МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ

Стандарт идентичности

(ISO 27205:2010/ IDF 149:2010, IDT)

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2014

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 470)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 августа 2013 г. № 58-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004 — 97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004 — 97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Молдова-стандарт
Россия	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4    Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 27205:2010/IDF 149:2010 Fermented milk products — Bacterial starter cultures — Standard of identity (Продукты кисломолочные. Бактериальные заквасочные культуры. Стандарт идентичности).

Межцународный стандарт разработан подкомитетом SC 5 «Молоко и молочные продукты» технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO) и Международной молочной федерацией (IDF).

Перевод с английского языка (ел).

Официальные экземпляры международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, и международных стандартов, на которые даны ссылки, имеются в национальных (государственных) органах по стандартизации указанных выше государств.

Степень соответствия — идентичная (ЮТ).

5    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 08.11.13 № 1516-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 27205-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ГОСТ ISO 27205-2013

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены наслюящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

О Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

1    Область применения..........................................................................................

2    Термины и определения....................................................................................

3    Принцип...............................................................................................................

4    Описание бактериальных заквасочных культур..............................................

4.1    Группирование в зависимости от вида и количества штаммов..............

4.2    Группирование в зависимости от температуры применения..................

4.3    Группирование в зависимости от физической формы.............................

5    Основной состав.................................................................................................

5.2    Жизнеспособные бактерии.........................................................................

5.3    Загрязнители...............................................................................................

6    Менеджмент качества и безопасности пищевых продуктов...........................

6.1    Менеджмент качества.................................................................................

6.2    Менеджмент безопасности пищевых продуктов......................................

6.3    Качество продуктов....................................................................................

7    Информация о продукте...................................................................................

7.1    Маркировка..................................................................................................

7.2    Технические данные....................................................................................

8    Методы анализа.................................................................................................

Приложение А (справочное) Рекомендуемые методы анализа........................

Библиография........................................................................................................

IV

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ    СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ

Стандарт идентичности

Fermented milk products. Bacterial starter cultures. Standard of identity

Дата введения — 2015—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает характеристики бактериальных заквасочных культур, которые являются в основном молочнокислыми бактериями, но также включают бифидобактерии и про-лионовокислые бактерии, используемые для производства кисломолочных продуктов таких, как йогурт, сметана, кисло-сливочное масло и сыр.

Настоящий стандарт не распространяется на бактериальные культуры, которые добавляются в качестве ингредиентов в пищевые продукты только благодаря своим пробиотическим свойствам.

2    Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

2.1    бактериальная заквасочная культура (bacterial starter culture): Приготовленная культура, которая содержит один или несколько штаммов микроорганизмов в большом количестве (как правило. более Ю"КОЕ/г или Ю^ьКОЕ/см жизнеспособных бактерий), добавляемая для осуществления требуемой ферментативной реакции (например, ферментация лактозы, приводящая к продуцированию кислоты, расщеплению молочной кислоты до пропионовой кислоты или другим метаболическим процессам, непосредственно связанным со свойствами конкретного продукта).

Пример — К наиболее важным бактериальным заквасочным культурам относятся молочнокислые бактерии (2.2), пропионовокислые бактерии (2.3) и бифидобактерии (2.4), описанные в настоящем стандарте.

2.2    молочнокислые бактерии (lactic acid bacterium, LAB): Грамположительные. неподвижные, неспорообразующие, каталазоотрицательные, нитрат-редуктазоотрицательные и цитохром-оксидазоотрицательные бактерии, которые не разжижают желатин или не продуцируют индол.

Примечание — LAB обладают ферментативным метаболизмом, который в основном является сахаролитическим Молочная кислота является основным конечным продуктом от использования углеводов

Пример — Основные виды LAB, используемые в производстве молочных продуктов:

Streptococcus thermophilus    Lactococcus lactis    Pediococcus

Enterococcus    Leuconostoc    Lactobacillus

2.3    пропионовокислые бактерии (propionibacterium): Грамположительные. неподвижные, неспорообразующие, обычно каталазоположительные, плеоморфные палочковидные бактерии со свойствами от анаэробных до аэротолерантных, которые часто являются дифтероидами или имеют форму клубка и могут также быть кокковыми, булавовидными или раздвоенными.

