МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Свинина

ТУШИ И ОТРУБЫ

Требования при поставках и контроль качества

(ECE/TRADE/369:2006, Porcine. Carcasses and Cuts, IDT)

Издание официальное

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» и Межгосударственным техническим комитетом 534 «Обеспечение безопасности сельскохозяйственной продукции и продовольственного сырья на основе принципов НАССР» на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 европейского стандарта

2    ВНЕСЕН Комитетом технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. № 45)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Армения AM Минэкономики Республики Армения Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан Киргизия KG Кыргызстандарт Молдова MD Молдова-Стандарт Россия RU Росстандарт Таджикистан TJ Таджикстандарт Украина UA Минэкономразвития Украины

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 1 июня 2016 г. № 470-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32796-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5    Настоящий стандарт идентичен европейскому стандарту ECE/TRADE/369:2006 «Свинина. Туши и отрубы» («Porcine. Carcasses and Cuts», IDT).

Европейский стандарт ECE/TRADE/369:2006 был подготовлен Специализированной секцией по разработке стандартов на мясо Европейской экономической комиссии ООН.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования европейского документа в связи с особенностями построения межгосударственной системы стандартизации

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Примечание — Место, в котором производится измерение толщины жира, подлежит согласованию между потребителем и поставщиком (например, реберный свиной бок). Информацию о расчете процента постного мяса см. в 3.8.

3.6.2 Обрезка

Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и жировой (внутримышечной) прослойки. Для описания ограничений в отношении обрезки жира применяются два определения:

-    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке;

-    средняя толщина жира оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир, определяется путем расчета средней толщины на этих участках.

Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление или любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление или когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц, так называемое выравнивание (см. рисунок 1).

Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищенных/оголенных отрубов или зачищенных/оголенных отрубов с удалением поверхностной оболочки¹), для оценки количества жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегающими мышцами используется метод перемычки.

Перемычка
	Выравнивание
Рисунок 1 3.7 Система классификации свинины по качеству Коды системы классификации свинины по качеству приведены в таблице 9.

Таблица 9

Код системы качества свинины (поле данных 11) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Межгосударственные (национальные) стандарты Классификации качества, основывающиеся на официальной системе качества страны-экспортера

^ Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: в случае удаления (снятия) поверхностной оболочки («серебристая пленка» или «голубоватая ткань») на постную часть должно приходиться не менее 90 % поверхности отруба, а глубина оставшегося «чешуйчатого» жира не должна превышать 3 мм (0,125 дюйма).

ГОСТ 32796-2014

Код системы качества свинины (поле данных 11) Категория Описание 2 Стандарты организации Классификации качества, основывающиеся на системах качества поставщика 3 Отраслевые стандарты Системы классификации, основывающиеся на системе классификации, применяющейся в данной отрасли 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Другие системы классификации, выбираемые по согласованию между потребителем и поставщиком

Примечание — Требования любой системы должны соответствовать требованиям страны-экспортера или превышать их.

3.8    Цвет мяса и жира, мраморность и показатель pH

Постное мясо и жир в зависимости от конкретного вида имеют характерный цвет и показатель pH. Конкретные требования в отношении цвета, мраморности и показателя pH должны в случае необходимости согласовываться потребителем и поставщиком и не охватываются системой кодирования.

Различные стандарты качества основываются на спецификациях, разработанных различными странами, компаниями и/или отраслями.

3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов

Коды диапазона веса туш и отрубов приведены в таблице 10.

Таблица 10

Код диапазона веса (поле данных 12) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается Необходимо указать диапазон веса 2—9 Коды не используются —

Примечание — Эти весовые диапазоны предназначены не для определения веса порций, а для калибровки продаваемых отрубов по весу.

3.10 Упаковка, хранение и транспортирование¹)

3.10.1 Общие требования

Расфасовка является первичной упаковкой продукта с использованием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная упаковка содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующими минимальными требованиями:

а)    туши, отделенные полутуши и четвертины:

-    охлажденные, замороженные или глубокозамороженные в упаковке или без нее;

б)    отрубы — охлажденные:

-    индивидуально упакованные;

-    расфасованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);

-    упакованные в вакууме;

-    упакованные в модифицированной атмосфере;

-    упакованные прочими способами;

¹¹ В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 034/2013.

