ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по ПРОИЗВОДСТВУ СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА
Требования, предъявляемые к качеству обезжиренного молока, предназначаемого для сушки
§ I. Обезжиренное молоко, предназначаемое для выработки сухого обезжиренного молока, должно быть получено в результате сепарирования кондиционного молока, удовлетворяющего требованиям, указанным в § 1 Технологической инструкции по производству сухого цельного молока, надоенного от здоровых коров ,в должных санитарно-гигиенических условиях.
§ 2. Перед сепарированием цельного молока его подогревают до 38—40°. Подача молока в барабан сепаратора и работа сепаратора должны быть при этом отрегулированы так, чтобы содержание жира в обезжиренном молоке составляло не больше 0,06%-§ 3. Обезжиренное молоко, направляемое на выработку сухого •обезжиренного молока, должно иметь:
вкус и запах — чистые, свежие, свойственные обезжиренному молоку, без посторонних привкусов и запахов;
консистенцию — нормальную, свойственную обезжиренному молоку,
цвет — белый с синеватым оттенком, кислотность — не выше 2ГТ.
§ 4. Для производства сухого обезжиренного молока не разрешается употреблять обезжиренное молоко: а) с посторонними или явно выраженными кормовыми привкусами и запахами; б) ненормальной консистенции (тягучей, слизистой); в) ненормального (красноватого, синеватого) цвета от жизнедеятельности особых бактерий; г) полученное из молока, надоенного ранее 7 дней после отеча коров.
§ 5. Приемку обезжиренного молока, полученного из молока коров, здоровье которых вызывает сомнение, и переработку его в сухое обезжиренное молоко можно производить только в соответствии с указаниями § 5 Технологической инструкции по производству сухого цельного молока.
§ 6. Обезжиренное молоко, имеющее повышенную кислотность (но не выше 30Т), может быть использовано для переработки- в сухое обезжиренное молоко после раскисления его нейтрализаторами, разрешенными Министерством здравоохранения.
160
§ 7. При выработке сухого обезжиренного молока разрешается добавлять к обезжиренному молоку пахту. В случае добавления пахты, получаемой при выработке масла по методу краткого сквашивания, кислотность ее не должна быть выше 35°Т. При употреблении такси пахты кислотность ее надо снизить до 21<Т. Делают это .либо смешиванием пахты со свежим обезжиренным молоком, либо раскислением ее разрешенными нейтрализаторами.
§ 8. Смешивая обезжиренное молоко нормальной кислотности (до 21°Т) с кислой пахтой, количество последней (в зависимости of ее кислотности) в процентном отношении к весу обезжиренного молока определяют по следующей таблице:
|
Кислотность пахты (в °Т) |
Допускается добавлять пахту (в % к весу обезжиренного молока) |
|
До 21 |
До 40 |
|
от 21 до 22 |
25 |
|
• 22 „ 2=) |
20 |
|
. 25 . 27 |
15 |
|
. 27 . 30 |
Ю |
|
. 30 „ 35 |
7 |
§ 9. Порядок приемки молока, проведение органолептической экспертизы, порядок взятия проб и методика исследования соблюдаются те же* что и при выработке сухого цельного молока (см. §§ 6—14 технологической инструкции по производству этого продукта).
Охлаждение и хранение сырья
§ 10. Сырье (обезжиренное молоко и пахта) после его получения нужно возможно скорее направлять на переработку.
В случае необходимости хранить сырье его охлаждают до 4—8°, в зависимости от предполагаемой длительности хранения. Охлажденное сырье выливают в баки или цистерны, в которых оно хранится (при температуре охлаждения) до пуска в переработку.
§11. При хранении охлажденного обезжиренного молока или пахты необходимо через каждые два часа определять их кислотность и измерять температуру, записывая результаты контроля в журнал хранения.
Перед взятием пробы на кислотность и измерением температуры сырье тщательно размешивают.
