Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

20 страниц

396.00 ₽

Купить ГОСТ 32677-2014 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства. Термины, установленные стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

  Скачать PDF

Рекомендуется использовать вместо ГОСТ Р 51785-2001 (ИУС 6-2015)

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

Алфавитный указатель терминов

Библиография

Показать даты введения Admin

Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17
Стр. 18
стр. 18
Стр. 19
стр. 19
Стр. 20
стр. 20

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ


ГОСТ

32677-

2014


ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ Термины и определения


Издание официальное


Москва

Стандартинформ

2015


Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. № 45-2014)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Азербайджан

AZ

Азгосстандарт

Армения

AM

Минэкономики Республики Армении

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Грузия

GE

Г руз стандарт

Казахстан

Кz

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Туркмения

TM

Главгосслужба «Туркменстандартлары»

Узбекистан

UZ

Узстандарт

Украина

UA

Госпотребстандарт Украины

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2014 г. № 1260-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32677-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 мая 2015 г.

5    Подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51785-2001

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ 32677-2014

117    смазка тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

118    опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой.

119    пароувлажнение тестовой заготовки: Обработка поверхности тестовой заготовки паровоздушной или пароводяной смесью.

120    обварка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки горячей водой.

121    ошпарка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки паром.

122    обжарка (тестовой заготовки) (Нрк. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

123    обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа; противня; пода, люльки пекарной камеры] (Нрк. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

124    смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа; противня; пода, люльки пекарной камеры]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных средств, применяемых в пищевой промышленности.

125    выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

126    жарка (хлебобулочного изделия): Прогревание тестовой заготовки в кипящем жире до получения изделия, готового для употребления человеком в пищу.

127    отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям документа на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

128    глазирование (хлебобулочного изделия): Технологическая операция по нанесению на поверхность хлебобулочного изделия разогретых помады, шоколадной массы или глазурей.

129    консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

130    консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки этиловым спиртом его поверхности с последующим упаковыванием и/или путем впрыскивания спирта в потребительскую тару.

131    консервирование теплом (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

132    ступенчатое консервирование теплом (хлебобулочного изделия): Консервирование теплом упакованного хлебобулочного изделия в две и более стадий.

133    освежение (хлебобулочного изделия):    Кратковременное    прогревание    черствого

хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

134    пробная выпечка хлебобулочного изделия (Нрк. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия; показателей качества и безопасности хлебобулочного изделия; выхода хлебобулочного изделия; параметров технологического процесса; различных способов приготовления хлебобулочного изделия; норм расхода упаковочных материалов и смазочных средств на смазку технологического оборудования, хлебопекарных форм, хлебопекарных листов, противней, пода или люлек пекарной камеры и др.

135    подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, характеризующий жизнедеятельность микроорганизмов при данных условиях.

136    бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.

137    газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода в

7

процессе брожения.

138    газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства):

Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

139    формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой заготовки сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.

140    эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

141    технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.

142 затрата при брожении: Технологическая затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

143    затрата при разделке теста: Технологическая затрата муки и (или) сухарной крошки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

144    упек (Нрк. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Примечание - Величина упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки перед выпечкой.

145 усушка (хлебобулочного изделия) (Нрк. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Примечание - Величина усушки выражается в процентах к массе хлебобулочного изделия, определяемой непосредственно после выпечки.

146    технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Нрк. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом, хранением и транспортированием.

147    выход теста: Масса теста, полученная из израсходованного основного сырья для хлебопекарного производства или основного сырья для хлебопекарного производства и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.

148    выход хлебобулочного изделия (Нрк. припек):    Отношение    массы    готового

хлебобулочного изделия к массе израсходованной муки, выраженное в процентах.

Примечание - При применении солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

149    непромес: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

150    пустота (в хлебобулочном изделии): Дефект хлебобулочного изделия в виде полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющей поперечный размер более 2 см.

Примечание - Пустоты, предусмотренные документом на хлебобулочное изделие конкретного наименования, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.

