Стр. 1
 

27 страниц

510.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе и предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Хлебобулочные изделия, предназначенные для упаковывания, вырабатываются по нормативным документам, действующим на территории стран присоединившихся к стандарту, на конкретные наименования изделий (кроме ахлоридных сухарей, сухарей с пониженной кислотностью, белково-пшеничных сухарей, белково-отрубных сухарей).

Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия длительного хранения и хлебобулочные изделия пониженной влажности

Введен впервые (ИУС 03-2013)

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Технические требования

5 Требования безопасности

6 Правила приемки

7 Методы контроля

8 Транспортирование и хранение

Приложение А (справочное) Расчетная пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке (в 100 граммах хлебобулочного изделия)

Приложение Б (рекомендуемое) Примеры этикетных надписей

Приложение В (справочное) Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий в упаковке

Библиография

Показать даты введения Admin

С ГОСТ 31752-2012 покупают: ГОСТ 31751-2012, ГОСТ Р 57266-2016

Страница 1

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ГОСТ

СТАНДАРТ

31752—

2012

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ В УПАКОВКЕ Технические условия

Издание официальное

Москва

я

Стандартинформ

2013

Страница 2

ГОСТ 31752-2012

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 - 92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 003)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 42-2012 от 15 ноября 2012 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИС0 3166) 004-97

Код страны по МК (ИС0 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Кыргызстан

KG

Кыргызстандарт

Российская Федерация

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1498-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31752-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

11

Страница 3

ГОСТ 31752-2012

5    Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53072-2008

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта опубликуется в указателе «Национальные стандарты»

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а    текст    изменений -    в

ин форма ц ионн ых указа т елях

«Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация    будет    опубликована    в

информационном указателе «Национальные стандарты»

О Стандартинформ, 2013

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

III

Страница 4

ГОСТ 31752-2012

Содержание

1    Область применения........................................................................1

2    Нормативные ссылки.......................................................................1

3    Термины и определения...................................................................5

4    Технические требования...............................................<..................5

5    Требования безопасности..............................................................12

6    Правила приемки.........................................................................12

7    Методы контроля........................................................................17

8    Транспортирование и хранение.......................................................20

Приложение А (справочное) Расчетная пищевая ценность хлебобулочных изделий

в упаковке (в 100 граммах хлебобулочного изделия)...........21

Приложение Б (рекомендуемое) Примеры этикетных надписей.....................35

Приложение В (справочное) Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных

изделий в упаковке....................................................37

Библиография...............................................................................39

IV

Страница 5

ГОСТ 31752-2012 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ В УПАКОВКЕ Технические условия

Products bakery in wrapping. Specifications

Дата введения-2013—07—01

1    Область применения

Настоящий    стандарт распространяется    на упакованные в

потребительскую тару хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-нзготовителе и предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Хлебобулочные изделия, предназначенные для упаковывания, вырабатываются по    нормативным    документам, действующим    на территории стран

присоединившихся к стандарту, на конкретные наименования изделий (кроме ахлоридных сухарей, сухарей с пониженной кислотностью, белковопшеничных сухарей, белково-отрубных сухарей).

Требования,    обеспечивающие безопасность    хлебобулочных изделий в

упаковке, изложены в разделе 5, требования к    качеству - в 4.2.1, 4.2.2,

требования к маркировке - в 4.4.

Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия длительного хранения и хлебобулочные изделия пониженной влажности.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

1

Издание официальное

Страница 6

ГОСТ 31752-2012

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

ГОСТ 5311-50 Хлеб карельский. Технические условия ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 9511-S0 Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности. Технические условия

ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия

ГОСТ 9831-61 Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия ГОСТ 9903-61 Лепешки ржаные. Технические условия ГОСТ 9906-61 Хлебец ленинградский. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

2

Страница 7

ГОСТ 31752-2012

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильиых аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические усло-

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский. Технические условия ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия ГОСТ 26985-86 Хлеб российский. Технические условия ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный. Технические условия ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия

Страница 8

ГОСТ 31752-2012

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Мorganella, Providencia

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов Bj и Mi

ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

4

Страница 9

ГОСТ 31752-2012

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31805, ГОСТ 31807, ГОСТ 8.579, ГОСТ 16299, ГОСТ 17527, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    нарезанное хлебобулочное изделие |часть хлебобулочного

изделия]:    Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия],

разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

Примечание- Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.

