ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по ПРОИЗВОДСТВУ СГУЩЕННОГО С САХАРОМ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА

I. Приемка, очистка, охлаждение и хранение молока

§ 1. Приемку, очистку, охлаждение и .хранение молока, предназначаемого для выработки сгущенного с сахаром стерилизованного молока, производят в соответствии с указаниями Технологической инструкции по производству сгущенного стерилизованного молока (§§ 1-20).

II. Стандартизация молока

§ 2. Стандартизацию молока производят для получения одинакового химического состава готового продукта.

§ 3. Состав сгущенного с сахаром стерилизованного молока должен быть следующим (в %):

вода..................... 52

сахар..................... 22

жир............. 7,5

сухие обезжиренные вещества молока ....    18,5

Примечание. Данный химический состав, в соответствии с которым надо производить стандартизацию молока, можно изменять лишь по указанию Главного управления.

§ 4. Стандартизацию молока-сырья производят в баках, танках или в смесительных ваннах.

Примечание. В исключительных случаях, когда условия производства не позволяют производить стандартизацию молока в баках или танках для хранения, можно производить ее путем последовательного засасывания из смесительной ванны в вакуумаппарат отдельных компо нентов смеси цельного и обезжиренного молока.

§ 5. До начала стандартизации молока-сырья надо точно установить:

а)    количество молока (в кг), предназначенного для варки;

б)    процент жира и процент обезжиренных сухих веществ в молоке;

в)    процент жира в обезжиренном молоке, предназначенном для прибавления к молоку при стандартизации.

б*

§ 47. После стерилизации банки подвергают первому (горячему) контролю. Просматривают каждую банку и отсортировывают банки со следующими дефектами:

а)    негерметичные, т. е. банки с подтеком молока или с разрывами и трещинами,

б)    банки с невздувшейся крышкой или донышком,

в)    банки с глубокими вмятинами.

X. Встряхивание

§ 48. Немедленно после охлаждения банки энергично встряхивают в течение 2—5 мин. Делается это для того, чтобы разбить мягкий сгусток, образовавшийся после стерилизации, и придать продукту однородную консистенцию густых сливок. Встряхивание Производят на специальных машинах.

XI. Термостатирование ц второй контроль консервов

§ 49. Для установления прочности готового продукта и эффективности стерилизации производят термостатирование (выдержку) сгущенного стерилизованного молока с сахаром.

§ 50. Выдержке подвергают все банки данной варки (100%-ная выдержка) в термостате при 37°. Продолжительность выдержки 10 дней.

Примечание. Подвергать выдержке лишь часть банок и изменять продолжительность выдержки можно только по указанию Главного управления.

§ 51. По окончании десятидневной термостатной выдержки банки подвергаются второму контролю, при котором отбраковываются:

а)    бомбажные банки, банки с активным подтеком (пропущенные при первом контроле) и пробитые. Эти банки изолируют и передают на утилизацию;

б)    банки с хлопающими крышками и донышками, с глубоким» вмятинами, с выступающей из-под фальца резиной, подпаянные и «герметический легковес» на хранение не передают. Их реализуют в порядке, устанавливаемом каждый раз Министерством мясной к молочной промышленности СССР.

XII. Упаковка и хранение

§ 52. Банки со сгущенным стерилизованным молоком с сахаром, выдержавшие термостатирование, направляют в склад для упаковки в ящики. Перед упаковкой банки этикетируют.

Упаковывают банки в деревянные, сухие и чистые ящики по 48 банок в каждый.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованием, предусмотренным стандартом на расфасовку, упаковку и маркировку консервов.

§ 53. Ящики с банками помещают в складе готовой продукции на чистых сухих решетках (подтоварниках).

Ставить ящики непосредственно ьа пол не разрешается. Недопустимо также, чтобы ящики прилегали вплотную к наружным стенкам помещения и к отопительным приборам.

§ 54. Ящики с банками, содержащими сгущенное молоко одной варки, нужно укладывать в отдельные штабели, повертывая маркированной стороной к проходу и оставляя между штабелями промежутки не менее 10 см.

§ 55. При размещении в складе готовой продукции учитывают очередность отпуска ее со склада.

