Утверждаю Заместитель главного государственного санитарного инспектора Союза ССР

Ю. Лебедев

21 апреля 1956 г.

МЕТОДИКА

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ»

I. ВВЕДЕНИЕ

Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании пищевых предприятий. Этот метод дает возможность объективно оценить санитарный уровень производства.

Использование унифицированных методов исследования по зволяет обобщать, накапливать и обрабатывать даши.е, полученные рядом лабораторий, и таким образом подойти к установлению максимально допустимой бактериальной о^семененяости оборудования, инвентаря и посуды на предприятиях общественного питания.

Публикуемая .методика предназначена для использования работниками саниг^оио-эпадемиологических станций и других санитарно-пищевы;У лабораторий как обязательная при проведении санитарио-.бактериологическопо контроля.

II. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

Сани гарно-бактериологическое обследование проводится:

а)    при плановом контроле санитарного содержания предприятий общественного питания, продовольственных магазинов и уличной торговой сети;

б)    по санитарно-эпидемиологическим показаниям.

В зависимости от цели обследования может меняться как методика отбора проб, так и методика бактериологического исследования.

Методика разработана Инстжутом питаиииоАМН СССР.

1

Плановый санитарно-бактериологический контроль является одним из действенных методов для повышения санитарного уровня производства и поддержания его на должной высоте. Однако положительное влияние контроля будет сказываться только при условии правильной его постановки.

1.    Санитарно-бактериологический контроль должен проводиться повторно по заранее намеченному графику, а не эпизодически.

2.    Результаты обследования должны не только отражать санитарное содержание производства, но указывать также наиболее узкие места, могущие при малейшем недосмотре повести к загрязнению продукции, а также служить материалом для анализа основных причин и источников загрязнения продукции и намечать пути к их устранению.

3.    Данные каждого обследования должны быть доведены до сведения администрации и персонала предприятия. Результаты обследования целесообразно обсудить яа производственных совещаниях предприятий и треста.

4.    На основании данных, полученных при санитарнобактериологическом обследовании, должны быть разработаны конкретные меры исправления недочетов на отдельных участках работы с обязательной последутощей проверкой эффективности внесенных изменений.

5.    При проведении бактериологических исследований лаборатории должны придерживаться унифицированной методики.

6.    При санитарно-бактериологическом обследовании контролю должны подлеж?ггь:

а)    эффективность применяемых методов санитарной обработки (мыть^ дезинфекция) оборудования, инвентаря и посуды;

б)    Готовые блюда на предприятиях общественного пи-^та!ния и кулинарных цехах крупных гастрономических магазинов;

в)    в отдельных случаях (по особым показаниям) пищевые продукты и полуфабрикаты;

г)    состояние личной гигиены персонала (исследование смывав с рук, санитарной одежды, полотенец и др.);

д)    вода, особенно при водоснабжении из естественных источников, грунтовых колодцев и артезианских скважин.

Санитарно-показательное значение имеют представители любой из подгрупп, способные размножаться и сбраживать при температуре 43° глюкозу с образованием газа.

В группу кишечной палочки включаются бактерии, имеющие следующие признаки: короткие грамотрииатель-ные неспороносные палочки, сбраживающие глюкозу с образованием кислоты и газа в течение 24 часов при температуре 43^э; растущие на фуксии-сульфитном агаре (Эндо) с образованием красных с металлическим блеском, красных без блеска, розовых и прозрачных неокрашенных колоний.

Посев смывов на среду Кесслера (для посева смывов наряду со средой Кесслера можно применять бульон с 10—20% желчи). Посев смывов производится в пробирки со средой Кесслера с поплавками или без поплавков одним из следующих методов:

а)    Тампон вместе с палочкой вынимается из пробирки и вводится в пробирку со средой Кесслера. Пробкой, в которую вмонтирована палочка тампона, закрывается пробирка с посевом, а пробка от пробирки со средой Кесслера отбрасывается (пробирки со средой Кесслера должны быть одинакового диаметра с пробирками, в которых заготовляются тампоны).