3.2    ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5 - 2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.

4 Технические требования

4.1    Хлебобулочные изделия в упаковке вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил [1].

4.2    Основные показатели и характеристики

4.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия в упаковке должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1

Наименование

Характеристика

показателя

Внешний вид: форма:

- хлебобулочного изделия в упаковке

части хлебобулочного изделия в упаковке

-    нарезанного хлебобулочного изделия в упаковке

-    нарезанной части хлебобулочного изделия в упаковке

Соответствующая требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования

Соответствующая форме части хлебобулочного изделия с ровным срезом с одной стороны или с ровными параллельными срезами с двух сторон или с ровными срезами с двух сторон, расположенными под углом друг к другу

Соответствующая форме целого хлебобулочного изделия

Соответствующая форме части хлебобулочного изделия с ровным срезом с одной стороны или с ровными параллельными срезами с двух сторон или с ровными срезами с двух сторон, расположенными под углом друг к другу


5

Страница 10

ГОСТ 31752-2012

Окончание таблицы 1

Наименование

показателя

Характеристика

- нескольких ломтей хлебобулочного изделия в упаковке

поверхность:

-    хлебобулочного изделия в упаковке, части хлебобулочного изделия в упаковке

-    нарезанного хлебобулочного изделия в упаковке; нарезанной части хлебобулочного изделия в упаковке; нескольких ломтей хлебобулочного изделия в упаковке

Цвет

Состояние мякиша

Вкус и запах

Соответствующая форме части хлебобулочного изделия с ровными параллельными срезами с двух сторон без горбушек Соответствующая требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования Допускается незначительная морщинистость Со следами от инструмента, использованного для нарезки хлебобулочного изделия (ножа, струны и т.д.)

Для хлебобулочных изделий продолговатой формы линии разреза могут быть направлены поперек, вдоль или по диагонали. Хлебобулочные изделия массой менее 0,2 кг допускается нарезать в плоскости, параллельной нижней корке изделия Соответствующий требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования Соответствующее требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

Допускается наличие хлебной крошки в упаковке Соответствующие требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования

Примечание - Нарезка хлебобулочных изделий должна обеспечивать целостность ломтей и идентификацию хлебобулочного изделия.

4.2.2    По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия в упаковке должны соответствовать требованиям на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

Конкретную массу целого хлебобулочного изделия, предназначенного для упаковывания, устанавливает и утверждает предприятие- изготовитель. Установленная масса не должна превышать массу, указанную в соответствующем национальном стандарте на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

4.2.3    Расчетная пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке приведена в приложении А. Пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке может корректироваться в зависимости от конкретных условий работы предприятия-изготовителя.

6

Страница 11

ГОСТ 31752-2012

4.3 Требования к хлебобулочным изделиям, предназначенным для упаковывания

4.3.1 Для упаковывания используют хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе, у которых период времени с момента выемки из печи до упаковывания не превышает:

14 ч - хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной обойной, муки ржаной хлебопекарной обдирной, из смеси муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной обойной; диетических хлебобулочных изделий (хлеб бессолевой обдирный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой более 0,3 кг; хлеб ржаной диабетический подовый массой более 0,3 кг);

10 ч - хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной сеяной, из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, из муки пшеничной хлебопекарной крупчатки, из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта; диетических хлебобулочных изделий (хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые; хлеб безбелковый из пшеничного крахмала формовой; хлеб безбелковый бессолевой формовой; хлеб барвихинский формовой массой более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый массой более 0,3 кг; хлеб молочно-отрубный; хлебцы «Геркулес»);

