МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЕДИНЫЙ ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ

Выпуск 48

Москва 2004

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЕДИНЫЙ ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ

Выпуск 48

Раздел "Общие профессии производств пищевой продукции”

Москва 2004

тировка ее по производственному назначению. Пастеризация молока, соков и других жидких продуктов на пастеризаторах с вытеснительным барабаном или мешалкой. Замена фильтроткани и сетки на фильтрах.

Должен знать: технологические режимы пастеризации и термостатной выдержки; основные физико-химические свойства пастеризуемого продукта; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья; правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, пользования применяемыми контрольно-измерительными, регулирующими и сигнальными прибора-

§ 13. АППАРАТЧИК ПАСТЕРИЗАЦИИ

4- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса пастеризации, выдержки и охлаждения яичной массы или других пищевых продуктов в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке по строго определенному режиму (время и температура). Ведение технологического процесса пастеризации молока (смеси), сливок и других жидких пищевых продуктов до определенной температуры на трубчатых пастеризаторах. Нормализация пастеризуемого продукта в потоке на сепараторе-нормализаторе. Подача продукта в пастеризационно-охладительную установку или трубчатый пастеризатор, регулирование его поступления. Направление охлажденного продукта по производственному назначению или в емкости (танки) для хранения. Ведение процесса сепарирования молока, соков или других продуктов. Наладка обслуживаемого оборудования и устранение мелких неисправностей в его работе.

Должен знать: устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования; правила работы на аппаратах, находящихся под давлением; правила регулирования и наладки обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных, регулирующих и сигнальных приборов; основные физико-химические свойства пастеризуемого продукта; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья или полуфабрикатов; технологию процессов сепарирования, пастеризации, охлаждения, нормализации молока и других продуктов в потоке.

§ 14. АППАРАТЧИК ПАСТЕРИЗАЦИИ

5- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса пастеризации и охлаждения пищевых продуктов на комплексномеханизированной линии или пастеризационно-охладительной линии с автоматическим регулированием температурного режима. Регулирование режимов пастеризации и охлаждения пищевых продуктов. Нормализация молока или других продуктов в потоке на сепараторе-нормализаторе. Гомоге-низация молока или других продуктов в соответствии с установленным ре-

жимом, регулирование требуемого давления в гомогенизаторе по манометру. Транспортировка охлажденного продукта по производственному назначению. Прием закваски различных видов из заквасочного отделения и составление смесей, купажей и молочных напитков в соответствии с рецептурами. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства пастеризуемых продуктов; технологические режимы пастеризации и охлаждения пищевых продуктов; состав и назначение моющих растворов; правила заполнения термограммы.

§ 15. АППАРАТЧИК ПОЛУЧЕНИЯ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ

2- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сернистой кислоты (сернистого ангидрида) под руководством аппаратчика получения сернистой кислоты более высокой квалификации. Дробление серы. Участие в загрузке сернистых печей дробленой серой и разжигание печи. Поддержание заданного режима работы сернистой печи. Периодическая чистка печи и газоходов от шлака. Наблюдение за работой сернистой печи, поглотительных башен или других емкостей, компрессоров и насосов.

Должен знать: технологию получения сернистой кислоты; принцип работы и правила эксплуатации сернистой печи, поглотительных башен и другого обслуживаемого оборудования.

§ 16. АППАРАТЧИК ПОЛУЧЕНИЯ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ

3- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сернистой кислоты (сернистого ангидрида). Загрузка сернистых печей дробленой серой и разжигание печей. Обеспечение заданного режима работы сернистой печи. Контроль и регулирование подачи воздуха в печь. Соблюдение необходимого разряжения в системе. Наполнение поглотительных емкостей водой, наблюдение за поглощением сернистого газа водой. Перекачка сернистой кислоты. Контроль и регулирование работы сернистой печи, поглотительных башен, емкостей для приготовления сернистой кислоты, компрессоров и насосов. Отбор проб для контроля концентрации сернистой кислоты.

Должен знать: технологию получения сернистой кислоты; устройство сернистых печей, поглотительных башен, сублиматоров, насосов и другого обслуживаемого оборудования; назначение применяемых контрольноизмерительных приборов и правила пользования ими; требования, предъявляемые к качеству сернистой кислоты; правила отбора проб для определения концентрации сернистой кислоты.

