МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
|
Москва
Стандартинформ
2010 |
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ Технические условия
Frozen fish fillets. Specifications
МКС 67.120.30
РКП 92 6140_
Дата введения 01.01.92
Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.
Обязательные требования к качеству продукции изложены в пи. 1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (показатели «Запах», «Вкус и запах (после отваривания)»; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд. 2; 3; и. 4.1.1.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры
Филе, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13,0 кг.
1.1. 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).1.3. Характеристики
1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:
1.3.1.1. Филе без кожи — голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
У удильщика удалена брюшная часть.
Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.
1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, — удаляется все по и. 1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоночника.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи — удаляются чешуя и все по и. 1.3.1.1 (первый абзаца), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются «жучки».
1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной «жучки» (оставляемой при голове), позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, «жучки»; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляются.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, — в соответствии с и. 1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.
1.3.1.3а. Филе лемонемы с удаленной брюшной частью.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
Перепечатка воспрещена
Издательство стандартов, 1990 СТАНДАРТИНФОРМ, 2010
1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.
1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.
1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и «жучек» у ставриды океанической.
1.3.1.7. Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.
1.3.1.8. Филе-кусок — филе рыб, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 2 % до 4 % по отношению к массе глазированных филе или блока филе.
Не глазируют мороженое филе:
обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;
упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;
замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;
изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.
Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.
1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование |
Характеристика и норма для филе категорий |
показателя |
высшей |
А |
Б |
Внешний вид |
Блоки чистые, плотные с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока.
Филе замороженное поштучно, чисто, ровное, целое без значительной деформации |
|
|
Допускаются:
небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе; наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей; нарушение кожи у филе ставриды и осетровой рыбы в местах удаления «жучек» |
Порядок укладывания |
Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх.
Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз |
|
58 |
Характеристика и норма для филе категорий
Консистенция мяса (после размораживания)
Вкус и запах (после отваривания)
Консистенция (после отваривания)
В соответствии с требованиями и. 1.3.1.1, 1.3.1.1а, 1.3.1.3а, 1.3.1.8
В соответствии с требованиями п.п. 1.3.1.2, 1.3.1.2а,
В соответствии с требованиями п.п. 1.3.1.4—1.3.1.7
Допускаются:
незначительные порезы мяса у филе трески и других крупных рыб;
остатки костей основа- остатки костей оснований плавников не более чем ний плавников у 25 % филе (по счету)
Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши, сома, линя; мягкая у лемонемы
Свойственное данным видам рыб частичное расслоение по септам мяса у филе; из альбулы, нототении, палтуса, снека, скумбрии, сазана, судака и рыб семейства тресковых;
из осетровой рыбы
Допускается:
частичное расслоение по септам мяса у филе других видов рыб не более чем у 5 % филе (по счету) в блоке;
ослабевшая
Свойственный данному виду рыбы.
Не связанные с окислением жира:
незначительное подкожное пожелтение — у филе сериолеллы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нитриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, сайры, угрей, сардины, сардинеллы, сардинопса, осетровой рыбы подкожное пожелтение у филе ставриды океанической и скумбрии атлантической;
подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у филе из кефали океанической;
легкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб в местах потребления
Свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб
Свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха Специфический кисловатый привкус у филе каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца
Слабовыраженный илистый запах и привкус у филе сазана, линя, сома
Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая
Допускается:
сухая
1.3.6. По показателям безопасности филе мороженое должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки, а также паразиты и паразитарные поражения не допускаются.
Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2], [3].
1.3.5—1.3.7 (Измененная редакция, Изм. № 1).1.4. Требования к сырью и материалам
1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:
рыба-сырец — нормативных документов;
рыба охлажденная — ГОСТ 814 и нормативных документов;
рыба мороженая (не более
трех месяцев хранения) — ГОСТ 1168;
вода питьевая — ГОСТ 28741 и [4].
1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].
1.4.3. Контроль качества питьевой воды по [5].
1.4.1— 1.4.3 (Введены дополнительно, Изм. № 1).1.5. Упаковка
1.5.1. Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630 в:
- ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывание в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;
- коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;
- пачки, коробки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
- подложки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;
- лотки из полимерных материалов по нормативным документам, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.
1.5.2. При распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.
1.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с Инструкцией [6].
1.5.4. Пачки, коробки и пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 35 кг.
1.5.5. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории, вида потребительской тары и даты изготовления.
1.5.6. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:
+ 3 — для продукции массой до 0,5 кг включ.;
+ 1 — для продукции массой св. 0,5 до 1,0 кг включ.