б)    Стерильно пинцетом сни.мают ватный тампон с палочки и опускают его в пробирку со средой Кесслера, а палочку отбрасывают.

в)    Можно стерильно добавить в пробирку с тампоном 5—10 мл среды Кесслера (в этом случае поплавки в посевах не применяются).

г)    При обследованиях взятие смывов и посев могут совмещаться в том случае, если в смывах учитывается только наличие кишечной палочки, а не определяется титр кишечной палочки и общее количество бактерий. В этом случае в пробирку с тампоном нализают 5 мл среды Кесслера (или желчного бульона). Смоченным в среде Кесслера тампоном берут смыв и затем опускают его обратно в ту же пробирку.

Засеянные пробирки помещаются в термостат при температуре 42—43°.

Посевы на твердые дифференциальные среды. Через 24 часа из всех засеянных пробирок со средой Кесслера проводится посев на твердые дифференциальные среды (фуксин-сульфитный агар, Левина). Для высева из каж-

дой пробирки можно использовать не целую чашку, а часть, разделив ее на секторы (не более 4 секторов на одной чашке).

Высев на чашки проводится таким образом, чтобы получить рост изолированных колоний. Для этого небольшое количество материала, взятого из пробирки, сначала тщательно втирается петлей в часть сектора. Затем петля Обжигается и посев штрихами растирается на всей поверхности сектора.

Чашки с посевами помещаются на сутки в термостат при температуре 37° крышками вниз. Отсутствие роста на чашках указывает на отрицательный результат.

П.рн наличии на среде Эндо или Левина типичных для бактерий кишечной группы колоний из них готовят мазки и окрашивают по Граму. Если в мазках обнаруживают грамотрицательныс палочки, переходят к следующему этапу исследования.

Из 2—3 колоний, в которых микроскопически обнаружены грамотрицательныс палочки, делается посев в пробирки с глюкозо-пелтонной средой, которые помещают в термостат при температуре 43°.

Газообразование в среде с глюкозой и типичные грамотрицательныс палочки в мазке дают основание для окончательного положительного ответа на наличие в смыве бактерий группы кишечной палочки. На этом исследование смывов на обнаружение бактерии группы кишечной палочки заканчивается и результат обозначается как положительный или отрицательный.

Определение отдельных подгрупп кишечной палочки. Если отдельные лаборатории ставят себе задачей накопить материал об относительной распространенности различных подгрупп кишечной палочки в смывах, они могут провести дальнейшую идентификацию выделенных штаммов.

В этом случае ход исследования меняется только на последнем этапе.

Материал из колонии на твердой дифференциальной среде после мнкросколнровання засевают в 4 пробирки на следующие среды: среду Гисса с глюкозой, лактозой, среду Симмонса и среду Кларка. Посев на среду Кларка выдерживает 5 дней при температуре 37°, после чего ставят реакцию Фогес-Проскауера.

В 5 мл пятисуточной культуры на среде Кларка добавляется 1 мл 10% КОН, основательно взбалтывается и оставляется стоять в термостате при температуре 37° до следующего дня. В случае положительной реакции появляется розовая окраска с желтой флуоресценцией.

12

Наличие газа на глюкозе и лактозе и отсутствие роста на среде' Симмонса характерны для В. coll commune. Газ на глюкозе и отсутствие газа на лактозе указывают на наличие В. paracoll *. Наличие газа на глюкозе и лактозе и типичный рост на среде Сим-монса (с изменением цвета среды из зеленого в голубой) указывают на присутствие В. coll aerogenes или В. coli cilrovorum. сой aeiogi-ntsотличается от В. coll citrovorum тем, что дает положительную реакцию Фогес-Проскауера.

2. Определение титра кишечной палочки

В тех случаях, когда в смывах определяется не только наличие, но и титр кишечной палочки, исследование ведется следующим образом.

Посевы смывов и продуктов для определения общего количества бактерий и титра кишечной палочки должны проводиться не позже 4 часов с момента их отбора на предприятии. Все образцы до посева должны храниться при температуре не выше + 6°. В случае невозможности исследовать образцы в этот срок в журнале должно быть отмечено, при какой температуре и сколько времени хранились образцы до исследования. Для посева необходимо заготовить пробирки с 9 мл стерильной водопроводной воды, стерильные пипетки на 1 мл и пробирки со средой Кесслера.

