НАЦИОНАЛЬНЫЕ

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПШЕНИЦЫ. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Технические условия Методы анализа

Москва

Стандартинформ

2010

Вниманию читателей!

Федеральное государственное унитарное предприятие «Российский научно-технический центр ин(|юрмации но стандартизации, метрологии и оценке соответствия» (ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ») подготовил к изданию в 2010 году и предлагает Вашему вниманию сборники национальных стандартов. скомплектованные по отраслевому (тематическому) принципу.

В сборники включаются официальные тексты стандартов со всеми изменениями и поправками, утвержденными (принятыми) на дату издания конкретного сборника.

В 2010 году выйдут в свет сборники стандартов но следующей тематике:

Зернобобовые культуры. Технические условия

Зерновые культуры. Технические условия

Изделия кондитерские. Методы анализа

Картофель, овощи, бахчевые культуры. Технические условия

Крупяные продукты. Технические условия. Методы анализа

Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности

Плоды косточковые. Технические условия

Продукты мясные. Методы анализа

Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа

Продукты переработки пшеницы. Макаронные изделия. Технические условия. Методы анализа

Продукты пищевые, консервы. Методы микробиологического анализа

Рыба живая, охлажденная и мороженая. Технические условия

Рыба и рыбные продукты. Методы анализа. Маркировка. Упаковка

Семена масличных культур

Соки. Технические условия. Методы анализа

Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов Единая система конструкторской документации (ЕСКД)

Единая система программной документации (ЕСПД)

Единая система технологической документации (ЕСТД)

Система разработки и постановки продукции на производство

Болты с шести фан ной головкой и шестигранные гайки диаметром до 48 мм. Конструкция и размеры.

Нефть и нефтепродукты. Общие правила и нормы.

Трубы металлические и соединительные части к ним. Часть 2. Трубы нарезные Трубы металлические и соединительные части к ним. Часть 4. Трубы из черных металлов и сплавов литые и соединительные части к ним. Основные размеры. Методы технологических испытаний груб

© СТАНДАРТИНФОРМ. 2010

СУХАРИ СДОБНЫЕ ПШЕНИЧНЫЕ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2010

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Научно-производственным объединением хлебопекарной промышленности ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом но стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12 апреля 19% г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национатьного органа но стандартизации
Азербайджанская Республика Республика Армения Республика Беларусь Республика Казахстан Киршзская Республика Республика Моллова Российская Федерация Республика Таджикистан Туркменистан Украина	Азгосстандарт Армгосстандарт Госстандарт Беларуси Госстандарт Рссп>блики Казахстан Кирш {стандарт Моллонастанларт Госстандарт России Таджи кгосстандарт Главная государственная инспекция Туркменистана Госстандарт Украины

3    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. № 609 межгосударственный стандарт ГОСТ 8494-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с I августа 1997 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 8494-73

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2010 г.

© И П К Издательство стандартов. 1997 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2010

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

4

УДК 664.664.33:006.354    Группа    Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СУХАРИ СДОБНЫЕ ПШЕНИЧНЫЕ

Технические условия

Wheal rusks. Specifications

МКС 67.060 ОКП91 1801

Дата введения 1997—08—01

Настоящий стандарт распространяется на сдобные пшеничные сухари, вырабатываемые из мутей высшего, первого и второго сортов.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, ихюжены в пн. 1.2.5; 1.2.6; 1.2.7; 1.4 (срок годности, информация о сертификации); 2.6; 3.12.

I Технические требования

1.1    Сдобные пшеничные сухари должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инсфукций. утвержденных в установленном порядке.

1.2    Характеристики

1.2.1 Ассортимент, коды ОКП и количество сухарей в 1 кг указаны в табл. I.

Таблица I

Ассортимент сухарей Коды ОКГ1 для сухарей Количество сухарей в 1 КТ. HIT. весовых в коробках массой негто, кг в пачках массой нетто, кг 0.2 0.4 0.05 0.1 0.2 Из пшеничной хлебопекарной муки высшего copra Детские 91 18620030 91 1867 0031 91 1867 0032 180-200 Любительские 91 1862 0060 — 91 1867 0051 — — _ 90-105 Ванильные 91 1862 0010 — 91 1867 0011 — — — 90-105 Юбилейные 91 1862 0180 — 91 1867 0141 — — — 90-105 Лимонные 91 1862 0050 — 91 1867 0041 — — — 80-90 Особые 91 1862 0110 — — — — — 80-90 Ореховые 91 1862 0090 — 91 1867 0071 — — — 70-80 Молочные 91 1862 0070 — 91 1867 0061 — — — 70-80 Школьные 91 1862 0150 — 91 18670131 — — — 70-80 С маком 91 1862 0140 — 91 1867 0101 — — — 50-60 Украинские 91 1862 0170 — 91 1867 0121 — — — 50-60 Сливочные 91 1862 0130 — 91 1867 0091 — — — 40-55 Осенние 91 1862 0100 — 91 1867 0431 — — _ 40-55 С изюмом 91 1862 0120 — 91 1867 0081 — — — 40-55 Киевские 91 1862 0160 — 91 1867 0111 — — — 40-55 Горчичные 91 1862 0020 — 91 1867 0021 - — — 40-55