6ч- хлебобулочных изделий массой не более 0,2 кг; диетических хлебобулочных изделий (хлеб барвихинский формовой массой не более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый массой не более 0,3 кг; хлеб зерновой подовый; хлеб зерновой формовой; хлеб белково-пшеничный формовой; хлеб белково-отрубный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой не более 0,3 кг; хлеб ахлоридный подовый; хлеб ахлоридный формовой; булочки с пониженной кислотностью; хлебцы докторские; хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые; булочки с добавлением яичного белка; булочки диетические; хлеб пшеничный пониженной калорийности; булочки пшеничные пониженной калорийности).

7

Страница 12

ГОСТ 31752-2012

Допустимо упаковывание при температуре мякиша внутри хлебобулочного изделия не более 35"С.

4.3.2 Для упаковывания используют следующие хлебобулочные изделия:

-    хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ГОСТ 2077;

-    карельский хлеб по ГОСТ 5311;

-    любительский хлеб по ГОСТ 26982;

-    дарннцкнй хлеб по ГОСТ 26983;

-    столичный хлеб по ГОСТ 26984;

-    российский хлеб по ГОСТ 26985;

-деликатесный хлеб по ГОСТ 26986;

-    ржаные лепешки по ГОСТ 9903;

-    белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26987;

-    хлебобулочные изделия из пшеничной муки по ГОСТ 27842;

-    хлеб сдобный в упаковке по ГОСТ 9831;

-    булочные изделия по ГОСТ 27844;

-    мелкоштучные хлебобулочные изделия по ГОСТ 24298;

-любительские хлебобулочные изделия по ГОСТ 9713;

-    батончики к чаю по ГОСТ 14121;

-    ленинградский хлебец по ГОСТ 9906;

-    булочки повышенной калорийности по ГОСТ 9712;

-    сдобные хлебобулочные изделия по ГОСТ 24557;

-    слоеные хлебобулочные изделия по ГОСТ 9511;

-    диетические хлебобулочные изделия (кроме ахлоридных сухарей, сухарей с пониженной кислотностью, белково-пшеничных сухарей, белковоотрубных сухарей) по ГОСТ 25832.

Допускается для упаковывания использовать хлебобулочные изделия, выработанные по нормативным документам, действующим на территории стран присоединившихся к стандарту, на конкретные наименования хлебобулочных изделий.

8

Страница 13

ГОСТ 31752-2012

4.4 Маркировка

4.4.1 Па каждую единицу потребительской тары с хлебобулочными изделиями в упаковке наносят следующую информацию в соответствии с [2]:

-наименование изделия;

-    наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) нроизводств(а)];

-    наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-массу нетто упаковочной единицы или массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг;

-состав хлебобулочного изделия, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы;

-наличие ГМО (для хлебобулочных изделий, содержащих компоненты из ГМО);

-пищевую ценность, в том числе содержание витаминов (для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен витаминный комплекс), минералов (для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен минеральный комплекс), пищевых волокон и других компонентов (для специальных хлебобулочных изделий с учетом их назначения);

-срок годности;

-дату изготовления и дату упаковывания;

-условия хранения;

-обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено хлебобулочное изделие упакованное, конкретного наименования;

-информацию о подтверждении соответствия.

9

Страница 14

ГОСТ 31752-2012

Примечания

1    Наименование хлебобулочного изделия в упаковке формируется из наименования хлебобулочного изделия, предусмотренного национальным стандартом на хлебобулочное изделие конкретного наименования, с дополнением слов: «в упаковке», «нарезанный (ая, ое) в упаковке» н т.д.

Например: - «хлеб дарницкий формовой в упаковке»;

-    «хлеб дарницкий формовой в упаковке (часть изделия)»;

-    «хлеб дарницкий формовой нарезанный в упаковке»;

- «хлеб дарницкий формовой в упаковке (нарезанная часть изделия)»;

-    «хлеб дарницкий формовой в упаковке (ломти)».

