МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2006
УДК 664.661:006.354
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ Технические условия
Stolichny bread. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1351 2258. 91 1355 2158
Дата введения 01.12.86
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Столичный хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта с добавлением сахара и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Йзч. № 1).
1.2. Масса хлеба должна быть 0.5—1.1 кг.
Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики но согласованию с министерством торгоати союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
Допускаемые отклонении в меньшую сторону от устаноагенной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3.0 % массы отдельного изделия и 2.5 % средней массы 10 изделий.
(Измененная редакция, Изч. № 1,2).
1.3. По органолептическим показателям столичный хлеб должен соогветствовать требованиям. указанным в габл. 1.
Таблица 1
Наименование
Внешний ВИД: форма: полового
(|к>рмо>юго
поверхность
показателя
Округлая, овальная пли продолговато-овальная, нс расплывчатая, без пригне-ков
Соответствующая хлебной форме, в которой uponзводилась выпечка, без боковых выплывов
Шероховатая, без крупных подрывов
Допускаются наколы. трещины, мучнистость верхней и нижней корки полового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба
цвет
Состояние мякиша: пропсчснность
прочее
пористость
От светло-коричневого до темно-коричневого
Пропеченный, нс липкий, нс атажный на ошупь. эластичный. После легкого налаашвания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Без комочков н следов нспромсса
Развитая, без пустот и уплотнений. 11с допускается отслоение корки от мякиша
Сборник стандартов «Хлеб. Технические условия», 2006.
Перепечатка воскрешена
© И здательство стандартов. 19X6 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2008
С. 2 ГОСТ 26984-86 |
ПроЛижение таб.1. 1 |
Наименование
показателя |
Характеристика |
Вкус |
Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный данному виду изделии, без постороннего зднаха |
|
Примечания:
1. (Исключен, Им. № I).
2. Крупными считаются полрывы. охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности полового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в полоном хлебе. |
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.4. По физико-химическим показателям статичный хлеб должен соответствовать требованиям. указанным в табл. 2.
Таблица 2
Наименование показателя |
Норма для хлеба |
полового |
формового |
Влажность мякиша, %. нс более |
46.0 |
47.0 |
Кислотность мякиша, фал, нс более |
8.0 |
8.0 |
Пористость мякиша, %. нс менее |
62.0 |
65.0 |
1.5. В столичном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси. признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки статичного хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и нишевых продуктов Минздрав;! СССР № 5061 от 0I.08.S91.
1.8. Сырье, применяемое при и и отоплении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Медико-биаюгичсским 1ребованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрав;! СССР № 5061 от 01.08.89'.
1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Разя. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094. ГОСТ 5669. ГОСТ 5670.
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом.
(Измененная редакция. Изм. № 2).
ГОСТ 26984-86 С. 3
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование столичного хлеба — но ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сего должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности (калорийности), содержания белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя (см. приложение).
(Измененная редакция, Изм. N° 2).
ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное
ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЛИСТОК
Химический состав и энергетическая ценность 100 г столичного хлеба
Наименование
ИХ1СЛИЙ |
Химический состав |
Энергетическая
ценность.
ккал |
Вода, г |
Белки.г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Столичный хлеб |
38,5 |
7.0 |
1,2 |
45.8 |
210 |
|
(Введено дополнительно, Изм. № 2). |
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 № 2628
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 № 1943
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4—87, 3-92)
Переиздание (по состоянию на май 2008 г.)
Редактор Р.Г. Гстеректския Технический редактор Н.С. Гришанова Корректор ЕД. Дульнева Компьютерная верстка В.И. Грищенко
Подписано в печать 25.06.2008. Формат 60x84'/*. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. нсч. л. 0.93. Уч.-итд. л. 0.62. Тираж 93 экэ. Зак. 846.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва. Гранатный пер.. 4. www.goslinfo.ruinfojjyostinlo.nl Набрано во ФГУП -СТАНДАРТИНФОРМ. на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ* — тип. «Московский печатник*. 105062 Москва. Лялин пер.. 6
1
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.