МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ МЕЛКОШТУЧНЫЕОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2009
УДК 664.66:006.354
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ МЕЛКОШТУЧНЫЕ
Общие технические условия
ГОСТ24298-80
Bakery products. Rolls. General specifications
Настоящий стандарт распространяется на мелкоштучные хлебобулочные изделия, вырабатываемые на комплексно-механизированных линиях.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Мелкоштучные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки первого и высшего сортов и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Мелкоштучные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
булочки ароматные — 0,05;
булочки днепровские — 0,06;
булочки кунцевские — 0,05 и 0,06.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 5,0 % массы отдельного изделия и 3,0 % средней массы 10 изделий.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
1.3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, ука-
|
занным в табл. 1. |
Таблица 1 |
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма |
Округлая или овальная. Допускаются небольшие притиски |
|
поверхность |
С оттиском от штампа или без оттиска.
Допускается по линии штампа незначительный разрыв, для упакованных изделий — незначительная морщинистость |
|
цвет |
От светло-желтого до коричневого |
|
Состояние мякиша: |
|
|
пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь.
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
|
промес |
Без комочков и следов непромеса |
|
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
|
1.1—1.3. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2). |
|
Издание официальное |
Перепечатка воспрещена |
© Издательство стандартов, 1980 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2009
1.4. По физико-химическим показателям мелкоштучные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
|
Таблица 2 |
|
Наименование булочек |
Показатели и нормы |
|
Влажность мякиша, % не более |
Кислотность мякиша, град, не более |
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % |
|
сахара |
жира |
|
Ароматные из муки первого сорта массой 0,05 кг |
35,0 |
3,0 |
10,5 ± 1,0 |
10,5 ±0,5 |
|
Днепровские из муки первого сорта массой 0,06 кг |
38,0 |
3,0 |
8,0 ± 1,0 |
10,0 ±0,5 |
|
Кунцевские из муки первого сорта массой 0,05 кг |
39,0 |
3,0 |
6,5 ± 1,0 |
7,5 ±0,5 |
|
Кунцевские из муки высшего сорта массой 0,06 кг |
38,5 |
2,5 |
6,5 ± 1,0 |
7,5 ±0,5 |
|
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.5. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки неупакованных мелкоштучных хлебобулочных изделий на предприятии после выемки из печи — не более 6 ч.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.
1.8. Сырье, применяемое при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.
1.7; 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
3.1, 3.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).4. УПАКОВКА, УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Остывшие булочки упаковывают на различных упаковочных машинах по 2, 3 и 4 штуки в пленку пищевую полиэтиленовую по ГОСТ 10354, пленку пищевую полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 и бумагу с полиэтиленовым покрытием, разрешенную к применению Минздравом СССР.
Масса единицы упаковки должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока реализации не должны превышать для единицы упаковки — 6 %, для 10 упаковок — 5 %.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
4.2. На бумагу с полиэтиленовым покрытием наносят маркировку, содержащую:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование изделия;
массу нетто;
дату выработки;
срок хранения;
обозначение настоящего стандарта.
4.3. Реализация мелкоштучных хлебобулочных изделий в розничной торговле должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя (см. приложение 2).
4.4. Укладывание, хранение и транспортирование изделий — по ГОСТ 8227.
4.5. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи неупакованных изделий — 16 ч, изделий в упаковке — 48 ч.
4.3—4.5. (Измененная редакция, Изм. № 2).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Справочное
|
Наименование изделия |
Масса, кг |
Код ОКП |
|
Булочки ароматные |
0,05 |
91 1675 2012 |
|
Булочки ароматные в упаковке по 4 шт. |
0,2 |
01 1673 1724 |
|
Булочки днепровские |
0,06 |
91 1675 1113 |
|
Булочки кунцевские из муки первого сорта |
0,05 |
91 1675 1212 |
|
Булочки кунцевские из муки первого сорта в упаковке по 2 шт. |
0,1 |
91 1673 1119 |
|
Булочки кунцевские из муки первого сорта в упаковке по 4 шт. |
0,2 |
91 1673 1124 |
|
Булочки кунцевские из муки высшего сорта |
0,06 |
91 1665 4313 |
|
Булочки кунцевские из муки высшего сорта в упаковке по 2 шт. |
0,12 |
91 1663 1821 |
|
Булочки кунцевские из муки высшего сорта в упаковке по 3 шт. |
0,18 |
91 1663 1820 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное
ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЛИСТОК
|
Химический состав и энергетическая ценность 100 г изделий |
|
Наименование изделий |
Химический состав |
Энергети-
ческая
ценность,
кал. |
|
Вода, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углево-ДЫ, г |
Витамины, |
мг |
|
Bi |
в2 |
рр |
|
Булочка ароматная |
24,4 |
6,9 |
8,3 |
55,0 |
0,16 |
0,07 |
1,56 |
324 |
|
Булочка днепровская |
27,7 |
7,8 |
8,5 |
50,5 |
0,16 |
0,07 |
1,74 |
314 |
|
Булочка кунцевская первого сорта |
27,0 |
8,2 |
5,3 |
53,7 |
0,18 |
0,07 |
1,87 |
300 |
|
Булочка кунцевская высшего сорта |
28,0 |
7,7 |
6,7 |
47,4 |
0,12 |
0,04 |
1,12 |
305 |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЯ 1, 2. (Введены дополнительно, Изм. № 2). |
ГОСТ 24298-80 С. 5
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 04.07.80 № 3385
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
|
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ |
|
|
|
5. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 № 814 |
6. ИЗДАНИЕ (август 2009 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июле 1985 г., декабре 1991 г. (ИУС 11-85, 3-92)
Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Т.И. Кононенко Компьютерная верстка Л.А. Круговой
Подписано в печать 01.09.2009. Формат 60 х 84 X- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,50. Тираж 94 экз. Зак. 553.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru inlo@gostinlo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
1
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.