Приготовление разведений. Ватный тампон снимают стерильно с палочки и опускают обратно в ту же пробирку. В пробирку добавляют 8 мл стерильной воды (всего 10 мл, так как 2 мл были добавлены перед взятием смыва). Получается разведение 1:10. Пробирку закркзают ватной пробкой и тщательно встряхивают в течение 3 минут. Затем 1 мл смыва переносят во вторую пробирку с 9 мл стерильной воды. Получается раззеде-ние 1:100. Новой стерильной пипеткой после тщательного перемешивания берется 1 мл из разведения 1 :100 и переносится в следующую пробирку с 9 мл стерильной воды — получается разведение 1:1000 и т. д. Количество разведений устанавливают в зависимости от предполагаемой загрязненности объекта.

Посев разведений. Когда разведения приготовлены, по 1 мл из каждого засевается одной пипеткой в ряд пробирок со средой Кесслера, начиная с наибольшего раз- ¹

ведения и кончая пробиркой с тампоном. Тампон и весь остаток воды из первой пробирки высевают в колбочку с 50 мл среды Кесслера.

Пробирки с посевами помещаются в термостат при температуре 42—43°. На следующий день из всех пробирок, в которых обнаружено газообразование или рост, делается высев на дифференциальные среды.

При наличии типичных колоний на дифференциальной среде и грамотрицательных палочек в мазках материал из колонии отвивают на среду с глюкозой (см. определение наличия кишечной палочки в смывах). Наличие газа в глюкозе и типичных грамотрицательных палочек в мазке дает основание для окончательного положительного ответа на наличие кишечной палочки в данном разведении.

Результаты анализа выражают в виде коли-титра.

Для расчета титра кишечной палочки в смывах и продуктах следует пользоваться таблицами для определения коли-титра в воде. Расчеты по таблицам дают более точные и- унифицированные данные. Однако следует учитывать, что, хотя в таблицах даны все возможные математические сочетания посевов с наличием или отсутствием роста, при правильной работе рост в посевах малых объемов при отсутствии в посевах больших объемов продукта может встречаться очень редко, причем такие перебои в росте ограничиваются чаще соседними разведениями. С другой стороны, при посеве больших объемов пищевых продуктов отсутствие роста может быть обусловлено не отсутствием кишечной палочки в продукте, а возникновением в среде неблагоприятных условий для ее размножения.

Неблагоприятные условия для роста кишечной палочки могут возникнуть за счет изменения pH среды, химического состава и большого количества сопутствующей микрофлоры. Если при посевах продуктов встречаются частые перебои в последовательности роста, следует проанализировать работу и устранить источники ошибок.

3. Определение общего количества бактерий

Для микробиологического исследования необходимо подготовить пробирки с 9 мл стерильной водопроводной воды или физиологического раствора, стерильные пипет-

ки на 1 мл, стерильные чашки Петри, мясо-пептонный агар в пробирках по 15—20 мл.

Приготовление разведений. Разведения готовятся так же, как при определении титра кишечной палочки. Если в смыве определяется общее содержание бактерий и титр кишечной палочки, то приготовленные разведения используются для обоих определений. Количество разведений зависит от предполагаемого загрязнения объекта (при исследовании смывов с тарелок обычно берут для посева разведения 1 : 10 и 1 : 100, при исследовании смывов со столоз берут разведение 1 : 1000 и ниже). Если имеется основание предполагать наличие в смыве небольшого количества бактерий, то сеют на чашки только первое разведение в количестве 1 и 0,1 мл.

Посев на чашки. После тщательного размешивания по 1 мл соответствующих разведений, начиная от большего разведения к меньшему, вносится в сторильные чашки Петри под слегка приподнятую крышку'. Для исследования одной пробы необходимо нспользозать 2—3 чашки, т. е. высевать 2—3 разведения. Затем в чашки наливается по 15—20 мл мясо-пептонного агара, предварительно расплавленного и охлажденного до 40 --45°. Содержимое чашки перемешивают осторожным покачизанием и оставляют на столе до застывания агара. Затем чашки помещают в термостат на 48 часов при температуре 37^е (крышками вниз).