7

в) отрубы — замороженные/глубокозамороженные:

-    индивидуально упакованные;

-    расфасованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);

-    упакованные в вакууме;

-    упакованные прочими способами.

Условия хранения до отгрузки и используемое для транспортировки оборудование должны соответствовать физическому, в частности, термическому состоянию мяса (то есть охлажденному, охлажденному в модифицированной атмосфере, замороженному или глубокозамороженному) и отвечать требованиям страны-импортера.

Примечание — Необходимо обращать внимание на положения Соглашения ЕЭК ООН о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (далее — СПС) (ECE/TRANS/165).

3.10.2 Код упаковки

Коды упаковки свинины приведены в таблице 11.

Таблица 11

Код упаковки (поле данных 13) Категория 0 Не указывается 1 Туши, отделенные полутуши и четвертины без упаковки 2 Туши, отделенные полутуши и четвертины с упаковкой 3 Отрубы, индивидуально упакованные 4 Отрубы, расфасованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах) 5 Отрубы, упакованные в вакууме 6 Отрубы, упакованные в модифицированной атмосфере 7 Упаковка слоями в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах 8 Коды не используются 9 Прочие

3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых

к ним ярлыках¹)

Все сведения, указываемые при маркировке, должны поддаваться проверке (см. 3.5.1).

3.11.1 Обязательная информация

Информация, подлежащая указанию на товарных этикетках без ущерба для национальных требований страны-импортера, содержится в таблице 12:

-    в случае полутуш и четвертин обязательная информация должна указываться на продукте (в штампе и/или на ярлыке);

-    в случае упакованных отрубов обязательная информация должна указываться на контейнере для перевозки.

Таблица 12

Маркировочная информация Туши, полутуши и четвертины Мясо в упаковке или расфасованное Санитарный штамп X X

11 В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013.

Маркировочная информация	Туши, полутуши и четвертины	Мясо в упаковке или расфасованное
Номер бойни или партии	X	X
Дата упаковки	—	X
Наименование продукта	—	X
Информация о сроке годности в соответствии с требованиями каж-	—	X
дой страны
Условия хранения (см. 3.4). Охлаждение и заморозка	—	X
Надлежащая идентификация упаковщика, перерабатывающего пред-	—	XD
приятия или розничного торговца
Количество (число единиц продукции)	—	х1)
Вес нетто	—	х1)
^ Эта информация может также указываться в сопроводительных документах.

3.11.2 Дополнительная информация

Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны на товарных ярлыках согласно законодательству страны-импортера по запросу потребителя или по решению перерабатывающего предприятия. В случае указания такие сведения о продукции должны поддаваться проверке (см. 3.5.1).

Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения:

-    страна рождения;

-    страна (страны) выращивания;

-    страна убоя;

-    страна (страны) переработки/разделки;

-    страна (страны) упаковки;

-    страна происхождения: в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что домашнее животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/разделке и упаковке в одной и той же стране;

-    способ убоя и технология послеубойной обработки;

-    дальнейшая обработка;

-    характеристики животных, систем выращивания и откорма;

-    дата убоя;

-    дата переработки/упаковки;

-    предельный срок хранения;

-    качество/сортность/классификация;

-    pH постного мяса и цвет постного мяса/жира;

-    количество (количество единиц продукции).

3.12 Положения по подтверждению соответствия

Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта требованиям системы качества/сортности/классификации стандартам, определяемым потребителем, и/или положениям об идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетание могут быть выбраны следующим образом:

-    подтверждение соответствия требованиям системы классификации качества/сортности (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества должны быть определены в соответствии с 3.1;

-    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговая спецификация): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем,

9

как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено в соответствии с 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия;

- подтверждение соответствия идентификации свинины или партии (идентификация свинины/ партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия и требования должны быть определены в соответствии с 3.1.

Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13.

