ГОСТ 27839-88

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ

Группа Н39

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

Методы определения количества и качества клейковины

Wheal Hour. Methods for determination of gluten quantity and quality

MKC 67.060 ОКСТУ 9209

Дата введения 01.01.90

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Клейковина — комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

Отбор проб муки — но ГОСТ 27668.

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

Устройство для отмывания клейковины МОК-1. МОК-1М.

Тестомесилка лабораторная ТЛ1— 75.

Дозатор воды ДВЛ-3 с погрешностью дозирования ± 0.5 см³.

Приспособление У1-УФК для формовки клейковины.

Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью нс более г 2.5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью z 1.0 ед. шкалы.

Стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ.

Стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания г 0.01 г. Термометры стеклянные жидкостные (нс ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50 ^{1 2}С и от минус 20 до плюс 70 ²С.

Цилиндр мерный вместимостью 25 см³ по ГОСТ 1770.

Емкость вместимостью не менее 4 дм³, диаметром tie менее 300 мм.

Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147.

Шпатель или пестик.

Часы сигнальные.

Чашки лабораторные № 2 и 3.

Полотенце.

Сито из шелковой ткани № 27 по ГОСТ 4403 или полиамидной ткани № 27 ПА-120 по НД (на территории России по ТУ 17 РСФСР 62—10680).

Вода питьевая по ГОСТ 2874².

Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

•На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

ГОСТ 27839-88 С. 2

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1.    Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

3.1а. Дли замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.

Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м³.

(Введен дополнительно, Изм. № I).

3.2.    Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20 *С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.

При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивании воды различной температуры.

3.3.    Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл. I.

Таблица I

Масса навески, г Объем воды, см5 25.00 14.0 30.00 17.0 35.00 20.0 50.00 28.0

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1.    Замес теста

4.1.1.    При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛI—75 замес теста проводят следующим образом.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см³ и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25.00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку «Пуск*. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к обшей массе.

При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку • Пуск*.

(Измененная редакция, Изм. № I, 2).

4.1.2.    При отсутствии тестомесилки ТЛ1—75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см³ воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25.00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г. то навеску муки увеличивают (см. табл. I) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины нс менее 4 г.

4.2.    Отмывание клейковины на устройствах МОК-1 и МОК-1М

4.2.1.    При отмывании клейковины на устройствах МОК-1 и MOK-IM тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1.0 до 1.5 мм и помешают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм³).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его. не раскатывая, помешают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин. а затем раскатывают в пластину и на 2.0—2.5 мин опускают в воду.

4.1.2.    4.2. 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. № 2).

4.2.2.    По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройств МОК-1 и МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.

Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл. 2 и 3.

ГОСТ 27839-88 С. 4 Продагжение табл. 3

Режим отмыкания клейковины ДЛЯ макаронной муки сортов Параметры отмыкания клейковины высшего первого высшего и первою ил мягкой пшеницы из твердой пшеницы

II этап отмывании

Рабочий зазор м камере устройства, мм 1.5 1.5 1.5 Длительносгь отмывания, мин 6 7 8 Расход промывной волы. лмУмин 0.35-0,40 (первые 2 мин-0,50-0.60) 0.35-0.40 (первые 2 мин-0,50-0.60) 0.35-0,40 Направление палачи волы Снизу — вверх (последние 2 мин - сверху — вниз)

Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл. 4.

При этом для муки второго сорта из мягкой пшеницы и обойной необходимо провести контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц.

Для этою собранные с ловушечного сита отрубянистые частицы отжимают и закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков (параметры указаны в табл. 4).

Клейковину, отмытую из отрубянистых частиц, присоединяют к обшей массе.