2    В информации о составе хлебобулочного изделия в упаковке приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию.

3    Срок годности хлебобулочных изделий в упаковке до 48 ч включительно указывают в часах, свыше 48 ч - в сутках.

4    В маркировке диетических хлебобулочных изделий в упаковке приводят назначение диетического хлебобулочного изделия в соответствии с ГОСТ 25832 (пункт 1.2.1).

Примеры этикетных надписей приведены в приложении Б.

4.4.2 Маркировку на транспортную тару (лотки, тару-оборудование и др.) не наносят.

4.5 Упаковка

4.5.1    Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы,

используемые    для упаковывания хлебобулочных изделий, должны

соответствовать требованиям [3] или документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены к для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2    Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности при их перевозке, хранении и реализации.

4.5.3    Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

4.5.4    Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару с последующим укладыванием в транспортную тару.

4.5.5    Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару в

виде:

-    отдельного хлебобулочного изделия;

-    нескольких хлебобулочных изделий;

10

Страница 15

ГОСТ 31752-2012

-    части или нескольких частей целого хлебобулочного изделия;

-    нарезанного хлебобулочного изделия;

-    нарезанной части хлебобулочного изделия;

-    нескольких ломтей хлебобулочного изделия.

Примечания

1    Хлебобулочные изделия в упаковке допускается вырабатывать с одинаковой номинальной массой нетто и с различной номинальной массой нетто.

2    Вид упаковывания хлебобулочных изделий (отдельное изделие, нарезанное хлебобулочное изделия и т.д.) определяет предприятие-изготовитель.

4.5.6    Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354, полиэтиленовой термоусадочной пленки по ГОСТ 25951, целлюлозной пленки (целлофана) по ГОСТ 7730, полипропиленовой пленки.

Примечание- Для упаковывания нарезанного хлебобулочного изделия, нарезанной части хлебобулочного изделия или отдельных ломтей допускается использовать подложку из полимерных, бумажных или комбинированных материалов.

4.5.7    Хлебобулочные изделия, упакованные в потребительскую тару, укладывают в транспортную тару по ГОСТ 8227 (раздел 8).

4.5.8    В каждую единицу транспортной тары рекомендуется укладывать хлебобулочные изделия в однородной потребительской таре:

-    с различной номинальной массой нетто - одного наименования;

-    с одинаковой номинальной массой нетто - одинаковой массы и одного наименования.

Примечание - Допускается укладывание в единицу транспортной тары хлебобулочных изделий в упаковке различных наименований (ассортиментный лоток) при условии обеспечения сохранности качества и безопасности хлебобулочных изделий в упаковке при их перевозке, хранении и реализации.

4.5.9    Допускается использование других видов потребительской тары, транспортной тары и упаковочных материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий при их перевозке, хранении и реализации.

II

Страница 16

ГОСТ 31752-2012

4.5.10 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы нетто от номинальной массы для хлебобулочных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5    Требования безопасности

5.1    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях в упаковке не должно превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2    Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий с начинками в упаковке (слойка кондитерская в упаковке, конвертик слоеный с повидлом в упаковке, розанчики слоеные с вареньем в упаковке, ватрушка сдобная с творогом в упаковке, витушка сдобная в упаковке, подковки и шпильки сдобные в упаковке, сдобы выборгские в упаковке) не должны превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3    В хлебобулочных изделиях в упаковке не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

6    Правила приемки

6.1    Хлебобулочные изделия в упаковке принимают партиями.

Партия хлебобулочных изделий в упаковке - изделия одного наименования в однородной упаковке, одной даты изготовления, изготовленные в течение одной смены, предназначенные к одновременной сдаче-приемке и оформленные документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.