Таблица 13

Код подтверждения соответствия (поле данных 14) Категория 0 Не указывается 1 Подтверждение соответствия требованиям системы качества/сортности/кпассифи-кации (качества) 2 Подтверждение соответствия торговому стандарту 3 Подтверждение соответствия идентификации свинины/партии (идентификация сви-нины/партии) 4 Подтверждение соответствия качеству и торговому стандарту 5 Подтверждение соответствия качеству и идентификации свинины/партии 6 Подтверждение соответствия торговому стандарту и идентификации свинины/партии 7 Подтверждение соответствия качеству, торговому стандарту и идентификации свинины/партии 8 Код не используется 9 Прочие категории

4 Система кодирования требований потребителя к свинине

4.1 Определение кода

Код для требований покупателя к свинине содержит 14 полей и 20 знаков (два знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, указываемых в разделе 3 (см. таблицу 14).

Приложение 2 содержит описание системы GS1 (СКТУООН) с конкретным идентификатором для применения настоящего кода.

Таблица 14

№	Название	Раздел	Диапазон значений кода
1	Вид	3.2	00—99
2	Продукт/отруб	3.3	0000—9999
3	Поле не используется	—	00—99
4	Охлаждение и заморозка	3.4	0—9
5	Категория	3.5.2	0—9

№	Название	Раздел	Диапазон значений кода
6	Система выращивания	3.5.3	0—9
7	Система откорма	3.5.4	00—99
8	Способ убоя	3.5.5	0—9
9	Технология послеубойной обработки	3.5.6	0—9
10	Толщина жира	3.6.1	0—9
11	Качество	3.7	0—9
12	Диапазон изменения веса	3.9	0—9
13	Упаковка	3.10.2	0—9
14	Подтверждение соответствия	3.12	0—9

4.2 Пример

Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме свиного окорока с ножкой (вариант 1) с конкретным диапазоном изменения веса, имеющего толщину жира менее 5 мм и полученного от борова/кастрированного хряка, выращенного в помещениях в соответствии с традиционной системой откорма, забитого и обработанного в соответствии с конкретными требованиями, при этом применялась система классификации, основывающаяся на стандартах качества компании.

Пример — Данному продукту присваивается следующий код на свинину: 30401300111011122150 (см. таблица 15). Таблица 15

№ Название Требование Значение кода 1 Вид Свинина 30 2 Продукт/отруб Свиной окорок с ножкой — S1 4013 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный продукт 1 5 Категория Боров/кастрированный хряк 1 6 Система выращивания В помещениях 1 7 Система откорма Традиционная 01 8 Способ убоя В соответствии с конкретными требованиями 1 9 Технология послеубойной обработки В соответствии с конкретными требованиями 1 10 Толщина жира От 0 до 5 мм 2 11 Качество Компания 2 12 Диапазон изменения веса Конкретный 1 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия Не указывается 0

5 Описания туш и отрубов

5.1 Многоязычный индекс продуктов

Многоязычный индекс продуктов приведен в таблице 16.

Таблица 16

Продукт Английский Русский 4000 Full carcase Цельная туша 4001 Carcase side Полутуша 4002 Carcase side — Block ready (3-Way) Полутуша для приготовления мясных блоков (трехсоставная) 4003 Carcase side — Block ready (3-Way-Special trim) Полутуша для приготовления мясных блоков (трехсоставная специальной разделки) 4004 Carcase side — Block ready (4-Way-Special trim) Полутуша для приготовления мясных блоков (четырехсоставная специальной разделки) 4005—4008 Forequarter Передняя четвертина 4009—4010 Flindquarter Задняя четвертина 4011 Roasting pig, Full Цельный поросенок для жарения 4012 Roasting pig, Split Разрубленный по хребту поросенок для жарения 4013—4015 Leg long cut Окорок длинный 4016—4018 Leg short cut Окорок короткий 4029—4032 Shoulder — square cut Лопаточная часть — квадратный отруб 4044 Shoulder outside Наружная часть лопатки 4045 Shoulder outside (3-Way) Наружная часть лопатки (трехсоставная) 4045—4048 Shoulder inside Внутренняя часть лопатки 4046-4051 Shoulder lower half (Alternative: Shoulder-Picnic) Нижняя часть лопатки (альтернативное название: пикниковая лопатка) 4059—4062 Shoulder upper half (Alternative: Butt or Collar Butt) Верхняя часть лопатки (альтернативное название: край или шейный край) 4069—4072 Middle Средняя часть 4079—4082 Belly Грудина 4098—4101 Loin — Centre cut Корейка — центральный отруб 4102—4105 Semiboneless Loin — Centre cut Полуобваленная корейка — центральный отруб 4104—4107 Loin — Long Корейка длинная 4108—4111 Loin — Long (Blade removed) Корейка длинная (с удалением лопаточной кости) 4112 Loin (French) Корейка (французской разделки) 4113 Loin — Long (4-Way) Корейка длинная (четырехсоставная) 4130 Sirloin (rump) Оковалок (кострец) 4159 Loin riblets Реберная часть корейки 4160 Belly ribs (Alternative: Spare ribs) Ребра грудинки (альтернативное название: ребра без поверхностного мяса) 4161 Back ribs (Alternative: Loin ribs) Ребра корейки (альтернативное название: реберная часть корейки) 4162 Full rib plate Полная реберная пластина 4163 St. Louis style ribs Ребра разделки «сен-луи»

