ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ мясной ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ

по консервному производству (Общие инструкции. Мясо тушеное, каша с мясом)

Раздел I

Москва 1990

!НКО

:989 Г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству мясных консервов "Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта"

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные консервы "Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые па экспорт", вырабатываемые из мяса с добавлением соли.

I. АССОРТИМЕНТ

1.1. Консервы выпускают следующих наименований говядина тушеная; свинина тушеная.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

2.1. Дяя изготовления консервов применяют следующее сырье:

-    говядину по ГОСТ 779-87;

-    говядину жиловавную - (или блоки)- мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 14 %;

-    свинину по ГОСТ 7724-77, второй категории, а также обрезную; четвертой категории;

-    евинжалованную (или блоки) - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 30 %;

-    соль поваренную пищевую по ГОСТ 13820-84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов # 0 и I, не ниже первого сорта.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель начальника Отдела

выходов при разделке, обвалке и жиловке мяса для производства консервов "Говядина тушеная", "Свинина тушеная", поставляемые для экопорта (взамен нош, утвержденных II июля 1987 г.О

I. Говядины

Наименование _Нормы выхода. % к массе мяса _нз _костях . Оез выделения говядины жирной < з выделением I категория П категория I категория Мясо жилованное и жир-сырец, 75,7 71,2 75,7 в том числе: жир-сырец 2,5 - 7,0 0,5 - 4,0 1,0 - 2,0 говядина жирная - - 10,0 - 20,0 мясо шейного зареза 1.0 1.0 1.0 Кость 21,0 24,0 21,0 Соединительная ткань, хрящи 3,0 4,5 3,0 Технические зачистки 0,2 0,2 0,2 Потери 0,1 0.1 ОД ИТОГО: 100,0 100,0 100,0

Bl «Свинины

_Ногам выхода. % я г,'лесе мяса на костях

свинина без свинина в шкуре свинина обрезная без баков, без вырезки, без ножек,

П, 1У категории

шкуры, без баков, без вырезки, П Д МШ.fiB

Свинина жилованная, 74,7 67,6 83,6 в том числе: с содержанием жировой и соед. ткани не более 80 % 6,0 - 12,0 8,0 - 12,0 6,0 - 12,0 Шпик хребтовый и боковой 10,0 10,0 _ Шкурка - 8,4 - Кость 13,0 11,9 14,1 Соединительная ткань, хрящи 2,1 1,9 2,1 Технические зачистки 0,1 0,1 ОД Потери 0,1 0,1 0,1 ИТОГО: 100,0 100,0 100,0

РАЗРАБОТАНО:

Директор ВНИКИМПа, академик

Зав.лабораторией технологии и систем машин консервного производства

СОГЛАСОВАНО:

Заместитель начальника Подотдела заготовок, переработки скота, пт и производства мясной продукции Госагропрома СССР

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

I. По разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве 1 2. По подготовке, наполнению и укупорке консервной тары 9 3. По стерилизации мясных консервов в автоклавах периодического действия 13 4. По сортировке консервов и использованию консервов с производственными дефектами 28 5. По упаковке и складированию консервов. 31 6. Говядина тушеная 36 7. Свинина тушеная 47 г» Баранина тушеная 58 9. Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта. 69 10. Каша с мясом. 80

Технологические инструкции и нормы расхода сырья, помещенные в настоящем сборнике, действуют взамен утвержденных ранее.

Заказ 238    Тираж    200

Формат 60x84/16 - 5,75 п.л. - 5,98 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство БНИКИМПа

Примечание. £ля приготовления копсервоЕ не допускается применение мяса, замороженного более одного раза; говяжьих туш, массой менее 60 кг; мяса быков и хряков, а также свинины со шпиком пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Консервы должны изготовляться по рецептуре, указанной

в табл. I. Таблица I Наименование сырья ! Массовая доля компонентов, % Говядина или свишша жилован- ная 99,С Соль поваренная 1,0

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОМЯЗ.ЮП

4.1, Консервы пре дет а лязг с обо:! мясо без костей, хрящей, сосудистых пучков и грубо!; соллш'нтолъпс-. т>ан;.; мясо .очное, не переваренное.