Издание официальное

ГОСТ ISO 27205-2013

Примечание — Пропионовокислые бактерии являются хемоорганотрофами и продукты их ферментации включают большие количества пропионовой и уксусной кислот и углекислый газ Оптимальная температура их роста от 30 °С до 37 *С.

2.4    бифидобактерии (bifidobacterium): Грамположительные. неподвижные, неспорообразующие. каталазоотрицательные бактерии, которые часто имеют форму раздвоенной палочки и характеризуются облигатными анаэробными свойствами.

Примечание — Бифидобактерии являются хемоорганотрофами и сбраживают сахар, продуцируя уксусную и молочную кислоты Оптимальная температура ее роста от 37 *С до 41 *С Палочки располагаются поодиночке, парами. V-образно. цепочками, столбчатыми ячейками или розетками, иногда показывая вздутые кокковые формы

2.5    критерии безопасности пищевых продуктов (food safety criterion): Условие, определяющее приемлемость продукта или партии пищевых продуктов, применимое для продуктов, поставленных на рынок.

Примечание см (18].

2.6    критерии гигиены процесса (process hygiene criterion): Условие, определяющее приемлемое функционирование производственного процесса, но не применимое для продуктов, поставленных на рынок, устанавливающее степень загрязнения, выше которого требуются исправительные меры для того, чтобы поддерживать гигиену процесса согласно пищевому законодательству.

Примечание см (18]

3    Принцип

Дается описание характеристик бактериальных заквасочных культур относительно бактериального состава, концентрации клеток, загрязнителей, менеджмента качества и безопасности и информации о продукте. Также дается перечень методов анализа для оценки соответствия.

4    Описание бактериальных заквасочных культур

4.1    Группирование в зависимости от вида и количества штаммов

4.1.1    Одноштаммовая заквасочная культура

Одноштаммовая заквасочная культура является закваской, которая содержит только один штамм определенного вида.

4.1.2    Одновидовая многоштаммовая заквасочная культура

Одновидовая многоштаммовая заквасочная культура является закваской, которая содержит более одного штамма, принадлежащего к одному и тому же виду. Это может быть заквасочная культура из неопределенных смешанных штаммов.

4.1.3    Многовидовая заквасочная культура

Многовидовая заквасочная культура является закваской, которая содержит более одного вида штаммов. Это может также быть неопределенная многовидовая заквасочная культура.

4.2 Группирование в зависимости от температуры применения

4.2.1 Мезофильные бактерии, используемые в качестве заквасочных культур

Мезофильные культуры, используемые в качестве заквасочных культур, применяются при температурах в диапазоне от 18 °С до 37 °С. Мезофильные штаммы широко используются в производстве сыра и других кисломолочных продуктов таких, как пахта и сметана.

Следующие бактерии являются примерами мезофильных бактерий и могут использоваться отдельно или в сочетании с заквасочными культурами, определенными в 4.1.1 —4.1.3.

Lactob. rhamnosus Propionibacterium freudenreichii Bifidobacterium animal is Bifidob. longum subsp. longum Brevibacterium linens

ГОСТ ISO 27205-2013

Примеры мезофильных одновидовых и многовидовых заквасочных культур приведены в таблице 1. Мезофильные LAB можно затем дифференцировать в зависимости от их метаболизма. О-культуры являются гомоферментативными и продуцируют исключительно молочную кислоту. Цит-ратположительные организмы содержатся в L-, D- и DL-культурах. которые обычно во время ферментации образуют молочную кислоту, а также летучие соединения с характерным запахом, например этанол, ацетальдегид, диацетил и ацетат и/или углекислый газ. Кислотообразующие бактерии и виды Leuconostoc присутствуют в L-культурах. тогда как о-культуры состоят из кислотообразующих бактерий и штаммов biovar diacetylactis DL-культуры состоят из L- и D-культур.

