Сертификация: тел. +7 (495) 175-92-77
Стр. 1
 

620 страниц

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчета выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания. Сборник предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.

Оглавление

Введение

Характеристики требований к блюдам и изделиям

1. Холодные блюда

2. Супы

3. Горячие вторые блюда

4. Блюда из круп

5. Блюда из бобовых

6. Блюда из макаронных изделий

7. Блюда из яиц

8. Блюда из творога

9. Блюда из рыбы, морепродуктов

10. Блюда из мяса и мясных продуктов

11. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

12. Гарниры

13. Соусы

14. Сладкие блюда

15. Напитки

16. Мучные изделия

Приложения

Показать даты введения Admin

С покупают: Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блю..., ГОСТ 30390-2013

Страница 1

СБОРНИК

ТЕХНИЧЕСКИХ

НОРМАТИВОВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Страница 2

СБОРНИК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

НОРМАТИВОВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Издательство “Хлебпродинформ”

Москва

1996

Страница 3

Составители: Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И.

Под редакцией Ф.Л. МАРЧУКА

Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является переработанным изданием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1981-1983 гг и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания издания 1982 года.

С учетом требований ГОСТа Р 50763-95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия», Основных правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания и введением новых критериев в оценке качества продукции и ее безопасности, расширения прав субъектов рынка в сфере общественного питания в Сборник внесены изменения и дополнения

Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.

Сборник технологических нормативов предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования

ISBN 5-88676-044-Х'

© Комитет Российской Федерации по торговле, 1996 г О Художественное оформление С К Пекарской, 19% г © «Хлебпродинформ», 19% г

Страница 4

ВВЕДЕНИЕ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий составлен из рецептур блюд, применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд массового приготовления национальных кухонь народов России Сборник является технологическим документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания

Особенностью переработанного издания является расширение прав производителей продукции по свободному применению наборов всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции, комплексность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий, сокращения регламентирующих показателей по качеству продукции.

В соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей', “О стандартизации', “О сертификации продукции и услуг", требованиями ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия" в сфере общественного питания устанавливается обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей

Показателями качества безопасности в рецептурах Сборника являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов

Критерии безопасности кулинарной продукции определяются также нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов", утвержденными 01.09 89 № 5061-89 (раздел “Кулинарные изделия")

Вместе с тем, требования Сборника по органолептическим показателям — нарезка продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики сохраняются для характеристики качества продукции.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в Сборнике норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров

При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением нормируемых пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами Санэпнднадзора на безопасность

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций.

говядина, баранина, козлятина (без ножек) — 1 категории, свинина — мясная. субпродукты — мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята. гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 11 категории, кролик — потрошеный II категории,

рыба — мороженая, крупная или всех размеров, нсраздсланная, для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов — 25%). для моркови и свеклы — до 1 января (с нормами отходов — 20%) На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении N® 24

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы

3

Страница 5

Обязательным условием доя качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделии на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, медикобиологических и санитарных норм качества продовольственного сырья н пищевых продуктов и другой действующей нормативно технической документации.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренно го в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок.

Рецептуры традиционных блюд и изделий оставлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, а рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом

Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур При необходимости в рецептурах блюд и изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд’ или в описании технологии приготовления блюд

На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты предприятий или техникотехнологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия В рецептурах блюд и изделий указаны нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компо нентов н блюда в целом

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.

В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов н готовых блюд следует строго соблюдать “Санитарные правила для предприятий общественного питания “СанПиН 42-123-5777-91, утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г., и “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" I 42-123-41 17-86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986г.

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия

На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника

4

Страница 6

ХАРАКТЕРИСТИКИ ТРЕБОВАНИЙ К БЛЮДАМ И ИЗДЕЛИЯМ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др, которые

ботку используемых продуктов для блюд и закусок нсоб\однмо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают Для других холодных блюд морковь, свеклу я другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея .перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части Варят капусту в кипящей подсоленной воде

Свежие н соленые огурцы промывают Огурцы с огрубевшей кожицей очищают Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы

Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования

продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от -f-8 до -f 10еС;

овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно пппготавпивать не более чем за 1—2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте,

салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т д), готовятся порциями непосредственно перед отпуском,

перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов,

упот яются в холодном виде

5

Страница 7

заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100—150 г

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30—50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2—5 г нетто на порцию

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки)

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом с колбас удаляют шпагат и концы оболочек Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона1 Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1—2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей Отварные н жареные мясопродукты охлаждают Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки Очищенную колбасу нарезают толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2—3 куска на бутерброд Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродуты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3—4 мм. равномерно распределяя жировую прослойку Сыр нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм

