандарта от 13 декабря 2017 г. №

2820.

Справочник НДТ введен в действие с 1 июня 2018, официально опубликован в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru).

XIII

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК ПО НАИЛУЧШИМ ДОСТУПНЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ

УБОЙ ЖИВОТНЫХ НА МЯСОКОМБИНАТАХ, МЯСОХЛАДОБОЙНЯХ, ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОВОДСТВА

Slaughterhouses and Animals By-products Industries

Дата введения - 2018 06 01

Область применения

Настоящий справочник НДТ распространяется на следующие основные виды экономической деятельности без ограничений по производственной мощности:

-    технология убоя и первичной переработки крупного рогато скота;

-    технология убоя и первичной переработки свиней;

-    технология убоя и первичной переработки овец и коз;

-    особенности технологической переработки лошадей, северных оленей, ослов, мулов, лошаков;

-    технология убоя и первичной переработки птицы;

-    переработка и хранение побочных продуктов убоя

-    очистка сточных вод.

Производства указанных продуктов относятся в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности к «производству пищевых продуктов».

Коды ОКВЭД и ОКПД, соответствующие области применения настоящего справочника НДТ, приведены ниже в таблицах 1.1, 1.2.

Таблица 1 - Коды Общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД)

Код по ОКВЭД Наименование вида деятельности по ОКВЭД 10.11 Переработка и консервирование мяса

Таблица 2 - Коды Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД)

Код по ОКПД Наименование продукции по ОКПД 10.11.11.110 Говядина парная, остывшая или охлажденная 10.11.11.120 Телятина парная, остывшая или охлажденная 10.11.11.130 Говядина и телятина парные, остывшие или охлажденные для детского питания 10.11.12.110 Свинина парная, остывшая или охлажденная домашних свиней

10.11.12.120	Свинина парная, остывшая или охлажденная диких свиней
10.11.12.130	Мясо поросят парное, остывшее или охлажденное
10.11.12.140	Свинина парная, остывшая или охлажденная для детского питания
10.11.13.110	Баранина парная, остывшая или охлажденная домашних овец и баранов
10.11.13.120	Баранина парная, остывшая или охлажденная диких овец и баранов
10.11.13.130	Мясо ягнят парное, остывшее или охлажденное
10.11.13.140	Баранина и ягнятина парная, остывшая или охлажденная для детского питания
10.11.14.110	Козлятина парная, остывшая или охлажденная домашних коз, козлов и козлят
10.11.14.120	Козлятина парная, остывшая или охлажденная диких коз, козлов и козлят
10.11.15.110	Конина парная, остывшая или охлажденная
10.11.15.120	Жеребятина парная, остывшая или охлажденная
10.11.15.130	Мясо ослов, мулов, лошаков парное, остывшее или охлажденное
10.11.15.140	Мясо лошадей (конина и жеребятина) и прочих животных семейства лошадиных парное, остывшее или охлажденное для детского питания
10.11.16.110	Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные домашних оленей
10.11.16.120	Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные диких оленей
10.11.16.130	Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные для детского питания
10.11.20.110	Субпродукты пищевые крупного рогатого скота парные, остывшие или охлажденные
10.11.20.120	Субпродукты пищевые свиные парные, остывшие или охлажденные
10.11.20.130	Субпродукты пищевые бараньи парные, остывшие или охлажденные
10.11.20.140	Субпродукты пищевые козьи парные, остывшие или охлажденные
10.11.20.150	Субпродукты пищевые лошадей, ослов, мулов, лошаков и прочих животных семейства лошадиных парные, остывшие или охлажденные
10.11.20.160	Субпродукты пищевые оленьи и прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные
10.11.20.170	Субпродукты пищевые парные, остывшие или охлажденные для детского питания