§ 12.. Если во время хранения кислотность обезжиренного молока повысится до ЗОТ, а пахты до 35°Т, их необходимо немедленно пускать в переработку.
§ 13. Охлаждать сырье, вводя в него лед или снег, категорически воспрещается.
§ 14.-Хранить обезжиренное молоко н пахту в охлажденном состоянии более суток не разрешается.
11— Сборки по молочв. консервам
Раскисление и пастеризация сырья
§ 15. Температуру обезжиренного молока й пахты перед их раскислением доводят на подогревателе до 28—30' и затем направляют в ванну для раскисления, где определяют объем сырья в литрах и его кислотность.
§ 16. Раскисление обезжиренного молока и пахты доводят до 2ГТ, применяя нейтрализаторы, разрешенные Министерством здравоохранения и отвечающие требованиям стандартов.
§ 17. Если для нейтрализации применяют двууглекислый натрии, то количество его определяют по таблице, в зависимости о г объема и кислотности сырья (см. приложение). При этом надо соблюдать следующий порядок приготовления и внесения нейтрализатора:
а) для раскисления применяют 10%-ный раствор двууглекислого натрия: для приготовления 10%-ного раствора двууглекислого натрия на 1 кг найденного по таблице количества двууглекислого натрия прибавляют 9 кг кипяченой воды температурой не ниже 38°. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в воде двууглекислого натрия. Для того чтобы раствор перед введением его в сырье не содержал твердых нераствсрившихся частиц, его предварительно пропускают через чистый двуслойный марлевый фильтр;
б) 10%-ный раствор двууглекислого натрия постепенно прибавляют в нагретое до 28—30° сыр>е, непрерывно его помешивая.
§ 18. После введения раствора раскисленное сырье выдерживают 5—10 мин., непрерывно помешивая.
§ 19. После выдержки раскисленного сырья его проверяют на кислотность, которая не должна быть выше 21Т. Если кислотность окажется выше 21°Т, в сырье нужно добавить недостающее количество нейтрализатора.
§ 2*0. Пастеризацию обезжиренного молока и пахты, предназначаемых для выработки сухого обезжиренного молока, производят при температуре 85—87° без выдержки.
Сгущение
§ 21. Засасывание обезжиренного молока в вакуумаппарат и сгущение его производят согласно указаниям, изложенным в §§ 36— 41 Технологической инструкции по производству сухого цельного молока.
§ 22. Обезжиренное молоко сгушают в вакуумаппарате в 4—4,5 раза, т. е. до 36—40,5%-ной концентрации сухих веществ. Окончание сгущения нужно устанавливать весьма быстро, определяя удельный вес взятой пробы и ее консистенцию.
Удельный вес обезжиренного молока, сгущенного до 40,5%-ной концентрации при 50°, должен составлять 1,1—1,12.
162
Консистепция сгущенного молока при этой температуре должна быть слабо вязкой, напоминающей жирное молоко или жидкие слив-ки; сгущенное обезжиренное молоко должно легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, з котором определяли удельный вес.
Примечания: 1. Для того чтобы определить окончание сгущения обезжиренного молока, нужен большой навык. Поручать это можно лишь опытному аппаратчику, имеющему теоретическую подготовку.
2. Окончание сгущения обезжиренного молока устанавливает аппаратчик в присутствии сменного инженера или техника.
§ 23. Удельный вес сгущенного обезжиренного молока определяют с помощью ареометра и выражают в числовых показателях.
§ 24. Выпускать сгущенное обезжиренное молоко из вакуум-аппарата необходимо возможно быстрее, чтобы оно не перегрелось и не загустело.
Сушка, расфасовка, упаковка н хранение
§ 25. Все операции по сушке, расфасовке, упаковке и хранению сухого обезжиренного молока производятся так, как указано в §§ 45—67 Технологической инструкции по производству сухого цельного молока.
И*
