ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ мясной ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ
по консервному производству (Общие инструкции. Мясо тушеное, каша с мясом)
Раздел I
Москва 1990
ИНСТРУКЦИЯ
по подготовке, наполнению и укупорке консереной тары
Для приготовления мясных и мясорастительных консернов используют тару, отвечающую требвваниям действующее норматиЕьо-технячес-кой документации.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СИМА
Хранение пустой тары Сортировка
Санитарная обработка банок Подготовка крышек Наполнение банок Укупорка банок
Контроль и мойка банок с продуктом
ХРАНЕНИЕ ПУСТОЙ ТАРЫ
Консервную тару (банки и крышки) хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах на поддонах или штабелем.
При хранении на поддонах банок в вертикальном положении, -.<ак-дый ряд их перекладывается горизонтальными прокладками (картонными, пластмассовыми или алюминиевыми). Допускается хранение банок в горизонтальном положении без прокладок и поддонов.
Склада для хранения пустой тары должны быть оборудованы необходимыми средствами для погрузочно-разгрузочных работ.
В процессе транспортировки и штабелирования консервной тары не допускаются удаш ящиков, приводящие к деформации или бою банок.
СОРТИРОВКА
Контрольной пронерке подвергают кавдую партию банок, поступало! дих в технологический цех на соответствие действующей нормативно технической документации.
При сортировке металлических банок л крышек удаляют деформированные, с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами.
Перед сменой определяют среднюю массу пустых банок партии путем контрольного взвешивания на технических весах не менее 50 банок.
Металлические банки выборочно или в потоке контролируют на герметичность с помощью воздушных или воздушно-водяных тестеров .
При сортировке стеклотары отбирают бой, с трещинами, насечками, подпрессовкой на Еенчике горла, стрелками на дне и другими дефектами.Банки поворачивают дном и встряхивают для удаления осколков стекла. Кроме того, е этом же положении "внутреннюю” поверхность банки обрабатывают сжатым воздухом в течение 2-3 сек при давлении Еоздуха 2-3 атм. Процесс удаления осколков может быть механизирован и осуществлен на конвейере. Участки сортировки стеклотары перед мойкой и обработкой изолируют между собой, а также моечного отделения, перегородкой легкого типа. Порожние ящики очищают от остатков загрязнения и стекла только за пределами производственного цеха.
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА БАНОК
Проворенные на герметичность металлические банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и обрабатывают острым паром в течение 10-15 с при условии подачи веды и пара на внутреннюю поверхность банок.
Стеклянные банки после сортировки промывают 2 % щелочным раствором и дважды промывают горячей водой - первый раз при температуре воды бО-65°С и давлении струи 3 атм, второй раз -при температуре воду 80-85°С.
При использовании холодной стеклотары ее прогревают до 20°С,после чего направляют на мойку. Загрязненную стеклотару предварительно замачивают в растворе, состоящем из смеси моющих
средств: 2,5-3 % каустической сода, 1,2-2% силиката натрия (жидкого стекла) и 1,0-1,5% трикатрийфосфата. Продолжительность замачивания 2-3 кин при температуре 50-60°С.
Новую чистую стеклотару допускается мыть горячей водой без замачивания с двукратным ополаскиванием»
Подаваеше на участок фасовки металлические и стеклянные банки не долины иметь остаткоз конденсата.
ПОДГОТОВКА КРШЕК
Крышки душ стеклянных банок обрабатывают острым паром и хранят в открытом виде не более 10 кинут.
Крышки для металлических и стеклянных банок маркируют в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации. Рекомендуемый состав краски: нигрозин - 20, этиловый спирт - 30, этнлцеллозольв - 60, дихлорэтан - 10 (весовых частей).
НАПОЛНЕНИЕ БАНОК
Подготовленное согласно технологическим инструкциям на консервы сырье закладывают на специальном оборудовании или вручную в стеклянные или металлические банки. Контрольное взвешивание наполненных банок проводят не менее трех раз в смену. Отклонение в массе нетто консервов должно соответствовать требованиям ГОСТ 13534 "Упаковка и маркировка".
УКУПОРКА БАНОК
Укупорку банок производят немедленно после наполнения.
Банки с продуктом укупоривают на вакуумзакаточшх машинах или других закаточных машинах. Для обеспечения в банках достаточного уровня вакуума, который в камере закаточной машины должен быть 300-500 мм ртутного столба.
Закаточный шов должен быть герметичным, гладким без наката, подрезов, морщин и иметь утолщение в месте пересечения продольного и поперечного швов. Паста не дол;,:на выступать из под закаточного шва.
Качество работы закаточных машин проверяют не менее трех раз £ смену для каждого патрона. Рекомендуемы»: способ: в пустые банки вводят 5-6 капель серного э&ира, закатывают их л опускают в горячую золу (температура 80-85°С) или направляют на специальный аппарат.
По выделению пли отсутствию пузырьков воздуха и паров э<£нра судят о герметичности закаточного два.
КОНТРОЛЬ И MttiKA БАНОК С ПРОДУКТОМ
Проверку наполненных банок на герметичность производят непосред стзенно после процесса закатки выборочно иля в потоке 2 соответствии о требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной Минздравом СССР.
Выявленные ДО стерилизации кегерметичные банки с продуктом немедленно вскрывают, содержимое переносят в подготовленные банки, а количество взрезанных банок и крышек актируют.
Потери банок и крышек при изготовлении консервов (регулировка оборудования, проверка на герметичность, тепловая обработка и другие операции) не должны превышать 0,25 % от общего объема выработанной продукции.
После закатки банки при необходимости подвергают мойке при температуре 40-50°С для очистки их поверхности от остатков продукта и направляют на стерилизацию.
Продолжительность процесса от закатки до начала стерилизации не должна превышать 30 минут.
Зав.лабораторией технологии и систем машин консервного производства
|
стр. |
|
I. |
По разделке, обвалке и жиловке мяса в |
|
|
|
консервном производстве |
1 |
|
2. |
По подготовке, наполнению и укупорке консервной тары |
9 |
|
3. |
По стерилизации мясных консервов в автоклавах периодического действия |
13 |
|
4. |
По сортировке консервов и использованию консервов с производственными дефектами |
28 |
|
5. |
По упаковке и складированию консервов. |
31 |
|
6. |
Говядина тушеная |
36 |
|
7. |
Свинина тушеная |
47 |
|
г» |
Баранина тушеная |
58 |
|
9. |
Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта. |
69 |
|
10. |
Каша с мясом. |
80 |
|
Технологические инструкции и нормы расхода сырья, помещенные в настоящем сборнике, действуют взамен утвержденных ранее.
Заказ 238 Тираж 200
Формат 60x84/16 - 5,75 п.л. - 5,98 уч.-изд.л.
Механизированное множительное производство БНИКИМПа