Счет колоний. Наиболее удачным является такой посев, когда количество колоний на чашке колеблется от 30 до 300. В этом случае сосчитываются все колонки, выросшие на чашке.

Если на чашке выросло менее 10 колоний, то такие посевы не учитываются.

Если количество колоний на чашке больше 300. то чашку расчерчивают на равные секторы. Подсчитывают количество колоний в 2 — 3 секторах, выводят среднее и найденное число умножают на количество секторов. При подсчетах пользуются лупой.

В тех случаях, когда в посевах выросло очень много мелких колоний, не поддающихся подсчету обычным методом, для подсчета пользуются малым увеличением микроскопа.

Для этого измеряется диаметр поля зрения микроскопа при малом увеличении. На столик микроскопа помещают

15

линейку с делениями на 1 мм или на 0,5 мм. Выдвижением тубуса устанавливают поле зрения таким образом, чтобы оно было равно целым миллиметрам (1, 2, 3 и т. д.). Записывают номер объекта, окуляра и величину выдвижения тубуса, чтобы в дальнейшем не повторять измерений.

На чашках с посевами подсчитывается количество колоний в 20 полях зрения по двум взаимно-перпендикулярным диаметрам (10 полей зрения по каждому диаметру) и рассчитывается среднее количество колоний в одном поле зрения.

Затем измеряют диаметр чашки и производят расчет, пользуясь следующей формулой:

N = n«

Гi

где N— число колоний на чашке;

п — среднее количество колоний в поле зрения микроскопа;

R — радиус чашки; г — радиус поля зрения.

Если диаметр поля зрения равен 2 мм, а диаметр чашки 90 мм (обычные стандартные чашки), то формула принимает такой вид:

N=n • 45²

или

N=n 2025.

Количество колоний на каждой чашке умножают на соответствующее разведение и зыводят среднее из нескольких посевов.

Полученное число соответствует количеству бактерий в смыве.

Даже при точной работе возможны расхождения в количестве бактерий, полученные при подсчете посевов из разных разведений продукта или смыва. Это объясняется не вполне равномерным распределением бактерий в разведениях, а также разными условиями роста на чашках.

Чем гуще посев, тем менее благоприятны условия роста на чашке, тем большее количество бактерий может не дать колоний.

16

III. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ПЛАНОВОГО САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

1. Общие указания

План проведения санитарно-бактериологического контроля предприятий общественного питания и торговой сети составляется санитарным врачом совместно с лабораторией санитарно-эпидемиологической станции. Количество объектов, подлежащих контролю, устанавливается в зависимости от мощности лаборатории, исходя из необходимости проверки каждого объекта не менее 3—4 раз (в течение месяца) предпочтительно в теплое время года. При выборе объектов основное внимание должно быть уделено предприятиям общественного питания. В торговой сети обследованию подлежат главным образом специализированные магазины или секции продовольственных магазинов, торгующие скоропортящимися товарами (молоко, мясо, рыба), в мелкорозничной сети — предприятия, торгующие пивом, прохладительными напитками и минеральными водами, а также мороженым из палаток, киосков и с тележек.

В тех случаях, когда намечается более подробное санитарно-бактериологическое обследование отдельных участков производства, например проверка качества мытья столовой посуды и приборов, режима приготовления отдельных блюд, взятие проб и смывоз производится по специальной программе.

Отбор проб для бактериологического исследования производится без предварительного оповещения администрации столовой.

Из оборудования и аппаратуры следует проверять бактериальную обсемененность производственных столов, разделочных досок, мясорубок и другого ооорудования в мясо-рыбном цехе, на кухне, а также в кондитерском цехе.

Особое внимание должно быть уделено оборудованию и аппаратуре, которые применяются для технологических операции с продуктами, не подвергающимися в дальнейшем тепловой обработке (холодный цех).