10.11.31.110	Говядина замороженная
10.11.31.120	Телятина замороженная
10.11.31.130	Говядина и телятина замороженные для детского питания
10.11.31.140	Субпродукты пищевые крупного рогатого скота замороженные
10.11.31.150	Субпродукты пищевые крупного рогатого скота замороженные для детского питания
10.11.32.110	Свинина замороженная
10.11.32.120	Мясо поросят замороженное
10.11.32.130	Свинина замороженная для детского питания
10.11.32.140	Субпродукты пищевые свиные замороженные
10.11.32.150	Субпродукты пищевые свиные замороженные для детского питания
10.11.33.110	Баранина замороженная
10.11.33.120	Мясо ягнят замороженное
10.11.33.130	Баранина и ягнятина замороженные для детского питания
10.11.33.140	Субпродукты пищевые бараньи замороженные
10.11.33.150	Субпродукты пищевые бараньи замороженные для детского питания
10.11.34.110	Козлятина замороженная
10.11.34.120	Субпродукты пищевые козьи замороженные
10.11.35.110	Конина замороженная
10.11.35.120	Жеребятина замороженная
10.11.35.130	Мясо ослов, мулов и лошаков замороженное
10.11.35.140	Мясо лошадей (конина, жеребятина) замороженное для детского питания
10.11.35.150	Субпродукты пищевые лошадей, ослов, мулов и лошаков и прочих животных семейства лошадиных замороженные
10.11.35.160	Субпродукты пищевые лошадей замороженные для детского питания
10.11.36.110	Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) замороженные
10.11.36.120	Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) замороженные для детского питания

Продолжение таблицы 2

10.11.36.130 Субпродукты пищевые оленьи и прочих животных семейства оленьих (оленевых) замороженные 10.11.36.140 Субпродукты пищевые оленьи замороженные для детского питания 10.11.39.110 Мясо и субпродукты пищевые кроликов парные, остывшие, охлажденные или замороженные 10.11.39.120 Мясо и субпродукты пищевые верблюдов парные, остывшие, охлажденные или замороженные 10.11.39.130 Мясо и субпродукты пищевые лосей парные, остывшие, охлажденные или замороженные 10.11.39.190 Мясо и субпродукты пищевые прочие парные, остывшие, охлажденные или замороженные 10.11.42.110 Шкуры и кожи крупного рогатого скота целые сырые 10.11.42.120 Шкуры и кожи животных семейства лошадиных целые сырые 10.11.42.130 Шкуры и кожи оленей и прочих животных семейства оленевых целые сырые 10.11.43.110 Шкуры и кожи крупного рогатого скота сырые прочие 10.11.43.120 Шкуры и кожи животных семейства лошадиных сырые прочие 10.11.43.130 Шкуры и кожи оленей и прочих животных семейства оленевых целые сырые прочие 10.11.50.110 Жиры крупного рогатого скота 10.11.50.111 Жир пищевой крупного рогатого скота 10.11.50.112 Жир технический крупного рогатого скота 10.11.50.120 Жир свиной 10.11.50.121 Жир свиной пищевой 10.11.50.122 Жир свиной технический 10.11.50.130 Жир бараний 10.11.50.131 Жир бараний пищевой 10.11.50.132 Жир бараний технический 10.11.50.140 Жир козий 10.11.50.141 Жир козий пищевой 10.11.50.142 Жир козий технический 10.11.60.110 Сырье кишечное и мочевые пузыри (кроме рыбьих) целые или в частях

10.11.60.120	Сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее
10.11.60.130	Кости и стержень роговой
10.11.60.131	Кость для производства (изготовления) желатина
10.11.60.132	Кость для производства (изготовления) клея
10.11.60.133	Кость поделочная
10.11.60.134	Стержень роговой
10.11.60.150	Сырье эндокринно-ферментное непищевое прочее
10.11.60.160	Сырье специальное непищевое прочее
10.11.60.170	Кровь техническая
10.11.60.190	Субпродукты, не пригодные для употребления в пищу, прочие, не включенные в другие группировки
10.12.10.110	Мясо кур, в том числе цыплят (включая цыплят-бройлеров) охлажденное
10.12.10.120	Мясо индеек, в том числе индюшат охлажденное
10.12.10.130	Мясо уток, в том числе утят охлажденное
10.12.10.140	Мясо гусей, в том числе гусят охлажденное
10.12.10.150	Мясо цесарок, в том числе цесарят охлажденное
10.12.10.160	Мясо перепелов, в том числе перепелят охлажденное
10.12.10.170	Мясо сельскохозяйственной птицы охлажденное для детского питания
10.12.10.190	Мясо сельскохозяйственной птицы охлажденное, не включенное в другие группировки
10.12.20.110	Мясо кур, в том числе цыплят (включая цыплят-бройлеров) замороженное
10.12.20.120	Мясо индеек, в том числе индюшат замороженное
10.12.20.130	Мясо уток, в том числе утят замороженное
10.12.20.140	Мясо гусей, в том числе гусят замороженное
10.12.20.150	Мясо цесарок, в том числе цесарят замороженное
10.12.20.160	Мясо перепелов, в том числе перепелят замороженное
10.12.20.170	Мясо сельскохозяйственной птицы замороженное для детского питания
10.12.20.190	Мясо сельскохозяйственной птицы замороженное, не включенное в другие группировки

