Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

20 страниц

396.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на полутвердые сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0% изготовляемые из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Классификация

5 Технические требования

6 Правила приемки

7 Методы контроля

8 Транспортирование и хранение

Приложение А (обязательное) Органолептическая оценка сыров

Приложение Б (справочное) Информационные данные о пищевой ценности 100 г сыра

Библиография

Показать даты введения Admin

С ГОСТ 32260-2013 покупают: ГОСТ 31454-2012, ГОСТ 31452-2012, ГОСТ 31453-2013

Страница 1

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

ГОСТ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ    ^ZZOU-

2013

СЫРЫ ПОЛУТВЕРДЫЕ Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2014

Страница 2

ГОСТ 32260-2013

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 470)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии

и сертификации (протокол МГС № 44-2013 от 14 ноября 2013 г.) За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИС0 3166) 004 - 97

Код страны по МК (ИС0 3166) 004 - 97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Кыргызстан

KG

Кыргызстандарт

Российская Федерация

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 2072-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32260-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

II

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Страница 3

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

III

Страница 4

GO rp С    Л

Таолица 2

Наименование сыра

Характеристика показателя

Внешний вид Вкус и запах

Консистен

ция

Рисунок

Цвет

Советский

Корка прочная, ровная, Выражен-без повреждений и толстого ный сырный, подкоркового слоя, покры- сладковатый, тая парафиновыми, поли- слегка мерными, комбинирован- пряный ными составами или полимерными материалами

Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Швейцарский

Корка прочная, ровная, Выражен-без повреждений и морщин, ный сырный, слегка шероховатая, покры- сладковатый, тая парафиновыми, поли- пряный мерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Алтайский

Корка прочная, ровная, Выражен-без повреждений и толстого ный сырный, подкоркового слоя, покры- сладковатый, тая парафиновыми, поли- слегка мерными, комбинирован- пряный ными составами или полимерными материалами

Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Страница 5

Продолжение таотщы 2

Наименование

сыра

Характеристика показателя

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет

Российский

Голландский

Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Выраженный сырный, слегка кисловатый

Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости

Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная

Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой ф ормы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Костромской

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Умеренно

выраженный

сырный,

кисловатый

Эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

VO

Страница 6

о

Продолжение таблицы 2

Наименование

Характеристика показателя

сыра

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет

Ярославский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными матер налами

Выраженный сырный, слегка кисловатый

Эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Эстонский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности

Эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Степной

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты

Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Страница 7

Окончание таблицы 2

Наименование

сыра

X факте

ристика показателя

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет

Угличский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый

Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Латвийский

Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи

Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный

Эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Примечание-На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или пер форы.


Страница 8

ГОСТ 32260-2013

5.1.4 Органолептические показатели сыра (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценивают, используя шкалу оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки в соответствии с таблицей 3 подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 3

В баллах

Сорт

Общая оценка

Оценка вкуса и запаха, не менее

Высший

87 - 100

37

Первый

75-86

34

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям настоящего стандарта по форме, размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат дальнейшей переработке.

5.1.5    Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимер но-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микр оорган из мов.

5.1.6    По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

12

Страница 9

ГОСТ 32260-2013

Таблица 4

В процентах

Наименование

сыра

Массовая доля

Активная

кислотность,

pH

жира в пересчете на сухое вещество

влаги, не более

хлористого натрия (поваренной соли)

Советский

50,0 ±1,6

42,0

От 1,5 до 2,5 включ.

Ог 5,40 до 5,70 включ.

Швейцарский

50,0 ±1,6

42,0

От 1,5 до 2,5 включ.

Алтайский

50,0 ±1,6

42,0

От 1,5 до 2,0 включ.

Российский

Голландский

50.0    ±1,6

50.0    ±1,6 (ш ар овидный)

45.0    ±1,6 (брусковый)

43.0

43.0

44.0

От 1,3 до 1,8 включ. От 1,5 до 3,0 включ

Ог 5,15 до 5,35 включ.

Ог 5,25 до 5,45 включ.

Костромской

45,0 ±1,6

44,0

От 1,5 до 2,5 включ

Ярославский

45,0 ±1,6

44,0

От 1,5 до 2,5 включ

Эстонский

45,0 ±1,6

44,0

От 1,5 до 2,5 включ

Степной

45,0 ±1,6

44,0

От 2,0 до 3,0 включ

Угличский

45,0 ±1,6

45,0

От 1,5 до 2,5 включ

Латвийский

45,0 ±1,6

48,0

От 2,0 до 2,5 включ.