ГОСТ 32796-2014

Продукт Английский Русский 4164 Short ribs Реберный край 4164—4166 Shoulder ribs Лопаточные ребра 4170 Hock shoulder Плечо 4172 Hock leg (Alternative: Ossobucco) Рулька (альтернативное название: «оссобукко») 4175 Fore feet (Trotter) Передняя ножка 4176 Hind feet (Trotter) Задняя ножка 4180 Shoulder (Pectoralis) Лопатка (Pectoralis) 4181 Shoulder (Teres major) Лопатка (Teres major) 4182 Shoulder (Serratus ventralis) Лопатка (Serratus ventralis) 4183 Shoulder (Cushion) Лопатка (Cushion) 4200 Leg long cut Окорок длинный (бескостный) 4240 Shoulder upper half (Boneless) (Alternative: Butt or Collar Butt) Верхняя часть лопатки (бескостная) (альтернативное название: край или шейный край) 4241 Shoulder inside (Boneless) Внутренняя часть лопатки (бескостная) 4245 Collar Butt — Special Trim (Alternative: Butt or Collar Butt — Special trim) Шейный край (особой разделки) [альтернативное название: край или шейный край (особой разделки)] 4280 Tenderloin Вырезка 4290 Inside Внутренняя часть окорока 4300 Outside (Alternative: Outside trimmed or Silverside) Наружная часть окорока (альтернативное название: наружная часть окорока зачищенная или «сильверсайд») 4301 Outside eye Наружная длинная мышца 4305 Sirloin (rump) boneless Оковалок (кострец) обваленный 4310 Knuckle (tip) Затылок оковалка (верхушка) 4311 3-Way Leg (Inside, outside and knuckle) Трехсоставной окорок (внутренняя и наружная части и затылок оковалка) 4312 4-Way Leg (Inside, outside, rump and knuckle) Четырехсоставной окорок (внутренняя и наружная части, кострец, затылок оковалка) 4313 5-Way Leg (Inside, knuckle, rump, outside eye and flap) Пятисоставной окорок (внутренняя часть, затылок оковалка, кострец, длинная мышца и наружная мякоть) 4314 6-Way Leg Шестисоставной окорок 4319—4322 Middle Средняя часть (обваленная) 4329—4332 Belly Грудина (обваленная) 4333 Belly (Flank on) Грудина (пашинка) 4335 Shoulder-Picnic and Belly Пикниковая лопатка и грудина 4340—4343 Loin Эскалопная часть 4350 Jowl Щековина 4360 Eye of Shortloin Филейная покромка 4361 Eye of Loin Филейная вырезка 4470 Trimmings Обрезь 7680 Shoulder fat Жировая обрезь 7685 Back fat Хребтовый шпик

13

ГОСТ 32796-2014

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ, 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 32796-2014 Окорок короткий (вариант 1) — 4016

Окорок короткий (вариант 2) — 4017

Окорок короткий (вариант 3) — 4018

---

3 Ф

Ч еты р ехсоста вн о и окорок — 4312

Корейка — центральный отруб 4098

Грудина (бескостная) — 4329

Средняя часть — 4069

Наружная часть лопатки (трехсоставная) — 4045

Грудина — 4079

Нижняя часть лопатки — 4050

Лопаточная часть — квадратный отруб — 4029

Рисунок 4

ГОСТ 32796-2014

Содержание

1    Область применения..................................................................1