10.12.30.000	Жиры сельскохозяйственной птицы
10.12.40.110	Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые охлажденные
10.12.40.111	Субпродукты кур (включая цыплят и цыплят-бройлеров) пищевые охлажденные
10.12.40.112	Субпродукты индеек (включая индюшат) пищевые охлажденные
10.12.40.113	Субпродукты уток (включая утят) пищевые охлажденные
10.12.40.114	Субпродукты гусей (включая гусят) пищевые охлажденные
10.12.40.115	Субпродукты цесарок (включая цесарят) пищевые охлажденные
10.12.40.116	Субпродукты перепелов (включая перепелят) пищевые охлажденные
10.12.40.117	Субпродукты сельскохозяйственной птицы для детского питания охлажденные
10.12.40.119	Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые охлажденные, не включенные в другие группировки
10.12.40.120	Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые замороженные
10.12.40.121	Субпродукты кур (включая цыплят и цыплят-бройлеров) пищевые замороженные
10.12.40.122	Субпродукты индеек (включая индюшат) пищевые замороженные
10.12.40.123	Субпродукты уток (включая утят) пищевые замороженные
10.12.40.124	Субпродукты гусей (включая гусят) пищевые замороженные
10.12.40.125	Субпродукты цесарок (включая цесарят) пищевые замороженные
10.12.40.126	Субпродукты перепелов (включая перепелят) пищевые замороженные
10.12.40.127	Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые для детского питания замороженные
10.12.40.129	Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые замороженные, не включенные в другие группировки
10.12.50.100	Сырье перо-пуховое
10.12.50.200	Мясо птицы механической обвалки

ИТС 43-2017

2.4.9    Разделение туш на полутуши....................................................................................77

2.4.10    Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарное клеймение туш................79

2.4.11    Взвешивание и товароведческая маркировка туш.................................................80

2.4.12    Технология переработки поросят............................................................................81

2.5 Технология убоя мелкого рогатого скота.....................................................................83

2.5.1    Подача скота на переработку....................................................................................84

2.5.2    Подъём животных на путь обескровливания............................................................84

2.5.3    Обескровливание и сбор крови МРС........................................................................85

2.5.4    Съёмка шкур...............................................................................................................85

2.5.5    Извлечение из туш внутренних органов...................................................................87

2.5.6    Зачистка туш...............................................................................................................88

2.5.7    Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов...............................................89

2.5.8    Взвешивание и товароведческая маркировка туш...................................................89

2.6    Особенности переработки лошадей, оленей, ослов, мулов, лошаков, верблюдов.. 90

2.7    Технология убоя птицы.................................................................................................96

2.7.1    Доставка птицы на предприятие................................................................................96

2.7.2    Оглушение и обескровливание................................................................................103

2.7.3    Обескровливание птицы..........................................................................................108

2.7.4    Шпарка птицы............................................................................................................110

2.7.5    Снятие оперения.......................................................................................................116

2.7.6    Потрошение...............................................................................................................119

2.7.7    Охлаждение..............................................................................................................121

2.7.8    Ветеринарно-санитарная экспертиза и товароведческая маркировка мяса и

продуктов убоя птицы........................................................................................................127

2.7.9    Особенности технологического процесса переработки кроликов и нутрий.........128

2.8    Переработка крови убойных животных......................................................................138

2.8.1    Переработка крови на пищевые цели.....................................................................138

2.8.2    Переработка крови на технические цели................................................................146

2.9    Переработка субпродуктов.........................................................................................148

2.9.1    Обработка мясокостных субпродуктов....................................................................148

2.9.2    Обработка мякотных субпродуктов.........................................................................148

2.9.3    Обработка слизистых субпродуктов........................................................................150

2.9.4    Обработка шерстных субпродуктов........................................................................151

2.10    Переработка кишечного сырья.................................................................................154