Исследование бактериальной обсемененности аппаратуры может преследовать две цели- ²

« .    »|<VMJU1U, «wt/шудшыи l^pffl/nu^vytu l/U|»dUUl^-

ку или потребляемого без предварительной термической обработки (некоторые овощи, гастрономия, салаты, винегреты и др.).

В первом случае смывы делаются перед началом работы или, если это невозможно, в перерывах, после того как оборудование подверглось санитарной обработке.

При контроле торговли прохладительными напитками и пивом смывы берутся со станков и кружек, первично обмытых с подноса, или перфорированного лотка и с вторично обмытых при отпуске напитков потребителям.

Во втором случае смывы с оборудования делаются в процессе работы на данном виде оборудования. В этом случае целесообразно одновременно отбирать пробы блюд и делать смывы с оборудования, с которым соприкасались продукты, пошедшие на изготовление исследуемых блюд.

Смывы с рук, с санитарной одежды, полотенец берутся до работы или после перерыва в работе в основном у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухни, холодного цеха, отделочного отделения кондитерского цеха, раздатчицы, буфетчицы, официантки, продавщицы). Смывы с рук персонала, занятого обработкой сырых продуктов, должны проводиться до начала работы.

Непосредственно на предприятии при каждом обследовании устанавливаются конкретные точки для взятия смывов. При повторных обследованиях следует брать смывы с тех же объектов и по возможности в те же часы.

Отбор смывов и проб производится санитарным врачом или помощником санитарного врача. Целесообразно при первом обследовании каждого производства отбор смывов и проб производить совместно с работником лаборатории.

В процессе отбора проб составляется протокол выемки проб, в котором указывается: дата и часы взятия проб, полное наименование обследуемого предприятия и подробное описание каждой взятой пробы.

При взятии смывов с оборудования и посуды записывают следующие сведения: номер образца по порядку; в каком техническом и санитарном состоянии находилось оборудование, с которого взят смыв (кратко); какая опе- ³

рация на нем выполнялась в момент отбора пробы и до взятия пробы.

При взятии смывов с рук записывается: номер по порядку; фамилия, имя и отчество сотрудника; работа, выполняемая на производстве (повар, подсобный рабочий и т. д.); операция, выполняемая работником непосредственно перед взятием смывов с рук (отметить, если руки были только что вымыты).

При взятии проб продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд отмечается: номер образца по порядку; наименование продукта или блюда; время изготовления блюда и место и время отбора пробы (из кухни, буфета, со стола обеденного зала и. т. д.). Направление подписывается лицами, отбиравшими пробы. Для доставки проб лаборатория должна быть обеспечена портативными ящиками с крышками н запорами, которые могут пломбироваться.

Размеры ящиков могут быть различными. Их величина рассчитывается в зависимости от количества отбираемых проб, используемой посуды и т. д. В одну половину ящика вставляется дощечка с круглыми отверстиями для установки пробирок, вторая часть предназначается для размещения банок, горелки, трафаретов, ложек и других предметов.

стерилизуются в лаборатории. Количество их рассчитывается по количеству смывов с крупного оборудования (трафарет из проволоки или металлической пластинки можно простерилизозать на месте отбора пробы путем обтирания спиртом и обжигания на горелке; более удобно иметь достаточное количество стерильных трафаретов, чтобы не прибегать к стерилизации их на месте). Отграниченные трафаретом поверхности тщательно протираются увлажненным тампоном во взаимно-перпендикулярных направлениях. После взятия смыва тампон вкладывается в ту же пробирку. На пробирке стазится порядковый номер, .и описание пробы вносится в протокол забора проб.

При взятии смывов с мелких предметов обтирается вся поверхность предмета. При исследовании тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. У столовых приборов протирается рабочая часть прибора и нижняя часть ручки (примерно наполовину). При исследовании стаканов протирается внутренняя поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают 3 одноименных объекта — 3 тарелки, 3 ложки и т. д.

При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.

При взятии смывов с санитарной одежды протираются 4 площадки по 25 см²: нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней части переда спецовки. С различных мест полотенца берутся 4 площадки по 25 см².