Ог 5,40 до 5,50 включ.

5.1.7 Сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:

-    Советский    - 90;

-Швейцарский    -180;

-Алтайский    -120;

-Российский    - 60;

-    Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое

вещество 50,0 %, Степной    - 75;

-    Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое

вещество 45,0 %, .Ярославский, Угличский, Латвийский    - 60;

-    Костромской    - 45;

-    Эстонский    - 30.

13

Страница 10

ГОСТ 32260-2013

Допускается выпускать в реализацию сыр Голландский в возрасте не менее 45 сут, получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах -40-45 баллов.

5.1.8    Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир коровьего молока.

5.1.9    По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) сыры должны соответствовать нормам, установленным [1], [2].

5.2 Требования к сырью

5.2.1    Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] - [3], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.2    Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки.

5.2.2.1 Основное сырье:

-    сырое коровье молоко по ГОСТ 31449, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсеменен-ности по редуктазной пробе - не ниже 2-го класса, сычужно-бродильная проба - не ниже 2-го класса, количество мезоф ильных аэробных и факультативно-анаэробных микр о организмов - не более 5105 КОЕ/см3, количество соматических клеток в 1 см3 - не более 5 105, количество спор мезоф ильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров с высокой температурой

второго нагревания Советский, Швейцарский, Алтайский - не более 2500 в , з    „

1 дм , для остальных полутвердых сыров с низкои температурой второго нагревания - не более 13000 в 1 дм3,

-    сырое обезжиренное молоко по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т,

Страница 11

В сантиметрах

Наименование сыра

Форма

Длина

Ширина

Высота

Диаметр

Масса, кг

Голландский

Шаровидная, с равномерной осадкой

От 10 до 16 включ.

От 12 до 16 включ.

От 1,8 до 2,5 включ.

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями

От 24 до 30 включ.

От 12 до 15 включ.

От 9 до 12 включ.

От 2,5 до 6,0 включ.

Костромской

Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями

От 8 до 11 включ.

От 24 до 28 включ.

От 3,5 до 7,5 включ.

Ярославский

Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение

От 25 до 35 включ.

От 8 до 10 включ.

От 2,0 до 3,0 включ.

Эстонский

То же

От 30 до 35 включ.

От 8 до 10 включ.

От 2,0 до 3,0 включ.

Степной

Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

От 26 до 28 включ.

От 26 до 28 включ.

От 9 до 11 включ.

От 6,5 до 9,5 включ.

Угличский

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

От 24 до 30 включ.

От 12 до 15 включ.

От 9 до 12 включ.

От 2,5 до 6,0 включ.

Латвийский

Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

От 14 до 15 включ.

От 14 до 15 включ.

От 7 до 9 включ.

_

От 1,5 до 2,5 включ.

"j

ГОСТ 32260-2013

Страница 12

Таблица 2

Наименование сыра

Характеристика показателя

Внешний вид

Вкус и запах

Консистен

ция

Рисунок

Цвет

Советский

Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный

Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Швейцарский

Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Выраженный сырный, сладковатый, пряный

Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Алтайский

Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный

Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

ГОСТ 32260-2013

Страница 13

Продолжение таблицы 2

Наименование

сыра

Характеристика показателя

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет

Российский

Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Выраженный сырный, слегка кисловатый

Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Г олландский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости

Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Костромской

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Умеренно

выраженный

сырный,

кисловатый

Эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

sO

ГОСТ 32260-2013

Страница 14

о

Продолжение таблицы 2

Наименование

сыра

Характе

эистика показателя

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет

Ярославский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Выраженный сырный, слегка кисловатый

Эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Эстонский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности

Эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Степной

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты

Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

ГОСТ 32260-2013

Страница 15

Наименование

сыра

Характе

ристика показателя

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет

Угличский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый

Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Латвийский

Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи

Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный

Эластичная, однородная во всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы

От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

При м е ч а н и е - На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перфоры.

ГОСТ 32260-2013

Страница 16

ГОСТ 32260-2013

5.1.4 Органолептические показатели сыра (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценивают, используя шкалу оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки в соответствии с таблицей 3 подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 3

В баллах

Сорт

Общая оценка

Оценка вкуса и запаха, не менее

Высший

87- 100

37

Первый

75-86

34

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям настоящего стандарта по форме, размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат дальнейшей переработке.