5. ттологичасШ ПРОЦЕСС

5.1. Осмотренные и проверенные туши , полутуют или четверти-нк направляю? на разделку, обвалку л гзалозну. Разделку и обвалку производят согласно инструкции по разделке, об';ил::е и жилопке мяса в консервном производстве.

Еиловку говядины производят следующим образом.

Удаляют покровный жир толщиной саше 1,0 см, нервные сплетения и кровеносные сосуды.

В шейной части удаляют мясо шейного зареза, пластинчатую и кана^гхиковуго выйную связки, поЕерхносгно-шейный лимфатический узел и ;сир.

»*ясо шейного зареза направляют на приготовление консервов, технология изготовления которых предусматривает предварительную тепловую его обработку или в колбасное производство.

В лопаточной ч&сан удаляют' ахиловы сухожилия, хрящи, соединительную ткань с двуглавого уснула плеча, а также жир, расположенный в предлопат очной части вокруг лимфатического узла, лимфоуз-

Б спинно-реберной части удаляют хрящи и апоневрозы.

В тазобедренной части удаляют ахиловы сухожилия, крестовоседалищную связку, жировые отложения в области коленной чашочки, лимфоузлы: надколенный (прикрыт подкожным мускул ом), подколенный (между двуглавым и полу сухожильным мускулами), седалищный (в области корня хвоста под двуглавым мускулом).

В грудинке удаляют надостистую связку, жир в области глубокого мускула и под ним, а также жир в областях первых пяти сегментов (челышка).

При жиловке пашины удаляют желтую брюшную фасцию и жировые отложения в области щупа.

При выделении сухожилий и пленок куску мяса придают такое положение, при котвром подлежащие удалению сухожилия или пленки находятся снизу, а мясо срезается с них. На выделяемых сухожилиях, пленках и жировой ткани прирези мяса должны быть минимальными.

Хилованная говядина должна содержать жировой и соединительной ткани не более 14 %.    _{при    Н8обходамости}

При. жиловке свинины межшшечный жирг отжиловнвают. Шпик (боковой и хребтовый) снимают перед разделкой и обвалкой. Допускаеч¹-ся съем шпика в процессе жиловки. При жиловке мяса дополнительно выделяют свинину жирную, которую направляют на приготовление консервов, технология изготовления которых предусматривает ее исполь-вание ("Мясо по-литовски", "Свинина жирная" и др.) или е колбасное производство.

Жилованная свинина должна содержать жировой и соединительной ткани не более 30 I.

Качество жилованного мяса определяют согласно методике, приведенной в технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве, не менее трех раз в смену.

5.2.    Жилованное мясо режут на куски массой 50-120 г на мясорезательной машине или волчке с одной-двумя приемными решетками и крестовидным ножом между ниш или вручную.

5.3.    Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.

5.4.    Наполнение банок производят автоматическими дозаторами или вручную. В каждую банку закладывают сырье в количестве, указанном в табл. 2.

Наименование сырья    Номер    Санки и масса нетто, г

3,4    9    12    8

_250    338    350    525    550    325

Говядина или свинина 347,5 334,6 346,5 519,7 544,5    321,7

жилованная

Соль поваренная    2,5    3,4    3,5    5,3    5,5    3,3

5.5.    Сырье (Тасуют в металлические банки по ГОСТ 5981-88 В 3, 8, 9, 12, 4.

Масса нетто консервов должна быть:в банке В 3,4 - 250 р, № 8 -- 325 г, № 9 - 338 и 350 г, J& 12 - 525 и 550 для говядины; в банке Уе 3*4- 250 г, Л 8-325 г, № 9 - 338 и 350 г, № 12 - 525 г для свинины.

5.6.    Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию и укупоривают на закаточной машине. Качество закатки бангк проверяют е соответствии с действующей инструкцией.

5.7.    Процесс изготовления консервов, начиная с момента поступления »^ica на обвалку и кончая закаткой банок, не должен превышать

2 ч от закатки до начала стерилизации - ЗОмин.

5.8.    После контроля качества закатки банки направляют на стерилизацию.