Штабели можно укладывать в высоту до 12 ярусов (ящиков), применяя между ними (ярусами) прокладки из досок.

Температура в складе готовой продукции должна быть не выше 10—12° и не ниже 0°; относительная влажность — не выше 85°/о-

Резкие колебания температуры и влажности не допускаются.

§ 11. Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые к молоку при стандартизации, должны быть получены из молока кондиционного, удовлетворяющего требованиям, изложенным в § 1.

§ 12. Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые к стандартизуемому молоку, должны иметь одинаковую с ним температуру.

§ 13. Перед сепарированием молоко подогревают до 35—38^е. Сепаратор регулируют так, чтобы содержание жира в обезжиренном молоке не превышало 0,06%.

III. Предварительное подогревание (пастеризация)

§ 14. Непосредственно перед тем, как направить стандартизованное молоко в пастеризатор для предварительного подогревания, необходимо определить его кислотность. Молоко, имеющее кислотность выше 19° Т, к предварительному подогреванию не допускается.

§ 15. В том случае, если стандартизацию молока-сырья производят [в смесительных ваннах (§ 4), обезжиренное молоко и сливки, добавляемые к молоку, нужно также предварительно подогреть.

§ 16. Предварительное подогревание молока, предназначенного для выработки из него сгущенного стерилизованного молока с сахаром, производят при 95° и выдерживают его при этой температуре в течение 10 мин. Выдержку молока производят в смесительной ванне, плотно закрытой выпуклой крышкой из луженого железа. Начало выдержки считают с момента наполнения ванны.

На заводах, не имеющих пастеризаторов высокого давления, подогревать молоко следует в мешалочном пастеризаторе, доводя температуру молока до 95° уже в смесительной ванне, либо на двух мешалочных пастеризаторах: в первом температуру молока доводят до 40—45°, во втором — до 95°.

§ 17. Подогретое молоко должно иметь к моменту засасывания его в вакуумаппарат температуру не ниже 80^э. Это требует подготовки вакуумаппарата к тому моменту, когда оканчивается выдержка молока в смесительной ванне.

IV. Определение количества сахара, идущего на варку, и приготовление сахарного сиропа

§ 18. Количество сахара (в кг), требующегося на варку сгущенного стерилизованного молока с сахаром, определяют по формуле:

„ Кгт • С. с т

^Ксах 100 . Сир '

где:

Ксах — количество сахара (в кг), требующегося на варку;

Кст — количество (в кг) стандаотязованного молока, идущего на варку..

С — процент сахара в готовом продукте;

Сет —процент сухих обезжиренных веществ в стандартизованном молоке-сырье;

Сар —процент сухих обезжиренных веществ молока 8 готовом продукте.

86

Пример. Количество стандартизованного молока, предназначенного на варку 3000 кг; процент сахара в готовом продукте 22; процент сухих обезжиренных ве-ацеств в стандартизованном молоке 8,79; процент сухих обезжиренных веществ молока в готовом продукте 18,5. В этом случае количество сахара, потребное на варку, составит;

3000 • 22 • Я.79 1С0 * 18.5

Примечание. К количеству сахара, вычисленному по формуле (6). должна быть сделана прибавка. Размер прибавки зависит от влажности са.-хара. содержащихся в нем примесей, величины инверсии, отхода и потерь по пут* от сироповарочных котлов до смесительных ванн.

Вычисленное по формуле количество сахара и прибавку отвешивают чистым весом (нетто) с точностью до 0,1 кг.

§ 19. При производстве сгущенного стерилизованного молока с сахаром можно употреблять сахар-пссок и сахар-рафинад, удовлетворяющие требованиям Государственных стандартов (ГОСТ •21-40 и 22-40).

§ 20. Частичная или полная замена сахара какими-либо другими сладкими веществами, например сахарином, категорически воспрещается.

§ 21. Каждую партию сахара, поступающую на завод, прежде чем пустить в производство, необходимо подвергнуть органолептической экспертизе и химико-бактериологическим исследованиям соответственно с требованиями контроля производства.

§ 22. Для того чтобы сахар не отсырел и чтобы в нем не увеличилось количество редуцирующих веществ и не развились микроорганизмы, нужно хранить его в отдельном сухом хорошо вентилируемом складе.

