МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Издание официальное

Москва Ста нда рти н фор м 2007

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВОВАРЕН ПАЯ 11 РОМ ЫШЛЕННОСГЬ Термины и определения

Brewing industry. Terms and definitions

МКС 01.040.67 67.160.10 ОКСТУ 9184

Дата введения 01.07.92

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области пивоваренной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по пивоваренной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.

1.    Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стан* дартизованною термина и обозначены пометой «Ндп.».

2.    Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значение используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем данного понятия.

Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

3.    В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.

4.    Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы — курсивом.

I. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1    пиво: Слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами

2    светлое пиво: Пиво с цветом не выше 2.5 цветовых единиц (цед.)

3    оригинальное пиво: Светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля

4    темное пиво: Пиво с цветом более 2.5 цед.

5    пастеризованное пиво: Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки

6    специальное пиво: Пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок

2. СЫРЬЕ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ОТХОДЫ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

7    зернопродукты (в пивоварении): Солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива

X пивоваренный ячмень: Ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива

Перепечатка воспрещена

Ф Издательство стандартов. 1991 © Сгандартинформ. 2007

С. 2 ГОСТ 29018-91

9    пивоваренный солод: Солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы но определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно-технической документации

10    светлый солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0.4 цед.

11    темный солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет 0,5— 1.3 цел

12    карамельный солод: Пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском

13    жженый солод (Ндп. жженка): Пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях

14    свеженроросший солод (Ндп. зеленый солен)): Пивоваренный солод с ростками, не сушеный

15    сухой пивоваренный солод:    Высушенный свеженроросший пивоваренный солод,

освобожденный от ростков

16    выдержанный пивоваренный солод: Сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки

17    хмель: Многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварении

IX гранулированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в iранулы

19    брикетированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в брикеты

20    экстракт хмеля: Хмелепродукт. получаемый экстракцией молотого хмеля растворителями и характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот

21    мучнистое зерно: Зерно рыхлой, мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186)

22    стекловидное зерно: Зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186)

23    проросток (в пивоварении): Зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна

24    солодовые ростки: Корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода. — отходы пивоваренного производства

25    затор: Смесь дробленых зернопродуктов с водой

26    засыпь: Масса зернопродуктов. предназначенных для внесения в один затор

27    пивное сусло: Водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из применяемых для производства пива зернопродуктов

28    первое пивное сусло: Прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии фильтрования затора до промывания дробины горячей водой

29    горячее пивное сусло: Пивное сусло с заданной массовой долей сухих веществ, получаемое посте кипячения с хмелем

30    набор пивного суета: Объем пивного суета с пониженной массовой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном котле после фильтрования затора перед кипячением с хмелем

31    взвеси горячего сусла (Ндп. брух): Крупные и мелкие хлопья, образующиеся в суете при кипячении

32    взвеси охлажденного сусла: Мелкодисперсная муть, образующаяся при охлаждении сусла

33    осадок взвесей суета (Ндп. труб): Взвеси горячего и охлажденного суета, осевшие в отстойном аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании

34    начальное пивное сусло: Охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение

35    сбраживаемое пивное сусло (Ндп. бродящее сусло): Пивное сусло в стадии главного брожения

36    пивная дробина: Дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора

37    хмелевая дробина: Разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания ее водой

38    пивные дрожжи (Ндп. пивоваренные дрожжи): Дрожжи определенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла

ГОСТ 29018-91 С. 3

39    пивные дрожжи низового брожения (Нди. низовые дрожжи): Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6—12 *С и по окончании брожения оседающие плотным слоем

40    пивные дрожжи верхового брожения: Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14—25 'С и к концу брожения собирающиеся на поверхности

41    семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло

42    осадочные пивные дрожжи: (Нди. остаточные дрожжи): Пивные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображивания нива

43    молодое пиво (Нди. зеленое пиво): Пиво, сброженное в результате главного брожения

44    дображиваемое пиво (Нди. лагерное пиво): Молодое пиво в стадии дображивания

45    некондиционное пиво (Ндп. смарочное пиво): Пиво, не соответствующее требованиям нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку в цех дображивания

46    возвратное пиво: Пиво, возвращаемое на завод из торговой сети

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ И ПРОЦЕССЫ 11И ВОВАРЕННОГО 11РОИЗВОДСТВА

47    очистка ячменя: Отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли

4Х сортирование ячменя (Ндп. сортировка): Разделение ячменя на фракции по размеру зерна

49    обрушивание ячменя (Ндп. обрушка): Механическое отделение от ячменя оболочки или ее части

50    замачивание ячменя (Ндп. замочка): Увлажнение ячменя водой перед проращиванием

51    солодоращение (Нди. соложение, саюдование): Проращивание зерна в определенных условиях

