Сертификация: тел. +7 (495) 175-92-77
Стр. 1
 

11 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает комплекс объективных тестов для ознакомления испытателей с органолептическим анализом. Установленные в нем методы испытания могут быть полезны:

a) при обучении испытателей распознаванию вкусов и установлению различий между ними;

b) при ознакомлении испытателей с различными видами тестов по определению порогов ощущений;

c) для осознания испытателями особенностей их собственной вкусовой чувствительности;

d) для обеспечения возможности руководителей испытаний проводить предварительную категоризацию испытателей.

Эти методы могут также использоваться при осуществлении периодического текущего контроля вкусовой чувствительности тех испытателей, которые уже являются членами комиссии по органолептической оценке качества продуктов

Показать даты введения Admin

Страница 1

межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации

(MTQ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

asc)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ГОСТ ISO 3972-2014

Органолептический анализ МЕТОДОЛОГИЯ Метод исследования вкусовой чувствительности

(ISO 3972:2011, IDT)

Издание официальное

Москва С тан дар тннфор м

2014

Страница 2

ГОСТ ISO 3972-2014

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») на основе аутентичного перевода на русский язык международного стандарта, указанного в пункте 5

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2014 г. № 67-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МЕС (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономразвития Ре с публики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргыз стандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджик стандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 августа 2014 г. № 899-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 3972-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г

5    Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 3972:2011 Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste (Сенсорный анализ. Методология Метод исследования вкусовой чувствительности), включая техническую поправку Cor. 1:2012.

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 «Органолептический анализ» технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO).

II

Страница 3

ГОСТ ISO 3972-2014

Перевод с английского языка (еп).

Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации.

Техническая поправка к международному стандарту, принятая после его официальной публикации, внесена в текст стандарта и выделена двойной вертикальной линией на поле справа от соответствующего текста.

Обозначение и год принятия технической поправки приведены в скобках после соответствующего текста

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования международного стандарта в целях соблюдения принятой терминологии

В настоящем стандарте термин «сенсорный» заменен на термин «органолептический» в целях соблюдения принятой терминологии

Сведения о соответствии межгосударствеиных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия - идентичная (IDT)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарт публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандартъи>, а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническом> регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

III

Страница 4

ГОСТ ISO 3972-2014 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Органолептический анализ МЕТОДОЛОГИЯ Метод исследования вкусовой чувствительности

Sensory analysis.

Methodology.

_Method    of investigating sensitivity of taste_

Дата введения - 2016-01-01

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ - Настоящий стандарт не направлен на решение всех вопросов безопасности, если таковые возникают в связи с его использованием. За установление надлежащих правил обеспечения безопасности и поддержания здоровья и принятия решения о возможности использования положений настоящего стандарта перед его использованием ответственность несет пользователь (Сог.1:2012).

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает комплекс объективных тестов для ознакомления испытателей с органолептическим анализом. Установленные в нем методы испытания могут быть полезны:

a)    при обучении испытателей распознаванию вкусов и установлению различий между ними (см. раздел 8);

b)    при ознакомлении испытателей с различными видами тестов по определению порогов ощущений (см. раздел 9);

c)    для осознания испытателями особенностей их собственной вкусовой чувствительности,

d)    для обеспечения возможности руководителей испытаний проводить предварительную категоризацию испытателей.

Эти методы могут также использоваться при осуществлении периодического текущего контроля вкусовой чувствительности тех испытателей, которые уже являются членами комиссии по органолептической оценке качества продуктов.

Страница 5

2    Нормативные ссылки

Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными для применения настоящего стандарта. В случае датированных ссылок применяется только цитируемое издание документа В случае недатированных ссылок необходимо использовать последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые изменения).

ISO 5492:2008 Sensory analysis - Vocabulary (Сенсорный анализ Словарь)

ISO 6658 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Сенсорный анализ. Методология Общее руководство), 2006

ISO 8586 Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors (Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа), 20121)

ISO 8589 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Орган олегггический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований), 2007

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями.

3.1

порог обнаружения (stimulus threshold):    Минимальное    значение

интенсивности органолептического стимула, необходимое для появления ощущения

Примечания

1    Термин «порог» всегда используется с определяющим термином

2    Не требуется, чтобы обнаруженное ощущение было идентифицировано.

[ISO 5492:2008, 2.25]

« Действует взамен ISO 8586-1 1993, ISO 8586-2 2008.

Страница 6

ГОСТ ISO 3972-2014

3.2

порог распознавания (recognition threshold): Минимальная физическая интенсивность стимула, при которой всякий раз, когда стимул проявляется, испытатель присваивает ему один и тот же дескриптор.