151    уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Нрк. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

152    притиск: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

153    подрыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

154    крупный подрыв: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

155    трещина (хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

8

ГОСТ 32677-2014

Примечание-Т рещины, предусмотренные документом на конкретное наименование хлебобулочного изделия, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.

156    крупная трещина (хлебобулочного изделия): Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

157    выплыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

158    постороннее включение (в хлебобулочном изделии): Включение в хлебобулочном изделии, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

159    хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии): Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

160    металломагнитная примесь (в панировочных сухарях): Примесь в панировочных сухарях, обладающая свойством притягиваться к магниту.

161    загрязненность (хлебобулочного изделия):    Наличие    на участках поверхности

хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

162 подгорелость (хлебобулочного изделия): Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, которое обуславливает горький вкус.

163    лом (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Часть целого хлебобулочного изделия.

Примечание - Характеристика крупного и мелкого лома приводится в документе на хлебобулочное изделие пониженной влажности конкретного наименования.

164 крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

165 зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

166 болезнь (хлебобулочного изделия): Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

167    плесневение (хлебобулочного изделия): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми грибами различных родов, образующими видимый мицелий различной окраски.

168    «меловая» болезнь (хлебобулочного изделия): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие дрожжеподобными грибами различных родов, образующими белый порошкообразный налет, напоминающий мел.

169    «красная» болезнь (хлебобулочного изделия) (Нрк. покраснение мякиша, кровавая болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми или дрожжеподобными грибами и бактериями вида Serratia marcescens, образующими красноватый налет без видимого мицелия.

170    «картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) (Нрк «тягучая» болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная спорообразующими бактериями рода Basillus и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