Таблица 4 Режим отмыкания клейконииы из крошащегося теста ,ия хлебопекарной и макаронной муки сортов

Параметры огмынания клейковины второго из мягкой пшеницы второго из твердой пшеницы обойной I этап отмывания Рабочий зазор н камере устройства, мм 7 7 7 Длительность отмывания, мин 3 3 3 Расход промывной воды, дм'/мин 0.25-0.30 0.25-0.30 0.25-0.30 Направление подачи воды Снизу - вверх II этап отмывании Рабочий за юр в камере устройства, мм 1.5 1,5 1,5 Длительность отмывания, мин 8 8 5

С. 5 ГОСТ 27839-88

Продолжение табл. 4

Параметры отмывания клейковины Режим отмывания клейковины из крошащегося теста для хлебопекарной и макаронной муки сортов второго из мягкой пшеницы второго из твердой пшеницы обойной Расход промывной волы, дм'/мин 0.30-0.35 0.25-0.30 0.25-0.30 (первые 2 мин — (первые 2 мин — 0.50-0.60) 0.50-0.60) Направление подачи воды Снизу — вверх Снизу — вверх Снизу — вверх (последние (последние 2 мин — сверху — 2 мин — сверху — вниз) вниз) III этап отмывания Рабочий зазор в камере устройства, мм 7 7 7 Длительность отмывания, мин 2 2 2 Расход промывной воды, дм-'/мин 0.25-0.30 0.25-0.30 0.25-0.30 Направление подачи воды Снизу — вверх Контроль чистоты отмывания огрубянисгых частиц, оставшихся на ловушечном сите Рабочий зазор в камере устройства, мм 0.5 0.5 0.5 Длительность отмывания, мин 4 4 4

Расход промывной воды, дм-'/мин    0.30—0,35 (первые 0,25—0.30 (первые 0.25—0,30 (первые 2 мин—без 2 мин—без 2 мин — без протока воды) протока воды) протока воды) Направление подачи волы    Снизу    —    вверх Примечание. В процессе 111 этапа отмывания кусочки клейковины на верхнем ловушечном сите собирают и присоединяют их к основной массе.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

4.2.3.    Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второю десятичного знака.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.3.    Отмывание клейковины вручную

4.3.1.    При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помешают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.

4.3.2.    По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом нс оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к обшей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2—3 дм ' воды. Для этою тесто опускают в воду на ладони и разминают ею пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют нс менее трех-четырех раз. процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

4.3.3.    Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второю десятичною знака, затем еше раз промывают в течение 5 мин. вновь отжимают и взвешивают.

ГОСТ 27839-88 С. 6

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0.1 г. отмывание считают законченным.

Прим с ч а н и с. Клейковину, которую не удастся отмыть на устройствах МОК-1. МОК-1М или вручную. считают «нсотмываюшсйся».

4.4. Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2

4.3.3. 4.4. (Измененная редакция, Изм. № 2).

4.4.1.    Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.

4.4.2.    Для формовки клейковины на приспособлении У1-УФК выделенную навеску помешают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом.

После расплющивания клейковины на нее накладывают планку гак. чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик.

Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой беруг зажим, раскрывают и обхватывают им наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой беруг закрытый зажим с шариком.

Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом.

Если шарик клейковины имеет неправильную форму, с разрывами или под зажимом нет равномерного распределения, необходимо провести формовку повторно, но не более грех раз.

4.4.3.    При отсутствии приспособления формовку клейковины допускается проводить вручную.

Для этого навеску клейковины обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью.

4.4.4.    Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, се относят к III группе без определения качества на приборе.

4.4.5.    Шарик клейковины, сформованный на приспособлении или вручную, помешают дли отлежки в кювету или чашку с водой, температурой от 18 до 20 'С. и ставят в емкость с 2—3 дм³ воды указанной выше температуры.

4.4.6.    Продолжительность отлежки клейковины перед определением качества при отмывании на устройствах МОК-1 и MOK-IM составляет: 10 мин (при отлежке теста 10 мин) и 15 мин (при отлежке теста 20 мин). При отмывании клейковины вручную продолжительность отлежки клейковины составляет 15 мин.