1.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
1.5.8. Допускается использовать другие виды и тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
1.5.1— 1.5.8 (Измененная редакция, Изм. № 1).
1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630 и [7].
На тару наносят дополнительную маркировку:
«Для предприятий общественного питания» — если продукция предназначена для предприятий общественного питания;
«Повторно заморожено» — если продукция изготовлена из мороженого сырья или путем распиловки крупных блоков.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.6.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339. Для экспортной продукции — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339 и [8].
2.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для тунца, лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
2.3. Периодичность микробиологического контроля мороженого филе проводят в соответствии с Инструкцией [9].
3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339, ГОСТ 26668, Инструкции [9] и по Методике [10].
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и Инструкции [9].
3.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339, ГОСТ 7636, определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.22, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 504743, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 504804 и Инструкции [9].
3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
3.4. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по Методике [10].
Разделы 2, 3. (Измененная редакция, Изм. № 1).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующим на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:
в рефрижераторных вагонах и автомобилях — при температуре не выше минус 15 °С;
в рефрижераторных судах — при температуре не выше минус 18 °С.
4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
4.2. Хранение
4.2.1 Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18 °С.
4.2.2. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше минус 18 °С с даты изготовления:
филе тресковых и океанических рыб — 5 мес; филе морского окуня, зубатки, палтуса — 6 мес; филе ставриды, скумбрии и сардин — 4 мес.
Срок хранения филе минтая:
или ламинированного картона — 10 мес;
- глазированного в блоках — 12 мес;
- распилованного на блоки, упакованного в пачки,
коробки из картона и комбинированных материалов (срок хранения устанавливается с учетом срока хранения филе минтая, направленного на распиловку) — 9 мес.
Срок хранения филе горбуши без кожи:
- замороженного блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона — 6 мес;
- замороженного рядами с послойной прокладкой полиэтиленовой пленкой — 4 мес.
Срок хранения филе, изготовленного из мороженой рыбы (с учетом срока хранения мороже
- замороженного в коробках из парафинированного
ной рыбы):
из карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки:
- глазированного в блоках или поштучно — 10 мес;
- упакованного в пакеты под вакуумом — 10 мес;
из осетровой рыбы:
- глазированного поштучно, упакованного в пакеты под вакуумом — 8 мес.
Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома в пакетах из полимерных материалов:
упакованного под вакуумом:
- глазированного — 5 мес;
- неглазированного — 4 мес;
упакованного без вакуума:
- неглазированного — 3 мес.
лотки из полимерных материалов, обернутых пленкой из полимерных материалов с термосвариванием — 3,5 мес.
Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:
упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;
обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20 % по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в
62
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)
[1] СанПиН 2.3.2.1078-2001
[2] СанПиН 3.2.569-96
[3]
[4] СанПиН 2.1.4.1074-2001
[5] ГОСТ Р 51232-98
[6]
[7] ГОСТ Р 51074-97
[8] СанПиН 2.3.4.050-96
[9]
[10]
Библиография
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Профилактика паразитарных болезней на территории РФ, утвержденные Госсанэпиднадзором России 31.10.965
Инструкция по санитарно-паразитической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества5
Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества5
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом РФ по рыболовству 22.01.965
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования6 Производство и реализация рыбной продукции5
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских безпозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90
Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством здравоохранения СССР 12.12.88.
(Введено дополнительно, Изм. № 1).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР РАЗРАБОТЧИКИ
Н.В. Кантемиров, А.Ф. Драчев (руководитель темы), Г.К. Словолитова, Т.Н. Никитенко,
А.В. Картинцев, Н.В. Чупахина, Л.Г. Иванова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 № 3332
Изменение № 1 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 20 от 01.11.2001)
За принятие изменения проголосовали: |
Наименование государства |
Наименование национального органа по стандартизации |
Республика Армения |
Армгосстандарт |
Республика Беларусь |
Госстандарт Республики Беларусь |
Республика Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика |
Кыргызстандарт |
Республика Молдова |
Молдовастандарт |
Российская Федерация |
Госстандарт России |
Республика Таджикистан |
Т аджикстандарт |
Республика Узбекистан |
Узгосстандарт |
Украина |
Госстандарт Украины |
|
3. ВЗАМЕН ГОСТ 3948-82
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 7—95 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11—95)
6. ИЗДАНИЕ (август 2010 г.) с Изменением № 1, принятым в июле 2001 г. (НУС 4—2002)
64
1
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
60
2
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007.
3
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52816-2007.
4
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52814-2007.
61
5
Действует на территории Российской Федерации.
6
С 1 июля 2005 г. действует ГОСТ Р 51074-2003.
63