9

Алфавитный указатель терминов

активность полуфабриката бродильная    136

активность полуфабриката хлебопекарного производства бродильная    136

болезнь    166

болезнь «картофельная»    170

болезнь «красная»    169

болезнь кровавая    169

болезнь «меловая»    168

болезнь хлебобулочного изделия    166

болезнь хлебобулочного изделия «картофельная»    170

болезнь хлебобулочного изделия «красная»    169

болезнь хлебобулочного изделия «меловая»    168

болезнь «тягучая»    170

болтушка мучная    43

болтушка яичная    66

брожение полуфабриката    85

брожение полуфабриката хлебопекарного производства    85

валка изделия    109

валка муки    75

включение в хлебобулочном изделии постороннее    158

включение постороннее    158

выпечка    125

выпечка опытная    134

выпечка хлебобулочного изделия пробная    134

выплыв    157

выход теста    147

выход хлебобулочного изделия    148

глазирование    128

глазирование хлебобулочного изделия    128

головка    52

горбушка    10

горбушка хлебобулочного изделия    10

деление теста    108

дефростация    89

дозирование сырья    77

дозирование сырья в хлебопекарном производстве    77

дрожжи жидкие    50

дрожжи пекарские жидкие    50

дрожжи хлебопекарные активированные    51

дрожжи хлебопекарные жидкие    50

единица хлебопекарной продукции номенклатурная    2

жарка    126

жарка хлебобулочного изделия    126

заварка    44

заварка для хлебопекарного производства    44

заварка для хлебопекарного производства заквашенная    48

заварка для хлебопекарного производства неосахаренная    47

заварка для хлебопекарного производства осахаренная    46

заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная    45

заварка для хлебопекарного производства сброженная    49

заварка заквашенная    48

заварка неосахаренная    47

заварка осахаренная    46

заварка простая    47

заварка самоосахаренная    45

заварка сброженная    49

заварка сладкая    45

заготовка тестовая    60

10

заготовка тестовая высокой степени готовности    62

заготовка тестовая замороженная    23

заготовка тестовая различной степени готовности    61

загрязненность    161

загрязненность хлебобулочного изделия    161

закал мякиша хлебобулочного изделия    151

закатка    111

закатка тестовой заготовки    111

закваска    52

закваска для хлебопекарного производства    52

закваска для хлебопекарного производства сухая    53

закваска сухая    53

замес полуфабриката    80

замес полуфабриката непрерывный    81

замес полуфабриката порционный    82

замес полуфабриката хлебопекарного производства    80

замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный    81

замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный    82

замес теста интенсивный    84

замораживание полуфабриката    87

замораживание полуфабриката хлебопекарного производства    87

замораживание хлебобулочного изделия    88

зараженность    165

зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности    165

затор заквашенный    48

затор осахаренный    46

затрата при брожении    142

затрата при выпечке    144

затрата при остывании и хранении    145

затрата при разделке теста    143

затрата технологическая    141

затрата в хлебопекарном производстве технологическая    141

изделие булочное    6

изделие булочное мелкоштучное    7

изделие хлебобулочное    1

изделие хлебобулочное жареное    16

изделие хлебобулочное замороженное    24

изделие хлебобулочное нарезанное    8

изделие хлебобулочное национальное    20

изделие хлебобулочное подовое    4

изделие хлебобулочное пониженной влажности    15

изделие хлебобулочное пшенично-ржаное    14

изделие хлебобулочное ржано-пшеничное    13

изделие хлебобулочное сдобное    12

изделие хлебобулочное слоеное    11

изделие хлебобулочное формовое    3

квасы    52

клейковина муки сырая    54

клейковина муки сырая для хлебопекарного производства    54

колеровка хлебопекарной формы    123

консервирование полуфабриката    86

консервирование полуфабриката хлебопекарного производства    86

консервирование спиртом    130

консервирование спиртом хлебобулочного изделия    130

консервирование теплом    131

консервирование теплом ступенчатое    132

консервирование теплом хлебобулочного изделия    131

консервирование теплом ступенчатое хлебобулочного изделия    132

консервирование хлебобулочного изделия    129

11

ГОСТ 32677-2014

крошка    164

крошка отделочная    65

крошка сухарная    69

крошка хлебная    69

крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности    164

лом    163

лом хлебобулочного изделия пониженной влажности    163

ломкость баранки    35

ломоть хлебобулочного изделия    9

мочка хлебная    67

мякиш    71

мякиша покраснение    169

мякиш хлебобулочного изделия    71

набухаемость    34

набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности    34

надрезка тестовой заготовки    112

наколы тестовой заготовки    112

намокаемость    36

намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности    36

натирка теста    104

начинка    63

непромес    149

обварка    120

обжарка    122

обварка тестовой заготовки    120

обжарка тестовой заготовки    122

обжарка хлеба    122

обминка теста    103

обработка люльки пекарной камеры    123

обработка противня    123

обработка пода пекарной камеры    123

обработка хлебопекарного листа    123

обработка хлебопекарной формы    123

округление    110

округление тестовой заготовки    110

опара    55

опара большая густая    58

опара густая    57

опара жидкая    56

опрыскивание тестовой заготовки    118

опрыскивание хлебобулочного изделия    118

освежение    133

освежение хлебобулочного изделия    133

отделка тестовой заготовки    116

отделка хлебобулочного изделия    127

отлежка теста    102

отмывание клейковины    76

отсдобка теста    105

очистка муки магнитная    74

ошпарка    121

ошпарка тестовой заготовки    121

пароувлажнение тестовой заготовки    119

партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе    25

перебивка теста    103

переделка теста    105

пирожок жареный    17

плесневение    167

плесневение хлебобулочного изделия    167