4.4.7.    После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2. При этом с шарика, сформованного на приспособлении У1-УФК. снимают зажим.

Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1 М) нажимают кнопку «Пуск* и. удерживая в нажатом состоянии 2—3 с. отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.

Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-2 нажимают клавишу «Пуск». При загорании индикатор;» «Результат* с табло снимают и записывают показания прибора. После автоматического возвращения пуансона в верхнее положение загорается индикатор «Готов*, и клейковину снимают со столика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей ipymie качества согласно требованиям табл. 5.

С. 7 ГОСТ 27839-88

Т а б л и и а 5

Показании прибора в условных единицах Группа качества Характеристика клейковины Хлебопекарная мука сортов Макаронная мука сортов высшею и первого и»пшеницы высшего. первою. обойной второю твердой мягкой III 11сулоалствор1ггсльная крепкая От 0 до 30 От 0 до 35 — — II Удовлетвори тельная крепкая От 35 до 50 От 40 до 50 — — I Хорошая От 55 до 75 (>г 50 до 80 От 50 до 75 II Удовлетворительная слабая От 80 до 100 От 85 до 105 От 80 до 100 III 11судонлствор1ГГСЛЬная слабая 105 и более 110 и более 105 и более

4.4.6, 4.4.7. (Измененная редакция, Изм. № 2).

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Количество сырой клейковины X. %, вычисляют с точностью ло второго десятичного знака но формуле

т_к 100 т_ы

где т_к — масса сырой клейковины, г; т_ч — масса навески муки, г.

5.1.1. Результат определения в карточках для анализа или журнале указывают с точностью до второго десятичного знака, в документах о качестве проставляют с точностью до единицы.

Результаты испытаний округляют следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

(Измененная редакция, Изм. № I).

5.2.    Снятие показаний со шкалы прибора ИДК-1 (ИДК-1М) осуществляют с точностью до 5 условных единиц.

При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его. то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению.

5.2а. Снятие показаний со шкаты прибора ИДК-2 осуществляют с точностью до одной целой условной единицы. Затем результат измерения выражают числом, кратным 5.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

5.3.    При возникновении разногласий но результатам определения проводят контрольный анализ.

Допускаемые расхождения между контрольным и первоначашным анализами не должны превышать: по количеству сырой клейковины 2 %; но качеству клейковины 5 ед. приборов ИДК-1 (ИДК-1 М) и ИДК-2.

Результат первоначального анализа считают правильным, если данные ею не выходят за установленные пределы допускаемых расхождений по сравнению с результатами контрольного анализа. При превышении допускаемых расхождений правильным считают результат контрольного анализа.

Допускаемые расхождения между анализами при определении количества сырой клейковины следует относить к значениям, округленным до 1 %.

(Измененная редакция, Изм. N? 2).

ГОСТ 27839-88 С. 8

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСТИ Министерством хлебопродуктов СССР РАЗРАБОТЧИКИ

Г.С. Зелинский, К.А. Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы): А.И. Мартьянова, канд. с.-х. наук; А.М. Каменецкая, канд. техн. наук; Г.Е. Гришина; В.А. Комышник, канд. техн. наук; Р.Д. Поландова, канд. техн. наук: А.И. Быстрова; И.В. Коненкова, канд. техн. наук

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР но стандартам от 28.09.88 № 3305

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (пн. 52-54)

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД. на который дана ссылка	Номер раздела
ГОСТ 1770-74	2
ГОСТ 2874-82	2
ГОСТ 4403-91	2
ГОСТ 9147-80	2
ГОСТ 27668-88	1
ГУ 17 РСФСР 62-10680	2

5. Ограничение срока лойсгвия снято но протоколу № 4—93 Межгосударственною совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4—94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями №1,2, утвержденными в октябре 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 1—90, 5-95)

1

Издание официальное

2