Соленую рыбу (семгу, кету и др) пластуют вдоль позвоночника С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1—2 кусочка на бутерброд Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3—4 мм

Сельдь разделывают на филе (мякоть) Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10—12 ч)

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник

1 Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т д

6

Страница 8

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси гой и другой

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др). а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др)

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом Отпускать их можно и без масла В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем, бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного

утерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса Норма салата 10—20 г

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца н др При этом соответственно увеличивают выход

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные н другие булочки) Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можо увеличить до 100 г на порцию, соответственно уветичив выход бутерброда

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоло на две половины так, чтобы они не распались

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до отпуска и хранят на холоде

п

кта

БРУТТО

НЕТТО

1. Бутерброд с морковью и сыром

Морковь

Чеснок

Сыр плавленый

Масло сливочное или маргарин

Хлеб

31

1.3 10,5

5

20

1.4

25

10

5

20

1

Петрушка (зелень)

Выход

60

Страница 9

Сырую очищенную морковь, чеснок, сыр натирают, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают На смазанный маслом или маргарином лом-тик хлеба укладывают приготовленную массу, оформляют зеленью

БРУТТО

НЕТТО

2. Бутерброд «Пикантный»

Хлеб

25

25

Маргарин (для обжарки хлеба)

4

4

Масса обжаренного хлеба

20

Чеснок

0.3

0.2

Сыр

И

10*

Сметана или майонез

10

10

Выход

40

1 Масса тертого сыра.

Ломтик хлеба обжаривают на маргарине и натирают чесноком.

Сыр на-

тнрают и смешивают со сметаной или майонезом. Массу наносят на

подготов-

ленный ломтик хлеба в запекают в течение 1—2 мин.

БРУТТО

НЕТТО

3. Бутерброд с творогом и изюмом

Творог

20,3

20

Изюм

4.1

4

Масло сливочное или маргарин

5

5

Яйца

1/5 шт.

8

Булочка кунцевская

1/2 шт.

25

Выход

60

Творог протирают, смешивают с

подготовленным изюмом Творожную мае-

су из кондитерского мешка отсаживают иа булочку,

смазанную маслом нли

маргарином, сверху посыпают мелко

рубленными вареными яйцами.

БРУТТО

НЕТТО

4. Ассорти рыбное на хлебе

Икра кетовая, зернистая или паюсная

1C,2

10

Осетр

23

14

или севрюга

22

14

Масса отварной рыбы

10

или семга соленая

14

10

или лосось каспийский, балтийский,

озерный соленый, или кета соленая

15

10

Лук зеленый

6

5

Масло сливочное

5

5

Хлеб

30

30

Выход    —    60

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком

8

Страница 10

5. Ассорти мясное на хлебе

БРУТТО

НЕТТО

Окорок копчено-вареный1 и вареный*

13

10

Свинина

18

15

илн говядина

20

15

Жи!) животный топленый пищевой Масса жареных мясных продуктов

0.4

0,4

10

илн язык говяжий

17

17

Масса отварного языка

10

илн колбаса сырокопченая

10

10

или колбаса полукопченая

10

10

Масло сливочное

5

5

Хлеб

30

30

Выход    —    55

1 Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом.

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы Канапе —это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других про дуктов

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную н кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 562, 563), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный перед, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский н др) Сыры можно использовать для канапе я в качестве основного продукта

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5—6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами н разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маету затвердеть Отпускают из расчета 3—5 шт на порцию

Страница 11

Корзиночки (таоталетки) № 705 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12—25 г, а волованы № 704 из слоеного теста с выходом 10-20 г

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т д)

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волова нов до 20 г

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку

Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром

Канапе

Наименование

продуктов

с сыром М 6

с сырой и окороком >4 7

с бужениной и окороком М 8

с паштетом М 9

Брут

то

Нет

то

Брут

то

Нет

то

Брут

то

Нет

то

Брут

то

Нет

то

Хлеб пшеничный

45

30

45

30

45

30

45

30

Масло сливочное

15

15

10

10

5

5

10

10

Окорох копчено-вареный

20

15

20

15

и вареный (со шкурой и костями)

Паштет из печени № 103

—■

20

Буженина

20

20

-

Сыр

27

25

16,5

15

Огурцы маринованные

18

10

-

или свежие

—■

13

10

или перец маринован-

20

10

20

10

20

10

ный

Яйца

—-

1/4

шт.

10

—'

1/4

шт.

10

Выход

3-5

шт.