подгорелость    162

подгорелость хлебобулочного изделия    162

12

подготовка сырья    72

подготовка сырья к хлебопекарному производству    72

подкатка    110

подрыв    153

подрыв крупный    154

подсортировка муки    75

полуфабрикат замороженный    42

полуфабрикат отделочный    64

полуфабрикат хлебобулочный    21

полуфабрикат хлебопекарного производства    41

полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный    42

полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный    64

пончик    18

пончик с начинкой    19

пористость    30

пористость хлебобулочного изделия    30

посыпка    65

потеря в хлебопекарном производстве технологическая    146

потеря механическая    146

потеря технологическая    146

примесь в панировочных сухарях металломагнитная    160

примесь металломагнитная    160

припек    148

притиск    152

промес    28

промес хлебобулочного изделия    28

пропеченность    29

пропеченность хлебобулочного изделия    29

просеивание муки    73

процесс непрерывный    100

процесс порционный    101

процесс тестоприготовления непрерывный    100

процесс тестоприготовления порционный    101

пустота    150

пустота в хлебобулочном изделии    150

разделка теста    107

размораживание полуфабриката    89

размораживание полуфабриката хлебопекарного производства    89

размораживание хлебобулочного изделия    90

разрыхление теста    91

разрыхление теста биологическим способом    92

разрыхление теста биохимическим способом    92

разрыхление теста механическим способом    93

разрыхление теста физическим способом    93

разрыхление теста химическим способом    94

расстойка    113

расстойка влажная    115

расстойка вторая    115

расстойка окончательная    115

расстойка первая    114

расстойка предварительная    114

расстойка промежуточная    114

расстойка сухая    114

расстойка тестовой заготовки    113

расстойка тестовой заготовки окончательная    115

расстойка тестовой заготовки предварительная    114

ритм замеса полуфабриката    83

ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства    83

свойство сырья хлебопекарное    40

13

ГОСТ 32677-2014

сила полуфабриката подъемная    135

сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная    135

околотка теста    103

слоение теста    106

смазка для хлебопекарного производства яичная    66

смазка люльки пекарной камеры    124

смазка пода пекарной камеры    124

смазка противня    124

смазка тестовой заготовки    117

смазка хлебопекарного листа    124

смазка хлебопекарной формы    124

смазка яичная    66

смесь отделочная    70

смесь питательная    43

смесь питательная для хлебопекарного производства    43

смесь яичная    66

смесь яично-водная    66

смешивание муки    75

состояние внутреннее    32

состояние мякиша    27

состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности внутреннее    32

способ безопарный    97

способ опарный    96

способ ускоренный    98

способ тестоприготовления безопарный    97

способ тестоприготовления опарный    96

способ тестоприготовления ускоренный    98

способность полуфабриката газообразующая    137

способность полуфабриката газоудерживающая    138

способность полуфабриката хлебопекарного производства газообразующая    137

способность полуфабриката хлебопекарного производства газоудерживающая    138

способность формоудерживающая    139

способность тестовой заготовки формоудерживающая    139

срок максимальной выдержки    26

срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия    26

ссыпка муки    75

структура мякиша    31

структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия    31

сырье вспомогательное    38

сырье для хлебобулочного изделия дополнительное    38

сырье для хлебобулочного изделия основное    37

сырье дополнительное    38

сырье основное    37

сырье подсобное    38

тесто    59

тесто для хлебобулочного изделия    59

тесто замороженное    22

тесто охлажденное    22

тестоприготовление    95

технология интенсивная холодная    99

технология тестоприготовления интенсивная холодная    99

трещина    155

трещина крупная    156

трещина хлебобулочного изделия    155

трещина хлебобулочного изделия крупная    156

улучшитель хлебопекарный    39

упек    144

уплотнение мякиша    151

14

ГОСТ 32677-2014

уплотнение мякиша хлебобулочного изделия    151

усушка    145

усушка хлебобулочного изделия    145

формование    109

формование тестовой заготовки    109

хлеб    5

хрупкость    33

хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности    33

хруст от минеральной примеси    159

хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии    159

цикл приготовления полуфабриката производственный    79

цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного

производства производственный    79

цикл приготовления полуфабриката разводочный    78

цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства разводочный    78

часть хлебобулочного изделия нарезанная    8

штамповка тестовой заготовки    112

штрезель    65

эластичность мякиша хлебобулочного изделия    140

эластичность теста    140

15

Библиография

[1]    Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880

[2]    Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011. Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881

[3]    Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011. Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769

[4]    Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012. Утвержден решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58

УДК 664.66:006.354    МКС 67.060

Ключевые слова:    стандартизованный термин, нерекомендуемый термин, синоним,

определение, хлебобулочное изделие

Подписано в печать 12.01.2015. Формат 60x84V8-

Уел. печ. л. 2,33. Тираж 43 экз. Зак. 4816.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru    info@gostinfo.ru

ГОСТ 32677-2014

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы - курсивом.

В каком месте

Напечатано

Должно быть

Раздел 3. Термин 37

Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.

Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.