При взятии смывав более удобно работать с ватными тампонами, так как это упрощает и ускоряет процесс взятия смыва и может проводиться при ограниченном использовании горелки. Однако можно работать с применением стерильных марлевых салфеток и обожженного на огне пинцета. Методика работы при повторных обследованиях должна быть единообразной.

3. Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и товаров, реализуемых в торговой сети

Из готовых блюд и закусок следует исследовать:

а) холодные блюда — винегреты, салаты, студни, паштеты и различные кулинарные изделия, реализуемые через ⁴

буфет,—бутерброды, холодные мясо и рыба, котлеты, запеканки и т. д., первые холодные блюда — окрошка, ботвинья, свекольник;

б)    кондитерские изделия с кремом;

в)    мороженое;

г)    вторые горячие блюда и в первую очередь изделия из фарша: котлеты, шницели, биточки, тефтели, а также изделия из мелко нарезанного мяса и особенно субпродуктов (гуляш, рагу).

Исследование вторых горячих блюд производится для определения остаточной микрофлоры после проведенной термической обработки и имеет целью проверить эффективность последней.

Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой; стерильные ложки, стерильные пинцеты и ножи, завернутые в бумагу.

Пробы продуктов следует отбирать вдвоем. Помощник в одной руке держит банку, другой рукой по мере необходимости открывает пробку. В это время лицо, берущее пробу, развертывает требующуюся ему ложку или пинцет, берет материал и переносит в банку. При необходимости отрезается часть куска с помощью стерильного пинцета и ножа. Если образец блюда берется в раздаточной или со стола потребителя, то в банку переносят с тарелок всю порцию; если образец отбирается на производстве от большой массы продукта (из кастрюли, от большого куска мяса), то берут пробу весом около 200 г, жидкие блюда— после тщательного перемешивания, плотные—из разных мост в глубине куска.

После отбора пробы банка немедленно закрывается бумагой и обвязывается. На банке ставится порядковый номер, и описание пробы вносится в протокол забора проб.

4. Отбор проб при обследовании технологического процесса

Если по результатам исследования выяснится, что отдельные блюда или отдельные предметы оборудования систематически оказываются сильно бактериально загрязненными, .необходимо провести санитарно-бактериологическое обследование процесса производства данного продукта или режима мойки оборудования, чтобы отыскать очаги загрязнения. Для этого необходимо обследовать ⁵

процесс по этапам производства и установить моменты производственного процесса, дающие наибольший прирост микрофлоры. Точки для отбора проб намечаются в зависимости от процесса изготовления продукта.

В качестве примера можно привести:

а)    Схему обследования процесса изготовления холодных овощных блюд (винегретов).

Бактериологическому исследованию подвергаются готовое блюдо и все продукты, идущие на его изготовление, как термически обработанные (картофель, свекла, морковь после очистки и измельчения), так и не подвергавшиеся тепловой обработке (огурцы, помидоры), а также продукты, применяемые для приготовления заправок (растительное масло, сметана и др.). Попутно исследуется все, что соприкасается с продуктом, — разделочные доски, крышка стола, ножи, руки работников холодного цеха.

б)    Схему обследования процесса приготовления кремовых изделий в кондитерском цехе.

Бактериологическому исследованию подвергаются поверхность скорлупы яиц после их санитарной обработки хлоросодержащими препаратами или аммаргеном, содержимое выпущенного яйца — белок и желток, сливочное масло, молоко, растворы краски и все предметы, соприкасающиеся с этими продуктами: чашечки для яйца, сбивалки, гончурки, отсадные мешочки для крема, столы, доски, руки и т. д.

5. Обследование мойки столовой посуды

В направлении указывается, какая мойка применяется на обследуемом предприятии:

а)    механизированная, когда весь процесс мойки производится машиной;

б)    полумеханизированная, когда часть операций производится вручную в моечных ваннах и часть (например, ополаскивание) на механизированной установке;

в)    ручная, когда все процессы осуществляются вручную.