§ 17. АППАРАТЧИК ПОЛУЧЕНИЯ ЭКСТРУЗИОННЫХ ПРОДУКТОВ

4- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения экструзионных продуктов (крахмалистых, кукурузных, крупяных и т.п.) под руководством аппаратчика получения экструзионных продуктов более высокой квалификации. Подготовка экструдера к работе, пуск и остановка его. Обработка сырья химическими реагентами в экструзионных установках. Подготовка, дозирование сырья и вспомогательных материалов, загрузка в экструдер. Равномерное питание экструдера сырьем. Регулирование процесса влаготермомеханической обработки сырья по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам анализов. Контроль и регулирование работы дробилок сырья, дозаторов-питателей экструдеров. Определение влагоудерживающей способности экструзионных продуктов методом органолептической оценки. Контроль выхода экструзионных продуктов. Участие в устранении неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологию обработки крахмалосодержащего и другого используемого сырья; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования (дробилок, дозаторов, питателей, экструдеров), применяемых контрольно-измерительных приборов; физико-химические и технологические свойства крахмалосодержащего и другого используемого сырья, химических реагентов и экструзионных продуктов, требования, предъявляемые к их качеству; правила работы с химическими реагентами; нормы расхода используемого сырья и вспомогательных материалов.

§ 18, АППАРАТЧИК ПОЛУЧЕНИЯ ЭКСТРУЗИОННЫХ ПРОДУКТОВ

5- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения экструзионных продуктов (крахмалистых, кукурузных, крупяных и т.п.) в экструзионных установках. Наблюдение за правильностью дозирования компонентов сырья. Подготовка материалов к переработке. Обеспечение работы экструдера в заданном режиме, регулирование его работы по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и визуальным наблюдениям. Обеспечение качества экструзионных продуктов в соответствии с техническими условиями. Устранение мелких неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Расчеты требуемого количества сырья и вспомогательных материалов. Отбор проб. Прием сырья, сдача и учет готовых продуктов в установленном порядке.

Должен знать: технологию получения экструзионных продуктов; устройство и конструктивные особенности обслуживаемого оборудования; государственные стандарты и технические условия на экструзионные продукты; нормы расхода используемого сырья и вспомогательных материалов; способы регулирования технологического режима получения экстру-

12

зионных продуктов; правила ведения технической документации; методику расчета требуемого количества компонентов используемого сырья.

§ 19. АППАРАТЧИК РАФИНАЦИИ ЖИРОВ И МАСЕЛ

3- й разряд

Характеристика работ. Ведение отдельных операций по рафинации жиров и масел в аппаратах: сушка, отбеливание, промывка, нейтрализация, дезодорация, центрифугирование под руководством аппаратчика рафинации жиров и масел более высокой квалификации. Приготовление растворов и заливка их в обслуживаемые аппараты. Слив, перекачка рафинированного масла или жира в отстойники, тару, транспортировка на последующие операции. Спуск соапстока. Отбор проб. Контроль состояния жироловушек. Пуск и остановка обслуживаемого оборудования.

Должен знать: правила выполнения операций по рафинации жиров и масел; устройство и правила обслуживания оборудования; схемы коммуникаций; рецептуру приготовления растворов; периодичность и способы отбора проб.

§ 20. АППАРАТЧИК РАФИНАЦИИ ЖИРОВ И МАСЕЛ

4- й разряд

Характеристика работ. Ведение отдельных операций по рафинации жиров и масел в аппаратах: нейтрализация, промывка, сушка, дезодорация, отбеливание и центрифугирование. Пуск и остановка насосов и аппаратов. Приготовление растворов и подача их в аппараты. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов технологического режима рафинации. Прием жиров и масел в сборники. Отбор проб.

Должен знать: виды, сорта и физико-химические свойства жиров и масел; технологический режим рафинации жиров и масел; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; периодичность и способы отбора проб; требования, предъявляемые к качеству жиров и ма-

§ 21. АППАРАТЧИК РАФИНАЦИИ ЖИРОВ И МАСЕЛ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса рафинации жиров и масел в аппаратах периодического и непрерывного действия под руководством аппаратчика рафинации жиров и масел более высокой квалификации. Приготовление растворов, заливка гидролизатора. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов технологических режимов гидратации, нейтрализации, промывки и отбеливания жиров, масел. Подача пара или огневой подогрев отстойников. Удаление влаги и фузы. Контроль качества рафинации, кислотности, влажности жиров и ма-

13

сел по результатам химических анализов. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основы технологического процесса рафинации жиров и масел, параметры технологических режимов и правила их регулирования; устройство обслуживаемого оборудования; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; свойства кислот и щелочей и правила обращения с ними.