Примечание -Т ермин «порог» в сегда используется с определяющим термином

[ISO 5492:2008,2.26]

33

дифференциальный порог (difference threshold): Значение наименьшего воспринимаемого изменения в физической интенсивности стимула

Примечание -Т ермин «порог» в сегда используется с определяющим термином

[ISO 5492:2008, 2.27]

3.4 порог насыщения (satiation threshold): Минимальная величина органолептического стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.

Примечание -Т ермин «порог» в сегда используется с определяющим термином

4 Принцип

4.1    Идентификация вкусов

Эталонные вещества представляются каждому испытателю в известном порядке, соответствующем определенным вкусам, в виде водных растворов заданной концентрации После каждого опробывания испытатели определяют вид вкуса, и их оценки регистрируются.

4.2    Ознакомление с различными видами пор ога ощущений

Для каждого вкуса каждому испытателю представляется соответствующее эталонное вещество в виде ряда разведений с повышающейся концентрацией. После каждого опробывания результаты регистрируются

3

испытателями.

Страница 7

ГОСТ ISO 3972-2014

5 Реактивы

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Пользователи настоящего стандарта должны быть знакомы с основами надлежащей лабораторной практики. Настоящий стандарт не предназначен для того, чтобы решать все проблемы безопасности, могущие возникнуть в связи с его применением. Пользователь отвечает за установление соответствующих безопасных и охраняющих здоровье действий и обеспечение соответствия любым действующим национальным нормативным документом.

5.1    Вода, нейтральная, безвкусная, негазированная и без запаха, желательно известной жесткости.

При распознавании металлического вкуса используют деминерализованную воду, во избежание эффекта оксид из ации и появления металлического привкуса. В деминерализованной воде и в воде с низкой жесткостью (ключевая вода) горький и кислый вкусы указывают на низкие пороги распознавания.

Вода, предлагаемая испытателям для ополаскивания рта, должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений (5.3).

5.2    Основные растворы

Растворы, перечисленные в таблице 1, готовят в мерных колбах (6.1) с использованием эталонных химических веществ пищевой чистоты

4

Страница 8

Таблица 1— Спецификация испытательных растворов

Вкус

Эталонное вещество*

Регистрационный номер С AS

Концентрация,

г/дм3

Кислый

ь

Лимонная кислота

77-92-9

1,20

Г орький

КофеинЬс

58-08-2

0,54

С оленый

Хлорид натрия

7647-14-5

4,00

Сладкий

Сахароза**

57-50-1

24,00

У маки

Глутамата мононатрия моногидрат

6106-04-3

2,00

Металлический"

Сульфат ж ел еза(11)Г гептагидрат

7782-63-0

0,012

Необходимо учитывать требования национальных регламентов, касающихся разрешенных к производству продуктов и особенно сертификации их безопасности при использовании в качестве пищевых продуктов

* Используемые вещества не должны содержать примесей, которые могут дать посторонние привкусы

Ь Эго вещество лучше распознается при использовании ключевой и деминерализованной воды

'Кофеин следует растворять в горячей в оде (при температуре 80 °С).

** Раствор сах арозы нестабилен и должен использоваться в течение 24 ч и храниться охлажденным перед применением

"Восприятие вкуса может бьпь изменено из-за состояния зубов, поскольку некоторые материалы зубных протезов создают электролитический эффект.

‘В тестах железо должно растворяться только в деминерализованной воде — во избежание окисления и появления окрашивания. Окрашивание раствора — признак окисления. Поэтому окрашенный раствор железа не следует применять в тестах по определению вкусовой чувствительности

Примечание — Количество основного раствора 2 дм3 является достаточным для 20 испытателей.

Вещества соответствуют Пищевому законодательству ЕС.

5.3 Разведения

Из основных растворов, указанных в таблице 1, готовят серии растворов каждого из вкусов-в соответствии с таблицей 2.

5

Страница 9

Таблица 2 — Приготовление растворов для каждого вкуса

Разведе

ние

Кислый

Горький

Соленый

Сладкий

Умами

Металлический

Г,

см3

В

г/дм3

к

см3

В

г/дм3

Г,

см3

В

г/дм3

Г,

см3

В

г/

дм3

Г,

ск^

В

г/дм3

Г,

см3

В

г/дм3

В.