§ 23. Варку сахарного сиропа производят в специальных сироповарочных котлах, имеющих паровую рубашку. Перед засыпкой сахара в бункер или непосредственно в котел нужно просеять его через редкое сито для освобождения от крупного сора — обрывков шпагата, ворса от мешков и лр.

Примечание. Варку сахарного сиропа можно производить, вводя в него пар через специальный змеевик с отверстиями (барботер). Однако о этом случае необходимо, чтобы пар был совершенно чист, свободен от масла, ржавчины и не мог придать сиропу никакого привкуса или запаха.

§ 24. Приготовляя сахарный сироп, его доводят до температуры кипения. Во избежание инверсии сахара варку сиропа заканчивают, как только он закипит.

§ 25. Готовить сироп надо с таким расчетом, чтобы содержание в нем сухих веществ (сахарозы) составляло 70—75°/о- При этом температура сиропа во время откачки и при засасывании (без молока) в вакуумаппарат не должна снижаться ниже 30°.

§ 26. Количество воды (в кг), необходимое для приготовления сахарного сиропа нужной концентрации, определяют по формуле:

где:

Кв —требующееся количество воды (в кг);

Ксат — количество (в кг) сахара, идущего на варку;

Сел — процент сухих веществ в сахаре;

Ссор — процент сухих веществ в сиропе.

Пример. Количество сахара, идущего на варку, составляет 313,59 кг., содержание сухих веществ (сахарозы) в сахаре 99,75%; требуемое содержание сухих веществ в сиропе 75%. В этом случае для варки сахарного сиропа, потребуете* следующее количество воды:

Кв = 313,59 (⁹⁹’⁷⁵ ~ ⁷⁵⁾ = 103,5 кг.

75

§ 27. Откачивая из сироповарочных котлов в смесительную ванну, готовый сахарный сироп пропускают для улавливания сора сначала через сетку, а затем через фильтр.

V. Сгущение смеси

§ 28. Подогретое молоко после выдержки, а также сахарный сироп или смесь его с молоком перед всасыванием в вакууыаппа-рат пропускают через фильтр.

§ 29. Первую половину подогретого молока подают в вакуум-аппарат без сахарного сиропа. Сахарный сироп вводят в вакуумап-иарат вместе оо второй половиной молока, предназначенного на варку.

§ 30. Для того чтобы молоко не свернулось, запрещается добавлять сахарный сироп к небольшому количеству молока в смесительной ванне.

Введение в вакуумаппарат одного сахарного сиропа допускается непосредственно после того; как в вакуумаппарат поступило все молоко.

§ 31. Сгущение молока в вакуумаппарате необходимо заканчивать в возможно короткий срок, допустимый для аппарата данной, конструкции. Разрежение в вакуумаппарате, давление пара в паро-приемниках (нагревательном корпусе, паровой рубашке), скорость подачи молока в аппарат и количество подаваемой в конденсатор воды нужно регулировать так, чтобы достичь максимальной испарительной способности аппарата при минимальных потерях продукта.

§ 32. Температуру кипения смеси в вакуумаппарате в течение всей варки необходимо поддерживать на возможно низком уровне, ни. в коем случае не поднимая ее выше 35° в середине варки и 60° — в конце ее.

§ 33. Варку смеси следует заканчивать тогда, когда содержание влаги в продукте достигнет 52%.

Готовность варки следует определять весьма быстро, устанавливая удельный вес пробы иди количество сухого вещества в ней (рефрактометрическим методом).

88

Удельный вес готового продукта при 50° должен составлять 1.1SL Рефрактометр при 50° должен давать показания о содержании в продукте сухих веществ 48—49%.

§ 34. Сгущенное стерилизованное молоко с сахаром имеет консистенцию менее вязкую, чем сгущенное молоко с сахаром. Ввиду этого рекомендуется подвергнуть стерилизованное молоко непосредственно после сгущения гомогенизации при давлении 75—1GO атм.