§ 22. АППАРАТЧИК РАФИНАЦИИ ЖИРОВ И МАСЕЛ

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса рафинации жиров и масел в аппаратах непрерывного и периодического действия. Расчет необходимого количества соли, кислот, щелочи, воды, пара и других материалов. Регулирование параметров технологического режима рафинации. Определение по показаниям контрольно-измерительных приборов, по результатам химических анализов и органолептически момента окончания процесса рафинации и качества жиров и масел. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологический процесс рафинации жиров и масел; конструктивные особенности аппаратов периодического и непрерывного действия; правила регулирования технологических режимов рафинации жиров и масел; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; государственные стандарты на жиры и масла; нормы расхода используемого сырья и выхода готовой продукции.

§ 23. АППАРАТЧИК СУБЛИМАЦИОННОЙ УСТАНОВКИ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса сублимационной сушки продуктов в сублимационной установке. Контроль основных параметров процесса: степени разрежения в камере установки, температуры в продукте, камере, конденсаторе и других точках. Определение и устранение неисправностей в работе агрегатов и аппаратуры сублимационных, холодильных установок, вакуумного оборудования. Участие в процессе загрузки продуктов в сублимационную камеру, введение установки в заданный режим. Оттаивание (снятие) льда и снега с поверхности испарителей змеевиков и батарей. Участие во всех видах ремонтных работ, испытании отремонтированного оборудования, снятии индикаторных диаграмм и сдаче обслуживаемого оборудования в эксплуатацию.

Должен знать: устройство и принцип работы сублимационной установки; правила ведения технологического процесса сублимационной сушки продуктов, требования, предъявляемые к их качеству; правила регулирования работы сублимационной установки; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.

14

Примеры работ

1.    Меланж, белок яичный.

2.    Молочные продукты.

3.    Мясо и мясопродукты.

4.    Овощи, фрукты.

5.    Рыба и рыбопродукты.

6.    Сырье органопрепаратов.

§ 24. АППАРАТЧИК СУЛЬФИТАЦИИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

2- й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов обработки (очистки) сиропа, сока, воды и других полуфабрикатов сернистым газом или сернистой кислотой. Хлорирование воды в котлах непрерывного действия. Регулирование поступления сернистого газа в котел сульфитации в зависимости от интенсивности горения серы в печах. Ведение процесса сжигания серы в печах. Очистка печи от шлака и разжигание серы после очистки.

Должен знать: технологическую схему обработки (очистки) соков, сиропов, воды и других полуфабрикатов; назначение и способы сульфитации; физико-химические основы процессов обработки (очистки) сиропа, сока, воды и других полуфабрикатов; способы устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

§ 25. АППАРАТЧИК СУЛЬФИТАЦИИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

3- й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сульфитации овощей, фруктов и других пищевых продуктов на оборудовании периодического действия. Приготовление растворов бисульфитов натрия или сернистого ангидрида. Регулирование поступления в сульфитатор бисульфата натрия или сернистого ангидрида и сульфитируемого продукта. Регулирование процесса насыщения продуктов сернистым ангидридом. Наполнение емкостей сульфитированной продукцией.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования периодического действия; технологический процесс сульфитации овощей и фруктов; правила приготовления и использования раствора бисульфита натрия и сернистого ангидрида.

§ 26. АППАРАТЧИК СУЛЬФИТАЦИИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

4- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса сульфитации овощей, фруктов и других пищевых продуктов путем обработки их сернистым ангидридом на непрерывно действующем оборудовании. Контроль и наблюдение за поступлением в сульфитатор сырья и его охлаждением, поступлением и процессом насыщения продуктов сернистым ангид-

ридом. Наполнение емкостей сульфитированной продукцией. Регулирование работы непрерывно действующего оборудования. Обслуживание баллонов со сжиженным газом. Проведение простых анализов по содержанию газа в растворах. Контроль степени обработки продуктов по показаниям контрольно-измерительных приборов.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого непрерывно действующего оборудования; нормы доз сернистого ангидрида для обработки пищевых продуктов; правила приготовления растворов и обращения с баллонами со сжиженным газом; правила пользования противогазом.

