МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Общие технические условия
Rye and bolted bread. General specifications
MKC 67.060 ОКП 91 1300
Дата введения 01.07.91
Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба следующих групп:
хлеб из ржаной обойной муки;
хлеб из ржаной обдирной муки;
хлеб из ржаной сеяной муки;
хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
Хлеб выпускается упакованным или без упаковки.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в ни. 1.2.4. 1.2.7. 1.3.1. 1.3.2. 1.4.1. 2.2. 3.3. 1.3а. 1 (срок годности, информация о сертификации)11.
(Измененная редакция. Изм. № 1).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящею стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0.5 кг.
Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3.0 и 2.5 % от установленной массы одною штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция. Изм. № I).
Таблица 1 |
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний нил: форма н поверхность цвет
Состояние мякиша Вкус и запах |
Соответствующие виду хлеба, без загрязнений От светло-коричневого до темио-корнчневого. без под горел ости Пропеченный, без следов нспромеса. у заварного хлеба — с небольшой липкое гъю
Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха |
|
11 Действуют на территории Российской Федерации.
Издание официальна
Перепечатка воскрешена |
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл. 2.
Таблица 2
Наименование группы хлеба |
Влажное тъ мякиша.
% |
Кислотность
мякиша.
град |
Пористость мякиша. %. нс менее |
Массовая доля сахара в перс счете на сухое вещество. |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. % |
Хлеб из ржаной обойной муки |
46.0-53.0 |
8.0-13.0 |
44.0 |
|
|
Хлеб из ржаной обдирной муки |
46.0-51.0 |
8.0-12.0 |
44.0 |
В соответствии с рецепту- |
Хлеб из ржаной сеяной муки |
43.0-51.0 |
7.0-11.0 |
50.0 |
рами с учетом допускаемых |
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки |
41.0-53.0 |
5.5-12.0 |
46.0 |
отклонений |
|
Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.
Допускается увеличение установленной кислотности на 1.0 |рад в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кистомолочных продуктов.
Массовая доля сахара и жира в .хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
(Измененная редакция. Изм. № 1).
1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии посте выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 14 ч. упакованного — не более 36 ч.
1.2.6. Укладывание хлеба — но ГОСТ 8227.
1.2.7. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки но показателям бе зопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и нишевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанэпнднадзора.
(Измененная редакция, Изм. № I).
1.3. Т р с б о в а н и я к сырью
1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпнднадзора. по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не да!жно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 органа Госкомсанэпнднадзора.
1.3.1. 1.3.2. (Измененная редакция. Изм. № 1).
1.3а. Маркировка
1.3а. I. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования изделия;
массы изделия;
срока годности*;
даты выработки и срока хранения; состава изделия;
иж|юрмационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;
информации о сертификации.3
1.3а. 1.3а. 1. (Введены дополнительно, Изм. № 1).
\ Ма территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001. - Действует на территории Российской Федерации.
66
ГОСТ 28807-90 С. 3
1.4. У и а к о в к а
1.4.1. Для упаковывания хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Контроль показателей безопасности в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.3. Массовую долю сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки определяют по требованию потребителя.
(Введен дополнительно, Изм. № I).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Огбор образцов — по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5667 - ГОСТ 5670. ГОСТ 5672. ГОСТ 21094.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934; микотоксинов и пестицидов по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
3.2. 3.3. (Измененная редакция. Изм. № I).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение хлеба — но ГОСТ Х227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Информация о пищевой и энергетической ценности в виде информационных листков сообщается предприятием-нзготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеб;» без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 24 ч. остальных видов хлеба без упаковки — не более 36 ч.
Срок хранения упакованного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.
(Измененная редакция, Изм. № I).
67
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением «Хл сбиром»
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N° 3284
Изменение N° 1 ГОСТ 28807-90 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12.04.96)
За принятие проголосовали:
Наименование государства |
Наименование национального органа |
|
Азербайджанская Республика |
Аз госстандарт |
Республик;! Армения |
Арм госстандарт |
Республик;! Беларусь |
Госстандарт Беларуси |
Республик;! Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизская Республика |
Киргиэстандарт |
Республика Молдова |
М олдоваста ндарт |
Российская Федерация |
Госстандарт России |
Республика Таджикистан |
Талж нкгосста ндарт |
Туркменистан |
Главная государственная инспекция Туркменистана |
Украина |
Госстандарт Украины |
|
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ |
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ |
|
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N° 5—94 Межгосударственного совета по стандартизации. метрологии и сертификации (ИУС 11-12—94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменением N° 1. утвержденным в сентябре 1996 г. (ИУС 12—96)
68