Примечание — К зерновым продуктам относятся продукты переработки зерновых культур, их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки).

(ИУС №9 2016 г.)

1

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

Термины и определения

Bakery products.

Terms and definitions

Дата введения 2015-05-01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт следует применять совместно с [1]-[4], ГОСТ 8. 579, ГОСТ 17527.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 - 2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 17527 - 2003 Упаковка. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

Общие понятия

1    хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание-К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

2    номенклатурная единица хлебопекарной продукции:    Хлебобулочные    изделия,

вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3    формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4    подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры.

Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на сковородах с высотой бортика не более 20 мм.

5    хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более

19 % и массой более 500 г.

6    булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее.

7    мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.

Издание официальное

8    нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

Примечание - Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.

9    ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.

10    горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края хлебобулочного изделия.

11    слоеное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с применением слоения теста.

12    сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.

13    ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50 % и более.

14    пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50 %.

15    хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью 19,0 % и менее.

Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в т.ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

16    жареное хлебобулочное изделие:    Хлебобулочное    изделие, выработанное с

использованием жарки.

17    жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.

18    пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.

19    пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.

20    национальное хлебобулочное изделие:    Хлебобулочное    изделие, отличающееся

использованием в рецептуре видов сырья и/или технологией приготовления, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями.

21    хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

22    охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта

(4 ± 2) °С [замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18 ± 2) °С].

23    замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18 ± 2) °С.

24    замороженное хлебобулочное изделие:    Хлебобулочное    изделие,    подвергнутое

замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18 +_2) °С.

25    партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

26    срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

27    состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.

28    промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

29    пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной).

ГОСТ 32677-2014

30    пористость (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки.

31    структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

32    внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

33    хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности):    Характеристика

хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия легко разламываться с хрустом.

Примечание - Хрупкость определяется органолептически с помощью органов чувств (осязание, зрение, слух).

34    набухаемость    (хлебобулочного    изделия    пониженной    влажности):    Способность

хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду.

35    ломкость баранки: Характеристика баранки, отражающая способность изделия легко разламываться без хруста.

36    намокаемость    (хлебобулочного    изделия    пониженной    влажности):    Способность

хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства

37    основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.

Примечание-К зерновым продуктам относятся продукты переработки зерновых культур, их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки).

38    дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Нрк. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

39    хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

40    хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

41    полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей переработке.

42 замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый замораживанию, обеспечивающему температуру в центре полуфабриката хлебопекарного производства минус (18 ± 2) °С.

43    питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Нрк. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.

44 заварка (для хлебопекарного производства):    Полуфабрикат    хлебопекарного

производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

45    самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием собственных амилолитических ферментов муки.

46    осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

47    неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.

48    заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.

3

ГОСТ 32677-2014

49    сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

50 жидкие (хлебопекарные) дрожжи (Нрк. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

51    активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или хлебопекарных сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, или ферментов, или заварки.

52    закваска (для хлебопекарного производства) (Нрк. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.

53    сухая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска, полученная из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенная и, при необходимости, размолотая.

54    сырая клейковина муки (для хлебопекарного производства):    Полуфабрикат

хлебопекарного производства, представляющий собой комплекс белковых веществ муки, способных при взаимодействии с водой набухать и образовывать связанную массу при отмывании.

55    опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Примечание - Допускается при приготовлении опары применение соли поваренной пищевой.

56    жидкая опара: Опара, приготовленная из 25 %-35 % общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 68 %-72 %.

57    густая опара: Опара, приготовленная из 45 %-55 % общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41 %-45 %.

58    большая густая опара: Опара, приготовленная из 60 %-70 % общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41 %-45 %.

59    тесто (для хлебобулочного изделия): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли с использованием или без использования опары, заварки, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

60    тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, полученный в результате разделки.

61    тестовая заготовка различной степени готовности: Тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

62    тестовая заготовка высокой степени готовности: Тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90 % продолжительности выпечки.

63    начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки или жарки.

64    отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства):    Полуфабрикат

хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.