2.10.1 Обработка кишечного сырья крупного рогатого скота.........................................155

10.12.50.300	Кожа птицы
10.12.50.400	Сырье коллагенсодержащее из мяса птицы
10.12.50.500	Кость птицы пищевая

Справочник НДТ также распространяется на технологические процессы, связанные с основными видами деятельности, которые могут оказать или оказывают влияние на объемы (массы) эмиссий в окружающую среду или на масштабы загрязнения окружающей среды:

-    переработка и хранение вторичного сырья;

-    хранение и подготовка топлива;

-    производственные процессы;

-    дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезакаризация производственных

объектов;

-    методы предотвращения и сокращения эмиссий и образования отходов;

-    упаковка и хранение продукции.

Справочник НДТ не распространяется на:

-    выращивание сельскохозяйственных животных в хозяйствах;

-    вопросы, относящиеся исключительно к обеспечению промышленной безопасности или охране труда.

Вопросы охраны труда рассматриваются частично и только в тех случаях, когда они оказывают непосредственное влияние на виды деятельности, включенные в область применения настоящего справочника НДТ.

Дополнительные виды деятельности, осуществляемые при убое животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства и соответствующие им справочники НДТ (по распоряжению Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. № 2178-р) приведены в таблице 3 [69].

Таблица 3 - Дополнительные виды деятельности при убое животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства и соответствующие им справочники НДТ

Вид деятельности Наименование соответствующего справочника НДТ Производство сельскохозяйственных животных и птицы ИТС 41-2017 «Интенсивное разведение свиней.»; ИТС 42-2017 «Интенсивное разведение сельскохозяйственной птицы» Очистка выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух ИТС 22-2016 «Очистка выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух при производстве продукции (товаров), а также при проведении работ и оказании услуг на крупных предприятиях»

2.10.2    Обработка кишечного сырья свиней.....................................................................157

2.10.3    Обработка кишечного сырья овец и коз................................................................159

2.10.4    Консервирование кишечного сырья......................................................................160

2.11    Переработка эндокринно-ферментного и специального сырья.............................161

2.12    Технологии обработки кожевенного и шубно-мехового сырья...............................188

2.13    Переработка кости.....................................................................................................192

2.13.1    Непрерывно действующие установки для извлечения жира мокрым

способом........................................................................................................................... 193

2.13.2    Вытопка костного жира мокрым способом в аппаратах периодического

действия.............................................................................................................................195

2.13.3    Вытопка жира сухим способом..............................................................................196

2.13.4    Импульсные способы извлечения жира из кости.................................................197

2.13.5    Электроимпульсный способ извлечения жира из кости......................................198

2.14    Технология переработки жира-сырца......................................................................200

2.14.1    Извлечение жира из жира-сырца мокрым способом............................................202

2.14.2    Извлечение жира изжира-сырца сухим способом................................................204

2.15    Переработка непищевого сырья...............................................................................206

2.15.1    Технологический процесс переработки непищевого сырья в кормовую

продукцию. Обзор современных технологических линий по производству мясокостной муки и их особенности.......................................................................................................207

2.15.2    Переработка рого-копытного сырья......................................................................213

2.15.3    Обработка шквары, муки и жира...........................................................................219

2.15.4    Обработка жиров....................................................................................................221

2.15.5.Получение биодизельного топлива.......................................................................224

2.15.6    Производство влажных (вареных) кормов............................................................226

2.16    Холодильная обработка мясного сырья..................................................................227

2.16.1    Одностадийный способ охлаждения.....................................................................227

2.16.2    Двухстадийное охлаждение...................................................................................228

2.16.3    Батарейное охлаждение........................................................................................230

2.16.4    Воздушное охлаждение..........................................................................................230

2.16.5    Хранение охлажденного мяса................................................................................231

2.16.6    Подмораживание мяса...........................................................................................232

2.16.7    Замораживание мяса. Способы, условия и их оценка.........................................233

2.16.8    Оборудование для замораживания мяса..............................................................236

IV

ИТС 43-2017

2.17    Технологические и технические решения, применяемые для очистки сточных

вод......................................................................................................................................237

2.17.1    Критерии оценки технологии очистки сточных вод..............................................242

2.17.2    Очистка сточных вод очистными сооружениями..................................................242

2.17.3    Очистка навозо- и каныгосодержащих стоков......................................................258