§ 27. АППАРАТЧИК УПАРИВАНИЯ И СГУЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса сгущения (упаривания) молОка, сыворотки и других продуктов в выпарных вакуум-аппаратах с испарением влаги до 1000 кг/час при производстве сгущенного, сухого молока, молочного сахара, соли и других продуктов; проверка герметичности и создания вакуума в аппарате. Контроль и регулирование поступления продуктов и процесса сгущения по показаниям контрольноизмерительных приборов. Регулирование внесения сахарного сиропа и других наполнителей, регулирование поступления их в вакуум-аппарат. Регулирование подаваемой продуктовой смеси, температуры, подачи пара и воды. Отбор проб для лабораторного контроля и периодическое определение готовности продукта по контрольно-измерительным приборам. Очистка, гомогенизация и направление продукта на последующие операции. Контроль качества готового продукта. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства упариваемых продуктов; нормы расхода используемого сырья; правила варки сиропа и других смесей; назначение и правила пользования применяемых контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и готового продукта.

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса сгущения (упаривания) жидких, пюреобразных пищевых продуктов (полуфабрикатов) в многокорпусных выпарных вакуум-аппаратах с испарением влаги свыше 1000 до 2000 кг/час под руководством аппаратчика упаривания и сгущения продуктов более высокой квалификации. Предварительная очист-

16

ка, фильтрование полуфабрикатов от примесей на фильтровальных установках. Равномерная подача исходных упариваемых продуктов заданной температуры и концентрации через фильтровальные установки в вакуум-аппараты. Наблюдение за уровнем продукта в вакуум-аппаратах. Перекачка сгущенного (упаренного) продукта на последующие операции. Подготовка обслуживаемого оборудования к профилактическому ремонту.

Должен знать: устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; схему расположения паровых, водяных и продуктовых коммуникаций; правила подачи сгущенных (упариваемых) продуктов в выпарные вакуум-аппараты; правила перекачки сгущенного (упаренного) продукта на последующие операции; физико-химические свойства белкового продукта; государственные стандарты на сгущенные (упаренные) продукты.

§ 29. АППАРАТЧИК УПАРИВАНИЯ И СГУЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса сгущения (упаривания) жидких, тореобразных продуктов (полуфабрикатов) в многокорпусных выпарных вакуум-аппаратах с испарением влаги свыше 2000 кг/час или выпарных вакуум-аппаратах непрерывного действия в соответствии с технологией. Очистка продукта от примесей на фильтровальных установках. Загрузка обслуживаемых аппаратов продуктом, регулирование его подачи, подогрев до установленной температуры паром. Поддержание, контроль и регулирование заданных параметров технологического процесса выпаривания: температуры, давления, разрежения, концентрации упариваемых продуктов, их уровня по показаниям контрольноизмерительных приборов и результатам анализов; регулирование технологических параметров вручную при помощи запорной арматуры или средствами автоматики. Отбор проб продуктов для контроля производства и проведения анализов. Соблюдение норм выхода сгущенного (упаренного) продукта. Предупреждение и устранение причин отклонений от технологического режима, неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Определение готовности сгущенного (упаренного) продукта. Ведение учета в установленном порядке. Подготовка обслуживаемого оборудования к ремонту и прием из ремонта.

Должен знать: конструкцию и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; схемы расположения паровых, водяных и продуктовых коммуникаций; технологию сгущения (упаривания) продуктов; правила и способы регулирования параметров технологического процесса; правила отбора проб и методы проведения анализов; физико-химические свойства пищевых продуктов; государственные стандарты на сгущенные (упаренные) продукты; правила

17

приема оборудования из ремонта и ухода за ним; нормы расхода и правила ведения учета сырья и готовой продукции.

Примеры работ

1.    Клеевые и желатиновые бульоны.

2.    Молоко, сыворотка,

3.    Послеспиртовая и последрожжевая барда, меласса.

4.    Соки.

§ 30. АППАРАТЧИК-ЭКСТРАКТОРЩИК

2- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса замачивания сырья в чанах замочной станции под руководством аппаратчика-экстракторщика более высокой квалификации. Загрузка сырья в чаны. Подача сернистой кислоты и перекачивание воды. Получение экстракта. Регулирование подачи замоченного сырья на переработку, пара для подогрева воды. Участие в устранении неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Наблюдение за технологическим режимом замачивания по показаниям контрольно-измерительных приборов.

Должен знать: технологический режим замачивания сырья и устройство замочной станции; требования, предъявляемые к качеству замоченного сырья; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; правила проведения контроля качества замоченного сырья.