При механизированной и полумеханизированной мойке отмечается конструкция агрегата, его пропускная способность по техническому паспорту и фактическая (дается краткое описание), замеряется температура моющей и ополаскивающей воды; отмечается время контакта с водой, в случае применения моющих средств указывается,

8

какие вещества применяются и в какой концентрации, расход воды на каждую тарелку.

При ручной мойке дается описание конструкции, размеров ванн, материала, из которого они выполнены, и их технического состояния. Замеряется температура воды в каждой ванне, описывается режим мытья; указывается, какие моющие и дезинфицирующие средства и в какой концентрации применяются.

Желательно указать нагрузку персонала в часы пик в единицах посуды (тарелок, стаканов), приходящихся на одну работницу за определенный срок работы.

Смывы берутся с тарелок на раздаче (не менее пяти) и с тарелок в моечной после последней ванны (в том же количестве). Для установления источников бактериального обсеменения необходимо исследовать мойку поэтапно: взять пробы воды из моечных ванн не менее 2 раз после наполнения ванны и перед спуском отработанной воды (отметить, когда и как часто сменяется вода), взять смывы со стенок ванн после спуска моечной воды (особенно в углах и у выпускного крана), исследовать бактериальную обсемененность мочалок и щеток, применяемых при мытье. Мочалки и щетки проверяются до начала работы или в перерыве. Для взятия пробы с мочалок и щеток, используемых для мытья посуды, их помещают в полулитровые шцрокогорлые банки с 100 мл стерильной воды, промывают и слегка отжимают с помощью 2 стерильных пинцетов.

При проверке качества мойки кухонной посуды исследуется главным образом посуда (кастрюли, противни и т. д.), предназначенная для полуфабрикатов, не подвергающаяся длительному нагреванию, посуда для готовых изделий, а также пищеварочная посуда, имеющая негладкую поверхность, например стальные сварочные наплитные котлы с недостаточно тщательно зашлифованными швами.

При взятии смывов с оборудования, кухонной посуды, поверхности моечных ванн пробы берутся в местах соединения дна и стенок и на поверхности швов.

6. Отбор проб продуктов и воды

Продукты, поступающие на производство, как правило, не подлежат бактериологическому исследованию. Последнее может быть проведено при наличии соответствующих показаний. Такими показаниями могут быть:

9

а)    наличие в предприятии общественного питания скоропортящихся продуктов, приобретенных у случайных продавцов или вызывающих сомнение в качестве;

б)    задержка реализации скоропортящихся продуктов против установленных сроков.

Образцы продуктов отбираются обычным методом в стерильные банки.

Отбор проб и исследование воды проводятся, как правило, при снабжении предприятий водой из колодцев, естественных водоемов или при подзозе воды из городского водопровода в бочках и цистернах. При этом пользуются методиками, приведенными в ГОСТ 5215-50 и 5216-50 («Вода хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения. Методы санитарно-бактериологического анализа»).

IV. МЕТОДИКА БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ СМЫВОВ

В основе бактериологического метода исследования смывов лежит обнаружение на исследуемых предметах бактерий группы кишечной палочки как санитарно-показательных организмов и определение общего количества микробов. После надлежащей санитарной обработки инвентаря, посуды, оборудования и рук кишечная палочка не должна обнаруживаться в смывах, взятых с поверхности оборудования, посуды и рук персонала.

При плановом санитарно-гигиеническом обследовании всего производства для упрощения работы в ряде случаев можно ограничиваться определением в некоторых смывах наличия кишечной палочки без учета титра и общего количества бакторий. Общее количество бактерии обязательно учитывается при контроле посуды и столовых приборов.

При обследовании отдельных участков работы, например режима изготовления определенного блюда, режима мойки столовой посуды и приборов и т. д., в смывах нужно определять титр кишечной палочки и общее содержание бактерий.

1. Определение наличия бактерий группы кишечной палочки

В группу кишечной палочки входят следующие основные подгруппы: В. coli commune, В. coli «iuovoruin, В. coli aerogene? и В. paracoli.

1

При обнаружении В. рагасой необходимо дальнейшее изучение штамма для отграничения от группы салмонелл (см. стр. 25).

2

3

4

5