МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МЯСО КРОЛИКОВ
МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ
Издание официальное
Москва Стандарта нформ 2010
УДК 637.517.92:543.07:006.354
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
МЯСО КРОЛИКОВМетоды отбора образцов. Органолептические методы определения свежести
Meat of rabbits.
Sampling methods. Organoleptic methods of freshness determination
ГОСТ20235.0-74
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 октября 1974 г. № 2281 дата введения установлена
01.07.75
Ограничение срока действия снято по протоколу № 2—92 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2—93)
Настоящий стандарт распространяется на мясо кроликов и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ
1.1. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.
1.2. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса кроликов.
1.3. Мясо кроликов, отнесенное по органолептической оценке к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
1.4. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо кроликов подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.
1.5. Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).
1.6. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341-97, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730-89 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.7. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.
1.8. При отборе образцов мяса кроликов составляют акт с указанием:
наименования предприятия, выработавшего мясо;
вида продукта, категории упитанности;
размера партии, от которой отобраны образцы;
обозначения нормативно-технической документации на мясо кроликов;
даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа;
места и даты отбора образцов;
обозначения настоящего стандарта;
Издание официальное Перепечатка воспрещена
★
Издание (октябрь 2010 г.) с Изменением № 1, утвержденным в январе 1985 г. (ИУС № 4—85).
© Издательство стандартов, 1974 © Стандартинформ, 2010
цели испытания;
номера образцов и температуры в толще бедренных мышц в момент отбора; фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе образцов; подписи отправителя.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.9. При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют: дату и время поступления;
состояние образцов с обязательным указанием температуры в толще бедренных мышц в момент поступления.
1.10. С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 °С до 2 °С не более суток.
2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
2.1. Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета;
состояния мышц на разрезе;
консистенции;
запаха;
прозрачности и аромата бульона.
Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.2. Аппаратура и материалы
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-2001* с наибольшим пределом взвешивания 200 г, допускаемая погрешность 20 мг.
Скальпель медицинский по ГОСТ 21240-89.
Пинцет медицинский по ГОСТ 21241-89.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-95 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-95. Колба коническая Кн-100 по ГОСТ 25336-82.
Баня водяная электрическая.
Ножницы медицинские по ГОСТ 21239-93.
Нож.
Воронки по ГОСТ 25336-82, тип ВФ.
Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 25, 100 см3.
Стаканы по ГОСТ 25336-82, тип В или Н, вместимостью 50 см3.
Стекло часовое.
Палочки стеклянные.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76.
Марля бытовая по ГОСТ 11109-90.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.3. Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.
2.4. Определение состояния мышц на разрезе
Бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.
2.5. Определение консистенции
На поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.
2.6. Определение запаха
2.6.1. Подготовка к испытанию
Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 °С.
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.
ГОСТ 20235.0-74 С. 3
2.6.2. Проведение испытания
Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.
Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически.
Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
2.7. Определение прозрачности и аромата бульона
2.7.1. Подготовка к анализу
От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке.
Фарш тщательно перемешивают и берут навеску.
Для приготовления мясного бульона взвешивают 20 г фарша на лабораторных весах, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
2.7.2. Проведение анализа
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 °С — 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы, путем ощущения их аромата. Прозрачность бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и диаметром 20 мм.
2.7.1, 2.7.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).
2.8. Обработка результатов
Результаты органолептической оценки мяса (тушек) кроликов сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице.
Наименования |
Характерные признаки мяса (тушек) кроликов |
показателей |
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих |
Внешний вид и цвета:
поверхности тушки |
|
|
|
Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета |
Местами увлажнена, слегка липкая, слегка потемневшая |
Покрыта слизью серовато-коричневого цвета |
покровной и внутренней жировой ткани |
Желтовато-белого цвета |
Желтовато-белого цвета У размороженных тушек с красноватым оттенком |
Серовато-белого цвета У размороженных тушек с коричневым оттенком |
серозной оболочки брюшной полости |
Влажная, блестящая |
Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени |
Без блеска, покрыта слизью, плесенью |
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета |
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный |
Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты); жир мягкий, у размороженных тушек слегка разрыхлен |
Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый осалившийся |
С. 4 ГОСТ 20235.0-74
Продолжение |
Наименования |
Характерные признаки мяса (тушек) кроликов |
показателей |
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих |
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу кроликов |
Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости |
Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости |
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом |
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |
|
Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Т. И. Кононенко Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Сдано в набор 25.11.2010. Подписано в печать 14.12.2010. Формат 60 х 84 Vs- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,50. Тираж 80 экз. Зак. 1038.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ra info@gostinfo.m Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.