80

3-5

шт.

80

3-5

шт.

80

3-5

шт.

80

6.    Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем

7.    Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень Оформляют маслом

8.    Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе

9.    Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Из корнетика выпускают паштет Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью

10.    Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком

10

Страница 12

Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями

Канапе

продуктов

с икрой и севрюгой .4 10

с икрой, семгой и осетром М 11

с паюсной икрой М 12

с килькой И ЯЙЦОМ

М 13

Брут

то

Нет

то

Брут

то

Нет

то

Брут

то

Нет-

то

Брут

то

Нет

то

Хлеб пшеничный

45

30

45

30

45

30

Хлеб ржаной

45

30

Масло сливочное

10

10

10

10

10

10

10

10

Икра кетовая

10,2

10

_

_

_

Севрюга горячего копчения

21

15

Икра паюсная

10,2

10

10.2

10

Семга соленая

21

15

_

Осетр

-

35

21

Масса отварного осетра

15

—.

Яйца

—■

2/5

шт.

15

1/4

шт.

10

Кильки

-

_

44

20

Огурцы свеж не

19

15

19

15

13

10

Выход

3—5

шт.

80

3-—3 шт.

80

3-5

шт.

80

3—5 шт.

80

II Кампе с нкроА, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр Оформляют маслом и зеленым луком Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы н т д

12.    Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца Шинкованный зеленый лук располагают по краям Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

13.    Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца Середину оформляют шинкованным луком.

14.    18. Корзиночки или волованы с салатом Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью

15.    Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью

16.    Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным языком яли ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью

17.    Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком.

Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

19.    Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

20.    Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован н посыпают зеленью.

11

Страница 13

Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными

изделиями

Наименование продуктов и изделий

Корзиночки с салатом * 14

Корзиночки с паштетом Н 15

Корзиночки с «зыком иди ветчиной М 15

Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами иди морским гребешком

Ю 17

Волованы с салатом М 18

и

i

н

i

0-0 U3 ь

* о X ь

о-о

Ш н

£2

°-о

Юн

* ь

Ю ь

" о Я ь

0.0 Ю h

£2

Корзиночхи № 709

2-4

50

2-4

50

2-4

50

2—4

50

__

шт.

шт.

шт.

шт.

или волованы № 708

2-4

40

шт.

Салат 47. 51, 54.

50

_

40

55, 63

Паштет из печени М» 103

_ .

-

35

_

_

_

_

Язык отварной или око-

40

рок копчено-вареный

(со шкуркой и костями) *

Морепродукты под майонезом № 346

-

50

Яйца

1/4

10

шт.

Соус № 567

5

10

—■

Выход

2-4

100

2—4

100

2-4

100

2—4

100

2-4

80

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

1 Расход сырья массой брутто см. табл. 11 и 25.

Волованы с различными гастрономическими товарами

Волованы

Наименование

продуктов

с икрой М 19

с курицей М 30

с окороком Н 21

с семгой иди кетой >* 33

Брут

то

Нет

то

Брут

то

Нет

то

Брут

то

Нет

то

Брут

то

Нет

то

Волованы № 708

2-4

ШТ.

40

2—4

ШТ.

40

2—4

ШТ.

40

2-4

шт.

40

Икра зернистая, или паюсная, иля кетовая

15,3

15

Курица отварная (мякоть) *

“•

—■

30

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями)

33

25

1 Расход сырья см. табл 17.

Страница 14

Окончание табл.

Воловеиы

с игрой >» 19

с да.'

с окороком М 21

е семгой няп кетой »* 22

продуктов

Брут

то

Нет.

то

Брут

то

Нет

то

Брут

то

Нет

то

Брут

то

Нет

то

Кета соленая

_

_

31

20

или семга соленая

.—

—■

■—

28

20

Масло сливочное

5

5

—•

10

10

Огурцы свежие

13

10

13

10

Яйца

1/4

шт.

10

Майонез

_

—.

10

10

—■

Майонез с хреном № 568

'

15

Выход

2-4

шт.

80

2-4

шт.

80

2—4 шт.

80

2-4

шт.

80

21.    Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

22.    Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
23. Салат «Весна»

Салат

Редис красный обрезной

Огурцы свежие

Лук зеленый

Яйца

Сметана

Выход

I    II    Ш

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

292

210

292

210

292

210

215

200

215

200

215

•200

188

150

250

200

250

‘200

188

150

125

100

175

140

27з шт.

100

2>/э шт.

100

1‘/> шт.