2    Минимальные требования.............................................................1

3    Требования, определяемые потребителем................................................2

3.1    Дополнительные требования.......................................................2

3.2    Вид.............................................................................2

3.3    Продукт/отруб....................................................................2

3.4    Охлаждение и заморозка...........................................................2

3.5    Происхождение продукции.........................................................3

3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах.................5

3.7    Система классификации свинины по качеству.........................................6

3.8    Цвет мяса и жира, мраморность и показатель pH.......................................7

3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов..............................................7

3.10    Упаковка, хранение и транспортирование............................................7

3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых

к ним ярлыках.......................................................................8

3.12    Положения по подтверждению соответствия..........................................9

4    Система кодирования требований потребителя к    свинине..................................10

4.1    Определение кода...............................................................10

4.2    Пример........................................................................11

5    Описания туш и отрубов..............................................................12

5.1    Многоязычный индекс продуктов...................................................12

5.2    Схема костей свиной полутуши.....................................................14

5.3    Схема разделки стандартных основных свиных отрубов................................15

5.4    Свиные отрубы..................................................................17

Приложение 1 (справочное) Адреса......................................................58

Приложение 2 (справочное) Система кодирования    СКТУООН................................59

IV

ГОСТ 32796-2014

Введение

Цель настоящего стандарта на мясные продукты заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по терминологии, используемой в торговых отношениях между потребителем и поставщиком. Эта терминология служит для описания мясных продуктов, поступающих в торговлю, и предусматривает систему кодирования с целью передачи информации и ведения электронной торговли.

Коды видов мяса приведены в таблице 1.

Таблица 1

Вид мяса Код вида Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиней (свинина) 30 Баранина 40 Козлятина 50 Лама 60 Альпака 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71

V

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Свинина

ТУШИ И ОТРУБЫ

Требования при поставках и контроль качества

Porcine. Carcasses and cuts.

Requirements for supply and quality control

Дата введения — 2017—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) свиных туш и отрубов, поступающих в продажу в качестве пригодных для употребления в пищу человеком. Стандарт предоставляет потребителям широкий выбор методов обработки, упаковки и расфасовки мяса и подтверждения соответствия.

Для осуществления поставок свиных туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов¹) на пищевые продукты и нормативных документов ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера.

2    Минимальные требования

Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами пищевой безопасности¹) и инспекции пищевых продуктов.

Туши и отрубы должны быть:

-    неповрежденными, иметь товарный вид;

-    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани;

-    без видимых посторонних веществ (грязи, частиц древесины и металла)²);

-    без неприятного запаха;

-    без обширного загрязнения кровью;

-    без торчащих или сломанных костей;

-    без кровоподтеков, которые значительно ухудшают товарный вид;

-    без следов ожогов, вызванных замораживанием³).

¹)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

²)    По требованию потребителя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц.

³)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым).

Издание официальное

ГОСТ 32796-2014

Разделку, обвалку и жиловку отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхности мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе должно содержаться минимальное количество мяса, жира или костей соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы.

3 Требования, определяемые потребителем

В нижеследующих подразделах приведены требования, которые определяются потребителем, вместе с их значениями кодов, которые должны использоваться в рамках системы кодирования свинины (см. раздел 4).

3.1    Дополнительные требования

Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, если используется код 9 «Прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и поставщиком и документально подтверждаться.

3.2    Вид

Для свинины в поле данных 1 используется код 30 согласно таблице 1.

3.3    Продукт/отруб

Перечисленные в настоящем стандарте наименования свиных отрубов имеют только рекомендательный характер. Многие из этих отрубов поступают в торговлю под несколькими торговыми названиями. Цель использования унифицированной системы кодификации (см. приложение 2) заключается в обеспечении согласования в рамках системы кодирования, что, в свою очередь, упростит использование настоящего стандарта.

3.4    Охлаждение и заморозка

Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном виде¹). В зависимости от используемого метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и поставщиком. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать постоянную температуру внутри продукта (см. таблицу 2).