Таблица 1 — Примеры мезофильных одно- и многовидовых заквасочных культур

Вид Примеры О Одновидовые L act ос lactis subsp lactis и/или Lactoc lactis subsp Cremons L Многовидовые Lactoc lactis subsp lactis и/или Lactoc lactis subsp cremons и кроме того, штампы) Leuconostoc. например Leucon mesenteroides subsp cremoris. Leucon lactis. Leucon mesenteroides subsp dextramcum и Leucon mesenteroides subsp mesenteroides D Одновидовые Lactoc lactis subsp lactis и/или Lactoc lactis subsp cremons и кроме того. штамм<ы) Lactoc lactis subsp lactis biovar diacetylactis DL Многовидовые Lactoc lactis subsp lactis и/или Lactoc lactis subsp cremons и кроме того. штамм(ы) Lactoc lactis subsp lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc (например. Leucon mesenteroides subsp. cremons. Leucon lacbs. Leucon mesenteroides subsp dextramcum и Leucon mesenteroides subsp mesenteroides)

4.2.2 Термофильные бактерии, используемые как заквасочные культуры

Термофильные бактерии, используемые в качестве заквасок, применяются в диапазоне температур от 30 °С до 45 ^вС. Эти культуры используются в производстве кисломолочных продуктов, например, йогурта и некоторых сыров, например. Эмменталь и Грана.

Следующие бактерии являются примерами термофильных кислотообразующих бактерий, которые могут быть использованы как заквасочные культуры.

Strep, thermophilus Е. faecium Lactob. Iielveticus

Lactob. delbrueckii subsp. bulgaricus Lactob. delbrueckii subsp. lactis

Вышеприведенные термофильные бактерии можно использовать по отдельности или в сочетании с заквасочными культурами, установленными в 4.1.1 — 4.1.3.

Примерами одновидовых заквасочных культур являются Lactob. acidophilus и Lactob helveticus. Примером термофильной многовидовой заквасочной культуры (4.1.3) является йогурт, содержащий Strep, thermophilus и Lactob delbrueckii subsp bulgaricus.

4.3 Группирование в зависимости от физической формы

Заквасочные культуры могут иметь одну из следующих физических форм:

а)    жидкая:

б)    замороженная:

в)    высушенная. ¹

5 Основной состав

5.1    Общее

Микробиологические критерии, установленные в 5.2 и 5.3, рекомендуются для продуктов, поставляемых на рынок в течение всего срока годности.

Список рекомендованных методов, используемых для анализа микробиологических критериев, приведен в Приложении А.

5.2    Жизнеспособные бактерии

Количество жизнеспособных клеток, выраженное в колониеобразующих единицах на грамм, должно соответствовать спецификациям, заявленным изготовителем или поставщиком заквасочных культур.

В общем, бактериальные заквасочные культуры (2.1) содержат более 10' КОЕ/г или 10^а КОЕ/см¹ жизнеспособных бактерий. Вместо подсчета жизнеспособных клеток для определенных целей могут быть использованы другие альтернативные новые технологии, такие как испытание на активность кислотообразования, определение консистенции, оптической плотности, испытание с применением жидкостной цитометрии или другие.

5.3    Загрязнители

Изготовитель должен установить меры контроля для предотвращения возможного загрязнения согласно 6.2.

Заквасочные культуры должны соответствовать спецификациям, приведенным в таблице 2. Микробиологические критерии гигиены процесса и безопасности пищевых продуктов устанавливаются для определения правильности проведения технологического процесса и безопасности продукта \

Чувствительность имеющихся методов анализа (см. приложение А) также учитывается при установлении спецификаций.