кг/

Дм5

D1

500

0,60

500

0,27

500

2,00

500

12J00

500

1,00

500

0,0060

6,0

D2

400

0,48

400

0,22

350

1,40

300

7,20

350

0,70

350

0,0042

4,2

Ев

320

0,38

320

0,17

245

0,98

180

4,32

245

0,49

245

0,0029

2,9

D4

256

0,31

256

0,14

172

0,69

108

2,59

172

0,34

172

0,0020

2,0

D5

205

0,25

205

0,11

120

0,48

65

1,56

120

0,24

120

0,0014

1,4

D6

164

0,20

164

0,09

84

0,34

39

094

84

0,17

84

0,0010

1,0

ЕЛ

131

0,16

131

0,07

59

0,24

23

0,55

59

0,12

59

0,0008

0,8

Ев

105

0,13

105

0,06

41

0,16

14

034

41

0,08

41

0,0005

0,5

Геометрическое отношение £

>3

и

о

Ъо

£ = 0,8

£ = 0,7

£=0,6

£=0,7

£=0,7

Г—количество взятого основного раствора, в см, на 1 дм окончательного раствора,

р - концентрация раств ора в граммах на дециметр кубический,

pi - концентрация раствора в миллиграммах на дециметр кубический

б Химическая посуда

6.1    Мерные колбы с одной меткой по [3], чистые, сухие и соответствующей вместимости, используемые для приготовления основных растворов.

6.2    Бюретки по [1], предпочтительно с автоматической установкой нуля, используемые для приготовления разведений, или пипетки по [2].

6.3    Сосуды (стаканы, мензурки), чистые, сухие, вместимостью около 50 см3, используемые для представления испытателям тестовых растворов.

7 Общие условия испытания

7.1    Испытательная лаборатория

Испытания проводят в лаборатории, соответствующей требованиям, установленным в ISO 8589.

7.2    Общие правила

При проведении испытаний используют общие руководящие указания, приведенные в ISO 6658. Особенно важно, чтобы:

б

Страница 10

ГОСТ ISO 3972-2014

a)    испытатели выполняли тесты без спешки (интервалы между тестами -около 30 с);

b)    количество раствора, которое испытатели берут в полость рта, было достаточно большим (около 15 см3),

c)    испытатели ополаскивали полость рта водой (5.1) после проведения оценки каждой серии проб исследуемого вкуса;

d)    пробы и вода имели одинаковую температуру (обычно температуру окружающей среды, около 20 °С) и оставались при этой температуре в течение всех испытаний.

8 Идентификация вкусов

8.1 Испытательные растворы

Для каждого вкуса порог ощущения основных вкусов и порог ощущения вкуса железа должны соответствовать тестовым смесям, из равных частей растворов разведений, указанных в таблице 3.

Для обученных экспертов распознавание основных вкусов и металлического ощущения должно происходить при концентрациях, перечисленных в таблице 3.

Таблица 3 — Испытательные растворы дляидентификации вкусов

Эталонное вещество

Концентрация,

г/дм3

Разведение (см таблицу 2)*

Лимонная кислота

0,28

D4 + D5

Кофеин

0,195

D2+D3

Хлорид натрия

1,19

D2 + D3

Сахароза

5,76

D2+D3

Глутамат мононатрия

0,29

DA + D5

Гептагидрат сульфата желез а(11)

0,0036

D2+D3

* Смесь растворов в соотношении указанных в таблице 2.

1:1 каждого из разведений основного вкуса.

Экспертам предоставляется одна проба каждого типа и разрешается предварительно ознакомиться с ними-в соответствии с ISO 8586.

7

Страница 11

ГОСТ ISO 3972-2014

Затем испытателям представляется серия таких же материалов (числом от 9 до 12), в которой повторяются какие-то разведения, также включаются один или два сосуда с водой. (Серия проб может состоять, например, из двух проб кислого вкуса, одной пробы воды, двух проб соленого вкуса, двух проб горького вкуса, одной воды, двух проб вкуса умами, двух проб металлического вкуса, одной пробы сладкого вкуса).

Одновременно готовят столько серий проб, сколько имеется испытателей.

Все пробы идентифицируют уникальным цифровым кодом, выбранным произвольно и известным только руководителю испытания

Каждого испытателя снабжают кувшином или бутылкой с водой для ополаскивания ротовой полости. Эта вода должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений

8.2 Определение

Каждому испытателю предоставляют сосуды, содержащие растворы, приготовленные по 8.1, и инструктируют их, как следует действовать далее.

Испытатели опробывают содержимое каждого сосуда, набирая в рот сразу около 15 см3 пробы, придерживаясь при этом той последовательности выполнения работы, которая соответствовала бы порядку, в котором были предоставлены пробы, повторное опробывание пробы не разрешается.

После каждого опробывания вкуса испытатели должны з регистрировать свою оценку в форме ответа в специальном бланке (см приложение А) или, если это применимо, зарегистрировать оценку с помощью компьютерной системы.

9 Ознакомление с различными видами порогов вкусовых ощущений

9.1 Тестовые растворы

Для каждого вида вкуса используют разведения от D\ до D8, приготовленные в соответствии с таблицей 2, помещая пробы в лабораторные сосуды (6.3).

S