Таблица 2

Код охлаждения и заморозки (поле данных 4) Категория Описание 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени охлаждения после убоя 2 Замороженный Температура внутри продукта не выше минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не выше минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие —

¹¹ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

ГОСТ 32796-2014

3.5 Происхождение продукции

3.5.1    Прослеживание

Для определения происхождения продукции в соответствии с требованиями потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации свиней, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия.

3.5.2    Категории свинины

Категории свинины приведены в таблице 3.

Таблица 3

Код категории свинины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория конкретно не указывается 1 Боров/кастрированный хряк Кастрированный самец 2 Свинка Неопоросившаяся самка 3 Боров/кастрированный хряк и/или свинка Самец/самка 4 Поросенок-сосунок Молодой поросенок весом менее 15 кг (вес горячепарной туши с головой) 5 Хряк Половозрелый некастрированный самец 6 Свиноматка Опоросившаяся самка 7 Молодая свинья Молодая свинья весом менее 35 кг (вес горячепарной туши с головой) 8 Код не используется — 9 Прочие —

3.5.3 Система выращивания

Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера.

Коды систем выращивания приведены в таблице 4.

Таблица 4

Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система конкретно не указывается 1 Выращивание в помещениях Методы выращивания, которые основываются на содержании в помещениях 2 Выращивание вне помещений Методы выращивания, которые основываются на выращивании вне помещений в течение определенного периода времени 3 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем выращивания, согласованных между потребителем и поставщиком

3.5.4 Система откорма

Потребитель может определять систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений система откорма должна согласовываться между потребителем и поставщиком.

Таблица 5

Код системы откорма (поле данных 7) Описание 00 Конкретно не указывается 01 Традиционная 02—09 Коды не используются 10 Без РМ1) 11 Без РМ и ИЖП2) 12 Без РМ, ИЖП и СР3» 13 Без РМ, ИЖП, СР и ГМО4) 14 Без РМ и СР 15 Без РМ, СР и ГМО 16 Без РМ и ГМО 17—29 Коды не используются 30 Без ИЖП 31 Без ИЖП и СР 32 Без ИЖП и ГМО 33 Без ИЖП, СР и ГМО 34—49 Коды не используются 50 Без СР 51 Без СР и ГМО 52—59 Коды не используются 60 Без ГМО 61—98 Коды не используются 99 Прочие ^ Без РМ — без рыбной муки. 2)    Без ИЖП — без ингредиентов животного происхождения. 3)    Без СР — без стимуляторов роста. 4)    Без ГМО — без продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов. Определенияуказанныхвышетерминов должны соответствовать нормам, действующим встране-импортере.

3.5.5 Способ убоя

Потребитель может определять способ убоя (см. таблицу 6). В любом случае способы убоя должны соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений способ убоя должен согласовываться между потребителем и поставщиком.

Таблица 6

Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Способ убоя конкретно определяется путем его согласования между потребителем и поставщиком 2—9 Коды не используются —

3.5.6 Технология послеубойной обработки

Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7.

Таблица 7

Коды технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Технология послеубойной обработки скота определяется путем ее согласования между потребителем и поставщиком 2—9 Коды не используются —

Примечания

1    Удаление спинного мозга: требования, применяющиеся на отдельных рынках, содержат конкретные положения об удалении спинного мозга, нервной и лимфатической ткани, когда это требуется. Требования к удалению спинного мозга определяют, на какой стадии технологического процесса переработки туши и/или отруба должен удаляться спинной мозг. Если требуется такое удаление, то спинной мозг удаляется полностью.

2    В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и поставщиком. Эти требования не включаются в систему кодирования свинины:

-    снятие шкуры;

-    режимы охлаждения.

3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах

3.6.1 Толщина жира

Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов с частично или полностью снятой кожей. В отношении жира допускаются ограничения согласно таблице 8.

Таблица 8

Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные оголенные отрубы с удаленной поверхностной оболочкой 2 Толщина жира от 0 до 5 мм 3 Максимальная толщина жира от 6 до 12 мм 4—8 Код не используется 9 Прочие категории