Стр. 1
 

7 страниц

244.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более

Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)

Ограничение срока действия снято: Постановление Госстандарта № 111 от 05.02.92

Оглавление

1 Технические требования

2 Приемка

3 Методы анализа

4 Транспортирование и хранение

Показать даты введения Admin

С ГОСТ 24557-89 покупают: ГОСТ 27842-88, ГОСТ 27844-88

Страница 1

ГОСТ 24557-89

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москвп

Стамдартинформ

2009

Страница 2

УДК 664.66:006.354    Группа    Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

ГОСТ

Технические условия    24557    89

Bred buns. Specifications

МКС 67.060 ОКП 91 1600

Дага введения 01.07.90

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

I.!. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта: бриоши — 0.065;

булочки гражданские (штати, штринели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) — 0,2;

булочки «Веснушка* — 0,05;

булочки сдобные — 0.1;

булочки сдобные с помадой — 0.05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом — 0,1;

витушки сдобные — 0,4:

крендели выборгские — 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные — 0,1:

лепешки, подковки, шпильки сдобные — 0.1;

плюшки московские — 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские — 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные — 0,05; 0.1; 0.2 и 0.5;

лепешки майские — 0,1;

сдобы липецкие — 0.2;

плюшки новомосковские — 0.1 и 0,2;

хлеб донецкий — 0.4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые — 0,2;

булки славянские — 0,5;

булки фруктовые — 0.2;

сдобы обыкновенные —0,05 и 0,1.

Издание официальное    Перепечатка    воспрещена

© Издательство стандартов, 1989 €> СТАНДАРТИНФОРМ, 2009

Страница 3

С. 2 ГОСТ 24557-89

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:

3.0    — для изделий массой 0.4; 0,5 и 0,8 кг;

5.0    — для изделий массой 0.05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг:

в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 — для изделий массой 0.4; 0,5 и 0,8 кг;

3.0    — для изделий массой 0.05; 0,065: 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать од-ной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Т а б л и u а I

Наименование показателя

Характеристика

Нерасплывчатая. без притисков.

Внешни» вид: форма

БриошсП — в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Булочек гражданских (штоли. штрииели. булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) — разнообразная, соответствуюшая данному виду изделий.

Булочек «Веснушка», булочек сдобных и булочек сдобных с помадой — округлая или четырехугольная с 2—4 слипами, с выпуклой верхней коркой.

Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого — округлая.

Витушек сдобных — округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Кренделей выборгских — в виде восьмерки с наложенными концами посередине.

Лепешек, подковок, шпилек сдобных — в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.

Плюшек московских, плюшек новомосковских. сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных — разнообразная, соответствуюшая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

Бриошей — глянцевитая.

поверхность

Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами — с надрезами, образующими сетку, штрипелей — с косыми надрезами, булочек с цукатом — с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у ill голей — отделана помадой.

Булочек «Веснушка», булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных — глянцевитая.

Сдоб выборгских фигурных — с различной отделкой — сахарной пудрой, помадой и др.

Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой — отделана помадой.

Сдоб выборгских — с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.

Булок славянских — с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.

Булок фруктовых — гладкая.

Хлеба донецкого — глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.

Ватрушек сдобных с творогом — с открытой творожной начинкой.

Витушек сдобных с начинкой — отделана сахарной пудрой, без начинки — крошкой и др.

Лепешек сметанных — глянцевитая, с наколами

У лепешек сдобных — с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.

Плюшек московских — отделана сахарным песком.

Лепешек майских — с надрезами.

Сдоб витых — допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов

От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков — более светлый.

цвет

Страница 4

ГОСТ 24557-89 С. 3

Продолжение табл. I

Hauvictionaiuie моклиuvia

Характеристика

У начинки ватрушек сдобных с творогом — свстло-жслтый, допускается наличие пятен более темного цвета.

У лепешек майских — светло-желтый

Состояние мякиша: пропсчснность

пористость

промсс

Вкус

Запах

Пропеченный, не влажный на ошупь. при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками Х1якиш должен принимать первоначальную форму.

У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки

Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок — мякиш слегка уплотненный

Без комочков и следов непромсса. У булочек круглых с надрезами, штолей. штри-целей, булочек с цукатом — с включением изюма или цуката, у булочек «Веснушка*, хлеба донецкого — с включением изюма

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых — сладковатый.

Для лепешек майских — слегка солоноватый.

Сладкий — для остальных видов изделнп

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом — с легким запахох! ванилина

1.2.3.    По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

1.3.    В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4.    Укладывание сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

1.5.    Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч — для изделий массой 0,4; 0.5: 0,S кг и не более 6ч — для изделий массой 0.05. 0.065: 0.1 и 0,2 кг.

1.6.    Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 Минздрава СССР № 5061 ot0I.0S.S9.

1.7.    Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 Минздрава СССР № 5061 ot01.0S.89.

1.6. 1.7. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

2. ПРИЕМКА

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.2.    Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3.    Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. Ss 1).