§ 31. АППАРАТЧИК-ЭКСТР АКТОРЩИК

3- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса экстракции чая, растворимого кофе, эфирного масла из эфиромасличного сырья и активированного угля, получение абсолютных масел ("абсолю") под руководством аппаратчика-экстракторщика более высокой квалификации. Загрузка и разгрузка экстракта, залив и слив растворителя, подача шрота в шнеки, выгрузка отработанного сырья, угля и т.д. Пуск и остановка обслуживаемого оборудования. Наблюдение за качеством поступающего растворителя. Отгонка растворителя из экстрагированного сырья и мисцеллы при нормальном давлении и под вакуумом. Взвешивание, смешивание экстракта с порошком растворимого кофе. Центрифугирование, охлаждение и перегон экстракта. Регулирование работы фильтра смягчения воды. Определение плотности экстракта на рефрактометре.

Должен знать: технологию и режимы экстракции чая, растворимого кофе, эфирных масел, отгонки растворителей, получения масла "абсолю"; устройство и правила эксплуатации экстракционных батарей, выпарных вакуум-аппаратов, вспомогательного оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов и коммуникаций; свойства обрабатываемого продукта и растворителя.

18

§ 32. АППАРАТЧИК-ЭКСТРАКТОРЩИК

4- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса экстракции жирных масел из эфиромасличного сырья, активированного угля на экстракционных однотипных аппаратах и процесса замачивания кукурузного зерна в чанах замочной станции. Загрузка сырья и зерна в аппараты и чаны. Отбор проб и проведение химических анализов. Регулирование технологических режимов экстракции и замачивания по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам химических анализов. Транспортировка замоченного зерна и сырья на последующие операции. Наблюдение за процессом отгонки и вакуум-отгонки растворителя. Ведение технологического процесса получения абсолютных масел ("абсолю") из конкретов (экстрактовых масел): растворение конкретов в растворителе, наблюдение за температурой нагревания и охлаждения спиртового раствора, вымораживание восков, контроль за полнотой выделения масла из вос-ков, фильтрацией охлажденного раствора на вакуум-фильтрах и т.д. Наблюдение за работой основного и вспомогательного оборудования, устранение неисправностей в их работе.

Должен знать: технологический процесс и режимы экстракции эфирных масел, отгонки растворителей, получения масла "абсолю", замачивания кукурузного зерна; свойства используемого сырья; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов и коммуникаций; ассортимент готовой продукции, полуфабрикатов, сырья; порядок проведения химических анализов.

§ 33. АППАРАТЧИК-ЭКСТРАКТОРЩИК

5- й разряд

Характеристика работ. Ведение отдельных операций технологического процесса экстракции по извлечению жирного и эфирного масел на экстракционных аппаратах непрерывного и периодического действия различных систем из жиромасличного, эфиромасличного сырья и активированного угля. Ведение процесса экстракции чая и кофе на экстракционных аппаратах. Обслуживание основного и вспомогательного технологического оборудования. Определение окончания процесса экстракции. Регулирование параметров технологических режимов экстракции. Контроль работы расходомеров.

Должен знать: технологический процесс экстракции жиромасличного и эфиромасличного сырья, чая, кофе; схему расположения обслуживаемого оборудования и коммуникаций; устройство, методы регулирования работы обслуживаемого оборудования, способы устранения неполадок в его работе; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-

19

331.221 +664

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС), выпуск 48, раздел ’’Общие профессии производств пищевой продукции" утвержден постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 5 марта 2004 г. № 32.

Выпуск разработан Управлением нормативов по труду Научно-исследовательского института труда и социального страхования Министерства труда и социального развития Российской Федерации совместно с научно-исследовательскими и проектными организациями данной отрасли с учетом мнения Федерации независимых профсоюзов России и Российского союза промышленников и предпринимателей.

Тарифно-квалификационные характеристики применяются при тарификации работ и присвоении квалификационных разрядов рабочим в организациях независимо от форм их собственности и организационноправовых форм, где имеются производства и виды работ, указанные в настоящем разделе, кроме особо оговоренных случаев.

Выпуск 48 ЕТКС разработан коллективом авторов в составе: к.э.н. Н.А. Софийского, Л.Н. Косовой, З.Ф. Воробьевой, И.В. Ильина, Н.М. Кореневой.

измерительными приборами; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.

§ 34. АППАРАТЧИК-ЭКСТРАКТОРЩИК

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения жирного и эфирного масел методом экстракции на экстракционных аппаратах непрерывного и периодического действия различных систем при помощи различных растворителей. Контроль работы обслуживаемого оборудования и параметров технологических режимов процессов экстракции по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептически. Координация работы экстракционного и подготовительного отделений.