2.17.4    Очистка и дезинфекция санитарных стоков боен................................................258

2.17.5    Очистка сточных вод мясоперерабатывающих предприятий малой мощности 259

2.17.6    Обработка извлеченных из жиросодержащих сточных вод веществ.................259

2.18    Анализ зарубежного опыта убоя животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях и

переработки побочных продуктов животноводства........................................................266

2.18.1    Технологические и технические решения, применяемые для убоя и переработки

крупного рогатого скота.....................................................................................................266

2.18.2    Технологические и технические решения, применяемые для убоя свиней.......283

2.18.3    Технологические и технические решения, применяемые для убоя мелкого

рогатого скота....................................................................................................................310

2.18.4    Технологические и технические решения, применяемые для убоя птицы.........314

2.18.5. Технологические и технические решения, применяемые для обработки субпродуктов......................................................................................................................318

2.18.6 Технологические и технические решения, применяемые для обработки кишечного сырья................................................................................................................320

2.18.7    Технологические и технические решения, применяемые для переработки

непищевых отходов...........................................................................................................323

2.18.8    Технологические и технические решения, применяемые для оснащения рабочих

мест на предприятиях по убою скота и мойки оборудования........................................325

2.19    Технологии убоя и первичной переработки скота на малых предприятиях..........330

2.20    Особенности халяльного и кашерного убоя животных и птицы.............................343

Раздел 3. Текущие уровни эмиссии в окружающую среду и потребление ресурсов на мясокомбинатах, мясохладобойнях и при переработке побочных продуктов убоя.....355

3.1.    Основные экологические проблемы на мясокомбинатах, мясохладобойнях и при

переработке побочных продуктов убоя............................................................................355

3.2.    Расход воды, пара и электрической энергии на технологические цели и на мойку

оборудования.....................................................................................................................368

3.3 Эмиссии в окружающую среду....................................................................................374

Раздел 4. Определение наилучших доступных технологий на мясокомбинатах, мясохладобойнях и при переработке побочных продуктов животноводства................388

V

4.1. Методология отбора НДТ...........................................................................................394

4.2    Системы экологического менеджмента и их инструменты.......................................395

4.3    Системы энергетического менеджмента...................................................................399

Раздел 5. Наилучшие доступные технологии на мясокомбинатах, мясохладобойнях и при переработке побочных продуктов животноводства.................................................401

5.1    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для убоя и

переработки крупного рогатого скота...............................................................................402

5.2    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для убоя и

переработки свиней...........................................................................................................404

5.3    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для убоя и

переработки мелкого рогатого скота................................................................................405

5.4    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для убоя и

переработки птицы............................................................................................................406

5.5    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для

обработки субпродуктов ....................................................................................408

5.6    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для

обработки кишечного сырья..............................................................................................408

5.7    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для

обработки эндокринно-ферментного и специального сырья.........................................408

5.8    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для

переработки крови.............................................................................................................408

5.9    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для

переработки жира-сырца..................................................................................................409

5.10    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для

обработки кожевенного и шубно-мехового сырья...........................................................409

5.11    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для

переработки кости.............................................................................................................409

5.12    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для

переработки непищевых отходов, производство мясокостной    муки    и    технического

жира....................................................................................................................................410

5.13    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для

очистки сточных вод..........................................................................................................411

5.14    Технологические и технические решения, применяемые    в    качестве    НДТ для

оснащения рабочих мест на предприятиях по убою скота и мойки    оборудования......412

ИТС 43-2017

5.15    Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для

холодильной обработки мясного сырья................................................................412

5.16    Дополнительные НДТ для скотобоен и объектов переработки побочной

продукции...........................................................................................................................414

5.17    Преимущества, которые могут быть достигнуты при внедрении НДТ...................420

5.18    Ограничения по применимости наилучших доступных технологий.......................421

Раздел 6. Экономические аспекты реализации наилучших доступных технологий.....422

Раздел 7. Перспективные технологии на бойнях и промышленной переработке побочных продуктов..........................................................................................................425

7.1    Перспективные технологии убоя и первичной переработки всех видов скота и

птицы..................................................................................................................................425

7.2    Перспективные технологии переработки вторичных продуктов на пищевые и

медицинские цели.............................................................................................................430

7.3    Перспективные технологии переработки вторичных продуктов на технические

цели....................................................................................................................................433