Таблица 1 — Спецификации

Тип критерия Загрязнители* Единицы Жидкие и замороженные закваски Сухие закваски Гигиена процесса Не молочнокислые бактерии6 КОЕ/Г <500 <500 Дрожжи и плесени KOE/r <1 <10 Энтеробактерии КОЕ/Г <1 <10 Коагулазоположительные стафилококки KOE/r < 1 <10 Безопасность пищевых продуктов Сальмонеллы (Salmonella spp) Отсутствие/ присутствие в 1 г Отсутствие Отсутствие Листерии (Ustena monocytogenes) Отсутствие/ присутствие в 1 г Отсутствие Отсутствие

* Загрязнения могут проверяться в рабочей среде, в технологических пробах или образцах продукции Сравнение проб из окружающей среды с технологическими пробами и образцами продуктов должно быть основано на принципах НАССР (согласно 6 2) и соответствовать указанным здесь спецификациям 6 Этот критерий загрязнения относится к культурам, которые содержат только молочнокислые бактерии

ГОСТ ISO 27205-2013

Другие микробиологические критерии испытания или другие концентрации, не определенные в таблице 2. могут быть приемлемыми в зависимости от применения заквасочной культуры.

Изготовитель должен установить меры контроля для предотвращения возможного перекрестного загрязнения от других продуктов, которые могли бы повлиять на качество данного продукта.

Необходимо также установить требуется ли проверка на перекрестное загрязнение продукта, технологических проб или технологического оборудования.

6    Менеджмент качества и безопасности пищевых продуктов

6.1    Менеджмент качества

Чтобы контролировать основной состав заквасочных культур, изготовитель должен разработать, выполнять и поддерживать систему менеджмента качества.

6.2    Менеджмент безопасности пищевых продуктов

Для контроля основного состава заквасочных культур, изготовитель должен установить, внедрить и поддерживать постоянную процедуру или процедуры на основе программ предварительных условий и принципов анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР) (см. ISO 22000 (16]).

6.3    Качество продуктов

Чтобы соответствовать уровням, приведенным в 5.2 и 5.3, качество продуктов должно быть обеспечено и документировано согласно 6.1 и 6 2.

7    Информация о продукте

7.1    Маркировка

Маркировка должна соответствовать национальному законодательству, где это приемлемо.

На этикетке продукта должна быть представлена следующая информация:

а)    название продукта:

б)    вид продукта (например, мезофильная культура) или бактериальный состав согласно международной научной номенклатуре (см., например, ссылку (19]) и данные, упомянутые в разделе 4 соответственно (необязательно):

в)    вид продукта (например, лиофилизированный, концентрированный);

г)    содержание, которое может быть выражено в одной из следующих систем единиц: граммы, миллилитры, единицы, дозы (согласно любому применяемому правилу):

д)    имя и адрес изготовителя, упаковщика, дистрибьютора, импортера, экспортера или продавца;

е)    страна-изготовитель (необязательно):

ж)    код и идентификация партии;

з)    срок годности (месяц и год):

и)    условия хранения.

7.2    Технические данные

Следующая информация должна быть предоставлена пользователю:

а)    область применения;

б)    инструкции по использованию (продолжительность сквашивания, температура инкубации и

др);

в)    состав (вид бактерий, вид культуры и т.д. согласно описаниям в 4.1 — 4.3);

г)    сертификат анализа, сертификат соответствия или аналогичная информация.

8    Методы анализа

Рекомендуемые методы анализа приведены в Приложении А.

Как правило, методы анализа, рекомендуемые для определения загрязнителей, не были вали-дированы для заквасочных культур, кроме пищевых продуктов. Поэтому при необходимости методы должны быть валидированы изготовителем соответствующей продукции. Можно использовать другие методы, если они валидированы.