Должен знать: технологический процесс и режимы экстракции жирного и эфирного масел из различных видов масличного сырья и правила его регулирования; физико-химические и технологические свойства экстрагируемого материала; устройство и правила эксплуатации основного и вспомогательного оборудования экстракционного цеха; правила эксплуатации обслуживаемых средств автоматизации; схемы коммуникаций; назначение и принцип действия применяемых контрольно-измерительных приборов; способы регенерации растворителей; правила контроля качества продукции; государственные стандарты на используемое сырье и готовую продукцию.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 35. БЛАНШИРОВЩИК

2- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса разваривания сырья для размягчения его тканей перед протиранием в шпарите-лях различного типа, разваривателях или бадьях с бартотерами. Загрузка и разгрузка используемого сырья и готового продукта. Регулирование давления пара. Наблюдение за процессом разваривания по показаниям контрольно-измерительных приборов.

Должен знать: правила разваривания сырья; принцип действия обслуживаемого оборудования; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.

§ 36. БЛАНШИРОВЩИК

3- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса бланширования (обработки горячей водой или паром с последующим охлаждением) картофеля, овощей, рыбопродуктов, плодов, фруктов, ягод и других продуктов и полуфабрикатов в открытых котлах, в аппаратах под давлени-

20

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий выпуск Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС) разработан на основе ранее действовавшего ЕТКС, выпуск 51, утвержденного постановлением Госкомтруда СССР и Секретариата ВЦСПС от 17 февраля 1986г. № 53/4-68. Его разработка вызвана изменением технологии производства, возрастанием роли научно-технического прогресса в производственной деятельности, повышением требований к уровню квалификации, общеобразовательной и специальной подготовке рабочих, качеству, конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках, а также изменением содержания труда.

Разряды работ установлены по их сложности без учета условий труда (за исключением экстремальных случаев, влияющих на уровень сложности труда и повышающих требования к квалификации исполнителя).

Тарифно-квалификационная характеристика каждой профессии имеет два раздела.

Раздел "Характеристика работ" содержит описание работ, которые должен уметь выполнять рабочий.

В разделе "Должен знать" содержатся основные требования, предъявляемые к рабочему в отношении специальных знаний, а также знаний положений, инструкций и других руководящих материалов, методов и средств, которые рабочий должен применять.

В тарифно-квалификационных характеристиках приводится перечень работ, наиболее типичных для данного разряда профессии рабочего. Этот перечень не исчерпывает всех работ, которые может и должен выполнять рабочий. Работодатель может разрабатывать и утверждать с учетом мнения выборного профсоюзного органа или иного представительного органа работников дополнительный перечень работ, соответствующих по сложности их выполнения тем, которые содержатся в тарифно-квалификационных характеристиках профессий рабочих соответствующих разрядов.

Кроме работ, предусмотренных в разделе "Характеристика работ", рабочий должен выполнять работы по приемке и сдаче смены, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, чистке и мойке обслуживаемого оборудования, а также по содержанию их в надлежащем состоянии, ведению установленной технической документации.

Наряду с требованиями к теоретическим и практическим знаниям, содержащимся в разделе "Должен знать", рабочий должен знать: правила по охране труда и противопожарной безопасности; правила пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты; соответствующие разделы отраслевых санитарных норм и правил; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации

3

труда на рабочем месте; виды брака и способы его предупреждения и устранения; производственную сигнализацию.

Рабочий более высокой квалификации помимо работ, перечисленных в его тарифно-квалификационной характеристике, должен уметь выполнять работы, предусмотренные тарифно-квалификационными характеристиками рабочих более низкой квалификации, а также руководить рабочими более низких разрядов этой же профессии. В связи с этим работы, приведенные в тарифно-квалификационных характеристиках более низких разрядов, в характеристиках более высоких разрядов, как правило, не приводятся.

Тарифно-квалификационные характеристики разработаны применительно к восьмиразрядной тарифной сетке.

4

Раздел

"ОБЩИЕ ПРОФЕССИИ ПРОИЗВОДСТВ ПИЩЕВОЙ

ПРОДУКЦИИ"

§ 1. АППАРАТЧИК ГОМОГЕНИЗАЦИИ

2- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса гомогенизации протертых фруктовых и овощных однокомпонентных продуктов в гомогенизаторах по заданному режиму с целью получения гомогенизированных соков с мякотью. Проверка рабочего состояния гомогенизатора, пуск и наблюдение за его работой, регулирование равномерной подачи в него продуктов. Соблюдение установленного технологического режима работы гомогенизатора.