VI. Охлаждение и стандартизация сгущенного молока

§ 35. После сгущения или после гомогенизации (если она была применена) сгущенного молока, его подают через специальную металлическую сетку с вложенной в нее стерилизованной марлей в охладительные ванны. Здесь производят охлаждение продукта до Ю—12°, если его направляют непосредственно на розлив, и до 4—6\. если розлив будет произведен в следующую смену.

Примечание. Хранить сгущенное молоко в охладительных ваннах, разрешается не более суток. После поступления сгущенного молока в охладительные ванны берут его пробу для определения содержащихся в продукте влаги и жира.

§ 36. В случае необходимости можно производить стандартизацию сгущенного молока, добавляя в него воду, обезжиренное молоко и сливки.

Производить стандартизацию сгущенного молока, изменяя его влажность и жирность, разрешается лишь в исключительных случаях. Необходимо тщательно производить стандартизацию исходной смеси до начала варки и правильно определять готовность, продукта.

§ 37. Воду, употребляемую при стандартизации продукта, необходимо предварительно прокипятить и процедить через несколько слоев стерилизованной марли. Она должна быть свободной от механических примесей, иметь нормальные вкус и запах.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в продукт при его^ стандартизации, должны быть получены из молока, удовлетворяющего требованиям, изложенным в § 1.

Обрат и сливки, перед тем как прибавить их к сгущенному молоку, неодолимо пропастеризовать при 95° и выдержать 10 мин.

Температура воды, обезжиренного молока и сливок при введении их в продукт должна быть близка к температуре продукта.

§ 38. Количество воды, которое необходимо добавить к сгущенному молоку при стандартизации, определяют по формуле:

где:

Кв — количество воды (в кг);

Кар—количество готового продукта (в кг);

80

Сар —процент сухих веществ в готовом продукте;

Стр — процент сухих веществ, требуемый в готовом продукта.

Пример. Количество готового продукта составляет 1000 кг; процент сухих ве-яцеств в продукте 54; процент сухих веществ, требуемый в продукте, 48. В этом <случае количество воды, которое надо добавить в сгущенное молоко при его стандартизации, составит:

Количество готового продукта вычисляется по формуле:

(    * ' | со ~ + ^^ах) 100

Kip =    100~в    •

'где:

Кор — количество готового продукта (з кг):

Квт — количество (в кг) стандартизованного молока, направленного на варку;

а —процент сухих веществ в стандартизованном молоке;

Ciх — количество (в кг) сахара, вычисленное на варку:

В — процент воды в готовом продукте.

Пример. Количество стандартизованного молока, употребленного на варку, ^составляет 3000 кг; содержание сухих веществ в стандартизованном молоке 12%; количество сахара, употребленного на варку, 313,59 кг; процент воды в готовом лродукте 52. В этом случае количество готового продукта:

(зооо. +313,59 ) ICO

К°Р’--100-52     ^U03-¹    "•

VII. Пробная стерилизация

§ 39. Пробную стерилизацию производят для определения тер-:мостабильиости молока и установления количества солей, которое .необходимо ввести в молоко для повышения его стабильности.

§ 40. Пробную стерилизацию проводят в такой последовательности:

а)    приготовляют 25%-ный водный раствор двуосновного фосфата натрия или средней соли лимоннокислого натрия;

б)    номеруют 5 банок (№ 6) от 1 до 5 и наливают в каждую по 300 г нормализованного сгущенного молока, отвешивая это количество с точностью до 0,1 г;

в)    в банки № 2, 3, 4 и 5 вводят такое количество соли, чтобы в каждой последующей банке количество ее увеличивалось вдвое; в банку № 1 соли не вводят;

г)    соль вводят из расчета 0,05—0,3% готового продукта. Исходя из этого, в банку, содержащую 300 г сгущенного молока, нужно ввести от 0,6 до 3,6 см³ 25%-ного раствора соли.

Ввиду того что в банки вводят неодинаковое количество раствора, степень разведения продукта уравнивают дестиллированной водой.