И панне официальное

Продолжение табл. I

Колы ОКП для сухарей Количество сухарей в 1 КТ, 11ГТ. Ассортимент сухарей весовых в коробках массой нетто, кг и пачках массой нетто, кг 0.2 0.4 0,05 0.1 0.2 Из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта Пионерские 91 1872 0050 91 1877 0041 100-120 Кофейные 91 1872 0030 — 91 1877 0021 — — — 55-65 Барнаульские 91 1872 0010 — — — — — 55-60 Московские 91 1872 0040 — 91 1877 0031 — — — 50-60 Туристические 91 1872 0070 — 91 1877 0061 — — — 45-60 Юбилейные 91 1872 0080 — — — — — 45-55 Дорожные 91 1872 0020 — 91 1877 0011 — — — 35-40 Рязанские 91 1872 0060 — — 91 1877 0051 91 1877 0052 91 1877 0053 Прямоу- Из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта Городские 91 1882 0010 гольных не менее 28; квадратных не менее 55 40—45

Таблица 2

1.2.2 По органолептическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Наименование показателя

Полуовальная, соответствующая виду сухарей; у детских — полупил и ндричес кая, молочных — продолговатая, рязанских — прямоугольная или квадратная Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов нспромеса

Верхняя корка глянцевитая; у сухарей рязанских — матовая; в зависимости от способа разделки и (|юрмовкп сухарей — гладкая или с рельефами, допускаются накалы; у городских, кофейных и любительских сухарей — отделана дробленой крошкой; у сухарей с маком, с изюмом и ореховых — с включением мака, ореха, изюма; у сухарей молочных и особых может быть с поперечными рельефами, по линии рельефов допускаются разрывы.

У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отделана сахарным песком Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно ирсиыпи I:. X Ко 111 чес г во лома в весовых сухарях допускается нс более 5 'V. для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, нс более 7 % к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг — 1 сухарь-лом. в остальных — 1—2 сухаря-лома в единице упаковки. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2—3 сухаря-лома в единице упаковки. При механизированной упаковке допускается количество лома в весовых сухарях — не более 7 %.

Количество Горбушек не должно превышать 2 'г в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки От светло-коричневого до коричневого. У сухарей горчичных в изломе желто вагин. характерный .ия тле mil с горчичным маслом Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса. У сухарей особых — солоноватый

Свойственный данному сорту сухарей, у лимонных и ванильных — лимона н ванилина. Без постороннего запаха Сухари должны быть хрупкими

6

ГОСТ 8494-96

1.2.3 По физико-химическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование сухарей Норма Влажность. %. нс более Кислотность, 1-рал., нс более Массовая доля н пересчете на сухое нсшссгво. % сахара жира Из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта Детские 11.0 3.5 14.5±3,0 — Любительские 9.0 3.5 18,0±2.5 10.511.0 Ванильные 8.0 3.5 18.0±2.5 10.5+1.0 Юбилейные 8.0 4.0 21.0±2.5 8.011.0 Лимонные 9.0 3.5 13,5±2.5 7.511.0 Особые 10.0 3.5 — 9.011.0 Ореховые 8.0 4.0 17.0+2.5 — Молочные 10.0 3.5 16.0±2.5 7.011.0 Школьные 10.0 3.5 18.5±2.5 — С маком 10.0 3.5 18.0+2.5 9.011.0 Украинские 10,0 3.5 17.0±2.5 7.011,0 Сливочные 10,0 3.5 16.5±2.5 10.011.0 Осенние 10.0 3.5 14.5±2.5 10.511.0 С изюмом 10.0 3.5 14.512.5 10.511.0 Киевские 10.5 3.5 16.212.5 3.511.0 Горчичные 11.0 4.0 13.512.5 9.011.0 Из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта Пионерские 10.0 4.0 12.512.0 4.010.5 Кофейные 12.0 4.0 12.512.0 4.010.5 Барнаульские 11,0 4.0 9.512.0 9.010,5 Московские 11.0 4.0 12.512.0 4.010.5 Туристические 11.0 4.0 4.512.0 11,010,5 Юбилейные 11.0 4.0 12.512.0 4.010.5 Дорожные 12.0 4.0 5.512.0 — Рязанские 12.0 3.5 9.012.0 11.010,5 Из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта Городские 12.0 4.0 12.512.0 4.010.5