6.2    Документ, удостоверяющий качество и безопасность продукции, должен содержать следующую информацию:

-    номер и дату его выдачи;

-    наименование изделия;

Страница 17

ГОСТ 31752-2012

-    наименование и местонахождение (юридический адрес и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя;

-    товарный знак изготовителя (при наличии);

-    номер партии;

-    содержимое нетто упаковочной единицы в г или кг и количество упаковочных единиц (для хлебобулочных изделий в упаковке с одинаковой номинальной массой нетто упаковочной единицы);

-    массу нетто партии в кг и количество упаковочных единиц (для хлебобулочных изделий в упаковке с различной номинальной массой нетто упаковочной единицы);

-    час и дату изготовления и дату упаковывания (для хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности до 48 ч включительно);

-    дату изготовления и дату упаковывания (для хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности более 48 ч);

-    дату отгрузки;

-    подтверждение соответствия качества и безопасности партии хлебобулочных изделий требованиям настоящего стандарта;

-    срок годности;

-    обозначение настоящего стандарта и национального стандарта на конкретное наименование хлебобулочного изделия, в соответствии с которым изготовлено хлебобулочное изделие, предназначенное для упаковывания.

6.3    Для проверки соответствия хлебобулочных изделий в упаковке требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

6.4    Приемо-сдаточные испытания на соответствие настоящему стандарту по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, содержимого нетто упаковочной единицы и органолептическим показателям проводят методом выборочного контроля для каждой партии хлебобулочных изделий в упаковке.

Испытания на соответствие настоящему стандарту по физикохимическим показателям проводят в соответствии с графиком, разработанным

Страница 18

ГОСТ 31752-2012

предприятием-изготовителем и утвержденным его руководителем, а также по требованию потребителя или контролирующих организаций.

Примечание - При приемке хлебобулочных изделий в упаковке на предприятии-изготовителе контроль органолептических показателей и содержимого нетто упаковочной единицы осуществляется до упаковывания.

6.5 Приемка партии хлебобулочных изделий в упаковке по содержимому нетто упаковочной единицы, качеству упаковки и правильности нанесения маркировки.

6.5.1 Для контроля правильности укладывания хлебобулочных изделий в упаковке в транспортную тару из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 2.

Таблица2

Число единиц транспортной тары в партии, шт.

Число единиц транспортной тары, подвергаемых контролю, шт.

Приемочное

число

Браковочное

число

До 15 в ключ.

Все единицы

0

1

От 16 » 200 «

15

0

1

Св. 200

25

1

2

6.5.2 Для контроля хлебобулочных изделий в упаковке с одинаковой номинальной массой нетто упаковочной единицы по показателям: качество упаковывания в потребительскую тару, правильность маркировки потребительской тары, содержимое нетто упаковочной единицы из отобранных по 6.5.1 единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 3.

ТаблицаЗ

Содержимое нетто упаковочной единицы, г

Объем выборки, шт.

Приемочное

число

Браковочное

число

До 50 включ.

75

8

9

От 51 » 100 »

50

6

7

» 101 » 150 »

40

5

6

» 151 » 300 »

30

4

5

От 301 до 500 включ.

22

3

4

» 501 » 1000»

13

2

3

Св. 1000

8

1

2

Примечание-В случае, если объем партии х позволяет обеспечить указанный обьем выборки проводят

лебобулочных изделий в упаковке не сплошной контроль партии.

14

Страница 19

ГОСТ 31752-2012

6.5.3    Для контроля хлебобулочных изделий в упаковке с различной номинальной массой нетто упаковочной единицы по показателям: качество упаковывания в потребительскую тару, правильность маркировки потребительской тары, содержимое нетто упаковочной единицы берут случайную выборку в количестве 20 % из отобранных по 6.5.1 единиц транспортной тары. Контролируют все упаковочные единицы, находящиеся в отобранной транспортной таре.