7.4    Перспективные технологии переработки отходов мясокомбинатов и

птицекомбинатов...............................................................................................................434

7.5    Перспективные технологии для очистки сточных вод..............................................436

7.6    Общие рекомендации по перспективным технологиям на бойнях и промышленной

переработке побочных продуктов....................................................................................436

Приложение А Описание технологического процесса убоя и переработки крупного рогатого скота...................................................................................................441

Приложение Б Нормы расхода воды, пара и электрической энергии на технологические цели и расхода воды на мойку оборудования........................................................449

Приложение В (обязательное) Перечень маркерных веществ..................................451

Приложение Г (обязательное)Энергоэффективность.............................................452

Приложение Д(обязательное) Перечень НДТ........................................................456

Приложение Е Перечень нормативных документов, позволяющих сократить эмиссии в окружающую среду, потребление сырья, воды, энергии и снизить образование

отходов............................................................................................................462

Библиография..................................................................................................463

Введение

Настоящий информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям «Убой животных на мясокомбинатах, мясохлодобойнях, побочные продукты животноводства» (далее — справочник НДТ) представляет собой документ по стандартизации, разработанный в результате анализа технологических, технических и управленческих решений, применяемых для обеспечения высокой ресурсоэффективности, экологической результативности и ветеринарно-санитарной безопасности убоя сельскохозяйственных животных, диких и промысловых животных, переработки мяса и мясной продукции и побочных продуктов убоя.

Без взвешенной государственной политики в области охраны окружающей среды невозможно гарантировать экологическую безопасность общества и конституционное право граждан на благоприятную окружающую среду. Президентом Российской Федерации утверждены «Основы государственной политики в области экологического развития Российской Федерации на период до 2030 года», целью которых является решение социально-экономических задач, обеспечивающих экологически ориентированный рост экономики, сохранения благоприятной окружающей среды, биологического разнообразия и природных ресурсов для удовлетворения потребностей нынешнего и будущего поколений, реализации права каждого человека на благоприятную окружающую среду, укрепления правопорядка в области охраны окружающей среды и обеспечения экологической и ветеринарносанитарной безопасности [41].

Принимаемые меры по развитию мясоперерабатывающей промышленности должны быть ориентированы на решение основных системных проблем, формирование нового промышленного потенциала, модернизацию и развитие инноваций в отрасли, повышение качества жизни различных социальных слоев населения [61].

При решении задачи предотвращения и снижения текущего негативного воздействия на окружающую среду предусматривается, в числе прочих, использование такого механизма, как экологическое нормирование на основе технологических нормативов при условии обеспечения приемлемого риска для окружающей среды и здоровья населения [58].

В сложившихся условиях наиболее перспективным направлением является внедрение модели экологического нормирования с учетом концепции наилучших доступных технологий (далее - НДТ). В статье 1 Федерального закона № 219-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Об охране окружающей среды» и отдельные законодательные акты Российской Федерации» закреплен термин «наилучшая доступная технология - технология производства продукции (товаров), выполнения работ, оказания услуг, определяемая на основе современных достижений науки и техники и наилучшего сочетания критериев достижения целей охраны окружающей среды при условии наличия технической возможности ее применения» [67,69].

Перед мясоперерабатывающей отраслью России стоят задачи по техникотехнологической модернизации на основе технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья, расширения сферы применения биотехнологий, ресурсо

ИТС 43-2017

- и энергосберегающих технологий, внедрение процессов производства (изготовления) пищевой продукции по требованиям безопасности основанных на принципах ХАССП, снижения водопотребления, вовлечения в хозяйственный оборот побочных продуктов производства, создания современной системы хранения и логистики на продовольственном рынке. Решение этих задач в среднесрочной перспективе обеспечит повышение конкурентоспособности мясоперерабатывающей промышленности и позволит выполнить поручение Президента Российской Федерации по импортозамещению [28,29,40,42, 53,72].

Разработка справочника НДТ посвящена определению наилучших доступных технологий (НДТ) в области убоя животных и переработки побочных продуктов животноводства и внедрению НДТ на мясокомбинатах и мясохладобойнях России и стран Евразийского экономического союза (ЕАЭС) (с 01 .Января .2015 г. договор о Евразийском экономическом союзе подписан в г. Астане 29.05.2014) [54].