Примечание — Допускается прсвышсинс верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

1.2.4    Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60 ’С в течение следующего времени с момента погружения, в минутах:

1    — сухари из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов (кроме детских, школьных и дорожных);

2    — сухари детские, школьные и дорожные.

1.2.5    В сдобных пшеничных сухарях не допускаются признаки плесени, посторонние включении и хруст от минеральной примеси.

1.2.6    Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сдобных пшеничных сухарях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов¹, утвержденных Минздравом СССР № 5061 от 01.08.89.

1.2.7    Сырье, применяемое при изготовлении сдобных пшеничных сухарей, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и нишевых продуктов¹, утвержденных Минздравом СССР № 5061 от 01.08.89.

1.3 Упаковка

1.3.1    Сдобные пшеничные сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой от 0.1 до 0.5 кг.

Допускаемые отклонения от номинальной массы в меньшую сторону в фасованных сухарях не должны превышать в процентах:

5 — при массе нетто до 0.25 кг;

3 — при массе нетто 0.25 кг и выше.

1.3.2    Сдобные пшеничные сухари, весовые и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ишики с крышками по ГОСТ 10131. ГОСТ 11354 или в ящики из гофрированного картона но ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 вместимостью не более 15 кг. Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

1.3.3    Сдобные пшеничные сухари, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности должны быть упакованы но ГОСТ 15846.

1.3.4    Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен чистой бумагой по ГОСТ 8273.

1.3.5    Сухари укладывают в ящики «на ребро², сухари с отделкой — «плашмя», детские — насыпью.

Для внутригородских перевозок допускается упаковывание сдобных пшеничных сухарей, кроме сухарей с отделкой, в ящики насыпью.

1.3.6    Сухари фасуют в пачки по ГОСТ 12303. в один стой пергамента по ГОСТ 1341. подпергамента по ГОСТ 1760. пергамина по нормативному документу', целлофана по ГОСТ 7730 с последующей о юте й кой этикеткой; в коробки — по ГОСТ 12301. полиэтиленовые пакеты по ГОСТ 10354. При фасовании сухари вначале заворачивают в бумагу, подпергаменг или целлофан, затем укладывают в коробки, пачки. Допускается укладывание сухарей в коробки, пачки, предварительно выстланные указанными материалами.

Полиэтиленовый пакет, заполненный сухарями, сваривают. Фасование в полиэтиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей. При фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикеткой исключается.

1.4 Маркировка

1.4.1    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно». «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение: наименование продукции; масса брутто;

масса нетто (для весовой продукции); количество единиц (Jkicobkh (для фасованной продукции); дата выпуска и срок хранения; срок годности;

обозначение настоящею стандарта; информация о сертификации².

1.4.2    При фасовании сухарей непосредственно на коробку, пачку, пакет наносят маркировку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения; наименования продукции; состава изделии; массы нетто;

номер;! или фамилии укладчика; даты выпуска и срока хранения; срока годности²;

обозначения настоящего стандарта;

информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира, углеводов в 100 г изделий (см. приложение I). сертификации².

При фасовании сухарей в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложенном в пакет.

ГОСТ 8494-96

2    Приемка

2.1    Сдобные пшеничные сухари принимают партиями. Партией считают; на нредприятии-изгото-вителе — сухари одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену, в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети — сухари одного наименовании, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям НД и дату выработки.

2.2    Дли контроля качества сухарей, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью* по ГОСТ 18321.

Объем представительной выборки определяют следующим образом: при массе партии до 1 т включительно — 5 упаковочных единиц;

при массе партии свыше 1 т — 10 упаковочных единиц.

2.3    Для определения количества с уха рей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера отбирают по требованию потребителей 1—2 упаковочные единицы от каждой партии изделий.

2.4    Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.5    При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей проводят повторный анализ удвоенного количества сухарей, взятых из гой же партии.

Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

2.6    Выборочный контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сухарях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

3    Методы анализа

3.1    Отбор проб для определения качества сухарей проводят от выборки, отобранной но п. 2.2 методом «вслепую* по ГОСТ 18321. не ранее чем через 24 ч после изготовления.

