МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2006
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ Технические условия
Delicious bread. Specifications
ГОСТ26986-86
МКС 67.060
ОКП 91 1356 3339, 91 1356 3351
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Деликатесный хлеб должен вырабатываться половым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего copra, солода и другою сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Масса одного изделия должна быть 0.5 и 0,8 кг.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3.0 % массы отдельного изделия и 2.5 % средней массы 10 изделий.
1.1. 1.2. (Измененная редакция, Изч. № I).
1.3. По органолептическим показателям деликатесный хлеб должен соолиггсгвовать требованиям. указанным в табл.1.
Таблица 1 |
Наименование
пока шелк |
Характеристика |
Внешний вид: |
|
форма |
Продолговато-овальная с тупыми концами, не расплывчатая. без притнеков |
поверхность |
Шероховатая, с накалами, без крупных трещин и подрывов. Допускается мучнистость верхней и нижней корки |
цвет |
От коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша: |
|
пропеченное ть |
Пропеченный, не липкий, нс влажный на ощупь, эластичный. После легкою надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
п ромее |
Без комочков и ослов нспромсса |
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус |
Слегка кноо-оалкий. свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом гмина, без постороннего запаха |
|
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности хлеба и имеющие шнрину болсс 2 см. |
Сборник стандартов «Хлеб. Технические условия*. 2006
ГОСТ 26986-86 С. 2
1.4 По физико-химическим показателям деликатесный хлеб должен соответствовать требованиям. указанным в табл.2.
Таблица 2 |
Наммснонаннс пока теля |
Норма |
Влажность мякиша, %, не более |
43.0 |
Кислотность мякиша, град, не более |
7.0 |
Пористость мякиша, %, не менее |
58.0 |
|
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град. |
1.5. В хлебе нс допускаются посторонние включении, хруст от минеральной примеси, признаки болезни и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки деликатесного хлеба на предприятии после выемки из печи не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 24 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 or01.08.891.
1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и нишевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89*.
1.7. 1.8. (Измененная редакция. Изм. № 1).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Разд. 2. (Измененная редакция. Изм. ЛР.» 1).
3. МГГГОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа — но ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934. микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция. Изм. № 1).
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование деликатесного хлеба — но ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. № I).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 № 2630
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 № 1943 |
6. ИЗДАНИЕ с Изменением № 1. утвержденным в декабре 1991 г. (ИУС 3—92)
Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)
Редактор М. И. Максимова Технический редактор ЛЛ. Гусева Корректор ЕЯ. Дулькева Компьютерная верстка В. И. Грищенко
Подписано н печать 27.05.2008. Формат 60x84'/*- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс.
Уел. печ. л. 0.47. Уч.-ихч. л. 0.42. Тираж 109 экх Зак. 611.
1
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.
ФГУП «СТАНЛАРТИНФОРМ». 123995 Москва. Гранатный пер.. 4. www.gostinfo.niinfotfgostinfo.ru Набрано но ФГУП «СТАНЛАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано и филиале ФГУП «СТАНЛАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник». 105062 Москва. Лялин пер.. 6.