МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

МЯСО ПТИЦЫ

Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

Poultry meat. Methods of sampling. Organoleptikal methods for quality assessment

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 02.10.74 № 2281 дата введения установлена

01.07.75

Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарт от 21.08.92 № 1008

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят) и устанавливает методы отбора образцов и методы органолептической оценки.

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ

1.1.    Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

1.2.    По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

1.3.    Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

1.4.    При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

1.5.    Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).

1.6.    Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341-97 и направляют в лабораторию для анализа.

1.7.    При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.

1.8.    При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием: наименования предприятия, выработавшего мясо птицы;

вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии; обозначения нормативно-технической документации на мясо птицы; даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа; места и даты отбора образцов; обозначения настоящего стандарта; цели испытания;

номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора;

фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

1.9.    При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют: дату и время поступления;

состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.

1.10.    С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 °С не более суток.

Издание официальное ★

С. 2 ГОСТ 7702.0-74

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

2.1.    Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета;

состояния мышц на разрезе;

консистенции;

запаха;

прозрачности и аромата бульона.

2.2.    Аппаратура и материалы

Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и материалы:

мясорубку бытовую по ГОСТ 4025-95 с диаметром отверстий 3—4,5 мм;

весы лабораторные марки АДВ-200 или других аналогичных марок;

баню водяную электрическую;

ножницы марки Г73-Н;

скальпель марки 67-Н;

пинцет марки 66-Н;

нож;

колбу коническую типа Кн-100 по ГОСТ 25336-82; воронки стеклянные типа В по ГОСТ 25336-82; цилиндры мерные вместимостью 25, 100 см³ по ГОСТ 1770-74; стаканы химические типа ВН-50 по ГОСТ 25336-82; стекло часовое; палочки стеклянные;

бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026-76 или бумажные фильтры; марлю бытовую по ГОСТ 11109-90.

2.3.    Определение внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

2.4.    Определение состояния мышц на разрезе

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.

Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

2.5.    Определение консистенции

На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

2.6.    Определение запаха

2.6.1.    Подготовка к анализу

Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 °С.

2.6.2.    Проведение анализа

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

2.7.    Определение прозрачности и аромата бульона 2.7.1. Подготовка к анализу

От образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.

Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более +0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³ и заливают 60 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

ГОСТ 7702.0-74 С. 3

2.7.2. Проведение анализа

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80—85 °С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см³ бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см³, диаметром 20 мм.

2.8. Обработка результатов

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице.

Наименование Характерный признак мяса (тушек) птицы показателя свежих сомнительной свежести несвежих Внешний вид и цвет: Клюва Глянцевитый Без глянца Без глянца Слизистой оболочки ротовой полости Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью Возможно наличие плесени Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью Глазного яблока Выпуклое, роговица блестящая Не выпуклое, роговица без блеска «Провалившееся», роговица без блеска Поверхности тушки Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих — серого цвета с синюшным оттенком Местами влажная, липкая под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком Покрыта слизью, особенно под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами Подкожной и внутренней жировой ткани Бледно-желтого или желтого цвета Бледно-желтого или желтого цвета Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком Серозной оболочки грудобрюшной полости Влажная, блестящая, без слизи и плесени Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени Покрыта слизью, возможно наличие плесени Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек Консистенция Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты) Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается Запах Специфический, свойственный свежему мясу птицы Затхлый в грудо-брюшной полости Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудо-брюшной полости Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, аромат -ный Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

21