Должен знать: принцип действия и технологический режим работы гомогенизаторов; технологию гомогенизации; правила санитарной обработки применяемого оборудования-

§ 2. АППАРАТЧИК ГОМОГЕНИЗАЦИИ

3- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса гомогенизации молока, соков, а также протертых фруктов, овощных и мясных многокомпонентных продуктов в гомогенизаторах по заданному технологическому режиму. Получение гомогенизированных продуктов для детского и диетического питания. Соблюдение установленного технологией режима работы гомогенизатора и регулирование его работы в зависимости от видов сырья, устранение мелких неисправностей. Регулирование давления в гомогенизаторе. Отбор проб для проверки степени гомогенизации пищевых продуктов. Подача гомогенизированных продуктов на охлаждение или другие последующие операции.

Должен знать: устройство, правила эксплуатации и регулирования работы гомогенизаторов; технологию гомогенизации; правила отбора проб для проверки степени гомогенизации.

§ 3. АППАРАТЧИК ГРАНУЛИРОВАНИЯ

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса гранулирования сухих порошкообразных (в том числе пищевого жома) пищевых продуктов в грануляторе периодического действия, оснащенного средствами автоматического гранулирования и контроля технологических парамет-

5

ров. Обслуживание гранулятора, вентилятора, нагревателя, фильтров. Проверка технического состояния оборудования и средств автоматики. Дозировка пищевого сырья для гранулирования согласно рецептуре. Последовательное проведение гомогенизации, агломерации, сушки, охлаждения, добавления аромата и др. Регулирование подачи агломерационной жидкости, выхода готового продукта, поступления и давления воздуха, температуры по показаниям средств автоматического контроля и контрольноизмерительных приборов. Наблюдение и контроль процесса образования гранул требуемых размеров. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического процесса. Передача гранулированной смеси на дальнейшую обработку. Отбор проб для проведения анализов, определение относительной влажности гранулированной смеси по показаниям контрольно-измерительных приборов. Соблюдение норм расхода сырья и материалов. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: принцип работы обслуживаемых средств автоматики, оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; схему коммуникаций; технологический процесс гранулирования и правила его регулирования; регламенты и режим технологического процесса гранулирования; методику проведения анализов гранулированной смеси; государственные стандарты на готовую продукцию.

При смене режимов дозирования агломерационной жидкости более трех раз в течение технологического цикла -    6-й    разряд.

§ 4. АППАРАТЧИК ДИФФУЗИИ

2- й разряд

Характеристика работ. Выполнение подсобных работ при извлечении растворимых веществ в диффузионных аппаратах с обеспечением их герметичности. Перекрывание водяных кранов. Поддержание необходимого уровня жома в жомовых желобах. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов работы жомовой мешалки. Отбор проб жома.

Должен знать: схему размещения обслуживаемого оборудования; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; периодичность и правила отбора проб жома.

§ 5. АППАРАТЧИК ДИФФУЗИИ

3- й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных операций по ведению технологического процесса извлечения растворимых веществ в диффузионных аппаратах, загрузка сырья и выгрузка из них отходов. Откачивание соков в мерники. Пуск и остановка диффузионных аппаратов. Очистка и мойка обслуживаемого оборудования с применением дезинфицирующих средств.

6

Должен знать: основы технологического процесса диффузии; свойства используемого сырья и готовой продукции; порядок загрузки и выгрузки диффузионных аппаратов; правила приготовления и использования дезинфицирующих средств.

§ 6. АППАРАТЧИК ДИФФУЗИИ

4- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса извлечения растворимых веществ в диффузионных аппаратах. Подбор схемы диффузии и установка диффузионных аппаратов на определенный режим работы. Регулирование параметров технологического режима по показаниям контрольно-измерительных приборов или по результатам анализов. Определение момента окончания процесса диффузии и полноты извлечения веществ. Транспортировка готового продукта на последующие операции. Проверка работы обслуживаемого оборудования, выявление и устранение неисправностей в его работе.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; схему расположения коммуникаций; свойства используемого сырья; параметры технологического режима процесса диффузии, правила его регулирования; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции, правила ведения учета.

