ГОСТ 28807-90
Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Общие технические условия

Rye and bolted bread. General specifications

MKC 67.060 ОКП 91 1300

Дата введения 01.07.91

Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба следующих групп:

хлеб из ржаной обойной муки;

хлеб из ржаной обдирной муки;

хлеб из ржаной сеяной муки;

хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.

Хлеб выпускается упакованным или без упаковки.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в ни. 1.2.4. 1.2.7. 1.3.1. 1.3.2. 1.4.1. 2.2. 3.3. 1.3а. 1 (срок годности, информация о сертификации)¹¹.

(Измененная редакция. Изм. № 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.    Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящею стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2.    Характеристики

1.2.1.    Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0.5 кг.

Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3.0 и 2.5 % от установленной массы одною штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция. Изм. № I).

1.2.2.    По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл. 2.

Таблица 2

Наименование группы хлеба	Влажное тъ мякиша. %	Кислотность мякиша. град	Пористость мякиша. %. нс менее	Массовая доля сахара в перс счете на сухое вещество.	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. %
Хлеб из ржаной обойной муки	46.0-53.0	8.0-13.0	44.0
Хлеб из ржаной обдирной муки	46.0-51.0	8.0-12.0	44.0	В соответствии с рецепту-
Хлеб из ржаной сеяной муки	43.0-51.0	7.0-11.0	50.0	рами с учетом допускаемых
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки	41.0-53.0	5.5-12.0	46.0	отклонений

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.

Допускается увеличение установленной кислотности на 1.0 |рад в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кистомолочных продуктов.

Массовая доля сахара и жира в .хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция. Изм. № 1).

1.2.4.    В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

1.2.5.    Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии посте выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 14 ч. упакованного — не более 36 ч.

1.2.6.    Укладывание хлеба — но ГОСТ 8227.

1.2.7.    Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки но показателям бе зопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и нишевых продуктов¹, утвержденным органами Госкомсанэпнднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № I).

1.3. Т р с б о в а н и я к сырью

1.3.1.    Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпнднадзора. по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.3.2.    Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не да!жно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов¹ органа Госкомсанэпнднадзора.

1.3.1. 1.3.2. (Измененная редакция. Изм. № 1).

1.3а. Маркировка

1.3а. I. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования изделия;

массы изделия;

срока годности*;

даты выработки и срока хранения; состава изделия;

иж|юрмационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;

информации о сертификации.³

1.3а. 1.3а. 1. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

\ Ма территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001. - Действует на территории Российской Федерации.

66

ГОСТ 28807-90 С. 3

1.4. У и а к о в к а

1.4.1. Для упаковывания хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2. ПРИЕМКА

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2.    Контроль показателей безопасности в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.3.    Массовую долю сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки определяют по требованию потребителя.

(Введен дополнительно, Изм. № I).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1.    Огбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2.    Методы анализа - по ГОСТ 5667 - ГОСТ 5670. ГОСТ 5672. ГОСТ 21094.

3.3.    Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934; микотоксинов и пестицидов по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

3.2. 3.3. (Измененная редакция. Изм. № I).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Транспортирование и хранение хлеба — но ГОСТ Х227.

4.2.    Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Информация о пищевой и энергетической ценности в виде информационных листков сообщается предприятием-нзготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

4.3.    Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеб;» без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 24 ч. остальных видов хлеба без упаковки — не более 36 ч.

Срок хранения упакованного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.

(Измененная редакция, Изм. № I).

67

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением «Хл сбиром»

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N° 3284

Изменение N° 1 ГОСТ 28807-90 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12.04.96)

За принятие проголосовали:

Наименование государства Наименование национального органа Азербайджанская Республика Аз госстандарт Республик;! Армения Арм госстандарт Республик;! Беларусь Госстандарт Беларуси Республик;! Казахстан Госстандарт Республики Казахстан Киргизская Республика Киргиэстандарт Республика Молдова М олдоваста ндарт Российская Федерация Госстандарт России Республика Таджикистан Талж нкгосста ндарт Туркменистан Главная государственная инспекция Туркменистана Украина Госстандарт Украины

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД. на который дана ссылка Номер пункта ГОСТ 5667-65 2.1; 3.1; 3.2 ГОСТ 5668-68 3.2 ГОСТ 5669-96 3.2 ГОСТ 5670-% 3.2 ГОСТ 5672-68 3.2 ГОСТ 8227-56 1.2.6: 4.1 ГОСТ 21094-75 3.2 ГОСТ 26927-86 3.3 ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 3.3

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N° 5—94 Межгосударственного совета по стандартизации. метрологии и сертификации (ИУС 11-12—94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменением N° 1. утвержденным в сентябре 1996 г. (ИУС 12—96)

68