200

200

200

200

200

200

1000

_

1000

,

1000

Зеленый салат нарезают крупно, редне в огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

13

Страница 15

I

БРУТТО

НЕТТО

11

БРУТТО

НЕТТО

ill

БРУТТО

НЕТТО

24. Салат из сырых овощей

Морковь

169

1.35

175

140

•200

160

Репа

167

125

Сельдерей молодой (ко-

61

50

65

70

рень)

или петрушка (корень)

Помидоры свежие

67

50

93

70

206

175

•271

230

294

250

Огурцы свежие

219

175

288

230

313

250

Капуста белокочанная

125

100

175

140

188

150

свежая

Сметана или майонез

250

250

200

200

200

200

Выход

_.

1000

-

1000

_.

1000

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют Овощи перемешивают н при отпуске поливают сметаной или майонезом В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции

25. Салат «Летний»

Картофель молодой

160

128/120»

186

149/140»

266

213/200»

Огурцы свежие

213

170

263

210

•263

210

Помидоры свежие

188

160

235

200

235

200

Лук зеленый

150

120

169

135

125

100

Фасоль стручковая

консервированная

133

80

108

65

или горошек зеленый

консервированный

123

80

100

65

Яйца

3 шт.

120

1«/а шт.

60

2*/а шт.

100

Сметана

240

240

200

200

200

200

Выход

_

1000

_

1000

1000

1 Масса вареного очищенного картофеля.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают картофель, огурцы —ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками Зеленый лук шинкуют Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают При отпуске поливают сметано^. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

26. Салат витаминный

1-й вариант

Яблоки свежие

199

175

227

200

227

200

Помидоры

206

175

271

230

•294

250

Огурцы свежие

125

100

169

135

250

200

14

Страница 16

I

II

Ш

БРУТГО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

94

75

125

100

188

150

Сельдерей молодой (корень)

Горошек зеленый

122

100

79

65

консервированный

77

50

Вишня свежая

88

75

79

67

—-

—■

Лимон (для сока)

95

40

119

50

95

40

Сахар

15

15

13

13

10

10

Сметана

250

250

200

200

200

200

Выход

1000

— ]

1000

1000

Яблоки с удаленным

семенным

гнездом,

помидоры, огурцы

нарезают лом-

тиками, сырые морковь и

сельдерей

— тонкой

соломкой. У вишни удаляют кос-

точку Нарезанные плоды

и овощи

соединяют

с зеленым горошком.

заправляют

соком лимона, сахаром и

сметаной

Салат украшают

нарезанными

плодами н

овощами

27. Салат витаминный

2-й вариант

Капуста белокочанная

250

200

250

200

313

250

Морковь

200

160

200

160

125

100

Лук зеленый

63

50

56

45

125

100

Перец сладкий

—г

200

150

Горошек зеленый кон-

308

200

сервированный

Яблоки свежие

273

240

273

240

Компот из плодов кон-

160

160

160

160

сервированных

Лимон (для сока)

83

35

83

35

100

42

Масло растительное

30

.30

Сметана

120

120

160

160

150

150

Сахар

30

30

30

30

50

50

Мадера

10

10

■—■

Выход

1000

1000

1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук,

яблоки

с удаленным семенным

гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервн-

рованного компота, сахаром, вином

и сметаной Консервированные плоды режут

дольками и укладывают

сверху для украшения салата Рекомендуется исполь-

зовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др).

БРУТТО

НЕТТО

28. Салат из маринованной свеклы с яб-

локами

Маринованная свекла N« 81

_

610

Яблоки свежие

227

200

Сметана

200

200

Выход    —    1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают При отпуске салат потивают сметаной

Страница 17

29. Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая или свекла маринованная № 81 Сыр или брынза Чеснок Майонез

906

710*

710

165

150*

156

150*

3.2

2,5

150

150

Выход

1000

1 Масса вареной очищенной свеклы.

* Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой н прн отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупкой терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы

30. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

Свекла    77    601

Чернослив    12    9*

Орехи грецкие    24    11

Майонез    20    20

Чеснок    3    2

Выход    —    100

1 Масса вареной очищенной свеклы.

* Масса чернослива без косточки.