6.5.4    Партию принимают, если число единиц изделий (транспортной тары, упаковочных единиц) в выборке, не отвечающее требованию настоящего стандарта по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблице 2 или 3, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

6.6 Приемка партии хлебобулочных изделий в упаковке по органолептическим и физико-химическим показателям

6.6.1 Для контроля органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий в упаковке с одинаковой номинальной массой нетто упаковочной единицы составляют суммарную пробу из хлебобулочных изделий в упаковке, попавших в случайную выборку (см. 6.5.2). Изделия отбирают в соответствии с содержимым нетто упаковочной единицы в количестве, шт., не менее:

35    -    для содержимого нетто до 50 г вкоюч.;

»    »    от 51    до    ЮОгвключ.;

25

15

10

6

4

»    »    » 101    »    150 г    »

»    »    »> 151    »    300 г    »

»    »    »> 301    »    500 г    >»

»    »    свыше    500 г.

6.6.2 Для контроля органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий в упаковке с различной номинальной массой нетто упаковочной единицы составляют суммарную пробу в количестве не менее 2 кг из хлебобулочных изделий в упаковке, попавших в случайную выборку (см. 6.5.3).

15

Страница 20

ГОСТ 31752-2012

6.6.3    При получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль по этому показателю на удвоенном объеме выборки, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.

При получении неудовлетворительного результата при повторном контроле партию хлебобулочных изделий в упаковке бракуют.

6.6.4    Для контроля органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий в упаковке в случае, если объем партии не позволяет обеспечить массу суммарной пробы согласно 6.6.1, от партии берут простую случайную выборку в количестве, шт.:

1    - для содержимого нетто свыше 400 г

не менее 2    »    »    »    от    400    до 200 г включ.

»    3    »    »    »    менее 200 »    100 г »

»    6    »    »    »    »    100    г.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий в упаковке в случае, если объем партии не позволяет обеспечить массу суммарной пробы согласно 6.6.2, от партии берут простую случайную выборку в количестве не менее 500 г.

Результаты анализа простой случайной выборки распространяют на всю партию.

6.7    Качество хлебобулочных изделий в упаковке в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты распространяют на хлебобулочные изделия только в этой упаковке.

6.8    Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели; наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей; признаков болезней и плесени) в соответствии с программой производственного контроля, разработанной и утвержденной предприятием-изготовителем.

16

Страница 21

ГОСТ 31752-2012

7 Методы контроля

7.1    Отбор проб для контроля органолептических и физикохимических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

7.1.1    Суммарную пробу хлебобулочных изделий в упаковке составляют в соответствии с 6.6.1 или 6.6.2. Масса суммарной пробы должна быть не менее 2 кг.

7.1.2    Суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя; наименования изделия; номера партии; часа и даты изготовления (для хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности до 48 ч включительно); даты изготовления (для хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности более 48 ч); срока годности; массы пробы; даты и подписи лица, отобравшего пробу; обозначения настоящего стандарта.

7.1.3    Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества хлебобулочных изделий в упаковке.

7.1.4    Простую случайную выборку хлебобулочных изделий в упаковке составляют в соответствии с 6.6.4.

7.2    Отбор проб для радиационного контроля - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.3    Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668.

7.4    Хранение и транспортирование проб

7.4.1    Отбор проб должен быть проведен в течение срока годности изделия.

7.4.2    Время транспортирования включают в срок годности.

7.5    Правильность укладывания хлебобулочных изделий в упаковке в транспортную тару определяют путем осмотра выборки, отобранной по 6.5.1.

Страница 22

ГОСТ 31752-2012

Качество упаковки в потребительскую тару и правильность маркировки потребительской тары определяют путем осмотра выборки, отобранной по 6.5.2 или 6.5.3.

7.6    Определение содержимого нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 5667.

7.7    Органолептические показатели определяют в суммарной пробе, отобранной по 6.6.1 или 6.6.2, или в простой случайной выборке, отобранной по 6.6.4.

7.8    Определение физико-химических показателей

7.8.1    Определение влажности (массовой доли влаги) - по ГОСТ 21094.

7.8.2    Определение кислотности - по ГОСТ 5670.

7.8.3    Определение пористости - по ГОСТ 5669.