Приложение А (справочное)

Рекомендуемые методы анализа

А.1 Приготовление образцов

Рекомендуются правила, установленные в ISO 6887-5 [3]

А.2 Методы для подсчета молочнокислых бактерий в заквасочных культурах А.2.1 Подсчет подвидов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Рекомендуется метод агара MRS (бульон Мана-Рогоэа-Шарпа), установленный в ISO 7889/IDF 117 [7J А.2.2 Подсчет Lactobacillus acidophilus

Рекомендуется метод агара MRS с клиндамицином и ципрофлоксацином, установленный в ISO 20128/1DF 192(15]

А.2.3 Подсчет Enterococcus faecium, педиококков и лактобацилл

Рекомендуется метод агара MRS (бульон Мана-Рогоэа-Шарпа). установленный в ISO 7889/IDF 117 [7] pH среды должен быть между 6.0 и 6.4 Инкубацию следует проводить в анаэробных условиях при (37 ± 1) °С в течение 72 ч.

А.2.4 Подсчет лактококков и Streptococcus thermophilus Рекомендуется метод агара М-17, установленный в ISO 7889/IDF 117 (7]

А.2.4.1 pH для агара М-17

pH для агара М-17 (после стерилизации) должен быть 7.2 (М-17_{7 2}) для лактококков и pH 6.8 (M-17g g) для Strep thermophilus

А.2.4.2 Процедура выращивания бактерий на пластине

Смешивают разведения с расплавленной средой, охлажденной до температуры от 44 *С до 47 *С После затвердевания переворачивают чашки Петри и инкубируют для выращивания лактококков аэробно при (30 ± 1) ^вС в течение 72 ч и выращивания Strep thermophilus аэробно при (37 ± 1) *С в течение 48 ч.

В многовидовых заквасочных культурах, состоящих из Strep thermophilus и лзктококхов. аэробная инкубация при (45 ± 1) ^вС в течение 48 ч в M-17g g используется для выращивания Strep thermophilus и аэробная инкубация при (20 ± 1)*С в течение 5 дней в М-17_{7 2} для выращивания лактококков А.2.4.3 Считывание чашек Петри

После инкубации все колонии следует подсчитать Если заквасочная культура является многовидовым типом, используют дифференцированное исследование (например, выращивание при различных температурах), чтобы установить, являются ли колонии лактококками или Strep thermophilus

А.2.5 Подсчет молочнокислых бактерий цитратной ферментации

Рекомендуется метод Nickels-Leesment, установленный в ISO 17792/IDF 180 И^].

А.2.6 Подсчет видов Leuconostoc spp.

Рекомендуется метод Nickels-Leesment плюс ванкомицин, установленный в ISO 17792/IDF 180 (10]

А.З Методы для подсчета видов пропионовокислых бактерий Propionibacterium spp. в заквасочных культурах

Рекомендуется модифицированная среда дрожжевого экстракта и лактата, описанная в (20].

А.4 Методы для подсчета видов бифидобактерий Bifidobacterium spp. в заквасочных культурах

Рекомендуется метод с использованием агаровой среды TOS, содержащей мупироцин, установленный в ISO 29981/IDF 220(17]

А.5 Методы для обнаружения и подсчета загрязнителей

Обращается внимание, что при использовании международных стандартов, установленных в этом разделе, заквасочные культуры могут понижать pH до уровня, ингибирующего загрязнения (целевые организмы), и поэтому может возникнуть необходимость в их нейтрализации Это рассматривается как часть валидации методов для соответствующих продуктов

А.5.1 Подсчет не молочнокислых бактерий Рекомендуется метод, установленный в ISO 13559/IDF 153 (9]

А.5.2 Подсчет дрожжей и плесневых грибов

Рекомендуются методы, установленные в ISO 6611/IDF 94 [1]. ISO 21527-1 (11] и ISO 21527-2 [12] Примечание — Возможно, что ISO 21527-1 (11] и ISO 21527-2 (12) заменят ISO 6611/IDF 94 [1]

1

На территории стран Таможенного союза действует технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»