65    отделочная крошка (Нрк. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

66    яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Нрк. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или яичных продуктов и воды.

67    хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

68    хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.

69    сухарная крошка: Высушенное и подвергнутое измельчению хлебобулочное изделие.

70    отделочная смесь: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, зерновых продуктов, хлопьев, бобовых культур, орехов в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.

71    мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия (кроме хлебобулочных изделий пониженной влажности), образующаяся из теста в процессе выпечки или жарки.

4

ГОСТ 32677-2014

Технологические процессы

72    подготовка сырья (к хлебопекарному производству): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

73    просеивание муки: Пропускание муки через сито для отделения посторонних примесей.

74    магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

75    смешивание муки (Нрк. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление однородной смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых культур.

76    отмывание клейковины:    Отделение клейковины в воде от крахмала, частичек

измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

77    дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочного изделия в количестве, предусмотренном рецептурой для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

78    разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства):

Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски, или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

79    производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного их количества и доведение до количества, необходимого производству.

80    замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и полуфабриката хлебопекарного производства до получения однородной массы.

81    непрерывный замес    полуфабриката    (хлебопекарного    производства):    Замес

полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья или сырья и полуфабрикатов в единицу времени и непрерывном выходе полуфабриката хлебопекарного производства.

82    порционный замес    полуфабриката    (хлебопекарного    производства):    Замес

полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья или сырья и полуфабрикатов и порционном выходе полуфабриката хлебопекарного производства.

83    ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Период времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

84    интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

85    брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Стадия технологического процесса, в течение которой происходит изменение пищевых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под влиянием ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

86    консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства):    Временное

подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

87    замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства):    Выдерживание

полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

88    замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

89    размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Нрк. дефростация): Выдерживание замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных

температурах.

Примечание - Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

90    размораживание хлебобулочного изделия:    Выдерживание    замороженного

хлебобулочного изделия при положительных температурах.

5

Примечание - Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

91    разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.

92    разрыхление теста биологическим способом (Нрк. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

93    разрыхление теста механическим способом (Нрк. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста в процессе его замеса под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину.

94    разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

95    тестоприготовление: Процесс от начала замеса теста с последующим брожением теста до разделки.

96    опарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с использованием опары.

97    безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну стадию с замесом теста из всего сырья по рецептуре и продолжительностью брожения 2 ч и более.

98    ускоренный способ (тестоприготовления):    Тестоприготовление с применением

соответствующей механической обработки, подкисляющих сырья для хлебобулочного изделия и полуфабрикатов хлебопекарного производства, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей, применения хлебопекарных улучшителей и продолжительностью брожения теста менее 2 ч.

99    интенсивная холодная технология (тестоприготовления):    Ускоренный    способ

тестоприготовления в одну стадию с применением хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

100    непрерывный процесс (тестоприготовления): Тесто-приготовление при непрерывном замесе и брожении теста в потоке.

101    порционный процесс (тестоприготовления): Тесто-приготовление отдельными порциями.

102    отлежка теста: Выдерживание теста после замеса не более 30 мин.

103    обминка теста (Нрк. перебивка теста; сколотка теста):    Кратковременное

перемешивание теста в период брожения.

104    натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий на натирочной машине или вручную.

105    отсдобка теста (Нрк. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

106    слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или других жировых пищевых продуктов, с последующим многократным складыванием и раскаткой.

107    разделка теста: Совокупность операций по обработке готового теста.

108    деление теста: Операция разделки теста, заключающаяся в получении тестовой заготовки определенной массы.

109    формование (тестовой заготовки) (Нрк. валка изделия): Операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

110    округление (тестовой заготовки) (Нрк. подкатка):    Операция разделки теста,

заключающаяся в придании тестовой заготовке шарообразной формы.

111    закатка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке цилиндрической или овальной, или продолговато-овальной формы.

112    надрезка [наколы, штамповка] тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов, штампов].

113    расстойка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в выдерживании тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

114    предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Нрк. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

115    окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Нрк. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после предварительной расстойки тестовой заготовки и ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

116    отделка тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, отделочной смеси.