Из каждой, отобранной по и. 2.2 упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1.0 кг.

Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторный образец в количестве 10—15 шт. сухарей.

От лабораторного образца отбирают по два сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку массой около 40—50 г. В сухарях с включениями и отделкой лабораторный образец подготавливают посте удаления включений и отделки, кроме сухарей с маком и ореховых. Измельченный лабораторный образец перемешивается и из него тотчас же берут навески для определения влажности и кислотности.

3.2    Правила упаковки проб дня отправки в лабораторию на анализ — по ГОСТ 5667.

3.3    Определение количества сухарей в 1 кг.

Количество штук сухарей в 1 кг подсчитывают по объединенной пробе.

3.4    Внешний вид. цвет, вкус и запах определяют органолептически.

3.5    Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух сухарей от лабораторного образца.

3.6    Определение количества сухарей — лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера.

3.6.1    Проведение анализа

Сухари всех наименований, отобранные по п. 2.3. кроме ванильных, сливочных, любительских, молочных, особых, туристических, украинских, юбилейных и горчичных, высыпают из ящика на стол, а сухари перечисленных наименований перекладывают из ящика на стол вручную. Отбирают отдельно: сухари уменьшенного размера, прилегающие к горбушкам, горбушки и сухари-лом.

Отобранные сухари-лом. горбушки и сухари уменьшенного размера взвешивают отдельно.

3.6.2    Обработка результатов

Количество сухарей-лома. горбушек и сухарей уменьшенного размера (А) в процентах вычисляют по формуле

w _ /тц 100 т ’

где т — масса сухарей в ящике, кг;

/и, — масса сухарей-лома, горбушек или масса сухарей уменьшенного размера, кг.

9

3.7    Определение влажности

3.7.1    Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью навешивании ±0.01 г.

Шкаф сушильный, обеспечивающий температуру нагрева (130±2) ’С.

Эксикатор но ГОСТ 25336.

Терка, ступка или механический измельчитель.

Чашечки металлические с крышками с внутренними размерами:

диаметр — 45 мм. высота — 20 мм.

Часы.

Допускается применение аналогичного оборудования и лабораторной посуды, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

3.7.2    Подготовка к анализу

Температуру сушильного шкафа доводят до (130±2) 'С. чашечки просушивают и тарируют с погрешностью ±0,01 г.

3.7.3    Проведение анализа

Из измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0.01 г две навески по

5    г каждая, в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками. Подготовленные навески в открытых чашечках с подытоженными под дно крышками помешают в сушильный шкаф.

В шкафах СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре (130±2) ’С в течение 45 мин с момента зафузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры после загрузки шкафа должна быть не более 20 мин. После высушивания чашечки вынимают. тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения не менее 20 мин и не более 2 ч.

Для более ровного просушивания навесок в шкафу СЭШ-1 допускается в процессе сушки двух-, трехкрат ный поворот диска с чашечками. В шкафу СЭШ-ЗМ вращение диска осуществляется автоматически с включением основного нагрева.

При высушивании в электрошкафах других марок навески в открытых чашечках с подытоженными под дно крышками помешают в предварительно подогретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре (130±2) *С.

Температура (130±2) 'С с момента постановки чашечек в шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

Через 40 мин. считая с момента достижения (130±2) *С. чашечки вынимают и переносят в эксикатор. Посте охлаждения чашечки взвешивают.

3.7.4    Обработка результатов

Массовую долю влаги (1Г) в процентах вычисляют по формуле

УУ _ (от - 1»| )• 100

т ’

где т — масса навески до высушивания, г;

/и, — масса навески посте высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух нарал-лельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности водной лаборатории не должны превышать 0.5 %. а расхождение между результатами одновременных определений влажности одной и той же пробы в разных лабораториях не должно превышать 1 %.

Поставщик и потребитель должны определять влажность сдобных сухарей в электрических шкафах одной и той же марки.

Влажность нычистяют с точностью до 0,5 %.

3.8    Определение кислотности по ГОСТ 5670.

3.9    Массовую долю сахара определяют по ГОСТ 5672.

3.10    Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5668.

3.11    ОпрСыТеление набухаемости

3.11.1 Аппаратура и материалы

Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения 0—100 'С с погрешностью ±1 *С по ГОСТ 28498.

6

1

На территории Российской Федерации действуют СанПнН 2.3.2.1078—2001.

3

2

Действует на территории Российской Федерации.

8