52    растворение пивоваренного солода: Образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении

53    нодвяливание пивоваренного салола: Частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой

54    сушка пивоваренного солода: Тепловая обработка пивоваренного солода

55    совмещенный способ солодорашения: Способ проведения нескольких стадий солодоращения (замачивания, ращения и сушки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) в одном аппарате

56    отделение ростков: Освобождение солода от ростков после сушки

57    выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой

58    полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного салола от пыли и остатков ростков на пашровочных машинах перед дроблением

59    кондиционирование пивоваренного салола: Обработка пивоваренного солода водой или паром перед дроблением с увеличением влажности на 1.5—2.5 %

60    затирание зернонродуктов: Смешивание дробленых зернопродуктов с водой

61    отварочный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора — отварок

62    насгойный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима путем подогрева всего затор;!

63    промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины горячей водой с температурой 78—80 ‘С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ

64    внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля): Внесение прессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении

65    осветление пивного суета: Отделение от горячего суета крупных взвесей

66    охлаждение пивного суета: Снижение температуры пивного суета до 5—7 ‘С

67    введение семенных дрожжей: Добавление в охлажденное сусло семенных дрожжей перед брожением

68    брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пивного суета с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей

С. 4 ГОСТ 29018-91

69    главное брожение пивного сусла: Сбраживание основной массы углеводов пивного сусла но определенному температурному режиму

70    забел пивного сусла: Первая стадии главного брожении сусла, характеризующаяся образованием мены по периферии поверхности пивного сусла

71    низкие завитки главного брожения: Вторая стадия главного брожения, характеризующаяся появлением белой пены, покрывающей поверхность пивного суета

72    высокие завитки главного брожения: Третья стадия главного брожения, при которой поверхность пивного сусла покрывается высокой пеной коричневого цвета

73    образование деки: Последняя стадия главного брожения пивного сусла, характеризующаяся оседанием дрожжей и образованием плотной темной пены

74    периодический способ брожения пивного сусла: Способ сбраживании пивного сусла в одном аппарате при одновременном наполнении его суслом и введении дрожжей

75    доливкой способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла при постепенном заполнении аппарата брожения отдельными порциями сусла после образования забела в первой порции с полным объемом дрожжей

76    полунепрерывный способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла путем использования части разброженного сусла в стадии высоких завитков и долива свежим суслом

77    предварительное брожение пивного сусла: Проведение первой стадии брожения пивного сусла в отдельном аппарате

78    верховое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами верхового брожения специальных рас-

79    низовое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами низового брожения специальных рас

80    дображивание нива (Ндп. выдержка): Сбраживание остаточного экстракта молодого пипа при определенных условиях

81    шпунтование: Поддержание определенного постоянною избыточного давления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления

82    созревание пива: Протекающий при дображивании процесс удаления или преобразования специфических ароматических вещсста молодого пива, выделения белково-дубильных соединений, осаждения дрожжей и других взвесей

83    осветление пива: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей

4. ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПИВОВАРЕННОГО

ПРОИЗВОДСТВА

84    экстракт зерноиродукта: Масса водорастворимых сухих веществ в зернонродукте

85    экстрактивность зерноиродукта: Массовая доля экстракта в зернонродукте

86    выход экстракта зерноиродукта: Масса экстракта, перешедшая в горячее сусло из определенной массы зернопродуктов. выраженная в процентах

87    экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле

88    расчетная экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве

89    общий экстракт дробины: Массовая доля экстракта в дробине в пересчете на затертые зерноиродукта

90    вымываемый экстракт дробины: Массовая доля экстракта в отжатой из сырой дробины жидкости в пересчете на затертые зерноиродукта

91    остаточный экстракт дробины: Показатель, определяемый разностью между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах

92    лабораторное пивное сусло: Сусло, полученное при лабораторном затирании солода для определения его качественных показателей

93    экстрактивность воздушно-сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в воздушносухом веществе солода

ГОСТ 29018-91 С. 5

94    эксграктивность сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в сухом веществе солода

95    тонкий помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет не менее 90 %

96    грубый помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет 25 %

97    число Кольбаха: Показатель степени белкового растворения солода, определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах

9Х продолжительность осахаривания лабораторного затора: Показатель качества пивоваренного солода, определяемый периодом времени, необходимым ятя полного осахаривания солодового затора в лабораторных условиях при температуре 70 'С. выраженный в минутах

99    действительный экстракт пива (Иди. истинный экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода

100    видимый экстракт пива (Ндп. кажущийся экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта

101    конечная степень сбраживания сусла [пива|: Показатель общего содержания сбраживаемых веществ в сусле [пиве], выраженный в процентах

102    действительная степень сбраживания пива (Ндп. истинная степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением действительного экстракта нива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах

103    Видимая степень сбраживания пива (Ндп. кажущаяся степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением видимого экстракта ниш к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах

104    кислотность сусла |пнва]: Показатель общего содержания в сусле |пиве) титруемых щелочью кислот и кислых солей, выражаемый в кислотных единицах (кед.)