5.9.    Стерилизацию консервов "Говядина тушеная" проводят по режимам, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Комер банки Продолжительность,мин Температура,°С Противодавл.,МПа

0,10-0,15

0,10-0,20

0,10-0,20

0,10-0,15 0,10-0,°0 0,10-0,20

0,10-0,15

0,10-0,20

0,10-0,20

0,10-0,15 О 10-0 25 О 10-0,25

Номер ! Формула стерилизации,!Число оборотов! Противодавление, банки ! мин, ^иС    !ротора в мин !    МПа

В ротационном автоклаве 12    65-20-120    5-15    0,20-0,25

Примечание. Время стерилизации включает прогрев консервов, продолжительность которого не должна превышать 15 мин. Охлаждение проводят в две стадии: 10 мин с противодавлением и 10 мин при снижающемся давлении.

5.10. Стерилизацию консервов "Свинина тушеная" проводят по режимам, указанным в табл. 4 и 5 .

Таблица 4

Номер !Продолжительность, ! Температура,! Противодавление, банки ! мин    !    °С    !    МПа

В автоклаве

з, 4 20-70-20 115 0,10-0,20 20-50-20 120 0,10-0,20 20-30-20 125 0,10-0,20 8 20-100-20 115 0,10-0,15 20-60-20 120 0,10-0,20 25-40-20 125 0,10-0,20 9 2C-ICG-20 115 0,10-0,15 20-55-20 120 0,10-0,20 25-40-30 125 0,10-0,20 12 20-115-20 115 0,10-0,15 2С-7С-2С 120 0,10-0,25 25-55-20 125 0,10-0,25 В гидростатическом стерилизаторе 9 17-96-17 115 14-60-14 120 11-45-II 125

Таблица 5

Номер ! Формула стерилизации,! Число оборотов ! Противодавление, банки !    С    !    ротора    в    мин    !    МПа

Примечание. Время стерилизации включает прогрев консервов, продолжительность которого не должна превышать 15 глин. Охлаждение проводят в две стадии: 10 мин с противодавлением и 10 шн при снижающемся давлении.

5.11.    Стерилизацию консервов осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.

5.12.    После стерилизации и охлаждения банки передают на сортировку, мойку и упаковку. Сортировку, упаковку и складирование консервов осуществляют в соответствии с действующими инструкциями.

5.13.    Ассортиментные номера консервов: говядина тушеная - 205 свинина тушеная - 206

6. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

6.1.    Упаковка и маркировка - по ГОСТ 13534-78.

Литографированным способом на банки наносится двухцветная

печать на русском, испанском, английском и французском языках с указаниелГВ/О "Продинторг", Москва, сделано в СССР, наименование товара, состав продукта, масса неттоГ

6.2.    Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358-84, плотно сбитые, строганные с наружной стороны, обтянутые двумя контрольными лентами, скрепленными в замок на расстоянии 10 см от торцовых стенок ящика, а также в ящики из гофрированного картона для мясных и молочных коноервов, поставляемых на экспорт по ОСТ 49 119-77. Допускается упаковка в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516- 86при согласовании с Б/0 "Продинторг”.

7. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

7.1.    Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, только в пакетированном виде на поддонах в соответствии с ГОСТ 21929-76 и документации, утвэрвдонной в установленном порядке.

7.2.    Консервы хранят в соответствии с правилами, утвержденными в усталовленном порядке.

8. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

8Л. На всех стадиях производства консервов производят контроль за соблюдением технологических параметров.

При получении сырья его осматривают, зачищают от механических загрязнений. Проверяют качество хиловки в соответствии с действующей инструкцией.

Проверку порционирования консервов производят с помощью весов для статистического взвешивания - по ГОСТ 23676-79.

8.2. Каждую партию готобых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с техническими условиями. Консервы должны соответствовать требованиям ТУ 49 148-82.

9. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

При производстве консервов должны соблюдаться требования по технике безопасности, установленные ОСТ 49 215-65.

И.Ивашов

торией тех-и систем машин ного производстве

Е.Ф.Орешкин

о пищевой и энергетической ценности консервов "Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта"

"ГгтяТЩАА ТуДАНАЯ" ?
Белки Жиры	17,5 г 14,0 г
Энергетическая ценность (калорийность) "рвцвдна TYH94W"»	196 ккал
Белки Жиры	13.5    г 32.5    г
Энергетическая ценность (калорийность)	347 ккал