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный черво-

слив заливают горячей водой и оставляют в ней до

полного набухания, затем

удаляют косточку и нарезают Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком н заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

31. Салат сезонный

Лук-порей зеленый

62,5

50

Редька

143

100

Капуста белокочанная свежая

594

300

Морковь

100

80

Яблоки свежие

315

220

Картофель

151

ПО

Майонез

150

150

Петрушка (зелень)

27

20

Выход

1000

1 Масса вареного очищенного картофеля

Страница 18

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой Капусту шинкуют, посыпают солью н перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают н заправляют майонезом

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки

32. Салат из тыквы по-чувашски

БРУТТО

НЕТТО

Тыква свежая

407

285

Мед

165

165

Репа

373

280

или брюква

359

280

Яблоки свежие

318

280

Выход    —    1000

Подготовленную тыкву, репу или брюкву,

яблоки с удаленным

семенным

гнездом нарезают тонкими ломтиками Тыкву

смешивают с медом,

выдержи-

вают 35—40 мин, соединяют с репой или брюхвой, яблоками, тщательно пере-

мешивают, укладывают горкой, украшают ломтиками яблок.

33. Салат из белокочанной капусты яблоками и сельдереем

с

Капуста белокочанная свежая

1171

937/590 *

Яблоки свежие

214

150

Сельдерей молодой (корень) Уксус 3%-ный

159

130

70

70

Сахар

25

25

Масло растительное

50

50

Выход

1000

* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.

Подготовленную капусту швккуют, посыпают солью /15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенция Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой Капусту, яблоки, сельдерай соединяют, добавляют уксус, сахар, масло рас тнтельное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат уклады вают горкой и отпускают.

34. Салат из моркови с орехами и медом

Морковь    900    720

Орехи фундук    234    117/110*

Мед    100    100

Клюква    125    85*

Выход    —    1000 1 2

1    В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов

2    Масса сока

Страница 19

Очищенную морковь нарезают соломкой Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом

и клюквенным соком, перемешивают

При отпуске салат можно оформить целыми

ягодами клюквы,

посыпать

рублеными орехами

БРУТТО

НЕТТО

35. Салат овощной с яблоками н сладким перцем

Яблоки

29

20

Помидоры

29

25

Огурцы соленые

31

25

Лук репчатый

18

15

Перец сладкий

27

20

Чеснок

3

2

Майонез

20

20

Петрушка (зелень)

3

2

Выход    —    125

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перед — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом

При отпуске салат оформляют зеленью

36. Салат из репы 1

Репа

1000

750/690 1

Петрушка (зелень)

34

25

Укроп

34

25

Лук зеленый

50

40

Масса салата

__

780

Заправка масло растительное

75

75

горчииа столовая

6

6

уксук 3%-ный

100

100

соль

4

4

сахар

50

50

перец черный молотый

0.5

0,5

Масса заправки

230

Выход    —    1000

1 В числителе указана масса репы нетто, в знаменателе — масса припущенной репы

Репу очищают, нарезают ломтиками, припускают в подсоленной воде в течение 10—15 мин и охлаждают

Подготовленные зелень петрушки и укроп мелко нарезают, лук зеленый шинкуют Припущенную репу соединяют с зеленью петрушки, зеленым луком и укропом, заправляют заправкой и перемешивают.

Для заправки готовую горчицу растирают с солью и сахаром, разводят уксусом, добавляют масло растительное, перец черный молотый и тщательно перемешивают

Салат укладывают горкой и отпускают

Страница 20

37. Салат овощной с редькой н яблоками

Морковь    266    205

Редька    286    200

Капуста белокочанная свежая    256    205

Яблоки    227    200

Майонез или    сметана    20б    200

Выход    —    1000

Подготовленные сырые морковь, редьку (предварительно блаяширован-ную), яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, капусту шинкуют, перетирают с солью Овощи соединяют, заправляют майонезом ила сметаной

При отпуске оформляют яблоками.

38. Салат из редьки и картофеля по-ка-бардннскн

Редька свежая

471

330

Лук репчатый

119

100

Картофель

227

165*

Яйца

4‘/j шт

180

Сметана

225

225

Петрушка (зелень)

27

20

Выход

1000

1 Масса вареного очищенного картофеля

Подготовленную редьку нарезают соломкой, вареный очищенный картофель—тонкими брусочками, подготовленный лук репчатый — полукольцами. Сваренные вкрутую яйца рубят (50% кормы оставляют на оформление салата) Нарезанные овощи и яйца соединяют, добавляют сметану, перемешивают и укладывают горкой.

При отпуске оформляют дольками янц н веточками зелени петрушки.

I    II    Ш

БРУТТО НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

39. Салат картофельный с

ябло-

ками

Картофель

357

2ЬО*

564

410»

495

3601

Яблоки свежие

214

150

236

165

286

200

Сельдерей молодой (ко-ренъ)

Салат

183

150

122

100

122

100

278

200

188

135

208

150

Сметана или заправка

250

250

200

200

200

200

для салатов № 572

Выход

1000

_

1000

1000

1 Масса вареного очищенного картофеля