Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «8НИИМС» Россельхозакаде-мии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 декабря 2009 г. № 735-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2010

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ Р 53502-2009

Содержание

1    Область применения............................................1

2    Нормативные ссылки............................................1

3    Термины и определения..........................................2

4    Классификация...............................................3

5    Технические требования..........................................3

6    Требования безопасности........................................10

7    Правила приемки.............................................10

8    Методы контроля.............................................11

9    Транспортирование и хранение.....................................12

Приложение А (справочное) Требования к заменителям молочного жира...............13

Приложение Б (справочное) Пример этикетной надписи.........................14

Библиография................................................15

III

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ СЫРНЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ Общие технические условия

Process(ed) cheese food. General specifications

Дата введения — 2011—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на плавленые сырные продукты, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также для использования в кулинарии и общественном питании.

Требования, обеспечивающие безопасность плавленых сырных продуктов, изложены в разделе 6. требования к качеству — 5.1, требования к маркировке — в 5.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-еольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли

жира

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

Издание официальное

ГОСТ Р 53502-2009

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 14192-96 Ма р киров ка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хло-рорганических пестицидов

ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по нормативному правовому акту Российской Федерации (1). ГОСТ Р 52738, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке: Плавленые сырные продукты, технология которых предусматривает обязательную пастеризацию или стерилизацию, или копчение, или сушку и тд.

Примечание — Температура дополнительной обработки для плавленых сырных продуктов конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документах, в соответствии с которыми они изготавливаются.

ГОСТ Р 53502-2009

3.2    колбасные копченые плавленые сырные продукты: Плавленые сырные продукты в форме батона или батончика, подвергнутые копчению.

3.3    колбасные с ароматом копчения плавленые сырные продукты: Плавленые сырные продукты в форме батона или батончика, произведенные с использованием ароматизатора копчения.

3.4    сладкие плавленые сырные продукты: Плавленые сырные продукты, произведенные с использованием пищевых сахаров и/или подсластителей.

4    Классификация

4.1    Плавленые сырные продукты в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют:

-    на ломтевые;

-    пастообразные.

4.2    Ломтевые и пастообразные плавленые сырные продукты в зависимости от дополнительной обработки подразделяют:

-    на плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке;

-    плавленые сырные продукты, не подвергнутые дополнительной обработке.

4.3    Плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют:

-    на стерилизованные;

-    пастеризованные;

-    сухие;

-    копченые.

4.4    Плавленые сырные продукты в зависимости от используемых вкусовых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на плавленые сырные продукты:

-    с вкусовыми компонентами, в том числе сладкие плавленые сырные продукты, и/или с ароматизаторами;

-    без вкусовых компонентов и ароматизаторов.

5    Технические требования

5.1    Характеристики

5.1.1    Плавленые сырные продукты производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которыми произведен плавленый сырный продукт конкретного наименования, по технологической инструкции (далее — ТИ) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.1.2    По химическим показателям плавленые сырные продукты должны соответствовать требованиям. изложенным в таблице 1.

5.1.3    По органолептическим показателям плавленые сырные продукты должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

5.1.4    Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2 Требования к сырью

5.2.1    Сырье и пищевые добавки, используемые для производства плавленых сырных продуктов по безопасности, не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, (2) и [3].

5.2.2    Для производства плавленых сырных продукта применяют сырье, указанное в таблице 3.

5.2.3    Для производства плавленых сырных продуктов применяют пищевые добавки, указанные в таблице 4.

3

ГОСТ Р 53502-2009

Таблица 3

Компоненты Возможность использования для плавленых сырных продуктов Сыры и сыры для плавления Да Жировые молочные продукты (сливочное масло, топленое масло, молочный жир. сливки, сметана и др.) Да Белковые молочные продукты (творог, сухое молоко и др.) Да Молокосодержащие продукты (сырные, творожные, спреды и др ) Да Заменители молочного жира массовой долей жира не менее 99,9 %. произведенные из натуральных и/или модифицированных растительных масел без добавления пищевых добавок или ингредиентов, содержащие не более 5.0 % массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты (в пересчете на метилэлаидат), не более 38,0 % пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот, не менее 2.0 % лауриновой кислоты, температурой плавления жира, выделенного из продукта, в диапазоне от 32 *С до 36 *С. дополнительные требования к которым приведены в приложении А Да Вторичное молочное сырье и продукты его переработки (белковые продукты, сыворотка сухая и др.) Да Соль поварегятая пищевая нейодированная (при необходимости) Да Культуры специально подобранных, непатогенных, нетоксигенных микроорганизмов и/или их ассоциации Да Ферменты Да Пищевые сахара и/или подсластители (для сладкого плавленого продукта) Да Пищевые добавки Да Пищевые продукты, в т.ч. специи, растительные пряности и их смеси, ароматизаторы и др. Да

Таблица 4

Пищевые добавки Рекомендуемая норма внесения Соли-плавители: цитраты натрия (Е331) До 3.0 % (в пересчете на сухое вещество соли-плави теля) массы готового продукта смесь цитрата натрия (Е331)и цитрата калия (Е332) До 2.5 % (в пересчете на сухое вещество соли-пла-вителя) массы готового продукта ортофосфаты натрия (Е339), фосфаты калия (Е340). фосфаты кальция (Е341), пирофосфаты натрия (Е450). трифосфаты натрия (Е451). полифосфаты натрия (Е452) по отдельности или в комбинации До 2.0 % (в пересчете на Рг05) массы готового продукта смесь цитрата (Е331) и ортофосфата натрия (Е339) До 2.5 % (в пересчете на сухое вещество соли-пла-вителя) массы готового продукта смесь лимонной кислоты (ЕЗЗО). карбоната натрия (Е500). пирофосфата натрия (Е450), ортофосфата натрия (Е339). карбоната кальция (Е170). хлорида натрия До 2.5 % (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта С т рукт урообраэова тели До 5.0 % (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта Регуляторы кислотности: карбонат натрия (Е500) До 1.0 % (в пересчете на сухое вещество) от массы готового продукта

7