Примечания

1    В изделиях, упакованных в виде нарезанного хлебобулочного изделия, нарезанной части хлебобулочного изделия и нескольких ломтей хлебобулочного изделия, пористость не определяют.

2    В изделиях, упакованных в виде части хлебобулочного изделия, пористость не определяют, если содержимое нетто упаковочной единицы менее 0,2 кг.

7.8.4    Определение массовой доли сахара - по ГОСТ 5672.

7.8.5    Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5668.

7.8.6    Определение массовой доли начинки (для ватрушки сдобной с творогом в упаковке) - по ГОСТ 24557.

7.8.7    Определение щелочности - по ГОСТ 5898.

7.8.8    Определение массовой доли сорбита - по ГОСТ 25832.

7.8.9    Определение массовой доли белковых веществ - по ГОСТ 25832.

7.8.10    Определение массовой доли углеводов - по ГОСТ 25832.

7.8.11    Определение массовой доли йода - по ГОСТ 25832.

7.8.12    Определение массовой доли хлоридов - по ГОСТ 5698.

7.9 Определение токсичных элементов

7.9.1    Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.9.2    Определение содержания токсичных элементов:

18

Страница 23

ГОСТ 31752-2012

-    ртути - по ГОСТ 26927 или методам, утвержденным в установленном порядке;

-    мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке;

-    свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке;

-    кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке.

7.10    Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ 30711.

7.11    Определение содержания пестицидов - по нормативному документу, действующему на территории государства принявшего стандарт.

7.12    Определение радионуклидов - по нормативному документу, действующему на территории государства принявшего стандарт.

7.13    Определение микробиологических показателей.

7.13.1    Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 26669.

7.13.2    Контроль микробиологических показателей:

-    количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;

-    бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] - по ГОСТ 31747;

-    Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;

-    бактерии рода Proteus - по ГОСТ 28560;

-    патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - по ГОСТ 31659;

-    количество плесеней - по ГОСТ 10444.12.

7.14    Наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаки болезней и плесени определяют органолептически в суммарной пробе, отобранной по 6.6.1 или 6.6.2, или в простой случайной выборке, отобранной по 6.6.4.

19

Страница 24

ГОСТ 31752-2012

8 Транспортирование и хранение

8.1    Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий в упаковке -по ГОСТ 8227.

8.2    Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий в упаковке приведены в приложении В.

8.3    Конкретные сроки годности хлебобулочных изделий в упаковке устанавливает предприятие-изготовитель в зависимости от вида упаковочного материала и способа упаковывания или в соответствии с нормативными документами на конкретные наименования изделий, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту.

При м е ч а и и е - Срок годности устанавливается:

-    с момента выемки хлебобулочных изделий из печи - для хлебобулочных изделий в упаковке, срок годности которых исчисляется в часах;

-    с даты выемки хлебобулочных изделий из печи - для хлебобулочных изделий в упаковке, срок годности которых устанавливается в сутках.

20

Страница 25

ГОСТ 31752-2012

Приложение А (справочное)

Расчетная пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке (в 100 граммах хлебобулочного изделия)

Пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке приведена в

таблице А.1.*

Таблица А. 1

Наименование изделия

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы

усвояемые,

г

Калорий-ность/

энергетн-ческая

ценность,

ккал/кДж

Хлеб ржаной простой весовой и штучный: подовый

6,6

1,2

33,4

174/729

формовой

6,6

1,2

33,4

174/729

Хлеб ржаной заварной формовой штучный

6,9

1,2

35,3

180/754

Хлеб бородинский штучный: подовый

6,8

1,3

39,8

201/842

формовой

6,8

1,3

39,8

201/842

Хлеб ржаной московский штучный формовой

7,0

1,3

38,1

192/805

Хлеб ржано-пшеничный простой весовой и штучный: подовый

7,7

1,4

38,5

197/825

формовой

7,3

1,3

36,4

187/784

Хлеб ржано-пшеничный заварной штучный формовой

7,4

1,4

36,7

189/792

Хлеб гнпенично-ржаной простой весовой и штучный: подовый

8,2

1,4

39,0

201/842

формовой

7,8

1,4

37.0

192/805

Хлеб гнпенично-ржаной заварной штучный формовой

7,4

1,4

36,1

187/784

Хлеб ржаной из обдирной муки весовой и штучный: подовый

6,1

1,2

39,9

197/825

формовой

7,3

1,3

36,4

187/784

* Пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке может корректироваться в зависимости от конкретных условий работы пред приятия-изготовителя и ассортимента выпускаемой продукции.