90

Расчет введения соли и уравнивание разведения продукта представлены в следующей таблице:

Ks банок	1	2	3	4	5
Количество сгущенного молока с сахаром в каждой банке (в г)...........	300	300	300	300	300
Процент сухой соли динатрий фосфата, которая должна быть введена в банку ....	0.0	0,05	0.1	0.2	0.3
количество (в см8) 25°/0-ного раствора ди-натрий фосфата, вводимое в банку, исходя из расчета сухой соли ...........	0.0	0,6	1,2	2.4	3,6
Количество (в см8) дестиллированной воды, вводимое в банку для уравнивания разведения сгущенного молока...........	0.0	3.0	2.4	1.2	0.0

д)    раствор соли вводят в «банки из бюретки; точно так же из бюретки доливают в банки дестиллированную воду;

е)    сгущенное молоко хорошо перемешивают с раствором соли и водой, затем банки закатывают и стерилизуют в лабораторном автоклаве.

Стерилизацию пробных образцов производят в соответствии с режимом, установленным на данном заводе и для данного сезона;

ж)    образец, получивший после стерилизации лучшую оценку при органолептической пробе, должен служить мерилом для всей партии молока.

§ 41. На основании результатов пробной стерилизации рассчитывают, какое количество соли нужно ввести во все молоко перед его стерилизацией.

Количество соли высчитывают по следующей формуле:

о . Км

^^со ""    100    *    О®)

где:

Ксо — количество сухой соли (в кг), которое нужно прибавить ко всему молоку;

а — содержание сухой соли в банке, оказавшейся наилучшей;

Км — количество сгущенного молока (в кг), в которое нужно ввести соль

Пример. Пробная стерилизация показала, что банка № 4 имела наилучшне вкус и консистенцию. В эту банку было добавлено 0,2% сухой соли. Количество сгущенного молока, подлежащего стерилизации, составляет 600 кг. В этом случае во все молоко надо ввести следующее количество соли:

Количество соли, определенное для всей партии молока, растворяют в возможно малом количестве горячей, прокипяченной воды. Этот раствор охлаждают, фильтруют, вливают в сгущенное молоко» и тщательно его перемешивают.

91

Примечание. На заводах, имеющих аппарат Можоньера для пробной стерилизации, последнюю производят в соответствии с инструкцией, помещенной в книге Можоньера «Технологический контроль производства молочных продуктов».

VIII. Розлив

§ 42, Сгущенное молоко с сахаром после стандартизации и охлаждения разливают в жестяные банки № 6. Прежде чем передать сгущенное молоко из охладительных ванн на розлив, его необходимо пропустить через два-три слоя стерилизованной марли. Бачок, из которого производят розлив, должен быть закрыт крышкой или марлей, сложенной в несколько раз.

§ 43. Жестяные банки № б, поступающие в консервный цех, должны быть проверены на герметичность и иметь на донышке и крышке соответствующую маркировку. Прежде чем пустить банки под розлив, необходимо их вымыть, пропарить острым паром и высушить. Крышки к банкам должны быть подвергнуты стерилизации.

§ 44. Промытые и высушенные банки немедленно нужно подавать под розлив. При наполнении банок сгущенным молоком их не доливают на 3—5 мм. Немедленно после наполнения банки закатывают.

§ 45. Закатанные -банки подвергают испытанию на герметичность.

IX. Стерилизация и первичный контроль консервов

§ 46. После проверки на герметичность банки направляют на стерилизацию. Стерилизацию производят в автоклавах при 110° (давление 0,6 атм). Выдерживают банки в автоклаве 15 мин., считая с момента достижения нужной температуры. Повышение температуры до требуемой должно происходить в течение 30 мин.

Для того чтобы не нарушить герметичности банок и не допустить образования на них подтеков, необходимо выпускать пар из автоклава (по окончании стерилизации) постепенно и крайне осторожно, особенно вначале. Заканчивать спуск пара надо не ранее чем в 30 мин. Таким образом, формула стерилизации сгущенного молока с сахаром будет иметь следующий вид:

30+ 15 ч- 30

но

В 31 ой формуле числитель (30+15 + 30 = 75) означает, что продолжительность процесса стерилизации, должна составлять 75 мин. Первое слагаемое числителя представляет время (30 мин.), необходимое для повышения в автоклаве температуры до 110°; второе слагаемое — время выдержки продукта (15 мин.); третье слагаемое — время, нужное на спуск пара (30 мин.). Знаменатель обозначает температуру, при которой производится стерилизация (110°).

92