105    цвет суета [пива]: Показатель степени окраски сусла |пива|. выражаемый в цветовых единицах (цед.)

106    стойкость пива: Показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях

107    ценообразование пива: Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд

С. 6 ГОСТ 29018-91

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

брожение пивною сусла 68 брожение пивного сусла верховое 78 брожение пивною сусла главное 69 брожение пивного сусла низовое 79 брожение пивного сусла предварительное 77 брух 31 введение семенных дрожжей 67 взвеси горячего сусла 31 взвеси охлажденного сусла 32 внесение хмелепродуктов 64 выдержка 80 выдержка пивоваренного солода 57 выход экстракта зернолродукта 86 дображивание пива 80 дробина пивная 36 дробина хмелевая 37 дрожжи низовые 39 дрожжи осадочные пивные 42 дрожжи остаточные 42 дрожжи пивные 38 дрожжи пивные верхового брожения 40 дрожжи пивные низового брожения 39 дрожжи пивоваренные 38 дрожжи семенные пивные 41 жженка 13 та бел пивного сусла 70 завитки главного брожения высокие 72 тавитки главного брожения ниткие 71 задача хмеля 64 тамачнвание ячменя 50 замочка 50 тасыпь 26 татирание к-рнопродуктов 60 та тор 25 тернопродукты 7 зерно мучнистое 21 зерно стекловидное 22 кислотность пива 104 кислотность сусла 104 кондиционирование пивоваренного солода 59 набор пивною сусла 30 образование деки 73 обрушивание ячменя 49 обрушка 49 осадок взвесей сусла 33 осветление пива 83 осветление пивного сусла 65 отделение ростков 56 охлаждение пивного сусла 66 очистка ячменя 47 пенообратование пива 107 пиво 1 пиво возвратное 46 инво дображивасмос 44 пиво зеленое 43 пиво лагерное 44 пиво молодое 43 пиво некондиционное 45 пиво оригинальное 3 пиво пастеризованное 5

ГОСТ 29018-91 С. 7

пиво светлое    2

пиво смаранное    46

пиво специальное    6

пиво темное    4

подвяливание пивоваренного солода    S3

полировка пивоваренного солода    58

помол солода грубый    %

помол солода тонкий    95

продолжительность осахаривания лабораторного затора    98

промывание пивной дробины    63

проросток    23

растворение пивоваренного солода    52

ростки солодовые    24

созревание пива    82

солод выдержанный пивоваренный    16

солод жженый    13

сaiod жхеный    14

солод карамельный    12

солод пивоваренный    9

солод свежепроросший    14

солод светлый    10

солод темный    11

стойкость нива    106

солод сухой пивоваренный    15

саюдование    51

солодорашение    51

саюжение    51

сортирование ячменя    48

сортировка    48

способ брожения пивного сусла доливной    75

способ брожения пивною сусла периодический    74

способ брожения пивного сусла полунепрерывный    76

способ затирания насгойный    62

способ затирания отварочный    61

способ солодорашения совмещенный    55

степень сбраживания пива видимая    103

степень сбраживания пива действительная    102

степень сбраживания истинная    102

степень сбраживания кажущаяся    103

степень сбраживания пива конечная    101

степень сбраживания сусла конечная    101

cycto бродящее    35

сусло горячее пивное    29

сусло начальное пивное    34

сусло первое пивное    28

сусло пивное    27

сусло пивное лабораторное    92

сусло сбраживаемое пивное    35

сушка пивоваренного солода    54

труб    33

хмель    17

хмель брикетированный    19

хмель гранулированный    18

цвет нива    105

цвет сусла    105

число Кольбаха    97

шпунтование    81

экстракт дробины вымываемый    90

экстракт дробины общий    89

экстракт дробины остаточный    91

экстракт зернопродукта    84

экстракт пива видимый    100

С. 8 ГОСТ 29018-91

экстракт пива действительный    99

экстракт истинный    99

экстракт кажущийся    100

экстракт хмеля    20

экстрактивность воздушно-сухого вещества солода    93

экстрактивность зернопродукта    85

экстрактивность начального пивного сусла    87

экстрактивность начального пивного сусла расчетная    88

экстрактивность сухого вещества солода    94

ячмень пивоваренный    8

ГОСТ 29018-91 С. 9

ИНФОРМАЦИОННЫ К ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 28.05.91 № 746

3.    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД. на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 27186-86	21. 22

5. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2007 г.