1

На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078 — 2001.

Страница 5

С. 4 ГОСТ 24557-89

Таблица 2

Показатель

и норма

Наименование изделия

Пористость. %.

Массовая долм начинки. *16 к массе имели я.

Влажиаоь мякиша. %, не более

Кислот

ность

мякиша.

Массонам доля в пересчете иа сухое HciueciBO. %

не менее

не менее

град, не более

сахара

жира

Бриоши

31.0

2.5

13,0±1.0

16.510.5

Булочки гражданские (штоли. штриисли. булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами)

34.0

2,5

12.5±1.0

11.5*0.5

Булочки «Веснушка»

35.0

2.5

9,0-1.0

7.0±0.5

Булочки сдобные

34.0

2.5

I9,5il.0

10.010,5

Булочки сдобные с помадой

35.0

2,5

13.5± 1,0

9,5*0.5

Ватрушки сдобные с творогом

30.0

29.0

18.0x1.5

15.510,5

Витушки сдобные

35.0

2.5

16.511.0

7.0*0.5

Крендели выборгские

34.0

2,5

9.0* 1.0

8.0* 1.0

Лепешки сметанные

32.0

3.0

12.011.0

10.0*0.5

Лепешки, подковки, шпильки сдобные

24.0

{целого

изделия)

15.011,0 <только в сдобной лепешке)

12.5*0,5 (только в сдобной лепешке)

Плюшки московские

32,0

2.5

16,5И,0

8.0*0.5

Сдобы выборгские

35.0

2,5

15.811.0

5,0* 1.0

Слобы выборгские фигурные

34.0

2.5

21.0*1.0

6.6*0.5

Лепешки майские

27.0

3.0

13.5*0.5

Слобы липецкие

37,0

2.5

6.02 1,0

8,0*0.5

Плюшки новомосковскис

37.0

2,5

9,72 1.0

4,3*0.5

Слобы витые

37.0

3.0

6,5*1,0

5.6*0.5

Булки славянские

70,0

35.0

3.0

П.0И,0

8,010,5

Булки фруктовые

70.0

40.0

3.5

7,0s 1.0

5,510.5

Сдобы обыкновенные

37.0

2.5

9,721.0

5.511.0

Хлеб донецкий

75,0

34.0

3.0

18.011,0

7,010,5

Примечания:

1.    Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2.    Допускается превышение верхнею предела по массовой доле сахара и жира.

3.    Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1.    Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом — на четыре части.

Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2.    Методы анализа - по ГОСТ 5668-ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094. содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930ГОСТ 26934. микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № I).

Страница 6

ГОСТ 24557-89 С. 5

3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1.    Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.

Шпатель.

3.3.2.    Проведение апа.ииа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0.05 г.

3.3.3.    Обработка результатов

Массовую долю начинки (Л) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

(т -/и,) • 100

л =-,

т

где т — масса ватрушек, г;

/и, — масса основ ватрушек, г.

Вычисление проводят с точностью до 1.0 %.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2.    Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч — для изделий массой 0,4: 0.5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч— для изделий массой 0.05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

4.3.    Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изгото-вигелем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

С I июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001.

Страница 7

С. 6 ГОСТ 24557-89

И НФОРМАЦИОИНЫЕ ДАН Н Ы Е

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 № 2151

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; (КТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение ПТД. на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 5667-65

2.1, 3.1

ГОСТ 5668-68

3.2

ГОСТ 5669-96

3.2

ГОСТ 5670-96

3.2

ГОСТ 5672-68

3.2

ГОСТ 8227-56

1.4, 4.1

ГОСТ 21094-75

3.2

ГОСТ 24104-88

3.3.1

ГОСТ 26927-86

3.2

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

3.2

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 № 111

6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением № I. .утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5—92)

Страница 8

С. 7

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ*

На первой странице дополнить кодом: МКС 67.060.

Пункты 1.6. 1.7 СанПиН 2.3.2.560-96 заменен на СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Пункт 3.3.1

ГОСТ 24104-88. С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001.

Редактор Р. Г. Голср<>олская Технический редактор Л.Л. Гусева Корректор Т.Н. Комонемка Компьютерная верстка В.Н. Грищенко

Поаписаио в печать 14.05.200S.    Форма! 60«84'/к- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная.

Уел. печ. д. 0.93. Уч.-иад. я. 0.65. Тираж 92 акт. Зак. 490.

ФГУП -СТАНДАРТИНФОРМ.. 12399S Москва. Гранатный пер.. 4. wrnv .goi.tinro.ru info^goMinfo ru Набрано но ФП'П .СТАНДАРТИНФОРМ- на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТЛНДАРТННФОРМ» — тип. «Московский печатник*. 105062 Москва, Лялин пер.. 6

Заменяет ГОСТ 24557-81 ГОСТ 9904-61 ОСТ 18-146-74 ОСТ 18-446-85 ОСТ 18-447-85 ОСТ 18-451-85