5.1.5    Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.

5.1.6    По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

12

Страница 17

Таблица 4

В процентах

Наименование

сыра

Массовая доля

Активная

кислотность,

pH

жира в пересчете на сухое вещество

влага, не более

хлористого натрия (поваренной соли)

Советский

50,0 ± 1,6

42,0

От 1,5 до 2,5 включ.

От 5,40 до 5,70 включ.

Швейцарский

50,0 ± 1,6

42,0

От 1,5 до 2,5 включ.

Алтайский

50,0 ± 1,6

42,0

От 1,5 до 2,0 включ.

Российский

50,0 ± 1,6

43,0

От 1,3 до 1,8 включ.

От 5,15 до 5,35 включ.

Голландский

50.0    ± 1,6 (шаровидный)

45.0    ± 1,6 (брусковый)

43.0

44.0

От 1,5 до 3,0 включ.

От 5,25 до 5,45 включ.

Костромской

45,0 ± 1,6

44,0

От 1,5 до 2,5 включ

Ярославский

45,0 ± 1,6

44,0

От 1,5 до 2,5 включ

Эстонский

45,0 ± 1,6

44,0

От 1,5 до 2,5 включ

Степной

45,0 ± 1,6

44,0

От 2,0 до 3,0 включ.

Угличский

45,0 ± 1,6

45,0

От 1,5 до 2,5 включ

Латвийский

45,0 ± 1,6

48,0

От 2,0 до 2,5 включ.

От 5,40 до 5,50 включ.

5.1.7 Сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:

-    Советский    — 90;

-Швейцарский    -180;

-Алтайский    -120;

-    Российский    — 60;

-    Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое

вещество 50,0 %, Степной    - 75;

-    Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое

вещество 45,0 %, Ярославский, Угличский, Латвийский    - 60;

-    Костромской    - 45;

-    Эстонский    - 30.

13

Страница 18

ГОСТ 32260-2013

Допускается выпускать в реализацию сыр Голландский в возрасте не менее 45 сут, получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах - 40 - 45 баллов.

5.1.8    Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир коровьего молока.

5.1.9    По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) сыры должны соответствовать нормам, установленным [1], [2].

5.2 Требования к сырью

5.2.1    Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] - [3], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.2    Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки.

5.2.2.1 Основное сырье:

-    сырое коровье молоко по ГОСТ 31449, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсеменен-ности по редуктазной пробе - не ниже 2-го класса, сычужно-бродильная проба - не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов - не более 5* 105 КОЕ/см3, количество соматических клеток в 1 см3 - не более 5 • 105, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания Советский, Швейцарский, Алтайский - не более 2500 в I дм3, для остальных полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания - не более 13000 в 1 дм3;

-    сырое обезжиренное молоко по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

14

Страница 19

ГОСТ 32260-2013

-    сырые сливки, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов -не более 5105 КОЕ/см3, кислотность жира, выделенного из сливок, - от 1,5 °К до 2,0 °К, массовая доля жира - от 10,0 % до 58,0 %, массовая доля СОМО -от 7,5 % до 3,5 %, плотность при температуре 20 °С - от 1020,0 до 968,0 кг/м3; кислотность - от 19,0 °Т до 10,0°Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

-    соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).

5.2.2.2    Функционально необходимые компоненты:

-    бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

-    молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

5.2.2.3    Технологические вспомогательные средства:

-    кальций хлористый (Е509) по нормативным или технической документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

-    кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091;

-    вода питьевая по нормативным документам, действующим на террито

рии государства, принявшего стандарт.

Страница 20

ГОСТ 32260-2013

5.2.2.4    Пищевые добавки

Консерванты:

-    калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;

-    натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;

-    лизоцим (Е1105).

Красители пищевые:

-    p-каротнн (Е160а);

-    экстракты аннато (Е160Ь).

5.2.2.5    Функционально необходимые материалы:

-    полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др. по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

-    полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и другие по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

5.2.2.6    Допускается использование консервантов для обработки поверхности сыров: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других аналогичных препаратов по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, разрешенных к применению в установленном порядке.

5.2.3    Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2 и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1] - [3].

5.3    Маркировка

5.3.1 Информацию для потребителя, соответствующую требованиям [1] и