Передовые технологии по убою животных и переработке мясного сырья полученного в процессе убоя должны быть непосредственно связаны с практической и научной деятельностью в области ветеринарии, своевременным внедрением в практику новых и современных методов проведения послеубойной ветеринарносанитарной экспертизы, выявления опасных болезней животных, передающихся человеку, а также производственного и государственного лабораторного контроля, обеспечивающих безопасность мяса, других побочных продуктов убоя и мясной продукции на всех технологических стадиях их изготовления.

Передовые технологии по убою животных и переработке мясного сырья полученного в процессе убоя должны быть непосредственно связаны с практической и научной деятельностью в области ветеринарии, основанны на требованиях технических регламентов Таможенного союза и иных нормативно-правовых актов, своевременным внедрением в практику новых и современных методов проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы, выявления опасных болезней животных, передающихся человеку, а также производственного и государственного лабораторного контроля, обеспечивающих безопасность мяса, других побочных продуктов убоя и мясной продукции на всех технологических стадиях их изготовления», а также требованиях по утилизации и уничтожению туш, органов животных, побочных продуктов убоя и мясопродуктов не соответствующих требованиям безопасности.

При разработке справочника НДТ использован европейский опыт внедрения системы НДТ, так называемого Севильского процесса идентификации НДТ и подготовки справочных документов. Справочник НДТ подготовлен с использованием научно-обоснованных и практически реализуемых подходов формирования НДТ «Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства» [76].

Справочник НДТ разработан на основании распоряжения Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. № 2178-р.

В международную практику принцип НДТ введен Директивой ЕС 96/61/ЕС от 24 сентября 1996 г «О комплексном контроле и предотвращении загрязнения» [18].

Для реализации на практике экологического нормирования с учетом принципов НДТ в Евросоюзе создано 33 справочника для различных отраслей промышленности, которые учитывают все технологические переделы и аппаратурное оснащение

IX

процессов с учетом экологических воздействий и экономических затрат. Зарубежный подход к методологии внедрения НДТ является более прогрессивным, потому что имеет комплексный характер и позволяет использовать методологию расчета и применения НДТ на основе экологически обоснованного и экономически оправданного выбора [76,77,78].

С учетом того, что международные справочники НДТ могут быть использованы при разработке российских справочников НДТ, анализ и обобщение международного опыта разработки принципов НДТ в перерабатывающей отрасли и подготовки справочников НДТ позволит повысить эффективность перехода отечественного АПК на принципы НДТ.

В справочнике НДТ рассмотрена концепция перехода на принципы наилучших доступных технологий в России; представлен зарубежный опыт определения НДТ организации убойных пунктов средней и малой мощности, крупных мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий по убою животных и птицы и переработке побочного сырья животного происхождения; приведены нормативно-правовые основы экологического нормирования в Российской Федерации и ЕАЭС.

Краткое содержание справочника

Введение. Во введении приведено краткое содержание справочника НДТ и обзор законодательных документов, использованных при его разработке.

Предисловие. Определена цель разработки справочника НДТ, его статус, законодательный контекст, краткое описание процедуры создания в соответствии с установленным порядком, а также взаимосвязь с аналогичными международными документами.

Область применения. Описаны основные виды деятельности, на которые распространяется действие справочника НДТ.

В разделе 1 Дана общая информация о состоянии и уровне развития технологии убоя животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, переработка побочных продуктов животноводства в Российской Федерации: географическое распределение поголовья скота и птицы в России; наличие на предприятии производств по переработке сопутствующей продукции.

В разделе 2 Выполнено описание технологических процессов, используемых в настоящее время на предприятиях России и за рубежом при убое животных и птицы на мясокомбинатах, мясохладобойнях, а также получения побочных продуктов животноводства.

В разделе 3 Дана характеристика основных экологических проблем; проанализированы текущие уровни потребления ресурсов и выбросов; приведена информация о регламентированных уровнях эмиссий в окружающую среду для применяемых технологических процессов и сырья с указанием используемых методов определения.

В разделе 4 Разработана методология отбора НДТ.

В разделе 5 Приведен перечень НДТ, позволяющих сократить эмиссии в окружающую среду, потребление сырья, воды, энергии и снизить образование отходов; описаны преимущества, которые могут быть достигнуты при внедрении НДТ — данные

X