§ 7. АППАРАТЧИК ДИФФУЗИИ

5- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса извлечения растворимых веществ в диффузионных аппаратах. Регулирование параметров технологического режима. Определение полноты извлечения сахара из стружки. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; технологический процесс извлечения растворимых веществ, параметры его технологических режимов и правила регулирования; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.

§ 8. АППАРАТЧИК ДИФФУЗИИ

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса извлечения растворимых веществ в диффузионных аппаратах непрерывного действия с автоматизированным дистанционным управлением. Регулирование параметров технологического режима; температуры параметрической и жомопрессовой воды, сока, давления пара. Загрузка стружки в диффузионные аппараты, сока в ошпариватель, откачка сока. Определение полноты

извлечения веществ. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: конструктивные особенности оборудования с автоматизированными системами управления технологическим процессом; схему расположения коммуникаций; параметры технологического режима диффузии и правила его регулирования; требования, предъявляемые к качеству диффузионного сока.

§ 9. АППАРАТЧИК ДИФФУЗИИ

7-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса извлечения растворимых веществ в диффузионных аппаратах непрерывного действия с автоматическими системами регулирования. Ввод, проверка и поддержание технологических параметров процесса диффузии, температурного режима, подачи параметрической воды, пара и формалина согласно технологическому регламенту с микропроцессорной панели. Регулирование технологических параметров процесса диффузии в зависимости от качества поступающего сырья. Наблюдение за системой автоматического контроля, регистрация расхода воды, стружки, сока, температуры. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологический процесс и режимы извлечения растворимых веществ; факторы, влияющие на физические и качественные параметры процесса диффузии; устройство и правила эксплуатации оборудования с автоматическими системами регулирования; правила ввода корректирующих команд и информации с микропроцессорной панели; список возможных сообщений от контрольно-следящих систем и устройств; способы выявления и устранения неисправностей в работе диффузионных аппаратов.

Требуется среднее профессиональное образование.

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса замораживания пищевого и специального сырья и продуктов в механизированных и автоматизированных скороморозильных аппаратах или в морозильных камерах холодильника. Наблюдение за работой скороморозильных аппаратов, управление механизмами, пуск и выключение. Обеспечение заданного режима работы обслуживаемого оборудования, регулирование продолжительности циклов работы отдельных узлов с целью синхронизации их действий. Контроль за температурой и уровнем воды в глазировочном аппарате. Регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима замораживания. Контроль времени заморозки и хранения

8

продуктов в зависимости от вида сырья. Выявление причин, снижающих производительность скороморозильных аппаратов и качество выпускаемых продуктов. Проведение профилактического ремонта обслуживаемого оборудования, устранение мелких неисправностей.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; систему сигнализации, схемы кинематики, гидравлики; технологические режимы замораживания, глазирования пищевого и специального сырья и продуктов; нормы загрузки разных видов сырья и продуктов; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; правила сбора, консервации, упаковки, хранения мороженого сырья и продуктов; порядок приема и сдачи используемого сырья в установленном порядке; нормативы естественной убыли при замораживании и хранении пищевого сырья и продуктов; правила ведения учета.

Примеры работ

1.    Мясо и мясопродукты.

2.    Овощи, фрукты, ягоды.

3.    Пищевые полуфабрикаты.

4.    Эндокринно-ферментное и специальное сырье для производства медицинских препаратов.

§ 11. АППАРАТЧИК ПАСТЕРИЗАЦИИ

2- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса пастеризации различных видов консервов и другой фасованной, герметически упакованной продукции в пастеризационных аппаратах, ваннах, термостатных камерах под руководством аппаратчика пастеризации более высокой квалификации. Укладка банок в ящики встряхивающей машины, регулирование времени встряхивания банок. Встряхивание банок вручную. Вскрытие отдельных банок и проверка заполнения. Отбор брака. Передача банок после встряхивания в термокамеру.

Должен знать: устройство встряхивающей машины и правила ее эксплуатации; назначение и способы встряхивания банок.

§ 12. АППАРАТЧИК ПАСТЕРИЗАЦИИ

3- й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса пастеризации различных видов консервов и другой фасованной, герметически упакованной продукции в пастеризационных аппаратах, ваннах, термостатных камерах. Загрузка продукции в аппараты, ванны, термостаты. Термостатная выдержка продукции в шкафах. Контроль и регулирование процессов пастеризации, выдержки и охлаждения, давления, температуры, подачи пара и охлаждающей воды (рассола) в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения. Выгрузка продукции, охлаждение и транспор-