21

Страница 26

ГОСТ 31752-2012

Продолжение таблицы А. 1

Калорий

Наименование изделия

Белки, г

Жиры,

Углеводы

ность/

г

усвояемые,

г

энергетическая ценность, к ка л/к Д ж

Хлеб житный штучный:

подовый

6,0

1,1

41,3

199/833

формовой

5,9

1,1

40,3

195/817

Хлеб украинский подовый

весовой и штучный с

соотношением муки, %:

ржаной

пшеничной

обдирной

обойной

80,0

20,0

6,6

1,2

39,6

198/830

70,0

30,0

6,7

1,2

41,0

202/846

60,0

40,0

6,9

1,3

40,7

202/846

50,0

50,0

7,1

1,4

40,4

203/851

40,0

60,0

7,2

1,4

40,3

203/851

30,0

70,0

7,4

1,4

40,1

203/851

20,0

80,0

7,6

1,5

39,8

203/851

Хлеб украинский формовой

штучный с

соотношением

муки, %:

ржаной

пшеничной

обдирной

обойной

80,0

20,0

6,5

1,2

40,0

197/825

70,0

30,0

6,7

1,2

39,8

197/825

60,0

40,0

6,9

1,3

39,5

197/825

50,0

50,0

6,9

1,3

39,5

197/825

Хлеб украинский новый

подовый штучный с

соотношением муки, %:

ржаной

пшеничной

обдирной

80,0

60,0

50.0

40.0

второго сорта 20,0

40.0

50.0

60.0

6,7

1,2

42,7

208/872

6,7

1,2

42,7

208/872

7,0

1,3

42,3

209/876

7,2

1,4

42,0

209/876

22

Страница 27

ГОСТ 31752-2012

Продолжение таблицы A.I

Наименование изделия

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы

усвояемые,

г

Калорий

ность,/

энергети

ческая

ценность,

ккал/кДж

Хлеб украинский новый

формовой штучный с

соотношением муки, %:

ржаной

пшеничнои

обдирной

80,0

60,0

50.0

40.0

второго сорта 20,0

40.0

50.0

60.0

6,4

1,2

41,2

201/842

6,8

1,2

41,7

205/859

7,0

1,2

42,0

206/863

7,2

1,2

42,0

207/867

Хлеб орловский штучный: подовый

6,7

1,2

45,0

218/913

формовой

6,1

1,0

41,1

198/830

Хлеб подмосковный

штучный формовой

6,5

1,2

43,6

211/884

Хлеб столовый штучный:

подовый

7,1

1,2

44,4

217/909

формовой

6,9

1,2

43,2

211/884

Хлеб славянский подовый

штучный с соотношением

муки, %:

ржаной

пшеничнои

обдирной

15.0

30.0

второго сорта

85.0

70.0

8,0

7,9

1.3

1.3

45.6

44.7

226/947

222/930

Хлеб славянский

формовой штучный с

соотношением муки, %:

ржаной

пшеничнои

обдирной

30.0

15.0

второго сорта

70.0

85.0

7,4

1,2

43,4

214/897

7,8

1,2

42,6

212/888

Хлеб пеклеванный «Виру»

штучный подовый

5,9

1,1

47,0

222/930

Хлеб ржаной из сеяной муки

весовой и штучный: подовый

4,9

1,0

44,8

210/880

формовой

4,7

1,0

43,9

203/851

23