СССР |
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ |
ГОСТ |
Комитет стандартов, мер и измерительных |
ЛОСОСИ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ
СОЛЕНЫЕ |
282-55* |
приборов
при
Совете Министров |
Взамен ГОСТ 282-41 |
Союза ССР |
|
Группа Н25 |
Настоящий стандарт распространяется на соленые дальневосточные лососи: кета, горбуша, красная (нерка), кижуч, сима, чавыча, голец и кунджа.
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
1. Соленая рыба должна быть приготовлена по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил Министерства здравоохранения СССР.
2. В зависимости от качественных показателей соленые лососи подразделяются на сорта: первый и второй.
3. По размерам или весу соленые лососи подразделяются в соответствии с ГОСТ 1368-55.
4. По способам разделки соленая рыба выпускается:
а) потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками (по средней линии) от калтыч-ка (отступя от него) до анального отверстия, калтычок не перерезается; внутренности и икра или молоки удалены; сгустки крови (почки) зачишены; жабры могут быть не удалены; у крупных рыб могут быть сделаны в хвостовой части (из брюшной полости) вдоль позвоночника два прокола без прореза ребер и кожи;
б) потрошеная обезглавленная — рыба разрезана, как указано в подпункте «а», но голова по плечевую кость удалена; плечевые кости не должны быть повреждены;
Внесен Министерством рыбной промышленности СССР
в) потрошеная семужной резки — рыба разделена по брюшку двумя продольными разрезами: первым — от калтычка до начала брюшных плавников и вторым — от конца брюшных плавников до анального отверстия, калтычок не перерезан, у нароста может быть сделан прокол (из прореза ребер), проникающий до позвоночника; у крупных рыб допускается до трех проколов вдоль позвоночника без повреждения кожи; внутренности.
Срок введения 1/Х 1955 г.
Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов 31/111 1955 г.
Несоблюдение стандарта преследуется по закону. Перепечатка воспрещена
жабры и икра или молоки удалены; сгустки крови (почки) зачищены.
(Измененная редакция — «И.чформ. указатель стандартов» Лг° 10 1956 г.).
г) пласт необезглавленный — рыба, включая голову, разрезана вдоль спины по позвоночнику; жабры, внутренности и икра или молоки удалены; сгустки крови (почки) зачищены;
д) пласт обезглавленный — рыба разрезана, как указано в подпункте «г», но голова по плечевые кости удалена, плечевые кости не должны быть повреждены.
5. По степени солености (содержанию хлористого натрия в мясе рыбы) лососи выпускаются:
слабосоленые — с содержанием соли от б до 10% включительно;
среднссолеиые — с содержанием соли более 10 до 14% включительно;
крепкосоленые — с содержанием соли более 14 до 19%.
Примечания:
1. Слабосоленые лососи при реализации их на месте могут быть выпущены с содержанием соли в мясе от 4% до 10%.
2. Соленость рыбы должна быть равномерной. Колебание солености в образцах рыбы, отобранных из разных тарных мест одной партии допускается в пределах норм, установленных для каждой группы солености.
6. Соль, применяемая для посола рыбы, должна быть по качеству не ниже первого сорта по ГОСТ 153-57.
7. По органолептическим и физико-химическим показателям соленые лососи должны соответствовать следующим требованиям:
Рыба всех размеров различной упитанности; по покрову рыбы пятна и полосы брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и горба (не «зубатка»); поверхностное пожелтение, не проникшее в мясо; наличие не более двух ранений (уколов); незначительные наружные повреждения; рыба в кусках весом не менее 500 г без порочащих признаков
Рыба всех размеров, различной упитанности, кроме тощей; поверхность рыбы чистая, без признаков брачного наряда, без наружных повреждений. Допускается рыба со слабыми темноватыми полосами в светлой части и по бокам, со следами от объя-ченвания у приголовка рыбы; незначительные наружные повреждения до 5% рыб (по счету) в таре
Продолжение
Наимснтмиих показателей |
|
Характеристика сортов |
|
Первый сорт |
Второй сорт |
|
Правильная, зачистка j рыбы тщательная. При : ручной разделке могут I быть незначительные отклонения от правильной разделки не более чем у 10% рыб (по счету) в таре При машинной разделке калтычок может быть разрезан; линия разреза может отклоняться от средней линии брюшка; могут быть уколи от игл на теле рыбы; допускается разрез дальше анального отверстия, но не более чем на 5 см, и незначительные повреждения пленки, по-; крывающей внутрнбрюш-ную полость
2. Разделка
3. Консистенция мяса ( рыбы:
а) слабосоленой
б) среднесоленом
в) крепкосоленой
4. Цвет мяса
5. Вкус и запах |
Сочная
От сочной до плотной Плотная
Присущий данному виду рыбы
Нормальные. свойственные перечисленным выше рыбам, без порочащих признаков |
Допускаются отклонения от правильной разделки
Может быть мягковатая
Может быть ослабевшая
Может быть жесткая или ослабевшая То же, что для первого сорта. Может быть с желтоватым оттенком, темными пятнами от кровоподтеков ААожет быть слабый запах и привкус окислившегося жира на поверхности |
II. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ
8. Приемка соленой рыбы должна производиться по ГОСТ 7631—55.9. Проверка качества соленой рыбы должна производи'! ься по ГОСТ 7636-55.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
10. Упаковка соленых лососей должна производиться в бочки заливные емкостью не более 300 л по ГОСТ 8777-58. Рыба ящичного посола отгружается в ящиках емкостью не более 60 кг по ГОСТ 8130-63. Бочки заливные должны быть предварительно замочены, вымыты и взвешены.
11. Рыба, подлежащая упаковке, должна быть однородной по весу, разделке, солености и сорту; рыба укладывается в тару доверху.
Рыба чанового посола перед уборкой в тару должна быть тщательно промыта. У рыбы ящичного посола может быть не-растворившаяся соль на поверхности и в брюшной полости.
Рыба потрошеная и семужной резки укладывается в тару ровными и плотными рядами, спинками вниз с небольшим уклоном; последний ряд укладывается спинками вверх.
Рыба, разделанная на пласт обезглавленный и необезглав-ленный, укладывается в развернутом виде кожным покровом вниз, чередуясь хвостовыми и головными частями; укладка производится взаимно перекрещивающимися рядами; верхний ряд укладывается кожным покровом вверх.
После осадки и прессовки рыбы бочки укупориваются и заливаются доверху профильтрованным тузлуком с содержанием соли, соответствующим солености продукта.
При ящичном охлажденном посоле рыба укладывается ровными рядами, спинками вниз, и пересыпается солью.
12. Транспортирование соленых дальневосточных лососей должно производиться в соответствии с правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов, утвержденными в установленном порядке.
13. Хранение соленых дальневосточных лососей на складах, базах и в торговой сети должно производиться по инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Замена
ГОСТ 153-57 введен взамен ГОСТ 153-41. ГОСТ 7631-55 введен взамен ОСТ НКРП 28. ГОСТ 7636-55 введен взамен ОСТ НКРП 55. ГОСТ 8777-58 введен взамен ГОСТ 128-53. ГОСТ 8130-63 введен взамен ГОСТ 3952-47.